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文檔簡介

食醋與烹飪應(yīng)用山東旅游職業(yè)學(xué)院食醋與烹飪應(yīng)用基本特征釀造醋按原料不同分為米醋、麩醋、酒醋、果醋、糟醋、糖醋、熏醋等，以米醋質(zhì)量為最佳。此外，還有柿醋、蘋果酒醋、葡萄酒醋、鐵強(qiáng)化醋和紅糖醋等。日本和西方國家的食醋，多采用以葡萄汁為主的水果汁或麥芽汁為原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)。常見的名醋如山西老陳醋、四川麩醋、鎮(zhèn)江香醋、浙江玫瑰米醋、福建永春紅曲醋等。基本特征配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。按顏色可分為有色醋和白醋，其酸味單一，不柔和，缺乏鮮香味，具有刺激感。烹飪應(yīng)用醋是烹飪中運(yùn)用得較多的調(diào)味品，主要起賦酸、增香、增鮮、除腥膻、解膩味等作用。在烹飪中主要用于調(diào)制復(fù)合味，是調(diào)制“糖醋味”、“荔枝味”、“魚香味”、“酸辣味”等的重要調(diào)料。醋還具有抑制或殺滅細(xì)菌、降低辣味、保持蔬菜脆嫩、防止酶促褐變、保持原料中的維生素C少受損失等功用。醋可促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷、鐵等礦物元素的吸收。用食醋作為主要調(diào)味料制作的菜肴有“醋椒魚”、“西湖醋魚”、“酸辣湯”、“糖醋黃河鯉魚”、“糖醋排骨”等。營養(yǎng)保健食醋的主要成分是醋酸，還含有少量氨基酸、糖分、酯類、不揮發(fā)酸等。中醫(yī)認(rèn)為，食醋性溫味酸苦，具有開胃、養(yǎng)肝、散瘀、止血、止痛、解毒、殺蟲等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，經(jīng)常食醋可以起到軟化血管、降低血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化的功效。

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