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文檔簡(jiǎn)介

中國(guó)名點(diǎn)制作

——鮮蝦仁腸粉的制作——鮮蝦仁腸粉的制作制作簡(jiǎn)介制作簡(jiǎn)介鮮蝦仁腸粉是廣東風(fēng)味名點(diǎn)。此點(diǎn)是以米粉卷蝦仁蒸制而成，因形如豬腸而得名；其制品具有軟潤(rùn)滑爽、口味清鮮的風(fēng)味特點(diǎn)。早在20世紀(jì)二三十年代，廣州市就已出現(xiàn)一些專售腸粉的小店，40年代已遍及各大酒家、茶樓，是廣州物美價(jià)廉的傳統(tǒng)名食。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)軟潤(rùn)滑爽，口味清鮮。

原料及制作工藝

原料：一級(jí)秈米500g,粟粉50g,生油35g,精鹽26g,淀粉72.5g,鮮蝦肉500g,白糖10g,味精7.5g,食粉3g.（制13盤）制作過程：（1）蝦仁餡制作先用精鹽10g、食粉3g、生粉10g與鮮蝦肉500g拌勻，腌制20min,然后將蝦肉用水沖漂至蝦肉不粘手，撈出瀝干水分；再用精鹽6g、白糖10g、淀粉12.5g、味精7.5g、生油15g與瀝干的蝦肉拌勻即成餡。（2）粉漿調(diào)制將大米淘洗干凈、浸泡3h撈起，加清水750g磨成細(xì)米漿，用200號(hào)羅斗過篩；再將粟粉、淀粉各50g用少量清水調(diào)成稀粉漿，沖入沸水500g燙成粉糊冷卻，再與細(xì)米漿混合，然后加入精鹽10g、生油20g拌勻即成腸粉漿。（3）熟制將白布浸濕，平鋪在粉架上，舀上腸粉漿、鋪上蝦肉餡，入腸粉爐中蒸3~4min取出。把蒸熟的粉片前端拉起向后卷成豬腸形（蝦仁外露），切成段裝盤即成（食用時(shí)伴以調(diào)味生抽、熟生油和辣椒醬）。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）注意腸粉米漿的用水量，不能過多或過少。（2）腸粉不宜過厚，以0.25cm左右為宜。（3）蒸制時(shí)應(yīng)火大汽足。思考題思考：1.鮮蝦仁

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