食品包裝技術(shù)包裝技術(shù)與設(shè)計職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫本科果蔬包裝FoodPackaging

Technology主講人︱李菲河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院果蔬？果蔬就是水果和蔬菜的簡稱。果蔬的主要成分是人體所必需的一些維生素、無機(jī)鹽及植物纖維，果蔬中蛋白質(zhì)和脂肪的含量較少。所以備受人們的喜愛。

河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院課程目錄CONTENTS1新鮮果蔬的生理特性2果蔬產(chǎn)品劣化的主要原因3果蔬包裝的防護(hù)要求河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院4果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)一.新鮮果蔬的生理特性1.果蔬產(chǎn)品品質(zhì)1.外觀2.風(fēng)味3.質(zhì)構(gòu)4.營養(yǎng)一.新鮮果蔬的生理特性2.果蔬采后生理有氧呼吸：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋熱量+乙烯無氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋熱量+乙烯（1）呼吸作用一.新鮮果蔬的生理特性2.果蔬采后生理水分是生命活動不可缺少的，是影響果蔬新鮮程度的主要因素。蒸騰作用對于生長中的植物是必不可少的生理過程，采后失水不僅會造成失重、失鮮，還會引起果蔬品質(zhì)下降。采后減少果蔬失水也是包裝貯運(yùn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（2）蒸騰生理一.新鮮果蔬的生理特性2.果蔬采后生理果蔬采摘后物質(zhì)積累停止，干物質(zhì)不再增加，已經(jīng)積累在果蔬中的各種物質(zhì)，有的逐漸消失，有的在酶的催化作用下轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組。果蔬經(jīng)歷由幼嫩到成熟、衰老的過程。（3）成熟衰老生理一.新鮮果蔬的生理特性2.果蔬采后生理（4）休眠生理強(qiáng)制性休眠：大白菜、蘿卜、菜花、萵苣

生理休眠：馬鈴薯、洋蔥、大蒜二、果蔬產(chǎn)品劣化的主要原因新鮮果蔬產(chǎn)品劣化的四個主要原因呼吸作用蒸騰作用微生物作用機(jī)械損傷二、果蔬產(chǎn)品劣化的主要原因1呼吸作用呼吸作用將造成果蔬產(chǎn)品品質(zhì)劣化。當(dāng)果蔬收獲后，仍然在不斷地進(jìn)行著呼吸作用，結(jié)果：（1）不斷消耗碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，使果蔬發(fā)生過熟、發(fā)軟、風(fēng)味變化，營養(yǎng)價值減少，商品價值降低；二、果蔬產(chǎn)品劣化的主要原因1呼吸作用（2）產(chǎn)生CO2氣體和乙烯氣體。產(chǎn)生的乙烯氣體即使量很少，但是作為植物的生長激素，它將促進(jìn)呼吸作用加劇，加快果蔬過熟速度。（3）生成水分。一方面由于新鮮果蔬產(chǎn)品水分的喪失，會引起發(fā)軟、枯萎；另一方面，從新鮮果蔬中出來的水分會使包裝體內(nèi)濕度提高，在包裝材料上產(chǎn)生結(jié)露，促使各種細(xì)菌的繁殖；二、果蔬產(chǎn)品劣化的主要原因1呼吸作用（4）呼吸產(chǎn)生熱量，促進(jìn)腐敗。呼吸作用消耗營養(yǎng)物質(zhì)的同時，釋放大量的熱量，是果蔬溫度升高，容易腐爛，對保鮮不利。二、果蔬產(chǎn)品劣化的主要原因2蒸騰作用果蔬產(chǎn)品的含水量很高，通常如有5%的水分喪失，就會失去鮮嫩特性和食用價值，而且由于水分的減少，果蔬中水解酶的活性增強(qiáng)，水解反應(yīng)加快，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解，果蔬的耐貯性和抗病性減弱，常引起品質(zhì)變壞，貯藏期縮短。蒸騰二、果蔬產(chǎn)品劣化的主要原因3微生物作用微生物種類繁多，而且無處不在，果蔬營養(yǎng)豐富，為微生物的生長繁殖提供了良好的基地，極易滋生微生物。果蔬敗壞的原因中微生物的生長發(fā)育是主要原因，由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、變色等。二、果蔬產(chǎn)品劣化的主要原因4機(jī)械損傷果蔬產(chǎn)品采后分選、加工處理、包裝、裝卸、運(yùn)輸過程中，都會產(chǎn)生果蔬與包裝、果蔬之間的碰撞，不可避免地對新鮮果蔬造成機(jī)械損傷，使果品組織受到破壞，引起呼吸加強(qiáng)、品質(zhì)下降，縮短采后壽命。機(jī)械損傷也是病原微生物的入侵之門，是導(dǎo)致果蔬腐爛的主要原因之一。

三、果蔬包裝的防護(hù)要求合理的果蔬包裝應(yīng)當(dāng)著重抑制果蔬產(chǎn)品的呼吸作用、蒸騰作用、微生物的影響，減少貯運(yùn)中的機(jī)械損傷，減少病害的蔓延，避免果蔬發(fā)熱和溫度劇烈變化所引起的損失?！啊比?、果蔬包裝的防護(hù)要求保護(hù)產(chǎn)品方便貯運(yùn)，降低運(yùn)輸成本宣傳產(chǎn)品和方便銷售包裝要求三、果蔬包裝的防護(hù)要求1保護(hù)產(chǎn)品包裝可減少果蔬產(chǎn)品貯藏、銷售環(huán)節(jié)中的損傷，對被包裝物具有保護(hù)作用。包裝能抑制新鮮果蔬的呼吸作用、減少水分散失，最大限度地保存產(chǎn)品的品質(zhì)，延長貨架壽命，使產(chǎn)品在流通中保持良好的穩(wěn)定性，提高商品率，另外，減少新鮮果蔬萎焉對延緩維生素C和胡蘿卜素的損失和保持產(chǎn)品也非常重要。包裝還應(yīng)減少產(chǎn)品污染，減輕微生物的影響。三、果蔬包裝的防護(hù)要求2方便貯存果蔬包裝應(yīng)有足夠的強(qiáng)度承受疊壓力。包裝件結(jié)構(gòu)尺寸應(yīng)當(dāng)注重運(yùn)輸工具的裝載率，最大限度地利用裝載空間。同時，包裝材料還應(yīng)具有耐貯藏庫高濕的特性。三、果蔬包裝的防護(hù)要求3促進(jìn)銷售包裝還具有宣傳產(chǎn)品和方便銷售的作用，包裝上印刷有產(chǎn)品介紹等內(nèi)容，以宣傳產(chǎn)品，增加吸引力，特別是一些地方的名、特、優(yōu)產(chǎn)品，可以通過特定的包裝設(shè)計進(jìn)行宣傳，引導(dǎo)和鼓勵顧客購買。裝載適量的紙箱、塑料箱、塑料薄膜袋和托盤包裝，都有利于銷售和方便攜帶。三、果蔬包裝的防護(hù)要求軟性水果草莓、葡萄、李子等軟性水果，含水量大，果肉組織極軟，是最不易保鮮的一類。這類水果要求包裝應(yīng)具有防壓、防振、防沖擊性能，包裝材料應(yīng)具有適當(dāng)?shù)乃魵?、氧氣透過率，避免包裝內(nèi)部產(chǎn)生水霧、結(jié)露和缺氧性敗壞。三、果蔬包裝的防護(hù)要求硬性水果蘋果、李、柑橘、桃、甘薯、胡蘿卜、馬鈴薯、蔥頭、山藥、甜菜、蘿卜等硬性果蔬，肉質(zhì)較硬，呼吸作用和蒸發(fā)也較軟質(zhì)水果緩慢，不易腐敗，可較長時間保鮮，這類果蔬的包裝要求是創(chuàng)造最適的溫濕度條件和環(huán)境氣體組成，盡可能地延長保鮮期。三、果蔬包裝的防護(hù)要求莖葉類蔬菜這類蔬菜組織脆嫩，脫水速度快，易造成萎焉。另外，其呼吸速度也較快，對缺氧條件很敏感。因此，這類蔬菜的包裝主要考慮其防潮性和抗損傷作用以及對環(huán)境氣體的調(diào)節(jié)能力。四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)1.果蔬包裝容器的基本要求具有防潮性B一定通透性C內(nèi)壁光滑、質(zhì)量輕、成本低、清潔、無污染、無異味等D足夠的強(qiáng)度，并具有緩沖作用A四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)2.果蔬包裝的形式1）筐類

環(huán)保價格便宜易造成物理損傷不利于堆碼

四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)2.果蔬包裝的形式2）木箱環(huán)保價格便宜損壞率較高堆碼時對箱內(nèi)水果壓力較大

四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)2.果蔬包裝的形式3）紙盒、紙箱重量輕、緩沖性能好造型結(jié)構(gòu)可塑性強(qiáng)無廢棄公害、符合環(huán)保要求防水能力極差

四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)2.果蔬包裝的形式4）塑料箱經(jīng)濟(jì)（可循環(huán)使用）耐酸堿、防霉變、防潮防蛀，使用便捷材料不易回收，不符合環(huán)保要求

四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)2.果蔬包裝的形式5）網(wǎng)袋柔軟，富彈性，通氣防磨損、減少碰壓傷和防震材料不易回收，不符合環(huán)保要求

四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)2.果蔬包裝的形式6）塑料薄膜袋防劃傷防擠壓抑制微生物生長防止水分流失

四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)2.果蔬包裝的形式7）淺盤、模制品易于成型包裝效果好，品種多，易于著色耐腐蝕、耐酸堿、耐油、耐沖擊性能防水、價格低廉、便于裝箱、便于攜帶

四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)2.果蔬包裝的形式8）功能型包裝水果復(fù)合保鮮紙袋高密度微孔的薄膜袋高氧自發(fā)性氣調(diào)包裝可降解包裝材料無紡布保鮮袋蛋白質(zhì)保鮮膜四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)果蔬包裝發(fā)展新趨向小型化A精品化B透明化C組合化D多樣化E四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)3.果蔬的保鮮技術(shù)

通常是在冷藏的基礎(chǔ)上，利用新鮮果蔬呼吸作用中消耗O2放出CO2的原理，改變產(chǎn)品貯藏環(huán)境的氣體成分，以達(dá)到延緩生物體衰敗和延長果蔬產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。1）.氣調(diào)包裝四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)3.果蔬的保鮮技術(shù)1）.氣調(diào)包裝主動氣調(diào)果蔬放入包裝容器后，抽出內(nèi)部空氣，再充入適合此種果蔬氣調(diào)保鮮的最佳初始?xì)怏w濃度。被動氣調(diào)利用果蔬呼吸作用消耗O2，產(chǎn)生CO2，逐漸構(gòu)成低氧與高二氧化碳的氣調(diào)環(huán)境，并通過包裝容器與大氣之間氣體交換維持包裝內(nèi)的氣調(diào)環(huán)境。四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)3.果蔬的保鮮技術(shù)1）.氣調(diào)包裝O2的主要功能維持產(chǎn)品新鮮色澤和抑制厭氧微生物生長。低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用,在一定程度上減少蒸發(fā)作用和微生物生長。四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)3.果蔬的保鮮技術(shù)1）.氣調(diào)包裝CO2的主要功能氣調(diào)包裝中的一種關(guān)鍵氣體。它能抑制細(xì)菌、真菌的生長,具有強(qiáng)化減氧、降低呼吸強(qiáng)度的作用。注意，CO2對水的溶解度很高,溶解后形成的碳酸會改變果蔬的ph值和品味。四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)3.果蔬的保鮮技術(shù)1）.氣調(diào)包裝N2的主要功能一種惰性、無味的氣體，能控制化學(xué)反應(yīng)。N2同食品的接觸過程中呈中性，因此可用于食品防腐。與其他常用的氣體相比，N2不容易透過包裝膜，在氣調(diào)包裝系統(tǒng)中主要作為充填氣體。四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)3.果蔬的保鮮技術(shù)2）.減壓貯藏保鮮

減壓貯藏主要的缺陷是組織水分的蒸騰損失較快，需要貯藏時保持較高濕度，一般在95%以上。另外，取出的果蔬香味很弱，放置一段時間后會恢復(fù)。四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)3.果蔬的保鮮技術(shù)3）.輻射貯藏保鮮輻射保鮮技術(shù)是用X射線、Υ射線、β射線和電子束照射農(nóng)產(chǎn)品。這種射線的能量和電荷能夠引起微生物、昆蟲等體內(nèi)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，抑制其生長發(fā)育或致死，并且能夠抑制果蔬本身的生理活動，達(dá)到保鮮的作用。輻射保鮮屬于冷加工技術(shù)，不影響食物原本的風(fēng)味，并且對營養(yǎng)成分沒有明顯破壞。四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)3.果蔬的保鮮技術(shù)4）.濕冷保鮮技術(shù)濕冷保鮮技術(shù)是將溫度控制在冷害溫度以上（0.5-1℃），在相對濕度為90-98%的環(huán)境中貯藏水果。臨界點(diǎn)低溫高濕貯藏的保鮮作用體現(xiàn)在：（1）果蔬在不發(fā)生冷害條件下，控制呼吸強(qiáng)度，使某些易腐爛果蔬達(dá)到休眠狀態(tài)（2）采用高濕環(huán)境可以有效降低果蔬水分蒸發(fā)，減少失重。四、果蔬包裝的形式與保鮮技術(shù)3.果蔬的保鮮