作物生產(chǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)/教學(xué)資源庫(kù)果蔬產(chǎn)品加工技術(shù)新課導(dǎo)入為什么室溫下有1-2年的保質(zhì)期？子單元五果蔬產(chǎn)品加工技術(shù)Textinhere掌握罐頭加工的原理和加工工藝。

掌握罐頭加工操作步驟，獨(dú)立設(shè)計(jì)罐頭加工方案，解決加工中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)情感目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)

果蔬罐藏是將果蔬原料經(jīng)過(guò)一系列處理，裝入能夠密封的容器，經(jīng)排氣、密封、殺菌處理，保持罐內(nèi)環(huán)境處于相對(duì)無(wú)菌狀態(tài)，并防止外界不良環(huán)境的影響，從而達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保存果蔬的一種加工方法。稱(chēng)之為罐藏。項(xiàng)目一果蔬罐頭加工技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：耐貯藏1-2年；食用方便，無(wú)需加熱；無(wú)微生物，食用安全衛(wèi)生；調(diào)節(jié)季節(jié)市場(chǎng)。分類(lèi)從原料上分：水果罐頭蔬菜罐頭對(duì)果蔬原料的要求對(duì)水果原料要求：以中、晚熟品種為佳，果形整齊；果肉組織致密，耐煮；廢棄部分少。對(duì)蔬菜原料要求：品種上要求肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔嫩細(xì)致，粗纖維少；成熟度要適度；新鮮度越高加工質(zhì)量越好。耐高溫、高壓，有抗腐蝕性。對(duì)人體無(wú)害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。密封性能好，與外界隔絕，防止微生物污染。耐搬運(yùn)，物美價(jià)廉，便于工業(yè)化生產(chǎn)。罐藏容器1、金屬罐優(yōu)點(diǎn)：完全密封、耐高溫、高壓，耐搬運(yùn)缺點(diǎn)：一次性使用，易與內(nèi)容物發(fā)生作用，不透明2、玻璃罐優(yōu)點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品起化學(xué)反應(yīng)，透明可見(jiàn)，可重復(fù)使用，經(jīng)濟(jì)便利。缺點(diǎn)：重量大，質(zhì)脆易破，運(yùn)輸攜帶不便，傳熱性差，不耐驟冷驟熱的變化。3、軟包裝（蒸煮袋）優(yōu)點(diǎn)：重量輕、體積小，攜帶方便；耐高溫殺菌；傳熱快，縮短殺菌時(shí)間；不透水、氣、光不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。缺點(diǎn)：不易腐爛，造成環(huán)境污染。蒸煮袋薄膜各層疊合示意圖

1．聚酯薄膜2.外層黏合劑3.鋁箔（中層）

4．內(nèi)層黏合劑5.聚烯烴薄膜42項(xiàng)目容器種類(lèi)馬口鐵罐鋁罐玻璃罐軟包裝材料鍍錫(鉻)薄鋼板鋁或鋁合金玻璃復(fù)合鋁箔罐形或結(jié)構(gòu)兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。兩片罐，罐內(nèi)壁有涂料。卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式、爪式外層：聚酯膜中層：鋁箔內(nèi)層：聚烯烴膜特性質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗機(jī)械損傷。質(zhì)輕、傳熱快、避光、易成形，易變形，不適于焊接，扛大氣腐蝕。成本高，壽命短。透光、可見(jiàn)內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成本高。質(zhì)軟而輕，傳熱快，包裝、攜帶、食用方便，避光、阻氣，密封性能好。罐藏原理（一）殺菌原理1、殺菌的目的：（1）殺滅致病菌、腐敗菌（2）破壞酶活性（3）烹調(diào)作用，增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織殺菌對(duì)象菌的選擇腐敗菌或細(xì)菌為主要的殺菌對(duì)象菌芽孢菌存在時(shí)，則以芽孢菌為主要的殺菌對(duì)象罐頭食品的酸度(pH值)低酸食品pH值4.5以上的為低酸食品（大多數(shù)蔬菜罐頭），通常殺菌溫度在100℃以上。酸性食品pH值4.5以下的為酸性食品（水果罐頭、番茄制品、酸泡菜、酸漬食品等），通常殺菌溫度為100℃。酶變色質(zhì)地軟化變濁變味各種酶中以過(guò)氧化物酶系統(tǒng)最耐熱，常把過(guò)氧化物酶鈍化作為酸性食品罐頭殺菌的指標(biāo)。（二）影響罐頭殺菌的主要因素1、微生物的種類(lèi)和數(shù)量微生物數(shù)量及芽孢數(shù)量越多，同樣致死溫度下所需要的時(shí)間越長(zhǎng)。對(duì)酸、熱有不同性質(zhì)的細(xì)菌殺菌效果不同。2、食品的性質(zhì)和化學(xué)成分（1）食品的酸度

一般認(rèn)為乳酸對(duì)微生物的抑制作用最強(qiáng)，蘋(píng)果酸次之，檸檬酸稍弱。pH大于4.5蔬菜罐頭、肉禽水產(chǎn)等，殺菌溫度在100℃以上。pH小于4.5水果罐頭、酸泡菜罐頭、酸漬品等，殺菌溫度在100℃以下。糖有增強(qiáng)微生物耐熱性的作用。糖的濃度越高，殺滅微生物芽胞所需的時(shí)間越長(zhǎng)。糖脂肪鹽類(lèi)脂肪能增強(qiáng)微生物的耐熱性。低濃度的食鹽對(duì)微生物的耐熱性有保護(hù)作用，反之有削弱的作用。食品的化學(xué)成分蛋白質(zhì)食品中的蛋白質(zhì)在一定的低含量范圍內(nèi)對(duì)微生物的耐熱性有保護(hù)作用，反之影響極小。3.傳熱方式和傳熱速度（1）罐頭容器類(lèi)型：蒸煮袋＞馬口鐵＞玻璃罐；同樣材料還與容器大小、器壁的薄厚及其性質(zhì)有關(guān)。（2）食品種類(lèi)和裝罐狀態(tài)：各種食品含水量多少、塊狀大小、裝填松緊、汁液多少與濃度、固液體食品比例等都影響傳熱速度。（3）罐內(nèi)食品的初溫：即罐頭在殺菌前的中心溫度叫初溫。罐頭初溫越高，初溫與殺菌溫度溫差越小，罐中心加熱到殺菌溫度所需要的時(shí)間越短，有利于殺菌。傳熱最慢部分的冷點(diǎn)溫度即為罐頭中心溫度。罐內(nèi)食品溫度變化最緩慢的點(diǎn)為冷點(diǎn)。

流動(dòng)的食品是以對(duì)流傳熱為主，固態(tài)食品是以傳導(dǎo)傳熱為主，對(duì)流傳熱的速度比傳導(dǎo)加熱快，罐頭的轉(zhuǎn)動(dòng)有利于熱傳導(dǎo)。

冷點(diǎn)位置以傳導(dǎo)方式傳熱的罐頭食品其冷點(diǎn)，一般在罐頭的幾何中心處，冷點(diǎn)溫度變化緩慢，故加熱殺菌時(shí)間較長(zhǎng)。對(duì)流傳熱的罐頭食品的冷點(diǎn)，在罐頭軸上約離罐底20~40mm的部位上，其冷點(diǎn)溫度變化較快，殺菌的時(shí)間較短。（4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋的位置靜置式：靜態(tài)，有立式和臥式，立式效果好?；剞D(zhuǎn)式：動(dòng)態(tài)，轉(zhuǎn)動(dòng)狀態(tài)。過(guò)快過(guò)慢都不好。回轉(zhuǎn)式好于靜置式的傳熱效果，主要是因?yàn)榛剞D(zhuǎn)式易形成機(jī)械對(duì)流，提高傳熱性能。殺菌釜內(nèi)各部位的罐頭由于傳熱介質(zhì)的流動(dòng)情況不而傳熱效果相差較大。尤其是遠(yuǎn)離蒸汽進(jìn)口的罐頭，傳熱較慢。罐藏工藝

工藝過(guò)程：原料選擇→原料預(yù)處理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫及商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)?？展藜捌渖w的清洗消毒瀝干配制灌注液成品貼標(biāo)原料前處理（挑選、分級(jí)→洗滌→去皮→切分、去核（心）→抽空→熱燙）裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理出口罐頭生產(chǎn)車(chē)間切分原料預(yù)處理1、原料的分選和洗滌2、去皮與修整3、熱燙、漂洗4、抽空抽空處理可排除果蔬組織內(nèi)的氧氣，鈍化某些酶的活性，抑制了酶促褐變。抽空效果主要取決于真空度、抽空的時(shí)間、溫度與抽空液等四個(gè)方面。一般要求真空度大于90KPa以上抽空法可分為干抽法和濕抽法兩種。裝罐經(jīng)預(yù)處理的罐頭原料，在裝罐前需進(jìn)行空罐準(zhǔn)備和罐液配制，一切準(zhǔn)備工作做好后可以進(jìn)行裝罐注液操作?？展逌?zhǔn)備玻璃罐要求外形整齊、罐口平整、光滑、無(wú)缺口、正圓、厚度均勻、玻璃內(nèi)無(wú)氣泡裂紋金屬罐要求罐形整齊、縫線(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)、焊接完整均勻、罐蓋無(wú)缺口和變形，無(wú)銹斑和脫錫現(xiàn)象新罐或舊罐使用前需進(jìn)行徹底清洗，可用5%的堿液或0.5%～1%的高錳酸鉀清洗1、糖液配制我國(guó)目前生產(chǎn)的糖水果品罐頭，一般要求開(kāi)罐糖度為14%~18%。每種水果罐頭加注糖液的濃度，可根據(jù)下式計(jì)算式中：W1——每罐裝入果肉重（g）

W2——每罐注入糖液重（g）

W3——每罐凈重（g）

X——裝罐時(shí)果肉可溶性固形物含量（%）

Z——要求開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度（%）

Y——需配制的糖液濃度（%）糖液的配制方法直接法按比例稱(chēng)取砂糖和水，置于溶糖鍋中加熱攪拌溶解并煮沸5-10分鐘，殺滅部分微生物，然后過(guò)濾，調(diào)整濃度。稀釋法先配置高濃度的糖液為母液。一般濃度在65%以上，過(guò)濾、稀釋到要求濃度即可。2、蔬菜罐頭

鹽水濃度一般在1％～2％。目的在于改善制品的風(fēng)味；加強(qiáng)殺菌、冷卻期間的熱傳遞；能較好地保持制品的色澤。3、調(diào)味液的配制

一是將香辛料先經(jīng)一定的熬煮制成香料水，再與其他調(diào)味料按比例制成調(diào)味液；一是將各種調(diào)味料、香辛料（可用布袋包裹，配成后連袋去除）一起一次配成調(diào)味液。--裝罐裝罐量要符合要求。即凈重、固形物含量要達(dá)到要求。凈重：罐頭除去容器重量后的重量。固形物含量：固態(tài)食品在凈重中所占的百分率。一般要求：固形物含量為45%-65%，常見(jiàn)的為55%-60%。裝罐時(shí)應(yīng)留有適當(dāng)?shù)捻斚?。頂隙指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。要求：3-5mm頂隙過(guò)大空氣量大，裝量不足，食品受氧化變色。頂隙過(guò)小食品受熱膨脹，罐頭變形，影響密封性。保持內(nèi)容物的一致性。

符合衛(wèi)生要求按不同大小、成熟度、形態(tài)分開(kāi)裝罐，裝罐時(shí)要求重量一致，符合規(guī)定；質(zhì)地上大小、色澤、形狀一致。防止混入雜質(zhì)。裝罐可采用人工方法或機(jī)械方法進(jìn)行。

食品裝罐后密封前，將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施，從而是密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過(guò)程。排氣排氣的定義排氣的目的使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞并延長(zhǎng)貯存期限。排氣的方法(1)熱力排氣法利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹冷卻收縮的原理將罐內(nèi)空氣排除。先將食品加熱到一定的溫度(75℃以上)后立即裝罐密封。該法一定要趁熱裝罐、迅速密封，否則罐內(nèi)的真空度相應(yīng)下降。排氣的方法(2)加熱排氣法將食品裝罐后，在蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，經(jīng)一定時(shí)間的熱處理使中心溫度達(dá)到75~90℃，然后封罐。溫度、時(shí)間，視原料性質(zhì)、裝罐方式和罐型大小而定，一般以罐心溫度達(dá)到規(guī)定要求為原則。

一般來(lái)說(shuō)，果蔬罐頭選用較低的密封溫度(60～75℃),并以相對(duì)較低溫度的長(zhǎng)時(shí)間排氣工藝條件為宜。排氣溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，密封時(shí)溫度越高，則其后形成的真空度也就越高。排氣的方法(3)真空排氣法罐頭的真空度取決于真空封罐機(jī)密封室內(nèi)的真空度和密封時(shí)罐頭的密封溫度，密封室真空度高和密封溫度高，則形成的罐頭真空度亦高，反之低。優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)效率高，減少一次加熱過(guò)程，使成品質(zhì)量較好。缺點(diǎn)：①不能很好地排除食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處的空氣；故事先進(jìn)行抽氣的處理。②密封過(guò)程中容易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象，造成凈重不足，嚴(yán)重時(shí)可能產(chǎn)生癟罐。密封罐頭通過(guò)密封(封蓋)使罐內(nèi)食品不再受外界的污染和影響，封罐應(yīng)在排氣后立即進(jìn)行，通過(guò)封罐機(jī)。脈沖密封機(jī)真空密封機(jī)010203密封的種類(lèi)殺菌

殺菌公式

式中T——要求達(dá)到的殺菌溫度（℃）；

t1——罐頭升溫到殺菌溫度所需的時(shí)間(min)；

t2——保持殺菌溫度所需的時(shí)間(min)；

t3——罐頭降溫冷卻所需的時(shí)間(min)。

殺菌公式是罐頭殺菌條件的表達(dá)式，工藝條件主要是溫度、時(shí)間和反壓力三項(xiàng)因素。如某種罐頭的殺菌式為：

(10′-40′-15′)/115℃，即該罐頭的殺菌溫度為115℃，從密封后罐頭溫度升至115℃需10min，升溫后應(yīng)在115℃保持40min，然后在15min內(nèi)降至常溫。罐頭食品常用的殺菌方法常壓殺菌殺菌溫度≤100℃，用于酸性罐頭食品的殺菌，有間歇式和連續(xù)式之分。常壓噴淋連續(xù)式殺菌機(jī)加壓殺菌殺菌溫度＞100℃，其加熱介質(zhì)是蒸汽或水。不管采用那種介質(zhì)，高壓是獲得高溫的必要條件，因此又稱(chēng)高壓殺菌。金屬罐一般采用高壓蒸汽殺菌而玻璃罐多采用加壓水殺菌。冷卻如果冷卻不夠或拖延冷卻時(shí)間，會(huì)使內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受到破壞，促進(jìn)嗜熱微生物生長(zhǎng)，加速罐內(nèi)壁腐蝕。

冷卻的最終溫度一般認(rèn)為38~43℃為宜。冷水冷卻速度快，效果好，容易控制，生產(chǎn)上被廣泛應(yīng)用。Textinhere防止繼續(xù)加熱食品質(zhì)量受到嚴(yán)重影響

高溫過(guò)長(zhǎng)，促進(jìn)嗜熱性細(xì)菌繁殖活動(dòng)，使罐頭變質(zhì)腐敗防止繼續(xù)受熱加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別含酸高食品冷卻目的冷卻方式常壓殺菌的罐頭可采用常壓冷卻金屬罐可直接用冷水進(jìn)行冷卻玻璃罐須分段冷卻80℃、60℃、40℃加壓殺菌的罐頭，進(jìn)行反壓冷卻保溫傳統(tǒng)的罐頭工業(yè)常在冷卻之后采用保溫處理，將冷卻后的罐頭在保溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持38~40℃的溫度下貯存1周左右，之后挑選出脹罐，再裝箱出廠。但這種方法會(huì)使果蔬罐頭質(zhì)地和色澤變差、風(fēng)味不良。同時(shí)有許多耐熱菌也不一定在此條件下發(fā)生增殖而導(dǎo)致產(chǎn)品敗壞。罐頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及敗壞現(xiàn)象（一）檢驗(yàn)要求

感官指標(biāo)容器密封完好，無(wú)泄漏、胖聽(tīng)現(xiàn)象存在。容器外表無(wú)銹蝕，內(nèi)壁涂料無(wú)脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類(lèi)罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。

理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)（mg/kg）錫（以Sn計(jì)）≤200銅（以Cu計(jì)）≤5.0鉛（以Pb計(jì)）≤1.0砷（以As計(jì)）≤0.5

微生物指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。商業(yè)無(wú)菌：指罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱(chēng)作商業(yè)無(wú)菌。檢測(cè)導(dǎo)致人體中毒的五種微生物：溶血性鏈球菌；致病性葡萄球菌；肉毒梭狀芽孢桿菌；沙門(mén)氏菌；志賀氏菌。脹罐敗壞脹罐也稱(chēng)胖聽(tīng)，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。這種敗壞是罐頭食品中常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象之一。罐頭的敗壞和防治罐頭內(nèi)容物的敗壞按產(chǎn)生原因分按凸凹程度分物理性脹罐化學(xué)性脹罐細(xì)菌性脹罐隱脹輕脹硬脹脹罐的類(lèi)型脹罐的原因物理因素罐頭本身排氣不足，殺菌后降溫速度太快，使罐內(nèi)外壓力突然改變罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊，以致無(wú)頂隙，殺菌后冷卻時(shí)罐頭收縮不好而脹罐防治措施控制裝罐量提高裝罐和排氣溫度注意罐蓋膨脹圈的抗壓強(qiáng)度控制適宜的貯藏溫度脹罐的原因微生物因素原料在生產(chǎn)過(guò)程中被微生物污染，殺菌前已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)，加大了殺菌難度殺菌不充分引起。殺菌操作不當(dāng)或殺菌溫度和時(shí)間不夠，以致幸存的腐敗菌適宜時(shí)再次產(chǎn)氣防治措施加強(qiáng)殺菌操作嚴(yán)格密封、防止泄漏采用新鮮原料，在干凈衛(wèi)生條件下操作加工非脹罐敗壞罐頭外形沒(méi)有發(fā)生任何變化，但罐頭內(nèi)容物已經(jīng)腐敗變質(zhì)，如變色、變味、酸敗等。這類(lèi)罐頭的敗壞只有打開(kāi)后才能發(fā)現(xiàn)。罐頭內(nèi)