廚房工作流程一.廚師區(qū)域：<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當日烹調(diào)任務。<2>每餐結(jié)束：整理貨架→余料解決→清理臺面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用品→清洗地面、墻壁、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布并晾開二、配菜區(qū)域：（切配人員）<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當天切配任務。<2>每餐結(jié)束：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用品并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運營。三、洗菜區(qū)域：（洗菜人員）<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→布置當天洗菜任務。<2>洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用品及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾開。四、售賣區(qū)域：（服務員）<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當日任務。<2>打掃衛(wèi)生：擦拭門窗、墻壁→掃除蜘蛛網(wǎng)→清洗下水溝→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗→擦拭窗口機。<3>整理內(nèi)務：清洗工作服（每日必洗，洗清、曬干、收好。貫徹到人。建議買一臺洗衣機專洗工作服用）→打掃休息室<4>每餐結(jié)束：收拾菜盆、菜盤，送至洗碗?yún)^(qū)洗滌→擦洗售賣臺面→清洗地面并拖干水漬→清洗拖把、抹布并晾好放在規(guī)定的地方。五、餐廳區(qū)域：(餐廳衛(wèi)生工)<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌。<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭電扇、空調(diào)、滅蠅燈→擦拭學生碗柜→擦拭門窗玻璃及風簾→清掃樓梯間及擦清樓梯護手→清洗衛(wèi)生間→清洗洗碗池→掃除蜘蛛網(wǎng)→擦拭墻面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。六、內(nèi)部公共區(qū)域：（衛(wèi)生工）每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁→清洗衛(wèi)生間→擦拭樓梯護攔→擦清門窗→掃除蜘蛛→清洗公共垃圾推車→清掃電梯→清掃停菜車場地.→打掃男女休息室、更衣室、洗浴間。七、面點間區(qū)域：（白案）<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當日早餐任務。<2>每餐結(jié)束：余料解決→清理臺面、擦洗售賣臺→清洗案板及其它用品并按規(guī)定擺放整齊→清潔和面機、電熱檔、絞肉機、排風罩等其它設備（使用及清洗時注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機?！逑此?、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運營。<4>整理內(nèi)務：打掃休息室→掃除蜘蛛網(wǎng)。八、米飯組區(qū)域：<1>每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→完畢當日做飯任務。<2>每餐結(jié)束：清理臺面、擦洗售賣臺、打掃售賣間→打掃蒸飯操作間。廚房平常工作流程8：30—9：00

由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合規(guī)定的原料提出退換，對符合規(guī)定的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。

9：30

例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40

各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30

由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。

11：35

各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。

13：30

午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。

14：00

由當天值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30

例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

16：35

各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30

由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。

20：30

由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。

20：35

由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。

21：00

由廚師長和總值班進行總檢查，下班。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓。

每兩個月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對天天的餐前準備工作實行檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達成提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。

一、小組組成

一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。

二、檢查項目

1、爐子工作準備情況，涉及：紅油、老油、由爐灶完畢的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質(zhì)量等。

2、墩子工作準備情況，涉及菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標準、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺工作準備情況，涉及調(diào)料、醬料、小料、油料的準備情況是否按天天的出品最大用量來準備，天天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準備情況，涉及調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質(zhì)量等。

5、小吃工作準備情況，涉及調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質(zhì)量等。

6、籠鍋工作準備情況，涉及菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準備情況，涉及菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時間

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組成員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完畢餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改善。

五、檢查目的

只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才干達成和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。績效獎金考核細則一、績效獎金考核目的

1、考核部門及員工績效目的的完畢情況。

2、對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改善及個人發(fā)展提供指導和幫助。

3、為餐飲部在年度員工職位評估、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。

4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。

二、合用范圍

本制度合用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。

三、績效獎金劃分構(gòu)成：

績效獎金具體金額見獎金構(gòu)成。

另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：

1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工

2、連續(xù)出勤不滿半年或考核前休假停職半年以上

3、兼職、特約人員

四、獎金分派方法（100%浮動獎金）例如：月獎總額40000

1、浮動分值：

40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）；

2、個人實得獎金：7.8×120=941（浮動分值×實得分）；冷葷廚師工作流程一、清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(天天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒二小時，保證室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用品天天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用品、食品。

二、檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生所有做完后，要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時解決，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。

三、用品消毒：天天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜規(guī)定的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。

五、粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。

六、制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達成制定的口味、色澤等規(guī)定，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

七、拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。

八、配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的規(guī)定，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。

九、宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體規(guī)定?；ㄉ幢P規(guī)定：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。

十、獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完畢，不得遲延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量規(guī)定，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

十一、果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，規(guī)定色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。

十二、檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，天天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。

十三、提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供應紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。

十四、做好班后收尾：檢查食品、成品是否所有下箱保存，水浸成品半成品是否所有換清水浸泡。檢查電、水、氣是否所有關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。廚房工作細節(jié)描述1、水臺工作描述

時間工作描述

9：15進酒店打入門卡。

9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。開檔：整理刀具，將當天采購回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。

11：00吃午餐。

11：30回到廚房，做好準備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。

14：00整理，清洗冰柜及貨架，并隨時向主管報告缺少的貨品，以使及時補充。將需要更換水的食物更換清水。

14：15收檔：將所有通過清洗解決的食物用適當?shù)娜萜鞔娣牛⒃诒裰袛[放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。

16：45吃晚飯。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。

22：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。

2、砧板工作描述

時間工作描述

9：15進酒店打門卡。

9：20更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。

9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補充缺少的各種細料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐個檢查，看是否充足，如局限性應立即補充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購回的貨品看質(zhì)量和數(shù)量是否符合規(guī)定，將所有當天加工的食物打印日期，并檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報告當天食品的準備情況及預定宴席的準備情況。

11：00吃午餐。

11；30回到廚房，做好準備工作，開始配備客人所點的食物。

14：00清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購單，并將所需采購物品報請總廚批準后送給采購部采購。

14：30收檔；將所有食物用適當容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。

16：45吃晚餐。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對局限性食物加以補充，預備明天的食物，并配備客人所需的食物。

22：00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當天所買出的貴重物品記錄下來，鎖好冰柜及吊柜。簽到后下班。

3、爐頭工作描述

時間工作描述

9：15進入酒店打卡。

9：20更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補充局限性之物。調(diào)制芡湯魚汁，開芡水，檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。準備工作完畢后，可協(xié)助其他部門工作。

11：00吃午餐。

11：30回到廚房，做好準備工作，開始烹制客人所需要的菜品,頭爐監(jiān)督其他爐出品質(zhì)量.

14:30清洗用品,將調(diào)味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關(guān)閉煤氣總閥,關(guān)閉風機電源.簽到后下班.

16:45吃晚餐

17:15回到廚房,,簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:補充調(diào)料及油料,開始烹制客人所需要的菜肴.

21:45頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來,并將餐廳反饋回客人意見記錄下來,交給總廚閱看.

22:00清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關(guān)閉煤氣總閥和風機電源后,簽到后下班.

4、打荷工作描述

時間工作描述

9：15進酒店打入門卡

9：20更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容

9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。詢問各部門需要何種貨品然后下單到食品倉領取，貨品領回后打印上當天之日期，并妥善存放好。

11：00吃午餐。

11：30回到廚房，做好準備工作。當有客人點菜時，將砧板配好的原料加上與之相對的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準確傳遞給服務員端去給客人。

14：30將所用的一切食物用適當?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。向砧板報告所需要菜購的食物，清理工作現(xiàn)場衛(wèi)生，簽到下班。

16；45吃晚餐。

17；15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：當有客人點菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準確有序地出品。

22：00清理所有用品，清潔工作臺面，將食物放入冰柜中保存，簽到后下班。

5、上什工作描述

時間工作描述

9：15進酒店打入門卡。

9；20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容

9；30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。開檔：檢查所有的調(diào)味盤，并添加充足，找開煤氣總閥，點燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開蒸氣閥，將米飯蒸熟。檢查冰柜，清點所備貨的數(shù)量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準備好上湯和二湯，以備爐頭使用。

１１：００吃午餐。

１１；３０回到廚房，做好準備工作，如有客人點蒸制菜肴，應立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時間及溫度。

１４：３０將所有發(fā)制的干貨檢查一次，如：鮑、參、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及時補充。并將浸泡的物品逐個換清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板師傅報告明日所需采購的食物。關(guān)閉煤氣總閥和蒸氣總閥。

16：45吃晚餐。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。

22：00清理所用工具，將所有食物用適當容器裝好后放入冰箱保存，將當天所貴重物品記錄在存貨表上。關(guān)閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風機電源。簽到后下班。

6、燒味工作描述

時間工作描述

9：15進酒店打入門卡。

9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補充充足。備好圍邊裝飾用的原料，將需用的各種碗碟準備充足，用電飯煲將米飯及粥煲好備用，檢查冰柜中半成品的質(zhì)11：00吃午餐。

11：30回到廚房，好準備工作，開始出品客人所需食物。

14：30清潔砧板及用品，將所有食物用適當?shù)娜萜鞣藕?，并整齊地放入冰柜中指定的位置將當天生產(chǎn)的食物打印日期，檢查冰柜中備貨，如局限性應告之砧板下單采購。

16：45吃晚餐。

17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質(zhì)量、高效率出品客人所須食物。

22：00清潔砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看記錄溫度，將所有食物放入冰箱中保存，鎖好冰柜，切斷微波爐及電飯煲電源。簽到后下班。

7、燒味工作描述（工場部