號(hào)：45202-2015DB15內(nèi)蒙古地方菜生大炸內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古新興餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)量化研究院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古新興餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)量化研究院、內(nèi)蒙古包頭市服務(wù)管理職業(yè)學(xué)校。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：翟鵬程、朱隗明、黃曉磊、何智斌、劉默。本標(biāo)準(zhǔn)于2015年1月首次發(fā)布。工1內(nèi)蒙古地方菜生大煤本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生大煤的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工序、裝盤、質(zhì)量要求、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于內(nèi)蒙古地方菜系列菜肴生大煤，常見于內(nèi)蒙古包頭地區(qū)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4926食品添加劑紅曲米(粉)GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB/T5009.6食品中脂肪的測(cè)定GB/T5009.91食品中鉀、鈉的測(cè)定GB5461食用鹽GB/T7652八角GB8233芝麻油GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17756色拉油通用技術(shù)條件GB18186釀造醬油GB/T22300丁香GB/T30391花椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜DB15/T588蒙餐扒駝?wù)艱B15/T624蒙餐串炸牛寶3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。2煤將加工好的原料，放入調(diào)好味的湯汁中小火加熱制熟的一種烹調(diào)方法。炸將入味成形的原料放入油中加熱制熟的一種烹調(diào)方法。[DB15/T624—2013,定義3.1]將加工好的原料放入器皿中加入所需的調(diào)味品浸漬一定時(shí)間的加工過(guò)程。[DB15/T624—2013,定義3.2]大火光度明亮，供熱量高，呈黃白色的火焰。[DB15/T588—2013,定義3.4]小火光度暗淡，供熱量低，呈藍(lán)紅色的火焰。[DB15/T624—2013,定義3.3]4原料及要求4.1原料"4.1.1主料：精豬肉500g。4.1.2調(diào)料：八角10g、料酒10g、姜片10g、花椒10g、桂皮4g、醬油15g、蔥段20g、芝麻油4g、紅麯米10g、白糖50g、食用鹽6g、丁香3g、香葉2g、色拉油1500g。4.2.1豬肉：應(yīng)選用新鮮豬肉，并符合GB2707的規(guī)定。4.2.2八角：應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。4.2.3料酒：應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。4.2.4姜：應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。4.2.5花椒：應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.6桂皮：應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。4.2.7醬油：應(yīng)符合GB18186的規(guī)定。4.2.8蔥：應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.2.9芝麻油：應(yīng)符合GB8233的規(guī)定。4.2.10紅麯米：應(yīng)符合GB4926的規(guī)定。34.2.11白糖：應(yīng)符合GB317或GB1445的規(guī)定。4.2.12食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.2.13丁香：應(yīng)符合GB/T22300的規(guī)定。4.2.14香葉：應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.2.15色拉油：應(yīng)符合GB/T17756的規(guī)定。4.2.16其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。5烹飪器具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹?。宜選用炒勺、雙耳炒鍋及其它炊具。應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工序?qū)⒇i肉切成長(zhǎng)20cm、寬10cm的大塊。6.2.1將豬肉放入容器內(nèi)，加入食用鹽、八角、料酒、姜片、花椒、蔥段、醬油、白糖、桂皮、香葉、紅麯米、丁香攪拌均勻，腌制50min。6.2.2鍋內(nèi)放入油，下入腌好的豬肉炸成金紅色撈出。6.2.3鍋內(nèi)加入腌豬肉的湯汁和水，放入豬肉大火燒開，去掉浮末，小火煤至收濃湯汁，熟透后淋上芝麻油出鍋即成(上桌時(shí)再改刀成片或條)。7裝盤7.1盛裝器皿宜選用直徑35cm的圓瓷盤或異形盤。7.2盛盤方式以擺入法"擺入盤中，見圖1。8質(zhì)量要求48.1感官要求8.1.1色澤：深紅光亮。8.1.2香味：復(fù)合香味突出。8.1.3形態(tài)：條或片狀。8.1.4質(zhì)感：鮮香軟爛。8.1.5口味：鮮、咸、微甜。8.2衛(wèi)生要求制作過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)定。9營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見附錄A。10最佳食用方法從成品出鍋至食用，時(shí)間不超過(guò)5min為宜。圖1生大烯實(shí)物圖5(資料性附錄)生大烽營(yíng)養(yǎng)成分