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辣爆仔雞選料及刀工處理一、教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：了解爆的烹調(diào)方法。2.能力目標(biāo)：使學(xué)生掌握香辣仔雞的熟制工藝，理解香辣仔雞的制作要領(lǐng)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識(shí)。二、教學(xué)重點(diǎn)：掌握香辣仔雞的熟制工藝。三、教學(xué)難點(diǎn)：掌握香辣仔雞的口味調(diào)制。烹調(diào)方法：爆油爆就是加加工成型的質(zhì)嫩動(dòng)物性原料投入旺火熱油鍋中，使原料在極短時(shí)間內(nèi)調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。原料構(gòu)成主料：仔雞250g。輔料：小米椒30g、杭椒100g、香蔥50g。調(diào)料：食鹽4g、花椒水5g、白糖5g、老抽5g、生抽5g、食醋5g、胡椒粉2g、蔥姜蒜各10g、水淀粉10g。工藝流程選料→初加工→刀工→腌漬制作過(guò)程1)將仔雞剁成小塊，2)加入料酒、食鹽、老抽、蔥姜腌漬入味。3)蔥姜蒜切片，杭椒切塊、小米椒、香蔥切段。4)鍋置火上加油燒至六成下入雞塊炸制上色撈出。

成品特點(diǎn)色澤紅亮，質(zhì)地軟嫩，口味香辣。操作要領(lǐng)1）選擇原料要新鮮。2）腌漬入味要恰當(dāng)。3）勾芡要適宜。4）雞塊大小均勻。5）腌漬時(shí)口味不宜太重。

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