烹飪(pēngrèn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品(shípǐn)工程學(xué)院烹飪管理系李超第一頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件第二章烹飪(pēngrèn)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定(píngdìng)和意義第二節(jié)谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)豆類及其豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜、禽肉及魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第七節(jié)蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第八節(jié)常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件第一節(jié)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定(píngdìng)和意義一、烹飪?cè)戏诸惗?、烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定三、評(píng)價(jià)(píngjià)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義第三頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件一、烹飪(pēngrèn)原料分類1、傳統(tǒng)分類2、成酸性與成堿性(jiǎnxìnɡ)分類3、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類第四頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件1、傳統(tǒng)(chuántǒng)分類烹飪?cè)蟿?dòng)物性原料植物性原料加工性原料第五頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件2、成酸性與成堿性(jiǎnxìnɡ)分類烹飪?cè)蠅A性食物酸性食物中性食物第六頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件3、原料(yuánliào)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類烹飪?cè)瞎阮愂眍悇?dòng)物性食物豆類及其制品蔬菜水果類純熱能食物第七頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件二、烹飪(pēngrèn)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1、食品(shípǐn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念2、營(yíng)養(yǎng)素含量3、營(yíng)養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存中的變化第八頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件1、食品(shípǐn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能滿足人體營(yíng)養(yǎng)素需要的程度，具體就是食品所含的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化與利用的程度。第九頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件2、營(yíng)養(yǎng)素含量(hánliàng)第十頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件3、營(yíng)養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存(chǔcún)中的變化

原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量營(yíng)養(yǎng)素密度(mìdù)=×100%該營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量原料中能量的含量能量密度=×100%能量的參考攝入量第十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件

營(yíng)養(yǎng)素密度INQ=能量密度原料(yuánliào)中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/該營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量

=原料中提供的熱量/能量推薦攝入量第十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件INQ為指標(biāo)(zhǐbiāo)

INQ=1為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”表示食品提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供能量(néngliàng)的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等第十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件INQ為指標(biāo)(zhǐbiāo)

INQ<1為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不合格食物”表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力長(zhǎng)期(chángqī)會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過(guò)剩的危險(xiǎn)第十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件INQ為指標(biāo)(zhǐbiāo)

INQ>1也為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量(zhìliàng)合格食物”表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力能量值較低而營(yíng)養(yǎng)素豐富，可以通過(guò)控制能量攝入來(lái)控制體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會(huì)導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏第十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件以100g雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營(yíng)養(yǎng)素含量，并按成年輕體力(tǐlì)勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量，計(jì)算出雞蛋INQ值第十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件三、評(píng)價(jià)(píngjià)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1、全面了解烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)素的組成與含量的特點(diǎn)，以便于最大限度地利用食物資源，開(kāi)發(fā)利用新的食物資源。2、了解烹飪?cè)显谑斋@、加工、貯存等過(guò)程中可能存在的影響(yǐngxiǎng)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素，以便于在烹飪過(guò)程中對(duì)食物進(jìn)行質(zhì)量控制，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、了解烹飪?cè)现蟹菭I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點(diǎn)，充分發(fā)揮其潛能4、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪?cè)系倪x擇與搭配更加合理。第十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件第二節(jié)谷類原料(yuánliào)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布二、谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響四、常見(jiàn)(chánɡjiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括(bāokuò)小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。我國(guó)膳食構(gòu)成比例中49.7%為谷類，大約50%～70%的熱能，55%的蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類，谷類也是一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生素的重要來(lái)源。第十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)分布谷皮，為谷粒的外殼，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用主要(zhǔyào)成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素少量蛋白質(zhì)，脂肪，B族維生素食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除第二十頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件一、谷類的結(jié)構(gòu)(jiégòu)和營(yíng)養(yǎng)分布糊粉層，位于谷皮與胚乳之間含有較多的磷，B族維生素及礦物質(zhì)在碾磨加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落(tuōluò)被丟棄第二十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)分布胚乳：位于谷粒(ɡǔlì)的中部，是谷類的主要部分含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高第二十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)分布胚，位于谷粒的下端富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和VE質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工(jiāgōng)時(shí)易與胚乳分離而損失第二十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件二、谷類的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)2、碳水化合物3、脂肪(zhīfáng)4、礦物質(zhì)5、維生素第二十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnshù)一般在8%～15%之間球蛋白醇溶蛋白白蛋白谷蛋白谷類蛋白質(zhì)第二十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件稻米(dàomǐ)谷蛋白較高玉米(yùmǐ)醇溶蛋白最多

小麥醇溶蛋白(dànbái)和谷蛋白(dànbái)幾乎相等

第二十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件1、蛋白質(zhì)大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成(zǔchénɡ)不平衡

蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必需氨基酸第二十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件2、碳水化合物谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnshù)大約為70%果糖葡萄糖膳食纖維淀粉碳水化合物直鏈淀粉(diànfěn)支鏈淀粉第二十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件3、脂肪(zhīfáng)谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低大米(dàmǐ)、小麥約為1%～2%，玉米和小米可達(dá)4%

卵磷脂植物固醇甘油三酯谷類脂肪第二十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件第三十頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件第三十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件4、礦物質(zhì)谷類礦物質(zhì)總量為1.5%～3%鐵鉬鋅鎂銅鈣磷谷類礦物質(zhì)第三十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件5、維生素谷類是膳食(shànshí)中B族維生素的重要來(lái)源維生素PP維生素B2維生素B1B族維生素第三十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件少量的胡蘿卜素玉米(yùmǐ)的尼克酸為結(jié)合型少量(shǎoliàng)的胡蘿卜素小麥胚中含有較多的VE第三十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件三、加工(jiāgōng)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布(fēnbù)在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少第三十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件第三十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲(shíyù)差，同時(shí)由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。根據(jù)上述原因，我過(guò)于1953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并予以實(shí)施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為“九五米”，標(biāo)準(zhǔn)面為“八五面”

第三十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件四、常見(jiàn)(chánɡjiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高粱玉米小米燕麥小麥粳米谷類食物第三十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件第三十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件①粳米(jīngmǐ)第四十頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件②小麥(xiǎomài)第四十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件③燕麥(yànmài)第四十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件④小米(xiǎomǐ)第四十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件⑤玉米(yùmǐ)第四十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。編輯課件⑥高