神奇的維生素神奇的維生素第1頁神奇維生素一、概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素四、維生素在食品加工中改變五、食品中維生素

神奇的維生素第2頁Vitamin,漢字譯作維生素,港臺地域慣稱維它命,是人體不可缺乏一個(gè)營養(yǎng)素。它由波蘭科學(xué)家豐克命名,意為“維持生命營養(yǎng)素”。一、維生素概述神奇的維生素第3頁一、維生素概述1.維生素：是人和動物為維持正常生理功效而必需從食物中取得微量有機(jī)物質(zhì)。2.維生素元：能在人及動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素物質(zhì)。3.同效維生素：化學(xué)結(jié)構(gòu)與維生素相同，并有維生素生物活性物質(zhì)。神奇的維生素第4頁4.作用方式：①作為生物催化劑酶輔助因子而起作用。

②專一性地作用于高等有機(jī)體一些組織。一、維生素概述神奇的維生素第5頁5.命名：①發(fā)覺先后序列采取A、B、C、D等大寫拉丁字母②依據(jù)生理功用一、維生素概述神奇的維生素第6頁6.分類：依據(jù)溶解性能分為兩大類脂溶性維生素：A、D、E、K等，不溶于水而溶于脂肪及脂肪溶劑。

水溶性維生素：B族、維生素C、維生素P、溶于水而不溶于有機(jī)溶劑。一、維生素概述神奇的維生素第7頁二、脂溶性維生素（一）維生素A（二）維生素D（三）維生素E（四）維生素K生理作用、缺乏癥、性質(zhì)、供給量及起源神奇的維生素第8頁（一）維生素A

維生素A又叫視黃醇，是人類最早發(fā)覺維生素。包含：維生素A1

為視黃醇維生素A2

為脫氫視黃醇類胡蘿卜素：為維生素A原神奇的維生素第9頁①保持上皮組織完整,又稱為抗干眼病維生素。②維持正常視覺，主要與感受弱光相關(guān)。③消除自由基,在延緩袁老、防治心血管疾病和腫瘤方面發(fā)揮作用。維生素A

1.生理作用及缺乏癥神奇的維生素第10頁

維生素A是淡黃色結(jié)晶體，對熱、酸、堿比較穩(wěn)定,但對氧和光敏感，易被氧化破壞。維生素A

2.性質(zhì)神奇的維生素第11頁供給量（微克視黃醇/天）嬰兒200，l歲300，2歲4003-4歲500，5-12歲750，13歲以上及成人800孕婦l000，乳母12001μg視黃醇＝6μg胡蘿卜素維生素A

3.供給量及起源神奇的維生素第12頁維生素A僅存于動物界，最主要起源是魚肝油，其次是動物肝臟以及蛋黃等。維生素A

3.供給量及起源神奇的維生素第13頁類胡蘿卜素存在于一切有色蔬菜中，呈紅、黃顏色。通常食物中色素越深、類胡蘿卜素含量就越高.維生素A

3.供給量及起源神奇的維生素第14頁食品中維生素A含量神奇的維生素第15頁（二）維生素D

因有抗佝僂病作用，故稱之為抗佝僂病維生素。包含D2與D3

人及動物皮膚中7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)化形成維生素D3神奇的維生素第16頁

維生素D生理功效是調(diào)整磷、鈣代謝，促進(jìn)骨骼與牙齒形成。缺乏時(shí)，引發(fā)佝僂病，骨質(zhì)軟化病或稱骨質(zhì)疏松癥。維生素D1.生理作用及缺乏癥神奇的維生素第17頁維生素D缺乏癥神奇的維生素第18頁

維生素D為白色晶體，對熱、堿較穩(wěn)定。但油脂氧化酸敗可引發(fā)維生素D破壞。維生素D2.性質(zhì)神奇的維生素第19頁供給量；10μg/天維生素D常與維生素A在食物原料中共存。故魚肝油、動物肝臟、蛋類是維生素D良好起源。另外，多曬太陽維生素D3.供給量起源神奇的維生素第20頁維生素D

皮膚中7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)化形成維生素D3多曬太陽神奇的維生素第21頁

自從發(fā)覺維生素E以來，至今已經(jīng)有60多年歷史。它一直是生理、生化和營養(yǎng)學(xué)主要研究課題。維生素E作用廣泛，伴隨當(dāng)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展，以及抗衰老研究深入，維生素E已被用于臨床抗哀老試驗(yàn)。

（三）維生素E神奇的維生素第22頁①維生素E與動物生殖相關(guān)，含有抗不育癥，又稱生育酚。

②預(yù)防肌肉萎縮、肌肉營養(yǎng)障礙、抗氧化、防衰老和抗腫瘤等功效缺乏：不能生育、肌肉萎縮、腎臟損害等

維生素E1.生理作用及缺乏癥神奇的維生素第23頁

維生素E為淡黃色粘油性液體，對熱比較穩(wěn)定，對氧敏感易于氧化破壞。維生素E2.性質(zhì)神奇的維生素第24頁

我國營養(yǎng)學(xué)會要求成人(不分性別)為每日10mg，孕婦和乳母為12mg．

維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中，麥胚油、籽油、玉米油、花生油及芝麻是維生素E良好起源。

3.供給量起源維生素E神奇的維生素第25頁食品中維生素E含量神奇的維生素第26頁（四）維生素K

維生素K主要有利于凝血因子產(chǎn)生，即參加凝血作用，故又稱凝血維生素。

在健康人群中，極少有些人患維生素K缺乏癥。神奇的維生素第27頁1.溶解性2.存在、吸收與代謝3.功效4.性質(zhì)5.前體小結(jié)脂溶性維生素

神奇的維生素第28頁水溶性維生素可分為B族及C族兩大類B族維生素主要有:維生素B1、B2、B3、B5、B6、B11、B12、H主要B族維生素，對人體健康關(guān)系最大是B1、B2及B5

三、水溶性維生素

神奇的維生素第29頁(一)B族維生素1.維生素B1(硫胺素)2．維生素B2(核黃素)3．維生素B54．其它B族維生素神奇的維生素第30頁①性質(zhì)：

為白色針狀結(jié)晶，在酸性條件下穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中遇熱易被破壞。加熱至熔點(diǎn)(249℃)即分解，故油炸食物里維生素Bl幾乎不存在。1.維生素B1(硫胺素)

神奇的維生素第31頁②功效與缺乏癥:

維生素B1進(jìn)入人體后，參加體內(nèi)糖代謝，影響神經(jīng)系統(tǒng)和水鹽代謝。腳氣?。号R床表現(xiàn)特征是多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫。1.維生素B1(硫胺素)

神奇的維生素第32頁③供給量起源：供給量：0.5mg/1000kcal來源：糧谷、豆類、酵母動物心、肝、腎、腦、蛋類1.維生素B1(硫胺素)

神奇的維生素第33頁2．維生素B2(核黃素)

①性質(zhì)：又名核黃素，為桔黃色針狀結(jié)晶維素B2是最易被破壞維生素之一(酸、堿、熱、光）神奇的維生素第34頁2．維生素B2(核黃素)

②功效與缺乏癥：

核黃素是許多主要輔酶組成個(gè)別，缺乏時(shí)代謝障礙，會發(fā)生唇炎、舌炎、口角炎、脂溢性皮炎、角膜血管增生等病癥。神奇的維生素第35頁③供給量起源：供給量:0.5mg/1000kcal來源:動物肝、腎、心含量最高其次是奶類和蛋類菌藻類如口蘑、香菇新鮮蔬菜和豆類2．維生素B2(核黃素)

神奇的維生素第36頁3．維生素B5（煙酸、尼克酸，維生素PP）①性質(zhì)：維生素B5為白色針狀晶體，熔點(diǎn)高。是B族維生素中最穩(wěn)定一個(gè)。神奇的維生素第37頁3．維生素B5（煙酸、尼克酸，維生素PP）

②功效與缺乏癥

煙酸在體內(nèi)是脫氫酶輔酶皮膚癥狀消化系統(tǒng)癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀賴皮病神奇的維生素第38頁③供給量起源：

供給量20-30mg/天來源一個(gè)別能夠由色氨酸轉(zhuǎn)變而來酵母、肝、谷類、豆類、花生3．維生素B5（煙酸、尼克酸，維生素PP）神奇的維生素第39頁4．其它B族維生素（介紹）

①維生素B3

：泛酸、遍多酸②維生素B6：吡哆素③維生素B11：葉酸④維生素B12

：氰鈷素⑤維生素H：生物素神奇的維生素第40頁1.溶解性2.存在、吸收與代謝3.功效4.性質(zhì)5.前體小結(jié)B族維生素

神奇的維生素第41頁（二）維生素C

維生素C是最早發(fā)覺能造成人體缺乏病維生素之一。維生素C對人體及動物體是十分主要，假如嚴(yán)重缺乏，會引發(fā)全身性出血壞血病。故又稱抗壞血酸。神奇的維生素第42頁維生素C小說

1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領(lǐng)遠(yuǎn)洋船隊(duì)從南美洲東岸向太平洋進(jìn)發(fā)。三個(gè)月后，有船員牙床破了，有船員流鼻血，有船員滿身無力，待船抵達(dá)目標(biāo)地時(shí)，原來200多人，活下來只有35人，大家對此找不出原因。神奇的維生素第43頁諸如這類壞血病，曾奪去了幾十萬葡萄牙和英國水手生命。1747年英國海軍軍醫(yī)林德總結(jié)了前人經(jīng)驗(yàn)，提議海軍和遠(yuǎn)征船隊(duì)船員在遠(yuǎn)航時(shí)要多吃些檸檬，他議建被采納，從此未曾發(fā)生過壞血病。但那時(shí)還不知檸檬中什么物質(zhì)對壞血病有抵抗作用。維生素C小說

神奇的維生素第44頁1913年，終于發(fā)覺了抵抗壞血病物質(zhì)，而且定名為抗壞血酸或稱維生素C。維生素C除了含有抗壞血酸作用以外，還有許多功效。

維生素C小說

神奇的維生素第45頁1.維生素C功效①抗壞血病②降低膽固醇③促進(jìn)生血④預(yù)防癌癥⑤抗衰老作用⑥解毒作用⑦抗感染和防病作用神奇的維生素第46頁無色體酸性并有顯著酸味強(qiáng)還原性極不穩(wěn)定2.維生素C性質(zhì)神奇的維生素第47頁供給量：(每日)

成人60mg，兒童30—50mg

孕婦80乳母100mg，來源：新鮮蔬菜、水果、桔子、山揸、檸檬等綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等3.維生素C供給量及起源神奇的維生素第48頁

很快前，臺灣地域一位女士暴斃，參加尸檢教授認(rèn)為，他死因是晚餐吃了大量蝦，同時(shí)又服用了大量維生素C。教授指出，大量海鮮+大量維生素C=砒霜知道為何嗎？小常識神奇的維生素第49頁四、維生素在食品加工中改變

在加工過程中，受到淘洗、高溫、氧化、光照等不一樣原因破壞，而造成損失。維生素?fù)p失程度大小大致次序?yàn)椋壕S生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其它B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E神奇的維生素第50頁五、食品中維生素維生素種類含量豐富食品A、D肝臟、雞蛋、胡蘿卜、蔬菜葉、魚油

E植物油及各種油料種子

K新鮮蔬菜B1內(nèi)臟、蛋類、酵母、谷類B2

內(nèi)臟、蛋類、牛奶

B5肝、酵母、谷類。C新鮮蔬菜、水果神奇的維生素第51頁

總結(jié)維生素

任何一個(gè)維生素缺乏都會引對應(yīng)疾病，均可經(jīng)過合理膳食結(jié)構(gòu)加上良好生活習(xí)慣來滿足對維生素需要。

神奇的維生素第52頁討論:預(yù)防濫用維生素

維生素是人體必不可少營養(yǎng)素，含有主要生理功效，所以，有些人認(rèn)為吃得越多越好,這種做法對嗎?神奇的維生素第53頁討論:預(yù)防濫用維生素這種做法不但錯誤，而且非常危險(xiǎn)！我國有句俗稱，“物無美惡,過則為災(zāi)”，不論怎樣高級營養(yǎng)品，攝取過量則起相反作用。補(bǔ)充維生素也是這個(gè)道理。神奇的維生素第54頁如長久大量口服維生素A，可發(fā)生骨骼脫鈣、關(guān)節(jié)疼痛、皮膚干燥、食欲減退、肝脾腫