第五章大曲白酒的蒸餾第一節(jié)大曲白酒的蒸餾設(shè)備第二節(jié)大曲白酒的蒸餾工藝“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾〞，蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。大曲酒的蒸餾，就是要把在發(fā)酵過程中形成的酒精成分加以濃縮并把它從酒醅中提取出來，使成品酒具有一定的酒度；同時把發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)揮發(fā)濃縮蒸入酒中，使成品酒形成獨(dú)特的風(fēng)格；通過蒸餾還要排除有害雜質(zhì)，保證白酒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。大曲白酒的固態(tài)蒸餾設(shè)備，主要有甑桶、過汽管、冷凝器。自唐代出現(xiàn)蒸餾酒以來，蒸餾設(shè)備經(jīng)過不斷改進(jìn)，我國大曲白酒的蒸餾效率仍不能達(dá)到令人滿意的境地，還需要進(jìn)一步加以研究和改造。

第一節(jié)大曲白酒的蒸餾設(shè)備目前，我國曲酒甑桶蒸餾效率還較低，酒精分蒸餾效率低于90%，正品酒蒸餾效率低于70%，總酯提取率僅為30~40%，濃香型的主體香成分己酸乙酯的提取率低于10%，在長期發(fā)酵過程中形成的風(fēng)味物質(zhì)損失較多。一、甑桶白酒的固態(tài)甑桶蒸餾是我國的一種獨(dú)特蒸餾方式，它是非常古老的，但也是很科學(xué)的，至今尚無取代設(shè)備。它的形狀結(jié)構(gòu)極其簡單，但其機(jī)理至今仍在探索中。甑是用來裝填酒醅，濃縮酒精分，提取香味物質(zhì)的設(shè)備。甑底設(shè)蒸餾加熱釜〔底鍋〕，內(nèi)裝加熱蒸汽管，當(dāng)水、酒尾倒進(jìn)底鍋后，由鍋爐蒸汽加熱，產(chǎn)生二次蒸汽，穿過篦子進(jìn)入酒醅層。頂部有甑蓋〔云盤〕，甑蓋最好為錐形蓋，這種蓋下邊的空間對酒蒸氣會有很好的緩沖作用。甑蓋中央和冷凝器之間用過汽管連通，把甑桶的酒蒸氣引入冷凝器中冷凝為液體。甑桶為圓臺形〔或稱花盆狀〕桶身，下部為甑篦。甑桶上口直徑比下口直徑一般大15%-20%左右時，蒸汽在醅層中上升速度較同步，故蒸餾效率高。為了克服蒸酒過程中出現(xiàn)的蒸汽鉆邊現(xiàn)象，裝甑時常裝成凹心形，四周醅層比中間高2~4cm。甑桶容積必須根據(jù)工藝要求與窖容匹配，一般濃香型酒的甑容積在3左右或稍大，由甑底篦子到上口的高度在0.8~1m左右，裝甑高度在左右。

酒醅層高度對成品酒蒸餾效率有明顯影響，隨層高加厚蒸餾效率提高，醅層增高，蒸餾效率平均提高6%左右；己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯在餾液中的含量也將增加，而乳酸乙酯的含量將降低。在不影響操作和保持酒醅疏松的前提下，增加酒醅層高，能使己酯、乙酯、丁酯的提取量增加，降低乳酯的含量，并使己酯和乳酯的比值更趨于合理。不同企業(yè)的甑桶尺寸項(xiàng)目瀘州酒廠古井貢茅臺酒廠董酒廠汾酒廠洋河酒廠甑高（m）0.800.900.850.900.851.05甑蓋高（m）00.440.600.700.500.50甑體積（m3）1.602.601.502.833.002.45雙層保溫節(jié)能甑鍋甑蓋二、冷凝器用于將酒精蒸氣與冷卻水交換而形成液體酒精的設(shè)備。冷凝器一般為圓形罐，罐體上有酒精蒸氣進(jìn)出口及水進(jìn)出口；內(nèi)部含有多根立式小管，酒精蒸氣在小管外，冷卻水在管內(nèi)，通過管壁進(jìn)行熱交換?，F(xiàn)在普遍采用不銹鋼質(zhì)的冷凝器。密封式冷凝器列管式冷凝器單立式冷凝器各種形式的冷凝器如果俗稱錫鍋的冷凝器的錫質(zhì)不純而含鉛，那么鉛與酒中的醋酸等有機(jī)酸會生成可溶性的鹽類進(jìn)入酒中，危害人體健康；鉛還能與酒醅在高溫下產(chǎn)生的硫化氫作用，生成黑色的硫化鉛沉淀，導(dǎo)致人體的慢性中毒。因此，蒸餾及貯酒等容器，不要采用含鉛的金屬。冷凝器可采用不銹鋼、鋁等，導(dǎo)管應(yīng)用不銹鋼管或無毒塑料管等。一、白酒的甑桶蒸餾1、甑桶蒸餾的基本原理白酒在甑桶中的蒸餾是一種特殊的蒸餾方式，其蒸餾原理除包括一般的蒸餾原理外，還有恒沸蒸餾和水蒸氣蒸餾的原理。有關(guān)白酒甑桶蒸餾的原理還待進(jìn)一步的探索。第二節(jié)大曲白酒的蒸餾工藝甑桶相當(dāng)于一個填料蒸餾塔，物質(zhì)〔水與酒〕和熱量的傳遞均在酒醅中進(jìn)行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料〔甑桶似酒精蒸餾塔〕。在蒸餾前，酒醅中已均勻地分布著各種被蒸餾的成分，這使蒸餾過程中各組分的分布情況變得十分復(fù)雜。酒醅的每個細(xì)小的固體顆粒相當(dāng)于無數(shù)個細(xì)小的塔板，它比表面積大，無數(shù)個塔板形成了極大的汽液接觸界面，使固態(tài)蒸餾的傳質(zhì)、傳熱大大增強(qiáng)。在白酒的成熟酒醅中，其所含的各種香味組分可分為醇水互溶、醇溶水不〔難〕溶和水溶醇不溶這三類物質(zhì)。前兩類不同的香味組分在蒸餾過程中表現(xiàn)一定的規(guī)律，后者那么多數(shù)殘留于酒醅中?！?〕醇水互溶的物質(zhì)這類物質(zhì)，在蒸餾時基本上符合拉烏爾定律，可通過計算得知相應(yīng)的揮發(fā)度和相對揮發(fā)度。這些組分在低酒精濃度的酒精-水混合液中蒸餾時，各組分在氣相中濃度的大小，主要受分子吸引力大小的影響。〔A〕傾向于醇溶性的物質(zhì)，根據(jù)氫鍵作用的原理，除甲醇和有機(jī)酸外，如丙醇、異丙醇等多數(shù)低碳鏈的高級醇、乙醛和其他醛類，蒸餾時在餾分的含量為：酒頭＞酒身＞酒尾。〔B〕傾向于水溶性的乳酸等有機(jī)酸、高級脂肪酸，由于其酸根與水中氫鍵具有十分緊密的締合力，難于揮發(fā)，因此在餾分的含量為：酒尾＞酒身＞酒頭。〔2〕醇溶水不〔難〕溶的物質(zhì)這類香味物質(zhì)如酯類〔乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯等〕、高碳鏈的高級醇類〔異戊醇等〕等傾向于醇溶性的物質(zhì)，在餾分的含量為：酒頭＞酒身＞酒尾。而其中例外的是乳酸乙酯，它更集中于酒精含量為50%以下的酒尾中。〔3〕水溶醇不溶的物質(zhì)這類物質(zhì)如各種礦質(zhì)元素及其鹽類，在水中呈陰陽離子狀態(tài)，還有一些高沸點(diǎn)的水溶性有機(jī)酸〔如乳酸〕等，在蒸餾時主要受到水蒸氣和霧沫夾帶作用，特別是大汽追尾時，水蒸氣的拖帶作用更突出，所以多數(shù)有機(jī)酸和糠醛等高沸點(diǎn)物質(zhì)，在餾分的含量為：酒尾＞酒身＞酒頭。〔4〕高級醇和甲醇的特殊規(guī)律高級醇和甲醇均屬醇水互溶的物質(zhì)，甲醇可以任何比例與乙醇和水互溶，而高級醇可與乙醇互溶，在水中溶解度那么較小。各種高級醇的含量，在甑桶蒸餾時的變化規(guī)律為：酒頭＞酒身＞酒尾。在甑桶蒸餾時，甲醇比乙醇難以揮發(fā)，甲醇在各餾分中的變化規(guī)律為：酒尾＞酒身＞酒頭。影響各組分在蒸餾時分離效果的決定因素不是組分的沸點(diǎn)，而是組分間分子引力的大小所造成的揮發(fā)性能的強(qiáng)弱。水分子對乙醇分子的締合力強(qiáng)于某組分，該組分在蒸餾時，就比乙醇易于揮發(fā)；同理，水分子對某組分的締合力大于對乙醇的締合力，該組分就比乙醇更難揮發(fā)，那么它就多數(shù)留于酒尾中。在白酒固態(tài)蒸餾時，水分子對醇、酸、酯等各種成分的氫鍵作用力。表現(xiàn)為酸＞醇＞酯。2、甑桶蒸餾的作用〔1〕分離濃縮作用酒醅蒸餾主要是提取酒精和香味物質(zhì)，并蒸入一定量的水，也混入少量其它雜質(zhì)；同時還排出了由固形物及高沸點(diǎn)物質(zhì)與水組成的酒糟，并從氣相中排出一些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如二氧化碳、乙醛、硫化氫、游離氨等。甑桶蒸餾是通過較矮的固體發(fā)酵酒醅進(jìn)行水蒸汽蒸餾，隨著加熱水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，對酒精和香味物質(zhì)層層濃縮，將酒醅中4%~6%的酒精濃縮到50~70%〔v/v〕，許多芳香成分也相應(yīng)地增加了濃度，從而使白酒保持其應(yīng)有的酒精濃度和特有的芬香?！?〕殺菌作用白酒生成最大的特點(diǎn)是酒醅循環(huán)發(fā)酵。在蒸餾過程中，同時起到殺死酒醅中微生物的作用，為下一排保持正常發(fā)酵創(chuàng)造有利的條件，被殺死的菌體又是下一排功能菌的營養(yǎng)物質(zhì)和香味的前體物質(zhì)?！?〕糊化作用老五甑混蒸法，既是蒸餾又是原料糊化，是白酒特有的方法。在蒸酒過程中，原料又當(dāng)作了填充料，利用蒸酒的熱能又起到糊化作用，既節(jié)約勞動力又節(jié)約能源。酒醅中酸度也可增加糊化效果。〔4〕加熱變質(zhì)作用發(fā)酵酒醅中有濃郁的香氣，但蒸餾之后，白酒與酒醅的香味那么完全不同。蒸餾中有微量香氣成分損失，還有對熱敏感物質(zhì)受到破壞，其中一部分生成另一種香味物質(zhì)。當(dāng)酒醅蒸餾時，因熱破壞了一部分香味物質(zhì)，同時，又重新組合了一部分香味物質(zhì)，白酒的香味成分的組成比例也發(fā)生了變化。3、甑桶蒸餾的特點(diǎn)甑桶蒸餾的方式屬于簡單的間歇蒸餾。其蒸餾特點(diǎn)如下：〔1〕蒸餾界面大，沒有穩(wěn)定的回流比甑桶是一個特殊的填料塔，醅料既是填料，又是被蒸餾的物料，醅料層有較大的蒸餾界面，能減少混合液汽化后的蒸餾阻力，使之容易汽化?！?〕傳熱速度快，傳質(zhì)效率高，達(dá)到多組分濃縮和分離的目的甑桶蒸餾的醅料層是以固態(tài)顆粒吸附混合液的方式進(jìn)行蒸餾。每個細(xì)小的物料顆粒相當(dāng)于無數(shù)個細(xì)小的塔板，含有混合液的顆粒，受到水蒸氣的加熱，由于蒸餾界面大，而被迅速加熱和汽化，汽化后的酒汽通過醅料層的微小空隙，使上層較冷的醅料顆粒也受熱并部分汽化、冷凝和回流，被冷凝的回流液又回流至鄰近下層的醅料中。如此反復(fù)不斷。甑桶蒸餾是由醅料層組成的“顆粒塔板〞，為“顆粒蒸餾〞或“微孔蒸餾〞，通過汽帶作用和毛細(xì)管上升，使被蒸餾的物料中可揮發(fā)性的組分盡可能被蒸餾出來，使混合液中多種可揮發(fā)性組分同時得到濃縮和分離?！?〕進(jìn)料和蒸餾操作同步進(jìn)行，酒精和香味成分提取同步?！?〕蒸餾時醅料層的酒精濃度和各種微量組分的組成比例多變?！?〕甑蓋〔云盤〕與甑桶空間的相對壓力降和水蒸氣拖帶蒸餾。二、白酒的蒸餾工藝1、裝甑操作上甑是固態(tài)蒸餾的關(guān)鍵操作，它涉及蒸餾效率、產(chǎn)品酒質(zhì)量和能耗的高低。裝甑工具是用木锨或簸箕均可，關(guān)鍵是操作人員要責(zé)任心強(qiáng)、操作細(xì)致、技術(shù)過硬。

〔1〕裝甑前的準(zhǔn)備底鍋水要每天清換，假設(shè)底鍋水中有懸浮物或溶解較多的蛋白質(zhì)等成份，蒸餾時會產(chǎn)生大量泡沫，串入酒醅內(nèi)造成“淤鍋〞而影響出酒率及酒質(zhì)。底鍋水位應(yīng)與簾子保持50～60cm的距離，假設(shè)距離太近，也易產(chǎn)生“淤鍋〞現(xiàn)象。鋪好底鍋簾子后，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒容器，并將冷卻水調(diào)整好?！?〕裝甑原那么要求以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平〞六字為原那么。即物料要疏松，裝甑動作要輕巧，蓋料要準(zhǔn)確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時，可在不上汽的部位扒成一個坑，待上汽后，再用輔料填平。裝甑不應(yīng)過滿，以裝平甑口為宜。〔3〕裝甑操作為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑時，桶內(nèi)的酒醅必須疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊。裝得太慢，低沸點(diǎn)物損失；太快，壓得過緊，高沸點(diǎn)物少。裝甑時間大約35～45min。2、蒸餾操作〔1〕蒸汽量的掌握蒸餾時開汽的原那么為“緩汽蒸餾，大汽追尾〞。即蒸餾酒過程中用汽要緩，不宜開大汽；待餾出的酒液酒度較低時，可開大汽門，以追盡酒尾；待酒尾流盡后，可敞蓋用大汽將醅中的不良?xì)馕厄?qū)散。整個操作，汽壓要穩(wěn)定，以免破壞甑桶各層氣液相的平衡?！?〕接酒溫度接酒溫度不宜太高或太低，以30℃左右為宜。假設(shè)溫度較高時，雖然可揮發(fā)掉硫化氫及乙醛等雜質(zhì)，但同時也會散失所需的香味成份。在裝甑過程中，下層酒醅中的酒精不斷蒸發(fā)，同時又不斷被新裝入的酒醅冷凝，這樣循環(huán)不息，當(dāng)物料快滿甑時，下層的酒醅中酒分已很少了，酒精集積于上層酒醅中。因此，上蓋后，酒氣會很快沖出。如果冷凝器的效能不足，會產(chǎn)生憋氣現(xiàn)象。因此，應(yīng)保證足夠的冷卻面積，并合理控制冷卻的溫度。〔3〕取酒操作流酒開始接酒頭左右，餾出酒液的酒度，主要以經(jīng)驗(yàn)觀察，即所謂看花取酒。讓餾出的酒流入一個小的盛酒器內(nèi)，激起的泡沫稱為酒花。開始餾出的酒泡沫較多、較大、持久，稱為“大清花〞；酒度略低時，泡沫較小，逐漸細(xì)碎，但仍較持久，稱為“二清花〞；再往后稱為“小清花〞或“絨花〞，各地叫法不統(tǒng)一。在“小清花〞以后的一瞬間就沒有酒花，稱為“過花〞。此后所摘的酒均為酒尾?！斑^花〞以后的酒尾，先呈現(xiàn)大泡沫的“水花〞，酒度約為28～35度。假設(shè)裝甑效果好，那么“大清花〞和“小清花〞較明顯，“過花〞酒液的酒度也較低，并很快出現(xiàn)“小水花〞，或稱第二次“絨花〞，這時仍有5～8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布滿油珠，即可停止摘酒。有的廠還采取“量質(zhì)接酒〞工藝?！?〕蒸餾時間蒸餾從流酒開始算一般60～70分鐘，蒸完酒〔斷尾〕后，用大火來蒸料，加大蒸汽使原料糊化?！?〕蒸餾過程分析在酒頭中，主要是一些比酒精更易揮發(fā)的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯〔甲醇〕等。但雜醇油等高級醇也存在于酒頭，由于酒精濃度低時，雜醇油〔異戊醇、異丁醇、異丙醇等〕的揮發(fā)系數(shù)大，氣化后到了酒醅上層，經(jīng)過氣管冷凝流出，故新酒頭邪味大〔高級醇多〕，長期貯存后，香氣大增，可勾酒，過多頭痛。酒尾中有大量的香味物質(zhì)，乳酸乙酯白酒中不可缺少，又不可太多，過多酒味發(fā)澀。酒尾可用于勾兌白酒。亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯類，分子量大，不溶和難溶于水，在酒中的溶解度隨酒度升高而升高。這些高級脂肪酸乙脂和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主要酯類，是呈口味極好的物質(zhì)。所以，蒸餾時必須正確掌握好去頭去尾操作，避免去尾過早，大量香味物質(zhì)損失。三、接酒過程中餾分的物質(zhì)變化在大曲酒蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾液中酒度隨酒醅中酒精分的減少而降低，酒醅溫度逐步上升，餾分中揮發(fā)性有機(jī)酸和高沸點(diǎn)物質(zhì)的含量逐步增加。酒精分主要在蒸餾開始時的一段時間里濃縮得較快，并主要集中在酒醅上層，接著很快下降。大曲酒的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)一百余種，在蒸餾接酒過程中的含量變化如下：〔1〕酯類物質(zhì)在餾分中的變化乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯都