PAGEPAGE1西式面點師（五級）職業(yè)資格培訓考試題庫-下（判斷題部分）判斷題1.()蛋糕是相對傳統(tǒng)的中點。A、正確B、錯誤答案：B2.()黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是維生素E。A、正確B、錯誤答案：B3.()果凍定型的質(zhì)量僅與結(jié)力的用量有關。A、正確B、錯誤答案：B4.()將調(diào)制好的混酥面團入冰箱備用,目的是使油脂凝固,易于成形。A、正確B、錯誤答案：A5.()含酸物質(zhì)多的水果,如檸檬、鮮菠蘿等,因其酸度過大會降低果凍的凝膠力,使成品彈性降低。A、正確B、錯誤答案：A6.()果凍定型的質(zhì)量與吉利丁的用量、定型的溫度與時間有關。A、正確B、錯誤答案：A7.()馬卡龍是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作,并夾有水果醬或奶油的法式甜點。A、正確B、錯誤答案：A8.()油蛋面糊的調(diào)制方法主要有糖油調(diào)制法和粉油調(diào)制法。A、正確B、錯誤答案：A9.()油脂蛋糕具有良好的香味,酥松的口感,入口香甜,回味無窮。A、正確B、錯誤答案：B10.()面粉、糖拌和法是將面粉、油脂攪拌均勻,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、正確B、錯誤答案：B11.()制作果凍所用的水果丁使用前不用瀝干水分,對品質(zhì)沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B12.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會,就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯誤答案：A13.()用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低,制備和貯存都需要低溫冷藏。A、正確B、錯誤答案：A14.()蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風等三大類。A、正確B、錯誤答案：B15.()平刀不是定型用工具。A、正確B、錯誤答案：B16.()對于意大利杏仁巧克力排這類較大較厚的制品,在烘烤時自進烤爐,到烘烤完成應全部以上火為輔、底火為主。A、正確B、錯誤答案：B17.()油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,其方法是“倒注灌模法”,就是將面糊直接倒入模具中,然后用刮板刮平。A、正確B、錯誤答案：B18.()蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和天使蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B19.()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少,會影響蛋糕制品的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅硬,失去油脂蛋糕的風味和特點。A、正確B、錯誤答案：A20.()采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,當?shù)扒宕蛑劣贸樽幽軌蛱羝鸬扒寮纯伞、正確B、錯誤答案：B21.()切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。A、正確B、錯誤答案：A22.()在制作面包時,酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。A、正確B、錯誤答案：A23.()含酸物質(zhì)多的水果,如檸檬、鮮菠蘿等,因其酸度過大會降低果凍的凝膠力,使成品彈性降低。A、正確B、錯誤答案：A24.()面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入,使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。B錯誤A、正確B、錯誤答案：A25.()面糊類(奶油類)蛋糕出爐后中央下陷、表皮顏色深,配方中發(fā)粉用量過多是原因之一。A、正確B、錯誤答案：A26.()對于小型的混酥類制品,如酥皮果塔、酥皮餅干等,在烘烤時烤箱溫度可適當?shù)鸵恍┮悦饪竞?。A、正確B、錯誤答案：A27.()配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。A、正確B、錯誤答案：A28.()軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料,經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯誤答案：A29.()果凍是一種西方甜食,呈半固體狀,由食用明膠加水、糖、果汁制成。A、正確B、錯誤答案：A30.()采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,蛋清、蛋黃分別攪拌好后,將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻,最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。A、正確B、錯誤答案：B31.()混酥面坯切割可以使用滾刀對面坯進行切片、切條,使面坯具有曲形花邊,起到美化作用。A、正確B、錯誤答案：A32.()面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后,麥谷蛋白吸水膨脹,再膨脹過程中,吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白,形成了面筋。A、正確B、錯誤答案：A33.()當混酥面坯加入面粉后,必須攪拌很久,以便面粉產(chǎn)生筋性。A、正確B、錯誤答案：B34.()面包面團經(jīng)過最后醒發(fā)和最后成型美化裝飾后,等體積增至原來的1~3倍時,即可達行烘烤。A、正確B、錯誤答案：A35.()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。A、正確B、錯誤答案：B36.()使制品體積膨大的方法有多種,如化學起泡、生物起泡、機械起泡。A、正確B、錯誤答案：B37.()將調(diào)制好的混酥面團入冰箱備用,目的是使油脂凝固,易于成形。A、正確B、錯誤答案：A38.()用面粉、油脂拌和法調(diào)制油脂蛋糕面糊時,一定要將面粉與油脂充分攪拌均勻后再加入其他原料。A、正確B、錯誤答案：A39.()高成分重奶油蛋糕,可采用面粉油脂拌合法。A、正確B、錯誤答案：A40.()對于小型的混酥類制品,如酥皮果塔、酥皮餅干等,在烘烤時,烤箱溫度可適當?shù)鸵恍┮悦饪竞?。A、正確B、錯誤答案：B41.()水面與油面互為表里時,兩者的質(zhì)地要一致。A、正確B、錯誤答案：B42.()鹽在而包面團調(diào)制過構(gòu)中可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,如果鹽放多,則會使面團發(fā)酵速度加快。A、正確B、錯誤答案：B43.()油脂蛋糕具有良好的香味,軟滑細膩的質(zhì)感,入口香甜,回味無窮。A、正確B、錯誤答案：A44.()面糊類蛋糕含油脂成份愈高,攪拌時拌入空氣愈多,故比重較輕。A、正確B、錯誤答案：B45.()加糖量越多,面團的發(fā)酵速度就越快。A、正確B、錯誤答案：B46.()道德是以善惡為標準,調(diào)節(jié)人們之間和個人與往會之間關系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A47.()芝士蛋糕是指用芝士為主要乳料做的蛋糕。A、正確B、錯誤答案：A48.()在“割”制面坯時,動作要輕柔準確,一次到位。A、正確B、錯誤答案：A49.()卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性,因此,其成為果凍常用的凝膠劑。A、正確B、錯誤答案：A50.()奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯誤答案：A51.()黃曲霉毒素耐熱力強,在100℃高溫下加壓才有可能被破壞A、正確B、錯誤答案：B52.()奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯誤答案：A53.()除了鐵質(zhì)的還有紙質(zhì)的模具,一般紙質(zhì)模具用于制作重油蛋糕和重油面包,使用時一定涂抹食用油。A、正確B、錯誤答案：A54.()加拿大產(chǎn)的春小麥面粉是優(yōu)質(zhì)的高筋面粉。A、正確B、錯誤答案：A55.()一個人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯誤答案：A56.()混酥面坯在搟制時,應盡量多搟制幾次,使面坯搟制均勻、平整。A、正確B、錯誤答案：B57.()社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展,有力地促進了職業(yè)道德建設的進一步發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：A58.()切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。A、正確B、錯誤答案：A59.()高比蛋糕面粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過的一種面粉,其中氯氣所起的作用的是提高了面粉的膨脹性A、正確B、錯誤答案：A60.()慕斯是一種奶凍式的甜點,性質(zhì)較布丁更柔軟,入口即化。A、正確B、錯誤答案：A61.()奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯誤答案：A62.()制作果凍所用的水果丁使用前不用瀝干水分,對品質(zhì)沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B63.()如果油脂蛋糕烘烤時間不夠,蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏,不能完全成熟。A、正確B、錯誤答案：A64.()制作混酥面坯時如果選用的糖晶粒太粗,在攪拌中不易溶化,造成面團搟制困難。A、正確B、錯誤答案：A65.()果凍定型的溫度一般在-4~0℃。A、正確B、錯誤答案：B66.()制作果凍所用的水果丁使用前要瀝干水分,以保證成品的品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A67.()切片面包、吐司面包、丹麥面包都屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯誤答案：B68.()芝士蛋糕是一種帶咖啡酒味兒的意大利甜點。A、正確B、錯誤答案：B69.()跑油一般多指混酥面坯的制作中易發(fā)生缺陷。A、正確B、錯誤答案：B70.()競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。A、正確B、錯誤答案：B71.()搓圓就是把分割的面團通過手工或滾圓機揉搓成圓形的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：A72.()醒發(fā)箱是靠電熱將水槽內(nèi)的水加熱產(chǎn)生熱量及水汽。A、正確B、錯誤答案：A73.()制作果凍所用的水果丁使用前不用瀝干水分,對品質(zhì)沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B74.()切割混酥面坯時,動作要輕柔準確。A、正確B、錯誤答案：A75.()如果調(diào)制面包面團所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的,一般不需要過篩。(×)揉面時用力要輕柔,要力“浮力”,否則會影響成品的膨松。A、正確B、錯誤答案：B76.()混酥面團的工藝方法與松質(zhì)面包面團類似。A、正確B、錯誤答案：B77.()果凍調(diào)制方法簡單,一般將結(jié)力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的調(diào)米、配料即為混合的果凍液。A、正確B、錯誤答案：B78.()在相同條件下烘烤成熟時,油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低,時間也要長。A、正確B、錯誤答案：A79.()對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。A、正確B、錯誤答案：A80.()在制作油脂蛋糕時,面粉加入后不宜過久攪拌,否則會影響蛋糕在烘烤時的形狀。A、正確B、錯誤答案：B81.()油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用分布攪拌法和面粉、油脂拌和法。A、正確B、錯誤答案：B82.()當采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團時,酵母的用量要加倍,攪拌的時間也要比正常攪拌時間長。A、正確B、錯誤答案：A83.()提拉米蘇是指用芝士為主要乳料做的蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B84.()烘烤溫度和時間是面包成熟質(zhì)量的關鍵。A、正確B、錯誤答案：B85.()對于烘烤出來的清蛋糕坯要求色澤金黃、口感綿軟。A、正確B、錯誤答案：B86.()混酥面坯成形常見有兩種方法,一是直接成形,另一種是生冷凍面坯再成形。A、正確B、錯誤答案：A87.()抹刀主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、正確B、錯誤答案：B88.()我們分割筋力較弱的面包面團時,最好采用機器分割的方法。A、正確B、錯誤答案：B89.()攪打蛋白時,過分攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性,使其保持氣體的能力下降。A、正確B、錯誤答案：A90.()講究質(zhì)量,注重信譽是西式面點師必須具備的的職業(yè)道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A91.()奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯誤答案：A92.()在軟質(zhì)面包烘烤過程中,要經(jīng)常打開烤箱門,讓部分水蒸氣逸出。A、正確B、錯誤答案：B93.()果凍是一種半凝固狀的冷凍的甜品,主要材料為雞蛋和奶黃。A、正確B、錯誤答案：B94.()理想的戚風蛋糕面糊比重約在0.55。A、正確B、錯誤答案：B95.()海綿蛋糕利用網(wǎng)狀攪拌器(鋼絲攪拌器)攪拌蛋、糖等材料使其脹發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A96.()果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。A、正確B、錯誤答案：A97.()水可以促進酵母的繁殖,是供給酵母能量的來源。A、正確B、錯誤答案：B98.()果凍液的調(diào)制方法,根據(jù)所用凝固原料的不同,常見的有使用果凍粉調(diào)制和使用吉利丁調(diào)制兩種。A、正確B、錯誤答案：A99.()對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時水氣的溢出,保持制品表面的平整,保證成品的美觀。A、正確B、錯誤答案：A100.()蛋糕依面糊性質(zhì)和膨大方法的不同可分為五大類。A、正確B、錯誤答案：B101.()混酥類制品烘烤時,根據(jù)制品大小、厚薄不同,需用190-200℃的中火。A、正確B、錯誤答案：A102.()魚膠是動物膠,也稱為結(jié)利、全利,有片狀和粉狀兩種。A、正確B、錯誤答案：A103.()面團在攪拌過程中,由于攪拌而產(chǎn)生摩擦熱使面團的溫度升高。A、正確B、錯誤答案：A104.()使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進爐燒烤時體積膨脹值大,而且組織松軟細膩,但感官性質(zhì)不良。A、正確B、錯誤答案：B105.()刀具及時清洗干凈后,要浸泡在消毒水中消毒。A、正確B、錯誤答案：B106.()戚風蛋糕面糊是綜合面糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之面糊。A、正確B、錯誤答案：A107.()面團攪拌時,由于攪拌機的不斷運動,使面粉、水及所有原料充分混合,促使面粉熟化完全,形成面筋。A、正確B、錯誤答案：B108.()烤爐是通過電源或氣源產(chǎn)生熱,經(jīng)過爐內(nèi)氣體和金屬傳遞熱量,使制品成熟。A、正確B、錯誤答案：A109.()刻壓模具是西式面點制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。A、正確B、錯誤答案：B110.()制作混酥面坯時,宜選用熔點高的油脂。A、正確B、錯誤答案：A111.()制作清蛋糕面糊的面粉,宜用低筋面粉。A、正確B、錯誤答案：A112.()果凍在進入冰箱,冷卻定型時,應該在其表面封上一層保鮮膜。A、正確B、錯誤答案：A113.()強化食物中的營養(yǎng)強化劑,數(shù)量越多,越有利于人體健康。A、正確B、錯誤答案：B114.()果凍若在零度以下的低溫冷卻,會失去果凍原有的品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A115.()一分質(zhì)量一分價錢,這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤答案：A116.()混酥類點心的成型方法是將其搟制成薄厚一致的片,再切割。A、正確B、錯誤答案：B117.()制作蛋糕時,攪拌后的面糊比重會影響其體積。A、正確B、錯誤答案：A118.()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少,會影響蛋糕制品的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅硬,失去油脂蛋糕的風味和特點。A、正確B、錯誤答案：A119.()面團攪拌時,由于攪拌機的不斷運動,使面粉、水及所有原料充分混合,促使面粉熟化完全,形成面筋。A、正確B、錯誤答案：B120.()搟制混酥面坯,大小、厚薄要一致,以免產(chǎn)生成熟不均勻。A、正確B、錯誤答案：A121.()在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點制作中,一般都將所用的干果磨成粉或切碎后使用。A、正確B、錯誤答案：A122.()為使面團重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì),大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。A、正確B、錯誤答案：A123.()如果使用粗砂糖制作蛋糕,使用前必須先過篩。A、正確B、錯誤答案：A124.()當混酥面坯加入面粉后,必須攪拌很久,以便面粉產(chǎn)生筋性。A、正確B、錯誤答案：B125.()同屬蛋糕類,不含油脂蛋糕的烘烤溫度高些A、正確B、錯誤答案：A126.()歐美俗稱的磅蛋糕是屬于面糊類蛋糕。A、正確B、錯誤答案：A127.()卡拉膠濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體,濃度升高形成高粘度溶膠,則呈非牛頓流體。A、正確B、錯誤答案：A128.()如果油脂蛋糕在烘烤時,時間不夠,蛋糕內(nèi)部組織不細膩、光滑A、正確B、錯誤答案：B129.()面坯發(fā)酵是由冰箱設備完成的。A、正確B、錯誤答案：B130.()對于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發(fā)能力小,在擺放制品時要相應地酥松一點。A、正確B、錯誤答案：B131.()新鮮蛋的蛋殼,殼紋清晰,手摸光滑,無光澤。A、正確B、錯誤答案：A132.()奶油類蛋糕是屬于面糊類蛋糕。A、正確B、錯誤答案：A133.()混酥面坯的油糖攪拌法是西式面點生產(chǎn)中最不常用的調(diào)制方法之一。A、正確B、錯誤答案：B134.()油脂蛋糕中由于油脂含量較高,制品容易成熟,所以一般選擇大、高的模具。A、正確B、錯誤答案：A135.()如果每100千克麥粒能生產(chǎn)75千克的面粉,即為優(yōu)質(zhì)小麥品種。A、正確B、錯誤答案：A136.()果凍液的泡沫對成品的美觀沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B137.()卡拉膠屬于魔芋膠體系,其溶解度不高。A、正確B、錯誤答案：A138.()果凍液倒入模具時,應避免起沫。A、正確B、錯誤答案：A139.()為了增加混酥面坯的口味,提高產(chǎn)品質(zhì)量,可加入輔料或調(diào)味品以增加風味和柔軟性。A、正確B、錯誤答案：A140.()果凍的一般用料是果汁、結(jié)力、牛奶、水、香精和食用色素等。A、正確B、錯誤答案：B141.()混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷卻可使上勁的面團得到松馳。A、正確B、錯誤答案：B142.()制作混酥面坯時使用熔點較低的油脂,吸濕面粉的能力強,搟制使面團容易發(fā)黏。A、正確B、錯誤答案：B143.()烘烤溫度和時間是面包成熟質(zhì)量的關鍵。A、正確B、錯誤答案：A144.()為使面團重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì),大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。A、正確B、錯誤答案：A145.()面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后,麥谷蛋白吸水膨脹,再膨脹過程中,吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白,形成了面筋。A、正確B、錯誤答案：A146.()混酥面坯的油糖攪拌法最后加入的原料是面粉。A、正確B、錯誤答案：A147.()積極進取,開拓創(chuàng)新是西式面點師必須具備的的職業(yè)道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A148.()搟制面團時要用力適當,掌握平衡。A、正確B、錯誤答案：A149.()制作面糊類蛋糕時,若采用糖油拌合法,全部蛋量應一次加入,不須分次加入。A、正確B、錯誤答案：B150.()發(fā)粉是屬于化學膨大劑,其主要的成份是小蘇打、酸性鹽和填充劑。A、正確B、錯誤答案：A151.()一般情況,制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3~4%。A、正確B、錯誤答案：B152.()制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。A、正確B、錯誤答案：B153.()一般烘烤清蛋糕的溫度在190℃-200℃A、正確B、錯誤答案：B154.()混酥面坯制成后需冷卻是因為剛調(diào)制好的面團溫度較高,不利于下一步的操作。A、正確B、錯誤答案：B155.()軟質(zhì)面包大多采用快速發(fā)酵的方法進行調(diào)制。A、正確B、錯誤答案：B156.()果凍類甜點師直接入口的食品,要保證所用模具干凈衛(wèi)生,防止污染。A、正確B、錯誤答案：A157.()面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì),所以制作面包時要在配方內(nèi)添加脫脂奶粉以提高營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：A158.()用面粉、油脂拌和法調(diào)制油脂蛋糕面糊時,一定要將面粉與油脂充分攪拌均勻后再加入其他原料。A、正確B、錯誤答案：A159.()為提高生活質(zhì)量,有條件的人群應盡量多食用加工精細的糧食。A、正確B、錯誤答案：B160.()果凍制作工藝包括調(diào)制果凍液、裝模、冷藏定型、脫模和裝飾。A、正確B、錯誤答案：A161.()一般情況,制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3~4%。A、正確B、錯誤答案：B162.()一般說來,發(fā)酵面團的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。A、正確B、錯誤答案：A163.()定型后的果凍制品脫模時,要保持制品完整。A、正確B、錯誤答案：A164.()油蛋糕有兩種不同的攪拌方法,最常見的是“糖油”拌和法及“粉油”拌和法。A、正確B、錯誤答案：A165.()蛋糕體積之大小、組織之松軟性與面糊拌入之空氣量有關。A、正確B、錯誤答案：A166.()調(diào)制清蛋糕面糊時,蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當?shù)呐蛎浵虏粫屏?。A、正確B、錯誤答案：A167.()清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度,溫度過高,蛋液會變得粘稠,攪拌時不易帶入空氣。A、正確B、錯誤答案：B168.()油脂蛋糕具有良好的香味,軟滑細膩的質(zhì)感,入口香甜,回味無窮。A、正確B、錯誤答案：A169.()切片面包、吐司面包、丹麥面包都屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯誤答案：B170.()根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進行健康檢查。A、正確B、錯誤答案：B171.()遵紀守法,講究公德是西式面點師必須具備的的職業(yè)道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A172.()切片面包、吐司面包、丹麥面包都屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯誤答案：B173.()清蛋糕,又稱奶油蛋糕、乳沫蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B174.()道德相據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生二種道德。A、正確B、錯誤答案：A175.()面糊類蛋糕攪拌采用面粉油脂法時,配方中的油量必須在40%以下。A、正確B、錯誤答案：B176.()面團在攪拌過程中,由于攪拌而產(chǎn)生摩擦熱使面團的溫度升高。A、正確B、錯誤答案：A177.()瓊脂容易吸水膨脹,在熱水中能溶解成粘稠的水溶液,冷卻后則凝固成透明的凝膠。A、正確B、錯誤答案：A178.()蛋糕烘烤后趁熱包裝有利于蛋糕保藏。A、正確B、錯誤答案：B179.()果凍在進入冰箱,卻定型時,應該在其表面封上一層保鮮膜。A、正確B、錯誤答案：A180.()搓油脂和面粉混合時,不宜過多搓揉,以防面筋網(wǎng)絡的形成,影響質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A181.()攪打蛋白時,過分攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性,使其保持氣體的能力下降。A、正確B、錯誤答案：A182.()纖維素具有促進腸胃蠕動的作用,因而最易被肌體消化、吸收。A、正確B、錯誤答案：B183.()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。A、正確B、錯誤答案：B184.()烘烤時,清蛋糕形狀越小,體積越薄,所需的烘烤溫度越高、時間越短A、正確B、錯誤答案：A185.()同種蛋糕強酸性面糊的著色最深。A、正確B、錯誤答案：B186.()面包面團通過滾圓使面團重新形成一層薄的表層,同時使面團內(nèi)部氣體產(chǎn)生的速度加快,使面團更松軟、光滑。A、正確B、錯誤答案：A187.()面團經(jīng)過滾圓,使面團內(nèi)部結(jié)實、均勻后,即可進行面包的成形操作。A、正確B、錯誤答案：B188.()發(fā)粉是屬于化學膨大劑,其主要的成份是小蘇打、酸性鹽和填充劑。A、正確B、錯誤答案：A189.()對于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發(fā)能力小,在擺放制品時要相應地緊湊一點。A、正確B、錯誤答案：A190.()在分散在面胚中與糊狀的面粉結(jié)合,烤制時會使面胚更容易緊湊A、正確B、錯誤答案：B191.()酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。A、正確B、錯誤答案：A192.()醒發(fā)箱是靠電熱將水槽內(nèi)的水加熱產(chǎn)生熱量及水汽。A、正確B、錯誤答案：A193.()制作混酥面坯的油脂應選用熔點較低的油脂。A、正確B、錯誤答案：B194.()水可以促進淀粉酶對淀粉分解,幫助酵母生長繁殖。A、正確B、錯誤答案：A195.()混酥面坯的成型好壞,直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。A、正確B、錯誤答案：A196.()馬卡龍是一種奶凍式的甜點,性質(zhì)較布丁更柔軟,入口即化。A、正確B、錯誤答案：B197.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正確B、錯誤答案：A198.()普通面杖主要用于小型混酥、清啉和面包面坯的成形。A、正確B、錯誤答案：A199.()軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中,應及時將烤箱調(diào)到所需的溫度。A、正確B、錯誤答案：A200.()社會主義的道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛探索和愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：B201.()使制品體積膨大的方法有多種,如化學起泡、生物起泡、機械起泡。A、正確B、錯誤答案：A202.()烘烤清蛋糕時,下列操作錯誤的是保證烤盤排列緊密,一個烤盤與另一個烤盤接觸。A、正確B、錯誤答案：A203.()最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯誤答案：A204.()布丁是一種西方甜食,呈半固體狀,由食用明膠加水、糖、果汁制成。A、正確B、錯誤答案：B205.()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應該是組織松軟,蜂窩均勻。A、正確B、錯誤答案：A206.()油脂蛋糕中由于油脂含量較高,制品容易成熟,所以一般選擇大、高的模具。A、正確B、錯誤答案：B207.()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示。A、正確B、錯誤答案：A208.()果凍定型時的溫度一般在0~4℃。A、正確B、錯誤答案：A209.()用面粉、油脂拌和法調(diào)制油脂蛋糕面糊時,一定要將面粉與油脂充分攪拌均勻后再加入其他原料。A、正確B、錯誤答案：A210.()戚風蛋糕面糊是綜合面糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之面糊。A、正確B、錯誤答案：A211.()果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、正確B、錯誤答案：A212.()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯誤答案：A213.()混酥面坯的粉油攪拌法是先將砂糖和面粉一起攪拌,最后加入雞蛋。A、正確B、錯誤答案：B214.()尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作是西式面點師必須具備的的職業(yè)道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A215.()制作混酥面坯時應選用顆粒較粗的糖制品。A、正確B、錯誤答案：B216.()果凍這類冷凍甜點是靠結(jié)力的凝膠作用和雞蛋的乳化作用而形成的。A、正確B、錯誤答案：B217.()重奶油蛋糕組織松軟、顆粒粗大,而輕奶油組織緊密,顆粒細膩。A、正確B、錯誤答案：B218.()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應該組織強細密、有彈性。A、正確B、錯誤答案：B219.()強化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯誤答案：A220.()采用面粉、油脂拌和法調(diào)制的油脂蛋糕組織松軟、體積大。A、正確B、錯誤答案：B221.()混酥類面團是用奶油、面粉、雞蛋、糖等主要原料調(diào)和成的面團,面坯有層次。A、正確B、錯誤答案：B222.()社會輿論是指新聞媒介的評論。A、正確B、錯誤答案：A223.()調(diào)制面糊的方法有蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊。A、正確B、錯誤答案：A224.()一個人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯誤答案：A225.()26.面團攪拌時,由于攪拌機的不斷運動,使面粉、水及所有原料充分混合,促使面粉熟化完全,形成面筋。A、正確B、錯誤答案：B226.()勺子是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、正確B、錯誤答案：B227.()用果膠制作果凍的缺點是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當?shù)膒H值才能凝固。A、正確B、錯誤答案：A228.()一個人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯誤答案：A229.()面粉中含水量一般在13~14%之間。A、正確B、錯誤答案：A230.()堅持匠心,精益求精是西式面點師必須具備的的職業(yè)道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A231.()混酥面酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜,不能形成面筋網(wǎng)絡的這種面坯。A、正確B、錯誤答案：A232.()混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷卻可使上勁的面團得到松馳。A、正確B、錯誤答案：A233.()“Eggyolk”是指蛋清。A、正確B、錯誤答案：B234.()海綿蛋糕是屬于面糊類蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B235.()戚風蛋糕在攪拌時必須將蛋白和蛋黃分開攪拌。A、正確B、錯誤答案：A236.()漢堡包的面包胚面團經(jīng)過最后醒發(fā)后就立即進入烤箱烘烤。A、正確B、錯誤答案：B237.()混酥面團的工藝方法與松質(zhì)面包面團類似。A、正確B、錯誤答案：B238.()在不同的社會,道德反映著不同的階級利益。A、正確B、錯誤答案：A239.()打發(fā)實際上就是利用化學方法使體積增大。A、正確B、錯誤答案：B240.()面包的最后成型及美化裝飾,決定了成品的色澤。A、正確B、錯誤答案：A241.()奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯誤答案：A242.()當水溫在30—40度時,面粉中的蛋白質(zhì)開始變性,面團逐漸凝固,筋力下降,面團的彈性和延伸性減弱。A、正確B、錯誤答案：B243.()卡拉膠濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體,濃度升高形成高粘度溶膠,則呈非牛頓流體。A、正確B、錯誤答案：A244.()用瓊脂做成果凍的缺點是凝固和融化點低,制備和貯存都需要低溫冷藏。A、正確B、錯誤答案：B245.()面包在烘烤的初始階段,要避免制品受劇烈振動。A、正確B、錯誤答案：A246.()用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕,所用的烘烤溫度是相等A、正確B、錯誤答案：B247.()混酥類點心是一類酥而有層的點心,如各式排、塔、干點心等。答案:錯誤A、正確B、錯誤答案：B248.()面粉中含水量一般在13~14%之間。A、正確B、錯誤答案：A249.()混酥面坯在搟制時,應做到多次性搟平,并靜置后成形。A、正確B、錯誤答案：B250.()烘烤時,清蛋糕形狀越大,體積越厚,所需的烘烤溫度越低、時間越長A、正確B、錯誤答案：A251.()調(diào)制清蛋糕面糊時,清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成。A、正確B、錯誤答案：A252.()用卡拉膠制作果凍的缺點是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當?shù)膒H值才能凝固。A、正確B、錯誤答案：B253.()食品被細菌毒素、霉菌毒素污染,一般會引起慢性中毒。A、正確B、錯誤答案：B254.()油脂蛋糕面糊的調(diào)制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。A、正確B、錯誤答案：B255.()醒發(fā)箱是靠電熱將水槽內(nèi)的水加熱產(chǎn)生熱量及水汽。A、正確B、錯誤答案：A256.()為提高生活質(zhì)量,有條件的人群應盡量多食用加工精細的糧食。A、正確B、錯誤答案：B257.()制作混酥面坯時如果選用的糖晶粒太粗,在攪拌中不易溶化,造成面團搟制困難。A、正確B、錯誤答案：A258.()乳沫類蛋糕可分為蛋白類(天使蛋糕)和全蛋或蛋黃類(海綿蛋糕)。A、正確B、錯誤答案：A259.()制作海綿蛋糕時,配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻,以免影響蛋糕的膨脹性。A、正確B、錯誤答案：B260.()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示。A、正確B、錯誤答案：A261.()檸檬汁、醋、番茄汁等酸性物質(zhì)能破壞結(jié)力的凝膠力,使果凍的成品彈性降低。A、正確B、錯誤答案：B262.()面糊類(奶油)蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油,為面粉量35%視為輕奶油。A、正確B、錯誤答案：B263.()油脂蛋糕具有良好的香味,酥松的口感,入口香甜,回味無窮。A、正確B、錯誤答案：B264.()混酥面坯的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜,不能形成面筋網(wǎng)絡,這種面坯隨著不斷摩擦,內(nèi)部會充滿空氣,烘烤時受熱膨脹,制品從而產(chǎn)生酥松性。A、正確B、錯誤答案：A265.()混酥面坯是西點制品中常見的基礎面坯之一,其制品多見于蛋糕、塔類、餅干、甜點裝飾。A、正確B、錯誤答案：A266.()面團攪拌過度,會破壞面團中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu),使面團過分濕潤、粘手,對整形操作造成困難。A、正確B、錯誤答案：A267.()混酥面坯在搟制時,應盡量多搟制幾次,使面坯搟制均勻、平整。A、正確B、錯誤答案：B268.()水可以促進酵母的繁殖,是供給酵母能量的來源。A、正確B、錯誤答案：B269.()高筋面粉的濕面筋含量一般在45%以上。A、正確B、錯誤答案：B270.()面包在烘烤的初始階段,要避免制品受劇烈振動。A、正確B、錯誤答案：B271.()混酥類面團的酥松程度,主要是由面團中的面粉和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯誤答案：A272.()面包根據(jù)其本身的質(zhì)感劃分為脆皮面包和松質(zhì)面包兩大類。A、正確B、錯誤答案：B273.()用明膠做成的果凍彈性不足,價格較高。A、正確B、錯誤答案：B274.()制作蛋糕時,攪拌后之面糊理想溫度為19℃~22℃。A、正確B、錯誤答案：A275.()面糊類蛋糕膨大主要的因素是利用攪拌時在面糊中拌入大量的空氣。A、正確B、錯誤答案：A276.()發(fā)粉是屬于化學膨大劑,其主要的成份是小蘇打、酸性鹽和填充劑。A、正確B、錯誤答案：A277.()在軟質(zhì)面包面團中添加蛋、奶能對發(fā)酵的面團起潤滑作用,使面包制品的體積膨大而疏松。A、正確B、錯誤答案：B278.()面團攪拌過度,會破壞面團中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu),使面團過分濕潤、粘手,對整形操作造成困難。A、正確B、錯誤答案：A279.()面糊類蛋糕表面若有白色斑點,糖的顆粒太粗是原因之一。A、正確B、錯誤答案：A280.()油脂蛋糕的種類很多,依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同,可分為干果蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、正確B、錯誤答案：B281.()海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕,并使用發(fā)粉作為膨大劑。A、正確B、錯誤答案：B282.()混酥面坯的粉油攪拌法是使油脂完全滲透到面粉中,烘烤后產(chǎn)品具有酥性。A、正確B、錯誤答案：A283.()塔形糕餅套模不屬于蛋糕烘烤模具。A、正確B、錯誤答案：A284.()制作某些品種的面包時常采用割面團的方法,是為了使面包內(nèi)部的水分易蒸發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B285.()戚風蛋糕是由乳沫類與面糊類兩種面糊混合烘烤而成,為求衛(wèi)生與品質(zhì),此兩種面糊拌和時應使用高速攪拌機。A、正確B、錯誤答案：B286.()為使面團重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì),大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。A、正確B、錯誤答案：A287.()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯誤答案：A288.()果凍液的泡沫對成品的美觀沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B289.()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少,會影響蛋糕制品的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅硬,失去油脂蛋糕的風味和特點。A、正確B、錯誤答案：A290.()淀粉在蛋糕生產(chǎn)中起稀釋作用。A、正確B、錯誤答案：B291.()混酥制品成熟后,不要及時脫去模具,模具熱傳導到制品,可以改善產(chǎn)品色澤,提高產(chǎn)品質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B292.()面團面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。A、正確B、錯誤答案：A293.()面粉中含水量一般在13~14%之間。A、正確B、錯誤答案：A294.()果凍定型時,應放入冷凍冰箱內(nèi)定型。A、正確B、錯誤答案：B295.()混酥面坯在搟制時,盡量不要重復搟制,因為每重復一次其成品的品質(zhì)就會降低一次。A、正確B、錯誤答案：A296.()采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團,那么酵母的用量要加倍,攪拌的時間也要比正常攪拌時間長。A、正確B、錯誤答案：A297.()全蛋糊是調(diào)制面糊的方法之一。A、正確B、錯誤答案：A298.()重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法攪拌,其組織較其他攪拌法細膩。A、正確B、錯誤答案：A299.()油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,其方法是“倒注灌模法”,就是將面糊直接倒入模具中,然后用刮板刮平。A、正確B、錯誤答案：B300.()面團在攪拌過程中,由于攪拌而產(chǎn)生摩擦熱使面團的溫度升高。A、正確B、錯誤答案：B301.()面團經(jīng)過滾圓,使面團內(nèi)部結(jié)實、均勻后,即可進行面包的成形操作。A、正確B、錯誤答案：B302.()果凍甜點是直接人口的食品,更需要保證模具的衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：A303.()水可以促進淀粉酶對淀粉分解,幫助酵母生長繁殖。A、正確B、錯誤答案：A304.()檸檬汁、醋、番茄汁等酸性物質(zhì)能破壞結(jié)力的凝膠力,使果凍的成品彈性降低。A、正確B、錯誤答案：A305.()道德相據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生二種道德。A、正確B、錯誤答案：A306.()制作清蛋糕面糊時,攪拌雞蛋的時間不宜過長,否則會破壞蛋糊中的氣泡,影響蛋糕的質(zhì)量A、正確B、錯誤答案：A307.()油脂蛋糕面糊的調(diào)制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。A、正確B、錯誤答案：B308.()混酥類點心的成型方法是將其搟制成薄厚一致的片,再切割。A、正確B、錯誤答案：B309.()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯誤答案：A310.()在相同條件下烘烤成熟時,油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低,時間也要長。A、正確B、錯誤答案：A311.()布丁是一種半凝固狀的冷凍的甜品,主要材料為雞蛋和奶黃,類似果凍A、正確B、錯誤答案：A312.()面粉中含水量一般在13~14%之間。A、正確B、錯誤答案：A313.()食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B314.()烘烤成熟的混酥制品,須待完全冷卻后,才能取下模具,以防脫模不好,使制品粘連,影響制品外觀。A、正確B、錯誤答案：B315.()面團經(jīng)過滾圓,使面團內(nèi)部結(jié)實、均勻后,即可進行面包的成形操作。A、正確B、錯誤答案：B316.()戚風蛋糕是采用分蛋攪拌法,即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。A、正確B、錯誤答案：A317.()油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量,使制品膨松。A、正確B、錯誤答案：B318.()為了增加混酥面坯的酥松性,可加大面粉用量或加入大量的膨松劑。A、正確B、錯誤答案：B319.()使用油、糖拌和法調(diào)制的油脂蛋糕,體積大、組織松軟。A、正確B、錯誤答案：A320.()重奶油蛋糕的攪拌方法與蜂蜜蛋糕的攪拌方法相同。A、正確B、錯誤答案：B321.()瓊脂容易吸水膨脹,在熱水中能溶解成粘稠的水溶液,冷卻后則凝固成透明凝膠。A、正確B、錯誤答案：A322.()根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進行健康檢查。A、正確B、錯誤答案：B323.()檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與體內(nèi)正常代謝,一般劑量下對人體無害。A、正確B、錯誤答案：A324.()混酥面坯在搟制時,盡量不要重復搟制,因為每重復一次其成品的品質(zhì)就會降低一次。A、正確B、錯誤答案：A325.()尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作是西式面點師必須具備的的職業(yè)道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A326.()果凍液的泡沫對成品的美觀沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B327.()將含脂率高于60%的牛乳脂肪,稱為黃油。A、正確B、錯誤答案：B328.()蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和天使蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B329.()長崎蛋糕是屬于戚風類蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B330.()混酥面的酥松主要是由于面團的蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯誤答案：B331.()采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團,那么酵母的用量要加倍,攪拌的時間也要比正常攪拌時間長。A、正確B、錯誤答案：A332.()重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕都是面糊類蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B333.()烘烤干果時,應將烘烤溫度適當調(diào)低,烘烤時間適當加長,這樣有利于烘烤的干果更加酥脆。A、正確B、錯誤答案：B334.()道德以善惡為評價標準,在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤答案：A335.()蛋糕是相對傳統(tǒng)的中點。A、正確B、錯誤答案：B336.()我們搓制面團時,要粗細均勻,條面圓滑,以不斷裂為佳。A、正確B、錯誤答案：B337.()面團攪拌過度,會破壞面團中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu),使面團過分濕潤、粘手,對整形操作造成困難。A、正確B、錯誤答案：A338.()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少,會影響蛋糕制品的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅硬,失去油脂蛋糕的風味和特點。A、正確B、錯誤答案：A339.()利用機械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為物理膨松法。A、正確B、錯誤答案：A340.()制作果凍所用的水果丁使用前要瀝干水分,以保證成品的品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A341.()道德是人們在任何社會里用以衡量和計價一個人思想品質(zhì)和言行的標準。A、正確B、錯誤答案：B342.()以攪拌機攪拌面糊類蛋糕,先用慢速拌和材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底面糊后再繼續(xù)攪拌。A、正確B、錯誤答案：A343.()果凍液如果有泡沫,應用干凈的工具將泡沫撇出,否則冷卻后影響成品的美觀。A、正確B、錯誤答案：A344.()使用吉利丁片前要先用冷開水泡軟。A、正確B、錯誤答案：A345.()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯誤答案：B346.()為使面團重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì),大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。A、正確B、錯誤答案：A347.()海綿蛋糕因其結(jié)構(gòu)類似于海綿而得名,國外又稱泡沫蛋糕,國內(nèi)稱為清蛋糕。A、正確B、錯誤答案：A348.()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。A、正確B、錯誤答案：A349.()檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟,首先要看制品底部成熟程度,再決定是否出爐。A、正確B、錯誤答案：A350.()打發(fā)蛋白時添加之塔塔粉是一種堿性鹽。A、正確B、錯誤答案：B351.()加拿大產(chǎn)的春小麥面粉是優(yōu)質(zhì)的高筋面粉。A、正確B、錯誤答案：A352.()蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打,至體積增大三倍左右,加入過篩泡打粉成面糊的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：B353.()果膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性,因此,其成為果凍常用的凝膠劑。A、正確B、錯誤答案：B354.()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步攪拌法,用此種方法制作的蛋糕面糊,進爐烘烤時體積膨脹值大,而且組織松軟細膩。A、正確B、錯誤答案：A355.()魚膠與瓊脂都可以用來制作凍品類點心,瓊脂是動物膠。A、正確B、錯誤答案：A356.()社會主義的道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛探索和愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：B357.()調(diào)制油脂蛋糕面糊時,要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法。A、正確B、錯誤答案：A358.()對于小型的混酥類制品,如酥皮果塔、酥皮餅干等,在烘烤時,烤箱溫度可適當?shù)鸵恍┮悦饪竞?。A、正確B、錯誤答案：B359.()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關系。A、正確B、錯誤答案：A360.()黑森林蛋糕用英文表示為blackcake。A、正確B、錯誤答案：B361.()在分散在面胚中與糊狀的面粉結(jié)合,烤制時會使面胚更容易緊湊A、正確B、錯誤答案：B362.()在不同的社會,道德反映著不同的階級利益。A、正確B、錯誤答案：A363.()面糊類蛋糕含油脂成份愈高,攪拌時拌入空氣愈多,故比重較輕。A、正確B、錯誤答案：A364.()食品強化劑必須是營養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A365.()根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有牛奶、雞蛋、糖、面粉等。A、正確B、錯誤答案：B366.()一分質(zhì)量一分價錢,這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤答案：A367.()能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點。A、正確B、錯誤答案：B368.()重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕都是面糊類蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B369.()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。A、正確B、錯誤答案：B370.()搟制面團時要用力適當,掌握平衡。A、正確B、錯誤答案：A371.()現(xiàn)代西式面點的主要發(fā)源地是歐美。A、正確B、錯誤答案：A372.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤答案：A373.()混酥類點心的面坯有甜味和咸味之分,是西點中常用的基礎面坯。A、正確B、錯誤答案：A374.()混酥面壞制成后放入冷藏冰箱冷卻可使上勁的面團得到松馳。A、正確B、錯誤答案：A375.()如果帶手布的油污比較多,可將帶手布放在有堿面的開水中煮。A、正確B、錯誤答案：A376.()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步攪拌法,用此種方法制作的蛋糕面糊,進爐烘烤時體積膨脹值大,而且組織松軟細膩。A、正確B、錯誤答案：A377.()烘烤法式克司得排時,如果發(fā)現(xiàn)底部已上色,而面部未上色,則應關掉底火,并在制品烤盤下再加墊一個烤盤,繼續(xù)烤制。A、正確B、錯誤答案：A378.()混酥制品成熟后,不要