皮蛋中的化學-化學綜合復習教學設計

開江縣甘棠鎮(zhèn)白楊中心小學張紅

教學目標

(1)通過分析皮蛋的制作原理熟練應用常見酸、堿、鹽之間的化學反應；在真實情境

中應用化學方程式的計算，認識化學計算對解決實際問題的重要意義。

(2)通過確定料泥過濾液的物質組成體驗完整的科學探究過程；通過確定腌制皮蛋的

NaOH溶液的適宜濃度，熟練配制一定溶質質量分數(shù)的溶液，明白配制一定溶質質量分數(shù)的

溶液的重要意義；通過確定剩余浸泡液中NaOH的溶質質量分數(shù)，掌握用稀鹽酸滴定NaOH

溶液的方法。

(3)建立用化學知識分析解決實際問題的思維模型；通過真實情境下的問題解決，體

驗完整的科學探究過程和實際生產(chǎn)過程。

教學重、難點

教學重點：分析皮蛋的制作原理熟練應用常見酸、堿、鹽之間的化學反應；通過確定料

泥過濾液的物質組成體驗完整的科學探究過程；建立用化學知識分析解決實際問題的思維模

型。

教學難點：在真實情境中應用化學方程式的計算，認識化學計算對解決實際問題的重要

意義；建立用化學知識分析解決實際問題的思維模型。

教學過程

教學環(huán)教師活動設置意圖

節(jié)

分析制情境引入：從學生熟悉的情境出發(fā)，在

作皮蛋與生活有關的情境中學習，

皮蛋大家都吃過吧，那么關于皮蛋你了解多少呢？

時所需激發(fā)學生的探索興趣。通過

引導學生思考皮蛋的制作原理。

物質及分析皮蛋的制作原理熟練應

發(fā)生的用常見酸、堿、鹽之間的化

化學變學反應。

指導學生閱讀資料，確定制作皮蛋需要什么配料以

化

及這些配料是如何作用于新鮮鴨蛋的？

皮蛋的傳統(tǒng)制作工藝(節(jié)選)

......用50kg水將14kg生石灰、純堿、2kg食鹽等粉

末調成糊狀，涂于新鮮的鴨蛋上，裹上稻殼，密封

保存一段時間后，即可得到皮蛋。食鹽可用于調節(jié)

皮蛋的口味。由于在腌制的過程中經(jīng)過了強堿的作

用，蛋白質變性凝固……

分析配料的化學成分，寫出配料之間發(fā)生的化學反

應

CaO+H2O=Ca(OH)2

Ca(0H)2+Na2cO3=CaCO31+2NaOH

分析料引導學生進一步探究料泥過濾液中有哪些物質？用化學的視角去分析問題，

泥過濾應用常見酸、堿、鹽之間的

提出猜想：

液中的化學反應設計實驗方案，提

物質組猜想一：NaClNaOH高分析解決實際問題的能

成并設力。通過小組討論交流，鍛

猜想二：NaClNaOHCa(OH)

計驗證2煉表達能力。

方案猜想三：NaClNaOHNa2cO3

引導學生設計實驗方案進行驗證。

方案一：

①用通入C02的方法來檢驗是否有Ca(OH)2存在：

Ca(OH)2+CO2=CaCO31+H2O

②用稀鹽酸來檢驗是否有Na2c03存在：

2HC1+Na2co3=2NaCl+H2O+CO2T

方案二：

Ca(0H)2+Na2cO3=CaCO31+2NaOH

進行實復習過濾操作要點。在實驗中學習，練習實驗技

驗，得出能。

過濾，將濾液分為兩份，加試劑進行檢驗，向濾液

結論

1中力口入Na2co3溶液，出現(xiàn)白色沉淀，向濾液2中

加入Ca(0H)2溶液，無明顯現(xiàn)象。

得出結論，根據(jù)現(xiàn)象可以確定濾液中的物質組成

為？

NaClNaOHCa(OH)2

拓展思濾液中Ca(OH”過量說明配料中生石灰過量。若生體會化學計算對實際生產(chǎn)的

考成的Ca(OH)2和Na2co3恰好完全反應，理論上生石指導意義

灰和純堿的配料比應該為多少呢？

引導學生計算出配料中生石灰與純堿的理論配料

比，約為比1,通過查閱資料發(fā)現(xiàn)，在實際生產(chǎn)中，

生石灰與純堿的實際配料比往往都大于其理論配料

比，這是因為一般購置生石灰的成本較低，廉價的

生石灰過量，可以促進較貴的純堿充分反應，

引入新分享其他制作皮蛋的方法，展示市面上常見的兩種引導學生對新工藝進行探

工藝皮蛋，將兩種制作工藝進行對比。究。

了解皮給出資料，了解皮蛋浸泡液中NaOH濃度對皮蛋加了解浸泡液中NaOH濃度對

蛋浸泡工的影響皮蛋加工的影響，明白應配

液中制配制適當濃度的NaOH溶

資料：當?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH后，由

NaOH液進行生產(chǎn)。

于其中的蛋白質分子結構遭到破壞而發(fā)生變性，蛋

濃度對

白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分形成凝固

皮蛋加

體。加工時，若NaOH濃度過低，將不利于蛋白質

工的影

的凝固，蛋白凝固較軟，蛋黃澹心較大。若溶液中

響

NaOH的濃度過高，已經(jīng)凝固的蛋白質又會重新水

解而液化，出現(xiàn)粘殼、爛頭，蛋黃變硬。為了保證

產(chǎn)品質量，生產(chǎn)中應控制適當?shù)腘aOH濃度。

計算推為了保證產(chǎn)品質量，生產(chǎn)中應控制適當?shù)腘aOH濃在真實情境中練習化學方程

測腌制度。如何尋找適宜的NaOH濃度？式的計算，認識化學計算對

皮蛋所解決實際問題的重要意義。

通過傳統(tǒng)制作工藝中的配料比，是否可以預估浸泡

需要的

法所需NaOH濃度，寫出計算思路。

NaOH

濃度(用50kg水將14kg生石灰、純堿、2kg食鹽等粉

末調成糊狀，涂于新鮮的鴨蛋上......)

根據(jù)化學反應方程式進行計算，

CaO+H2O=Ca(OH)2

Ca(OH)2+Na2cO3=CaCO31+2NaOH

計算結果為5%

對計算結果進行評價，文獻資料里浸泡液中NaOH

濃度一般在4%~6%之間，因此計算結果可以參考使

用。

配制溶回顧配制溶液的步驟及各步驟中所需要的儀器，在通過確定腌制皮蛋的NaOH

液探究，此強調NaOH的潮解現(xiàn)象和腐蝕性，因此需要用玻溶液的適宜濃度，熟練配制

確定璃儀器快速稱量。一定溶質質量分數(shù)的溶液，

NaOH明白配制一定溶質質量分數(shù)

(1)計算

溶液的的溶液的重要意義。

適宜濃(2)稱量_____________

度

(3)量取_____________

(4)溶解_____________

展示實驗，配制溶質質量分數(shù)為5%的NaOH溶液，

放入生鴨蛋進行腌制。

強調安全防護，在操作過程中要佩戴護目鏡和手套

確保安全。

得出結因為實驗期間為春季，室溫一般在20久左右。經(jīng)過總結實驗成果

論一段時間的觀察和記錄，我們發(fā)現(xiàn)，當NaOH溶液

濃度為5%,溫度為20久左右時，浸泡天數(shù)為33天

時蛋白和蛋黃的凝固情況較好。

反思與對于整個探究過程進行如下反思：拓展反思

評價

1.當溫度不變時，若使用的NaOH溶液濃度增大，

應適當縮短浸泡時間；若使用的NaOH溶液濃度減

小，應適當延長浸泡時間。

2.當使用的NaOH溶液濃度不變，若溫度升高，分

子運動速率加快，應適當縮短浸泡時間，若溫度降

低，應適當延長浸泡時間。

3.可以進行后續(xù)研究，設計出一系列實驗，探究出

不同NaOH溶液濃度、溫度及浸泡天數(shù)的最佳搭配

條件。

4.可用相同方法探究雞蛋制作皮蛋，鶴鶉蛋制作皮

蛋的適宜條件。

制定乘!J在腌制皮蛋結束后，剩余的NaOH浸泡液怎么處理？練習用化學知識和技能分析

余浸泡解決實際問題

如果浸泡液中還殘留大量的NaOH,直接排放不僅

液的處

非常浪費，也會對環(huán)境造成傷害，因此需要先確定

理方法浸泡液中殘留的NaOH濃度。

要確定需要補充的NaOH的質量，就需要測定在皮

蛋腌制完成后，浸泡液中剩余NaOH的濃度，如何

確定？

用酚酰作指示劑，用已知溶質質量分數(shù)的稀鹽酸滴

定未知溶質質量分數(shù)的NaOH溶液，當溶液由紅色

變?yōu)闊o色時說明恰好完全反應。

記錄稀鹽酸反應前后的質量差，可以得到參加反應

的鹽酸的質量，再根據(jù)化學方程式進行計算。

HCl+NaOH=NaCl+H2O

進行實消耗稀鹽酸,計算得到剩余NaOH溶質質量分數(shù)約通過確定剩余浸泡液中

驗，計算為％NaOH的溶質質量分數(shù)，掌

結果握用稀鹽酸滴定NaOH溶液

的方法，練習真實問題中的

計算。

實驗改在這個實驗中我們使用了酚酗作為酸堿指示劑，實學會評價實驗與改進實驗。

進際上酚酷是一種有機酸，呈弱酸性，本身會消耗氫

氧化鈉，

它的變色范圍不是中性，是pH在到之間的弱堿性，

同時用肉眼判斷溶液顏色的變化，很容易產(chǎn)生誤差。

在科學技術越來越發(fā)達的今天，很多實驗室或化工

廠都會使用pH傳感器來進行酸堿中和滴定實驗，

它可以避免酸堿指示劑的一些缺點，快速檢測出溶

液的pH,并且更靈敏、更準確，大大減小了實驗誤

差。

因此對于本實驗我們也可以進行如下改進，利用已

知濃度的稀鹽酸來滴定未知濃度的氫氧化鈉溶液，

在裝置中接入pH傳感器來測量pH的變化。

對于酸堿中和反應，常溫下，當pH為7時，溶液

顯中性，此時酸與堿恰好完全反應，溶液中僅存的

物質為氯化鈉，因此當pH為7時所消耗的稀鹽酸

的質量，就是恰好與氫氧化鈉完全反應所需要的稀

鹽酸的質量。

根據(jù)此時所用稀鹽酸的體積，再乘以其密度，就可

求出所消耗的稀鹽酸的質量，再進行上述同樣的計

算流程，最終得到剩余浸泡液中氫氧化鈉的溶質質

量分數(shù)，從而補充一定量的氫氧化鈉進行循環(huán)利用。

廢液處實際生產(chǎn)中加工皮蛋的浸泡液中由于加入了多種調利用化學反應解決實際問

理味品，它們的