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文檔簡(jiǎn)介

中國(guó)名點(diǎn)制作

—明酥面團(tuán)的制作—鴛鴦酥的制作制作簡(jiǎn)介制作簡(jiǎn)介鴛鴦酥是湖南風(fēng)味名點(diǎn)。它是以層酥面團(tuán)做皮，分別包以糖餡、肉餡，再互相抱合形成太極圖案后制作而成的。因有甜咸雙味，故名鴛鴦酥。其制品具有層次清晰、甜餡滑潤(rùn)、咸餡鮮嫩的特點(diǎn)，深受食客喜愛(ài)。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)色澤均勻金黃，酥層清晰美觀，糖餡滋潤(rùn)香甜，肉餡鮮香可口。

原料及制作工藝

原料：面粉650g,豬肉300g,姜末25g,精鹽0.5g,醬油25g,白胡椒粉0.5g,味精0.5g,蔥花50g,香油15g,餅干20g,綿白糖125g,冰糖30g,糖桂花10g,橘餅15g,熟豬油150g,菜籽油2500g（約耗200g）。（制20個(gè)）制作過(guò)程：（1）餡心調(diào)制肉餡調(diào)制：將豬肉剁蓉。再將炒鍋置火上，下入姜末、肉蓉煸香，再加入精鹽、醬油、味精、白胡椒粉炒勻，然后加入蔥花、淋上香油即可。糖餡調(diào)制：將餅干、冰糖碾成碎末，橘餅切碎，再與綿白糖、糖桂花一起拌勻即可。

原料及制作工藝

（2）面團(tuán)調(diào)制干油酥面團(tuán)調(diào)制：取面粉150g蒸熟過(guò)篩，加豬油100g拌勻后，搓擦成團(tuán)即可。水油酥面團(tuán)調(diào)制：取面粉500g、豬油50g、開水200g拌勻，晾涼后再加冷開水100g,搓揉成柔軟光滑的面團(tuán)即可。（3）生坯成形開酥：將兩種面團(tuán)分別搓條，各下劑子20個(gè)；再用小包酥的方法開酥，卷成筒；然后用刀將其一分為二，共切成40個(gè)圓酥坯皮。成形：將坯皮切口向下，搟成直徑6.6cm的面皮；再將坯皮的酥層朝外，分別包入肉餡、糖餡后對(duì)折成半圓形（各20個(gè)），并捏緊邊緣；然后取甜、咸生坯各一個(gè)合在一起，捏緊接口處，最后在邊緣上卷捏成繩狀花邊即可。（4）熟制將鍋置火上，倒入菜籽油燒至120℃時(shí)，放入制品生坯炸至兩面金黃，出鍋即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）干油酥、水油酥兩種面團(tuán)軟硬要一致。（2）生坯成形時(shí)，應(yīng)將酥層向外再包餡，并注意不要碰損坯皮表面；咸甜生坯合在一起時(shí)要

呈太極形；卷捏的花邊要均勻一致，花形要略粗一點(diǎn)。（3）炸制時(shí)要注意油溫和火力的變化，不能忽大忽小。應(yīng)在制品生坯層次出來(lái)后，逐步升溫直至成熟。思考題思考：1.鴛鴦酥在

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