年4月19日西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案文檔僅供參考，不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正。西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案上海市逸夫職業(yè)技術(shù)學(xué)校目錄TOC\o"1-2"\h\z\u一、專業(yè)名稱 1二、招生對(duì)象 1三、學(xué)制 1四、培養(yǎng)目標(biāo) 1五、職業(yè)范圍 1（一）就業(yè)方向 1（二）主要就業(yè)崗位 1六、職業(yè)資格證書(shū) 1七、人才培養(yǎng)規(guī)格 2（一）知識(shí) 2（二）能力 2（三）職業(yè)素養(yǎng) 3八、人才培養(yǎng)模式 3（一）校企融合 4（二）多元融通 5（三）“校企融合”與“多元融通”有機(jī)融合 5九、課程體系 6（一）典型職業(yè)活動(dòng)分析 6（二）構(gòu)建專業(yè)課程體系 7（三）課程內(nèi)容說(shuō)明 10十、教學(xué)活動(dòng)時(shí)間表 14（一）教學(xué)活動(dòng)時(shí)間分配表（周） 14（二）崗位實(shí)習(xí)安排說(shuō)明（時(shí)間以周為單位） 15（三）教學(xué)進(jìn)度安排表 15十一、方案實(shí)施保障 17（一）校企合作保障 17（二）教學(xué)實(shí)施保障 17（三）教學(xué)管理保障 18（四）評(píng)價(jià)機(jī)制保障 19（五）師資隊(duì)伍保障 20（六）空間建設(shè)保障 21一、專業(yè)名稱專業(yè)名稱：西餐烹飪專業(yè)二、招生對(duì)象初中畢業(yè)生或同等學(xué)歷者三、學(xué)制三年四、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)主要面向各級(jí)各類賓館、酒店等餐飲企事業(yè)單位，堅(jiān)持立德樹(shù)人，培育學(xué)生全面發(fā)展，培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，具備職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)的知識(shí)、技能和素養(yǎng)，擁有良好的溝通交流能力和較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，能夠從事企業(yè)西餐廚房崗位一線工作的可持續(xù)發(fā)展型技術(shù)技能人才，同時(shí)具備一定的創(chuàng)新能力和創(chuàng)意思維。五、職業(yè)范圍（一）就業(yè)方向畢業(yè)生面向各級(jí)各類賓館、酒店等餐飲企事業(yè)單位，從事西餐企業(yè)冷房廚師、熱房廚師、餅房廚師、面包房廚師等工作崗位，負(fù)責(zé)原料加工、冷菜制作、熱菜制作、西點(diǎn)制作、面包制作等工作和相關(guān)輔助工作。（二）主要就業(yè)崗位西餐冷房廚師、熱房廚師、餅房廚師、面包房廚師等工作崗位。六、職業(yè)資格證書(shū)序號(hào)職業(yè)資格名稱頒證單位等級(jí)要求取證時(shí)間1西式烹調(diào)師國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障局五/四級(jí)必考第四學(xué)期2西式面點(diǎn)師國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障局五/四級(jí)必考第四學(xué)期七、人才培養(yǎng)規(guī)格（一）知識(shí)1.掌握中職畢業(yè)生所必備的德育、語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)、信息技術(shù)基礎(chǔ)、體育、藝術(shù)等文化基礎(chǔ)知識(shí)。2.熟悉西餐的發(fā)展歷史、飲食文化、就餐禮節(jié)、餐飲服務(wù)的基本知識(shí)。3.掌握西餐廚房常見(jiàn)原料、工具、設(shè)備、技法和行業(yè)術(shù)語(yǔ)詞匯知識(shí)。4.掌握常見(jiàn)西餐烹飪?cè)系男誀睢I(yíng)養(yǎng)、鑒別、加工、保管等基本知識(shí)。5.掌握膳食營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)。6.具備基礎(chǔ)的餐飲成本核算知識(shí)。7.了解餐飲企業(yè)西餐廚房的組織管理、崗位設(shè)置及基本工作職責(zé)分工。8.熟悉西餐廚房各崗位的工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。（二）能力1.能在工作崗位上規(guī)范使用外語(yǔ)與外方管理人員交流、溝通及記錄留言。2.能操作計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息資料檢索、處理。3.能應(yīng)對(duì)工作中出現(xiàn)的各種突發(fā)狀況，按預(yù)案及時(shí)處理。4.能根據(jù)西餐烹飪要求正確選用原料并加工各種原料。5.能熟練使用各種西餐烹飪工具和設(shè)備。6.能制作各類基礎(chǔ)熱沙司和基礎(chǔ)湯汁，正確運(yùn)用常見(jiàn)西餐熱菜烹調(diào)技法制作西餐熱菜和湯菜。7.能調(diào)制各種基礎(chǔ)冷沙司，正確運(yùn)用常見(jiàn)西餐冷菜制作技法制作西餐冷菜菜肴。8.能使用正確的方法制作和成熟各類西點(diǎn)產(chǎn)品和面包產(chǎn)品。9.能熟悉飯店西餐廚房的工作流程，具有使用及基本維護(hù)、保養(yǎng)廚房相關(guān)設(shè)施和設(shè)備的能力。10.能繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)變化，并應(yīng)用行業(yè)新技術(shù)。（三）職業(yè)素養(yǎng)1.身心健康，具備良好的政治思想素質(zhì)、道德品質(zhì)和法律意識(shí)。2.具有吃苦耐勞的精神，能夠積極進(jìn)取，并擁有謙虛好學(xué)的工作態(tài)度。3.具備較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí)；4.具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，忠誠(chéng)奉獻(xiàn)、愛(ài)崗敬業(yè)。5.具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神；具備正確的就業(yè)觀和良好的創(chuàng)業(yè)意識(shí)。八、人才培養(yǎng)模式西餐烹飪專業(yè)在學(xué)校“致用達(dá)理”辦學(xué)理念的指導(dǎo)下，深入開(kāi)展行業(yè)調(diào)研和企業(yè)調(diào)研，了解企業(yè)的人才需求和崗位能力要求，經(jīng)過(guò)典型職業(yè)活動(dòng)分析，確定了專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。專業(yè)依托深厚校企資源，深化校企合作，以提升學(xué)生的職業(yè)能力和創(chuàng)意創(chuàng)業(yè)能力為核心，以任務(wù)實(shí)踐驅(qū)動(dòng)專業(yè)教學(xué)，以職業(yè)資格證書(shū)和畢業(yè)證書(shū)為學(xué)生考核目標(biāo)，遵循學(xué)做合一、在實(shí)訓(xùn)中體驗(yàn)學(xué)習(xí)發(fā)展的技能型人才培養(yǎng)規(guī)律，構(gòu)建了“校企融合、多元融通”的人才培養(yǎng)模式。模式運(yùn)行具體示意圖如圖1所示：如果能夠在這個(gè)圖里更加清晰的展現(xiàn)這十二個(gè)字之間的關(guān)系就好了現(xiàn)在這個(gè)圖的話如果能夠在這個(gè)圖里更加清晰的展現(xiàn)這十二個(gè)字之間的關(guān)系就好了現(xiàn)在這個(gè)圖的話行動(dòng)導(dǎo)向體現(xiàn)得不是特別明顯圖1“校企融合、雙證融通”模式運(yùn)行示意圖（一）校企融合校企融合是指，西餐烹飪專業(yè)依托深厚的企業(yè)資源，經(jīng)過(guò)搭建校企合作長(zhǎng)效運(yùn)營(yíng)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)在雙方在課程建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、師資建設(shè)和實(shí)訓(xùn)環(huán)境等四個(gè)方面的深度融合，進(jìn)而促使企業(yè)全方位參與專業(yè)建設(shè)的全過(guò)程?！罢n程建設(shè)”：專業(yè)依據(jù)企業(yè)的崗位能力要求和崗位工作內(nèi)容，按照崗位要求對(duì)接課程內(nèi)容的原則，與企業(yè)共同開(kāi)發(fā)特定方向的課程，如《我要做廚師》和《鐵板燒料理》等課程?！皩?shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)”：實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)是學(xué)生職業(yè)體驗(yàn)與職業(yè)成長(zhǎng)的過(guò)程保障。專業(yè)在人才培養(yǎng)的過(guò)程中，充分發(fā)揮學(xué)校的教育環(huán)境和企業(yè)的實(shí)踐資源，采用工學(xué)結(jié)合相結(jié)合的方式培養(yǎng)學(xué)生，一方面，學(xué)生經(jīng)過(guò)完成校內(nèi)課堂實(shí)訓(xùn)、“逸想秀”展示、“派對(duì)展示”、“愛(ài)心義賣”活動(dòng)和“大師工作室”任務(wù)，鍛煉實(shí)踐操作能力、溝通交流能力、創(chuàng)意創(chuàng)新能力和勞動(dòng)意識(shí)；另一方面，經(jīng)過(guò)參加企業(yè)參觀、工學(xué)交替和頂崗實(shí)習(xí)等方式進(jìn)行實(shí)習(xí)，提高學(xué)生對(duì)企業(yè)文化的認(rèn)知，體驗(yàn)企業(yè)的工作環(huán)境和運(yùn)營(yíng)流程，從而提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力?！皫熧Y建設(shè)”：專業(yè)教師隊(duì)伍是學(xué)生廚師職業(yè)體驗(yàn)與職業(yè)成長(zhǎng)的人力保障。學(xué)校一方面經(jīng)過(guò)校本研修等師資培訓(xùn)項(xiàng)目，促使西餐烹飪專業(yè)教師走進(jìn)企業(yè)，參與輪崗實(shí)踐，了解企業(yè)崗位要求和人才需求、企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程，提高專業(yè)技術(shù)能力和實(shí)踐教學(xué)能力；另一方面經(jīng)過(guò)合作企業(yè)輸送和行業(yè)大師聘任，共同構(gòu)建高素質(zhì)師資隊(duì)伍，確保學(xué)生在職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)形成的過(guò)程中，能得到高標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)指導(dǎo)。“實(shí)訓(xùn)環(huán)境”：專業(yè)實(shí)訓(xùn)空間是學(xué)生職業(yè)體驗(yàn)和職業(yè)成長(zhǎng)的環(huán)境保障。為確保學(xué)生能真實(shí)體驗(yàn)西餐廚房工作環(huán)境，西餐烹飪專業(yè)在行業(yè)企業(yè)專家的指導(dǎo)下，打造與企業(yè)西餐廚房在設(shè)施設(shè)備和空間管理相仿的實(shí)訓(xùn)空間，營(yíng)造與企業(yè)文化相仿的實(shí)訓(xùn)氛圍，促使學(xué)生能最大程度的真實(shí)體驗(yàn)西餐廚房崗位工作。（二）多元融通1.專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—雙證融通經(jīng)過(guò)“雙證融通”，將專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合起來(lái)，將學(xué)生學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)與職業(yè)技能鑒定結(jié)合起來(lái)，把職業(yè)崗位所需的知識(shí)、技能及職業(yè)素養(yǎng)要求等融入學(xué)校的專業(yè)課程體系以及專業(yè)教學(xué)的全過(guò)程，提升專業(yè)實(shí)訓(xùn)空間的能級(jí)，提高學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。2.特色選修課程—校企融通滿足企業(yè)人才需求是專業(yè)培養(yǎng)人才的目標(biāo)，為了能夠不斷貼近行業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，專業(yè)將企業(yè)培訓(xùn)課程納入到課程體系架構(gòu)，經(jīng)過(guò)與波特曼麗嘉酒店合作開(kāi)設(shè)“我要成為廚師”培訓(xùn)課程，與寶萊納餐飲集團(tuán)合作開(kāi)設(shè)“鐵板燒料理”培訓(xùn)課程，引入企業(yè)文化培訓(xùn)課程，提升專業(yè)整體教學(xué)水準(zhǔn)，幫助學(xué)生樹(shù)立科學(xué)職業(yè)觀和完善職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃。3.創(chuàng)意設(shè)計(jì)課程—美術(shù)融通依托我校美術(shù)類專業(yè)的師資力量，建設(shè)專業(yè)創(chuàng)意設(shè)計(jì)課程，促使學(xué)生在制作產(chǎn)品的過(guò)程中，學(xué)會(huì)創(chuàng)新、設(shè)計(jì)和美化，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)意設(shè)計(jì)能力和創(chuàng)意制作能力，提高學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)；同時(shí)，美術(shù)類專業(yè)參與專業(yè)課程教學(xué)實(shí)踐，讓學(xué)生作品展現(xiàn)出與眾不同的一面，拓展西餐專業(yè)教學(xué)內(nèi)涵，提升學(xué)生專業(yè)藝術(shù)修養(yǎng)。（三）“校企融合”與“多元融通”有機(jī)融合“校企融合”、“多元融通”將西餐烹飪專業(yè)的課程建設(shè)、教學(xué)實(shí)施、師資建設(shè)、校企合作和學(xué)生職業(yè)發(fā)展等方面有機(jī)地融為一體，貫穿于專業(yè)人才培養(yǎng)的始終，全方位培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)了西餐烹飪專業(yè)教學(xué)改革，提高學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展能力。九、課程體系（一）典型職業(yè)活動(dòng)分析職業(yè)崗位典型職業(yè)活動(dòng)對(duì)應(yīng)的職業(yè)能力對(duì)應(yīng)轉(zhuǎn)化課程西餐冷菜廚師蔬果類原料加工冷調(diào)味汁制作色拉制作及裝盤(pán)西餐冷菜制作及裝盤(pán)創(chuàng)新菜制作1.1能鑒別、選用新鮮的蔬果類原料1.2能規(guī)范、安全、衛(wèi)生地進(jìn)行蔬果類原料加工1.3能正確使用和保養(yǎng)加工工具設(shè)備1.4能切配蔬果類原料并加工成半成品1.5能保管、儲(chǔ)藏成品蔬果類原料西餐原料鑒別與選用西餐原料初加工烹飪?cè)锨信湮鞑屠洳酥谱魑鞑凸に嚸佬g(shù)2.1能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全2.2能正確調(diào)制基礎(chǔ)冷汁2.3能正確調(diào)制成品冷沙司2.4能根據(jù)冷汁、冷沙司的需求及品質(zhì)正確鑒別與保管3.1能根據(jù)不同的色拉選擇相應(yīng)的原料3.2能清洗色拉所需的原料并加工成型3.3能根據(jù)不同色拉搭配相應(yīng)的冷調(diào)味汁3.4能根據(jù)不同的工藝完成色拉制作3.5能按照制作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范擺盤(pán)3.6能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全4.1能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全4.2能根據(jù)冷菜菜肴要求選擇不同原料4.3能根據(jù)不同原料的特性進(jìn)行加工成熟4.4能完成冷菜菜肴的裝盤(pán)5.1能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全5.2能從原料搭配角度，進(jìn)行冷菜菜肴創(chuàng)新5.3能變化相應(yīng)工藝流程，進(jìn)行冷菜菜肴創(chuàng)新5.4能從口味、色彩等角度，進(jìn)行冷菜菜肴創(chuàng)新5.5能從裝盤(pán)角度，進(jìn)行冷菜菜肴創(chuàng)新西餐熱菜廚師1.蔬果類原料加工2.水產(chǎn)類原料加工3.畜禽類原料加工4.基礎(chǔ)湯汁制作5.制作成品湯汁6.各類西式菜肴制作7.制作創(chuàng)新菜肴1.1能鑒別、選用新鮮的蔬果類原料1.2能規(guī)范、安全、衛(wèi)生地進(jìn)行蔬果類原料加工1.3能正確使用和保養(yǎng)加工工具設(shè)備1.4能切配蔬果類原料并加工成半成品1.5能保管、儲(chǔ)藏成品蔬果類原料西餐原料鑒別與選用西餐原料初加工烹飪?cè)锨信湮鞑蜔岵酥谱魑鞑凸に嚸佬g(shù)2.1能鑒別、選用新鮮的水產(chǎn)類原料2.2能規(guī)范、安全、衛(wèi)生地進(jìn)行水產(chǎn)類原料加工2.3能正確使用和保養(yǎng)加工工具設(shè)備2.4能切配水產(chǎn)類原料并加工成半成品2.5能保管、儲(chǔ)藏成品水產(chǎn)類原料3.1能鑒別、選用新鮮的畜禽類原料3.2能規(guī)范、安全、衛(wèi)生地進(jìn)行畜禽類原料加工3.3能正確使用和保養(yǎng)加工工具設(shè)備3.4能切配并加工成半成品畜禽類原料3.5能保管、儲(chǔ)藏成品畜禽類原料4.1能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全4.2能識(shí)別特殊原料的作用4.3能根據(jù)不同的基礎(chǔ)湯汁選用正確原料4.4能根據(jù)操作工藝選擇器具與設(shè)備4.5能按照制作流程完成相應(yīng)基礎(chǔ)湯、基礎(chǔ)汁的烹制4.6能根據(jù)使用需求完成對(duì)基礎(chǔ)湯的保存5.1能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全5.2能根據(jù)湯汁內(nèi)容選取相應(yīng)原料與設(shè)備工具5.3能根據(jù)菜肴制作需要，制作黃汁、白汁5.4能根據(jù)成品需要，制作與鑒別清湯、茸湯、奶油湯、蔬菜湯、海鮮湯、濃肉湯、特殊湯5.5能正確選用湯類制作工具5.6能完成湯菜的裝盤(pán)與裝飾5.7能采用合理方法對(duì)湯汁進(jìn)行保存6.1能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全6.2能根據(jù)原料的性質(zhì)選擇合適的工具進(jìn)行烹飪6.3能運(yùn)用正確方法完成菜肴成熟制作6.4能根據(jù)原料性質(zhì)正確搭配調(diào)味汁6.5能根據(jù)主菜性質(zhì)正確搭配配菜6.6能正確使用盛器進(jìn)行主菜裝盤(pán)7.1能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全7.2能從原料搭配角度，進(jìn)行熱菜菜肴創(chuàng)新7.3能變化相應(yīng)工藝流程，進(jìn)行熱菜菜肴創(chuàng)新7.4能從口味、色彩等角度，進(jìn)行熱菜菜肴創(chuàng)新7.5能從裝盤(pán)角度，進(jìn)行熱菜菜肴創(chuàng)新西餐餅房和面包房廚師1.點(diǎn)心制作2.面包制作3.創(chuàng)意西點(diǎn)制作1.1能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全1.2能根據(jù)制作需求選用正確的點(diǎn)心原料1.3能按照正確方法進(jìn)行各種點(diǎn)心的制作1.4能完成各種點(diǎn)心的成型與成熟1.5能根據(jù)要求完成各式點(diǎn)心的餡心制作1.6能按成品要求進(jìn)行各種點(diǎn)心的質(zhì)量鑒別1.7能熟練應(yīng)用各類點(diǎn)心制作的工具設(shè)備基礎(chǔ)料理烹飪?cè)翔b別與選用點(diǎn)心制作面包制作蛋糕制作與裝飾甜品制作西點(diǎn)工藝美術(shù)2.1能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全2.2能根據(jù)不同面包種類選擇適合的原料2.3能完成發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制2.4能運(yùn)用正確手法完成各類面包成形與醒發(fā)2.5能完成各種面包烘培成熟2.6能根據(jù)不同口味制作餡料2.7能按出品需求鑒別面包的質(zhì)量2.8能熟練應(yīng)用各類面包制作的工具設(shè)備3.1能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品安全3.2能從口味、色彩等角度，進(jìn)行創(chuàng)意西點(diǎn)制作3.3能從裝盤(pán)角度，進(jìn)行創(chuàng)意西點(diǎn)制作（二）構(gòu)建專業(yè)課程體系在文化創(chuàng)意專業(yè)集群課程體系架構(gòu)的前提下，西餐烹飪專業(yè)課程體系以專業(yè)“校企融合、多元融通”人才培養(yǎng)模式為指導(dǎo)，以企業(yè)崗位調(diào)研工作為基礎(chǔ)，按照“崗位-課程”的原則，著力于培養(yǎng)兼具創(chuàng)意素養(yǎng)和專業(yè)技能的可持續(xù)發(fā)展型技能技術(shù)人才。專業(yè)課程體系架構(gòu)主要包括公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程、專業(yè)方向課程、特色選修課程。西餐烹飪專業(yè)（西餐烹飪專業(yè)（西餐烹調(diào)方向）課程體系公共基礎(chǔ)課程語(yǔ)文數(shù)學(xué)英語(yǔ)信息技術(shù)基礎(chǔ)體育德育藝術(shù)禮儀通識(shí)課程專業(yè)課程專業(yè)核心課程原料鑒別與選用原料初步加工餐飲成本核算食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪?cè)锨信鋵I(yè)方向課程西餐冷菜制作西餐熱菜制作西餐英語(yǔ)西餐工藝美術(shù)特色選修課程素養(yǎng)拓展（自選）西餐禮儀項(xiàng)目實(shí)踐西餐烹飪專業(yè)（西餐烹調(diào)方向）課程體系示意圖西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）課程體系西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）課程體系公共基礎(chǔ)課程語(yǔ)文數(shù)學(xué)英語(yǔ)信息技術(shù)基礎(chǔ)體育德育藝術(shù)通識(shí)課程專業(yè)課程專業(yè)核心課程原料鑒別與選用烹飪?cè)锨信涫称窢I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生餐飲成本核算專業(yè)方向課程點(diǎn)心制作西點(diǎn)工藝美術(shù)面包制作西餐英語(yǔ)蛋糕制作與裝飾甜品制作特色選修課程項(xiàng)目實(shí)踐中式點(diǎn)心制作（限定拓展）素養(yǎng)拓展（自選）禮儀西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）課程體系示意圖根據(jù)《教育部關(guān)于制定中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)計(jì)劃的原則意見(jiàn)》和《上海市教育委員會(huì)關(guān)于印發(fā)〈上海市職業(yè)中等學(xué)校教學(xué)管理工作指導(dǎo)意見(jiàn)〉的通知》，我校西餐烹飪專業(yè)（西餐烹調(diào)方向）三年課程總學(xué)時(shí)數(shù)為3614學(xué)時(shí)；（西點(diǎn)制作方向）三年課程總學(xué)時(shí)數(shù)為3632學(xué)時(shí)。其中，公共基礎(chǔ)課程學(xué)時(shí)約占總學(xué)時(shí)的三分之一；專業(yè)課程學(xué)時(shí)約占總學(xué)時(shí)的三分之二。1.公共基礎(chǔ)課程公共基礎(chǔ)課程，按照教育部及上海市教委統(tǒng)一頒布的文化基礎(chǔ)課各學(xué)科教學(xué)大綱，而開(kāi)設(shè)德育、語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)、體育、信息技術(shù)基礎(chǔ)、藝術(shù)和班會(huì)，以及依托文化創(chuàng)意專業(yè)集群課程體系架構(gòu)而設(shè)立的通識(shí)課程（包括《藝術(shù)鑒賞通識(shí)》和《藝術(shù)創(chuàng)意思維》課程）。學(xué)生經(jīng)過(guò)在校期間對(duì)公共基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)，掌握文化基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)藝術(shù)修養(yǎng)和創(chuàng)意思維，提高學(xué)藝術(shù)賞識(shí)能力，為將來(lái)的就業(yè)或升學(xué)奠定良好的基礎(chǔ)。2.專業(yè)課程（1）專業(yè)核心課程西餐烹飪專業(yè)以企業(yè)崗位工作標(biāo)準(zhǔn)和崗位基礎(chǔ)知識(shí)要求為導(dǎo)向，按照烹調(diào)崗位從業(yè)人員所必須具備的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)構(gòu)建了專業(yè)核心課程，包括原料鑒別與選用、原料初加工、烹飪?cè)锨信?、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲成本核算。（2）專業(yè)方向課程根據(jù)專業(yè)人才需求調(diào)研報(bào)告，以典型職業(yè)活動(dòng)分析結(jié)果為依據(jù)，結(jié)合可持續(xù)發(fā)展型技能技術(shù)人才的培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建了西餐烹飪專業(yè)的專業(yè)方向課程，其中西餐烹調(diào)方向包括西餐冷菜制作、西餐熱菜制作、西餐英語(yǔ)、西餐工藝美術(shù)；而西點(diǎn)制作方向包括點(diǎn)心制作、面包制作、蛋糕制作與裝飾、甜品制作、西餐英語(yǔ)、西點(diǎn)工藝美術(shù)。（3）特色選修課程為進(jìn)一步拓展學(xué)生的視野，提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力，西餐烹飪專業(yè)結(jié)合餐飲行業(yè)崗位發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)，開(kāi)設(shè)了專業(yè)選修課程，包括素養(yǎng)拓展（自主）、項(xiàng)目實(shí)踐、西餐禮儀等。（三）課程內(nèi)容說(shuō)明1.公共基礎(chǔ)課程（1）語(yǔ)文課程名稱語(yǔ)文課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課程課時(shí)252主要教學(xué)內(nèi)容及要求語(yǔ)文課程是本專業(yè)學(xué)生必修的一門(mén)公共基礎(chǔ)課程。本課程的任務(wù)是：指導(dǎo)學(xué)生正確理解與運(yùn)用祖國(guó)的語(yǔ)言文字，注重基本技能的訓(xùn)練和思維發(fā)展，加強(qiáng)語(yǔ)文實(shí)踐。經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)，要求學(xué)生提高語(yǔ)文的應(yīng)用能力，為綜合職業(yè)能力的形成以及繼續(xù)學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。（2）數(shù)學(xué)課程名稱數(shù)學(xué)課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課程課時(shí)216主要教學(xué)內(nèi)容及要求數(shù)學(xué)課程是本專業(yè)學(xué)生必修的一門(mén)公共基礎(chǔ)課程。本課程主要講授代數(shù)、三角、平面解析幾何、立體幾何的基本內(nèi)容，使學(xué)生掌握必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能；培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問(wèn)題能力和數(shù)學(xué)思維能力；使學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度。（3）英語(yǔ)課程名稱英語(yǔ)課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課程課時(shí)216主要教學(xué)內(nèi)容及要求英語(yǔ)課程是本專業(yè)學(xué)生必修的一門(mén)公共基礎(chǔ)課程。本課程經(jīng)過(guò)基本詞匯和基礎(chǔ)語(yǔ)法的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生英語(yǔ)聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)等語(yǔ)言技能，初步形成英語(yǔ)的實(shí)際應(yīng)用能力；使學(xué)生掌握學(xué)習(xí)策略，提高自主學(xué)習(xí)能力；使學(xué)生了解、認(rèn)識(shí)中西方文化差異，培養(yǎng)正確的情感、態(tài)度和價(jià)值觀，為學(xué)生的職業(yè)生涯、繼續(xù)學(xué)習(xí)和終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。（4）體育課程名稱體育課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課程課時(shí)144主要教學(xué)內(nèi)容及要求體育與健康課程是本專業(yè)學(xué)生必修的一門(mén)公共基礎(chǔ)課程。本課程主要進(jìn)行體育基本知識(shí)的教學(xué)、體育技能和方法基本技能的訓(xùn)練以及健康教育專題講座，使學(xué)生掌握體育運(yùn)動(dòng)的基本技能和良好的鍛煉身體的方法，培養(yǎng)學(xué)生的健康人格、增強(qiáng)體能素質(zhì)、提高綜合職業(yè)能力，養(yǎng)成終身從事體育鍛煉的意識(shí)、能力與習(xí)慣，提高生活質(zhì)量，為全面促進(jìn)學(xué)生身體健康、心理健康和社會(huì)適應(yīng)能力服務(wù)。（5）藝術(shù)課程名稱藝術(shù)課程性質(zhì)文化課程課時(shí)36主要教學(xué)內(nèi)容及要求藝術(shù)課程是本專業(yè)學(xué)生必修的一門(mén)公共基礎(chǔ)課。本課程的任務(wù)是：經(jīng)過(guò)藝術(shù)作品賞析和藝術(shù)實(shí)踐活動(dòng)，使學(xué)生了解或掌握不同藝術(shù)門(mén)類的基本知識(shí)、技能和原理，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀，增強(qiáng)文化自覺(jué)與文化自信，豐富學(xué)生人文素養(yǎng)與精神世界，培養(yǎng)學(xué)生藝術(shù)欣賞能力，提高學(xué)生文化品位和審美素質(zhì)，培育學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力與合作意識(shí)。（6）信息技術(shù)基礎(chǔ)課程名稱信息技術(shù)基礎(chǔ)課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課程課時(shí)108主要教學(xué)內(nèi)容及要求信息技術(shù)基礎(chǔ)是本專業(yè)學(xué)生必修的一門(mén)公共基礎(chǔ)課程，主要內(nèi)容是學(xué)習(xí)計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)，提高學(xué)生計(jì)算機(jī)基本操作、辦公應(yīng)用、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用、多媒體技術(shù)應(yīng)用等方面技能；培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用計(jì)算機(jī)解決工作與生活中實(shí)際問(wèn)題的能力，使學(xué)生能夠根據(jù)職業(yè)需求運(yùn)用計(jì)算機(jī)獲取信息、處理信息、分析信息、發(fā)布信息，逐漸養(yǎng)成獨(dú)立思考、主動(dòng)探究的學(xué)習(xí)習(xí)慣，提升學(xué)生的信息運(yùn)用能力。（7）德育課程名稱德育課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課程課時(shí)144主要教學(xué)內(nèi)容及要求堅(jiān)持以馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想為指導(dǎo)，堅(jiān)持從學(xué)生的思想實(shí)際出發(fā)，以學(xué)生的思想、道德、態(tài)度和情感發(fā)展為線索，圍繞學(xué)生德育需求，生動(dòng)具體地對(duì)學(xué)生進(jìn)行公民基本道德、心理品質(zhì)、法制意識(shí)教育，進(jìn)行社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治常識(shí)的教育和職業(yè)道德教育，幫助學(xué)生初步形成正確觀察社會(huì)、分析問(wèn)題、選擇人生道路的科學(xué)人生觀，逐步提高參加社會(huì)實(shí)踐的能力，成為具有良好思想道德素質(zhì)的公民和企業(yè)歡迎的從業(yè)者。2.專業(yè)核心課程（1）原料鑒別與選用課程名稱原料鑒別與選用課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時(shí)36主要教學(xué)內(nèi)容及要求原料鑒別與選用是西餐烹飪專業(yè)核心課程，主要包括西餐常見(jiàn)原料的品名、主要營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)地、產(chǎn)地、上市季節(jié)、性能、用途，掌握原料的檢驗(yàn)、貯存和保管等方法。食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用及如何在烹調(diào)中保護(hù)和提高營(yíng)養(yǎng)的效能。（2）食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程名稱食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時(shí)36主要教學(xué)內(nèi)容及要求食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)是西餐烹飪專業(yè)一門(mén)專業(yè)核心課程。主要學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本原理，從飲食業(yè)加工和經(jīng)營(yíng)食物的實(shí)際出發(fā)，研究與烹飪有關(guān)的影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的各種因素和控制措施，研究烹飪過(guò)程中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高烹飪食品質(zhì)量，使之有益人體健康，以保證食用者安全的科學(xué)。重點(diǎn)討論人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要和烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及烹飪加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響以保護(hù)食用者的健康。（3）原料初步加工課程名稱原料初步加工課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時(shí)72主要教學(xué)內(nèi)容及要求原料初步加工主要學(xué)習(xí)食品原料的基本加工，包括：宰殺、洗滌、剖剝、整理、拆御等幾個(gè)方面。使學(xué)生了解掌握刀工切配、烹調(diào)前所需掌握的基本技能。（4）烹飪?cè)锨信湔n程名稱烹飪?cè)锨信湔n程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時(shí)36主要教學(xué)內(nèi)容及要求烹飪?cè)锨信涫潜緦I(yè)的專業(yè)核心課程。主要學(xué)習(xí)為把初加工后的原料再加工成為便于烹調(diào)入味和食用的各種形態(tài)（包括一般形態(tài)和花色形態(tài)），以及將改刀切好的各種形態(tài)的原料，根據(jù)烹調(diào)技法的要求，按分量、色澤、質(zhì)量、形態(tài)等，搭配在盤(pán)中，以備烹調(diào)成為色香味形完善的菜肴。使學(xué)生掌握原料的清洗、整料出骨、刀工處理、配料等專業(yè)技能。（5）餐飲成本核算課程名稱餐飲成本核算課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時(shí)36主要教學(xué)內(nèi)容及要求餐飲成本核算是西餐烹飪專業(yè)核心課程，主要學(xué)習(xí)餐飲成本核算的基礎(chǔ)知識(shí)和基本核算方法，包括凈料率的計(jì)算方法，主配料、調(diào)味品成本的核算方法。學(xué)生經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)理解餐飲行業(yè)成本核算的各種方法，會(huì)根據(jù)生產(chǎn)管理中的實(shí)際情況計(jì)算各種飲食產(chǎn)品的成本。理解成本系數(shù)的概念，并學(xué)會(huì)運(yùn)用成本系數(shù)計(jì)算價(jià)格變動(dòng)時(shí)的產(chǎn)品成本。3.專業(yè)方向課程3.1西餐烹調(diào)方向（1）西餐冷菜制作課程名稱西餐冷菜制作課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)108主要教學(xué)內(nèi)容及要求西餐冷菜制作是西餐烹飪專業(yè)（西餐烹調(diào)方向）的專業(yè)方向課程，參照上海市人力資源與社會(huì)保障局《西式烹調(diào)師（四級(jí)、五級(jí)）》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)西餐烹調(diào)專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析，要求學(xué)生熟練掌握冷菜制作的基本知識(shí)和冷菜制作的各種烹調(diào)方法，掌握一般冷菜的裝盤(pán)技術(shù)，并能制作若干品種的冷菜、冷汁、冷少司。熟悉、理解、掌握西餐冷菜的制作技術(shù)、口味特點(diǎn)、擺盤(pán)技術(shù)、色彩調(diào)配和烹制方法。強(qiáng)調(diào)理論聯(lián)系實(shí)際，著重于基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)技能的訓(xùn)練。經(jīng)過(guò)課程學(xué)習(xí)能夠提高學(xué)生的西餐冷菜理論水平和訓(xùn)練實(shí)際操作能力，（2）西餐熱菜制作課程名稱西餐熱菜制作課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)414主要教學(xué)內(nèi)容及要求西餐熱菜制作是西餐烹飪專業(yè)（西餐烹調(diào)方向）的專業(yè)方向課程，參照上海市人力資源與社會(huì)保障局《西式烹調(diào)師（四級(jí)、五級(jí)）》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)西餐烹調(diào)專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析，主要學(xué)習(xí)西餐熱菜制作中主菜、配菜、湯菜、熱沙司、裝盤(pán)及烹調(diào)方法的基本知識(shí)和操作技能；經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生對(duì)西餐烹飪技術(shù)有系統(tǒng)的了解，熟練掌握湯技術(shù)、一般宴會(huì)的菜肴和一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜制作。全面提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。（3）西餐工藝美術(shù)課程名稱西餐工藝美術(shù)課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)72主要教學(xué)內(nèi)容及要求西餐工藝美術(shù)主要學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)工藝造型中常見(jiàn)的圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)烹飪?cè)煨退囆g(shù)過(guò)程中的美學(xué)基本原理，使學(xué)生懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。（4）西餐英語(yǔ)課程名稱西餐英語(yǔ)課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)144主要教學(xué)內(nèi)容及要求西餐英語(yǔ)是西餐烹飪專業(yè)（西餐烹調(diào)方向）學(xué)生必修的一門(mén)專業(yè)方向課程，內(nèi)容涵蓋了西餐廚房中各個(gè)加工間的專業(yè)英語(yǔ)知識(shí)，緊密聯(lián)系廚房崗位工作實(shí)際，訓(xùn)練學(xué)生基本的英語(yǔ)聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)等表示能力。經(jīng)過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能獲取從事餐飲行業(yè)崗位所需英語(yǔ)交際的實(shí)際技能和知識(shí)，使學(xué)生具備進(jìn)入就業(yè)市場(chǎng)所需要的英語(yǔ)一般交際能力和獲得相應(yīng)英語(yǔ)資格證書(shū)的能力。3.2西點(diǎn)制作方向：（1）西點(diǎn)制作課程名稱西點(diǎn)制作課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)108主要教學(xué)內(nèi)容及要求西點(diǎn)制作是西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）的專業(yè)方向課程，參照上海市人力資源與社會(huì)保障局《西式面點(diǎn)師（四級(jí)、五級(jí)）》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)西點(diǎn)制作專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析，主要學(xué)習(xí)混酥類點(diǎn)心品種制作、清酥類點(diǎn)心品種制作的操作技能；經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生能了解酥類西點(diǎn)品種的特點(diǎn)，能掌握所學(xué)品種的制作關(guān)鍵，能在學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單品種的基礎(chǔ)上舉一反三并對(duì)品種進(jìn)行拓展。全面提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。（2）面包制作課程名稱面包制作課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)108主要教學(xué)內(nèi)容及要求面包制作是西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）的專業(yè)方向課程，參照上海市人力資源與社會(huì)保障局《西式面點(diǎn)師（四級(jí)、五級(jí)）》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)西點(diǎn)制作專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析，主要學(xué)習(xí)軟質(zhì)面包品種制作和硬質(zhì)、脆皮面包品種制作的操作技能；經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生能了解面包品種的特點(diǎn)，能掌握所學(xué)品種的制作關(guān)鍵，能在學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單品種的基礎(chǔ)上舉一反三并對(duì)品種進(jìn)行拓展。全面提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。（3）蛋糕制作與裝飾課程名稱蛋糕制作與裝飾課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)108主要教學(xué)內(nèi)容及要求蛋糕制作與裝飾是西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）的專業(yè)方向課程，參照上海市人力資源與社會(huì)保障局《西式面點(diǎn)師（四級(jí)、五級(jí)）》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)西點(diǎn)制作專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析，主要學(xué)習(xí)清蛋糕品種制作、油蛋糕品種制作、裱花蛋糕制作以及其它蛋糕裝飾的操作技能；經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生能了解清蛋糕與油蛋糕的特點(diǎn)，能掌握所學(xué)各種蛋糕的制作關(guān)鍵，特別能掌握裱花與蛋糕裝飾方法，同時(shí)在學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單品種的基礎(chǔ)上舉一反三并對(duì)品種進(jìn)行拓展。全面提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。（4）甜品制作課程名稱甜品制作課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)108主要教學(xué)內(nèi)容及要求甜品制作與裝飾是西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）的專業(yè)方向課程，參照上海市人力資源與社會(huì)保障局《西式面點(diǎn)師（四級(jí)、五級(jí)）》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)西點(diǎn)制作專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析，主要學(xué)習(xí)冷凍甜食品種的操作技能；經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生能了解冷凍甜食品種的特點(diǎn)，能掌握所學(xué)各種冷凍甜食品種的制作關(guān)鍵，同時(shí)在學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單品種的基礎(chǔ)上舉一反三并對(duì)品種進(jìn)行拓展。全面提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。（5）西點(diǎn)工藝美術(shù)課程名稱西點(diǎn)工藝美術(shù)課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)144主要教學(xué)內(nèi)容及要求西點(diǎn)工藝美術(shù)是西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）的專業(yè)方向課程。本課程主要學(xué)習(xí)西點(diǎn)制作中常見(jiàn)的圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)西點(diǎn)造型藝術(shù)過(guò)程中的美學(xué)基本原理，使學(xué)生懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。西餐英語(yǔ)課程名稱西餐英語(yǔ)課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)180主要教學(xué)內(nèi)容及要求西餐英語(yǔ)是西餐烹飪專業(yè)學(xué)生必修的一門(mén)專業(yè)方向課程，內(nèi)容涵蓋了西餐廚房中各個(gè)加工間的專業(yè)英語(yǔ)知識(shí)，緊密聯(lián)系廚房崗位工作實(shí)際，訓(xùn)練學(xué)生基本的英語(yǔ)聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)等表示能力。經(jīng)過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能獲取從事餐飲行業(yè)崗位所需英語(yǔ)交際的實(shí)際技能和知識(shí)，使學(xué)生具備進(jìn)入就業(yè)市場(chǎng)所需要的英語(yǔ)一般交際能力和獲得相應(yīng)英語(yǔ)資格證書(shū)的能力。4.特色選修課程（1）西餐禮儀課程名稱西餐禮儀課程性質(zhì)特色選修課程課時(shí)36主要教學(xué)內(nèi)容及要求西餐禮儀是選修課程，主要學(xué)習(xí)西餐的基本禮儀、飲料知識(shí)、制定菜單、請(qǐng)客、應(yīng)邀做客、在外用餐的基本知識(shí)，使學(xué)生了解或熟悉西餐的基本行為文化，提高學(xué)生的西餐文化素養(yǎng)。（2）中式點(diǎn)心制作（限定拓展）課程名稱中式點(diǎn)心制作課程性質(zhì)特色選修課程課時(shí)72主要教學(xué)內(nèi)容及要求中式點(diǎn)心是西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）的特色選修課程。主要學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)制作的基本技能，其功能在于使學(xué)生從整體上對(duì)中式面點(diǎn)制作的工藝流程有初步的認(rèn)識(shí)，了解中式面點(diǎn)制作相差的專業(yè)理論，培養(yǎng)學(xué)生具備中點(diǎn)制作的基本職業(yè)能力。十、教學(xué)活動(dòng)時(shí)間表（一）教學(xué)活動(dòng)時(shí)間分配表（周）學(xué)期項(xiàng)目月份第一學(xué)期學(xué)生作品展示12第二學(xué)期學(xué)生作品展示5第三學(xué)期學(xué)生作品展示12第四學(xué)期學(xué)生作品展示5第五、六學(xué)期頂崗實(shí)習(xí)1年（二）崗位實(shí)習(xí)安排說(shuō)明（時(shí)間以周為單位）序號(hào)內(nèi)容方式各學(xué)期周數(shù)分配一二三四五六1專業(yè)認(rèn)知參觀、文化講堂、技能展示12職業(yè)體驗(yàn)見(jiàn)習(xí)43酒店頂崗實(shí)習(xí)帶薪頂崗1818（三）教學(xué)進(jìn)度安排表1.西餐烹調(diào)方向：課程分類課程名稱總學(xué)時(shí)各學(xué)期周數(shù)、學(xué)時(shí)分配12345618周18周18周18周18周18周公共基礎(chǔ)課（1/3）語(yǔ)文2524442數(shù)學(xué)216444英語(yǔ)2164440信息技術(shù)基礎(chǔ)10833德育1442222藝術(shù)3611體育1442222班會(huì)721111通識(shí)課程32共計(jì)8共計(jì)8共計(jì)8共計(jì)8公共基礎(chǔ)課合計(jì)1220212117700專業(yè)課程（2/3）專業(yè)核心課程原料鑒別與選用362原料初步加工7222餐飲成本核算3611食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生3611烹飪?cè)锨信?611小計(jì)216423300專業(yè)（技能）方向課程西餐冷菜制作10864西餐熱菜制作4146611西餐英語(yǔ)14444西餐工藝美術(shù)7222小計(jì)73866121700特色選修課程（不少于360節(jié)）素養(yǎng)拓展（自選）721111項(xiàng)目實(shí)踐2523344西餐禮儀362項(xiàng)目實(shí)踐（綜合實(shí)訓(xùn)）54030小計(jì)9004457300頂崗實(shí)習(xí)頂崗實(shí)習(xí)54030小計(jì)54030專業(yè)課程合計(jì)2394141220273030總計(jì)36143533373430302.西點(diǎn)制作方向：課程分類課程名稱總學(xué)時(shí)各學(xué)期周數(shù)、學(xué)時(shí)分配12345618周18周18周18周18周18周公共基礎(chǔ)課（1/3）語(yǔ)文2524442數(shù)學(xué)216444英語(yǔ)2164440信息技術(shù)基礎(chǔ)10833德育1442222藝術(shù)3611體育1442222班會(huì)721111通識(shí)課程32共計(jì)8共計(jì)8共計(jì)8共計(jì)8公共基礎(chǔ)課合計(jì)1220212117700專業(yè)課程（2/3）專業(yè)核心課程原料鑒別與選用3611烹飪?cè)锨信?222西點(diǎn)成本核算3611食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生3611小計(jì)180332200專業(yè)（技能）方向課程西點(diǎn)制作1086面包制作1086蛋糕制作與裝飾1086甜品制作1086西餐英語(yǔ)18046西點(diǎn)工藝美術(shù)14444小計(jì)7561010101200特色選修課程（不少于360節(jié)）素養(yǎng)拓展（自選）721111項(xiàng)目實(shí)踐21666中式點(diǎn)心制作（限定拓展）724禮儀362項(xiàng)目實(shí)踐（綜合實(shí)訓(xùn)）54030小計(jì)93611713300頂崗實(shí)習(xí)頂崗實(shí)習(xí)54030小計(jì)54030專業(yè)課程合計(jì)2412141419273030總計(jì)3632353536343030十一、方案實(shí)施保障（一）校企合作保障為確保專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的落實(shí)，深化校企合作辦學(xué)的方式，提高專業(yè)建設(shè)質(zhì)量，西餐烹飪專業(yè)在學(xué)校項(xiàng)目建設(shè)統(tǒng)籌小組的指導(dǎo)下，建立了一套校企合作運(yùn)行機(jī)制，保障專業(yè)建設(shè)的有序開(kāi)展。1.成立由合作企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家、企業(yè)技術(shù)骨干、校內(nèi)人員共同組成的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)，經(jīng)過(guò)定期和不定期的會(huì)議以及各種其它形式主導(dǎo)專業(yè)校企合作有效開(kāi)展，確保人才培養(yǎng)質(zhì)量不斷提升。2.構(gòu)建校企合作共建機(jī)制，經(jīng)過(guò)與波特曼、寶萊納等數(shù)十家餐飲行業(yè)品牌企業(yè)和地區(qū)高星級(jí)酒店開(kāi)展全方位、多層次的深度合作，加強(qiáng)在課程建設(shè)、工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)、師資隊(duì)伍等內(nèi)容的合作，確保企業(yè)全面參與專業(yè)建設(shè)。3.爭(zhēng)取當(dāng)?shù)卣徒逃鞴懿块T(mén)支持，在經(jīng)費(fèi)投入、制度保障、理論支撐方面為全面實(shí)施校企合作人才培養(yǎng)創(chuàng)設(shè)有利條件。（二）教學(xué)實(shí)施保障1.制定年度教學(xué)實(shí)施方案：專業(yè)應(yīng)根據(jù)本方案，制定好每一年具體的教學(xué)實(shí)施方案，其中應(yīng)包括專業(yè)課程安排、人員安排、教學(xué)進(jìn)度、保障措施等內(nèi)容，并結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，全面落實(shí)相關(guān)內(nèi)容和措施。2.實(shí)施“任務(wù)引領(lǐng)式”專業(yè)教學(xué)改革，以技能鑒定考核為技能操作專業(yè)教學(xué)任務(wù)目標(biāo)，并以此為引領(lǐng)，西餐冷菜制作、西餐熱菜制作、西式面點(diǎn)制作等專業(yè)實(shí)踐課程的教學(xué)內(nèi)容緊密圍繞技能鑒定考核展開(kāi)，夯實(shí)學(xué)生專業(yè)技能基礎(chǔ)；以“派對(duì)展示”為任務(wù)目標(biāo)，并以此為引領(lǐng)，各專業(yè)實(shí)踐課程和專業(yè)項(xiàng)目課程的教學(xué)內(nèi)容圍繞“派對(duì)展示”展開(kāi)，提升學(xué)生專業(yè)技能水平；以“逸想秀”主題作品為任務(wù)目標(biāo)，并以此為引領(lǐng)，各專業(yè)項(xiàng)目課程的教學(xué)內(nèi)容圍繞“逸想秀”展開(kāi)，挖掘?qū)W生專業(yè)技能創(chuàng)意；以“大師工作室”的作品為任務(wù)目標(biāo)，并以此為引領(lǐng)，學(xué)生圍繞“大師工作室”要求進(jìn)行創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，并對(duì)作品進(jìn)行藝術(shù)加工和創(chuàng)意制作，拓展學(xué)生專業(yè)技能視野。3.建設(shè)配套課程資源：公共基礎(chǔ)課程按照教育部及上海市教委規(guī)定，選用國(guó)家規(guī)劃教材；通識(shí)課程能力課程則依據(jù)專業(yè)集群的規(guī)劃統(tǒng)籌安排。專業(yè)課程按照教育部和上海市教委相關(guān)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)教學(xué)改革要求，開(kāi)發(fā)《西點(diǎn)工藝美術(shù)》、《西點(diǎn)造型設(shè)計(jì)》、《西餐英語(yǔ)》和《藝術(shù)西餐》等專業(yè)創(chuàng)意課程校本教材，同時(shí)結(jié)合專業(yè)“雙證融通”開(kāi)發(fā)專業(yè)教學(xué)校本教材，配套課程標(biāo)準(zhǔn)、課程評(píng)價(jià)方案、講義、多媒體課件、微課程等內(nèi)容，并建設(shè)《西點(diǎn)工藝美術(shù)》校級(jí)精品課程。（三）教學(xué)管理保障1.教學(xué)管理制度西餐烹飪專業(yè)依據(jù)《上海市中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)管理工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，對(duì)原有的規(guī)章制度進(jìn)行梳理修正及增訂。使教學(xué)管理工作有章可循、有例可依，從而保障專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提升。2.專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控（1）教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控機(jī)制完善—教學(xué)秩序常態(tài)化管理以《上海市逸夫職業(yè)技術(shù)學(xué)校教師教學(xué)工作規(guī)范》《上海市逸夫職業(yè)技術(shù)學(xué)校教師教學(xué)檢查實(shí)施細(xì)則》《上海市逸夫職業(yè)技術(shù)學(xué)校聽(tīng)課、評(píng)課制度》《上海市逸夫職業(yè)技術(shù)學(xué)校教職工考核條例》等規(guī)章制度為依據(jù)，西餐烹飪專業(yè)加強(qiáng)教學(xué)督導(dǎo)聽(tīng)課、教務(wù)日常巡查、教學(xué)期初期中期末常規(guī)檢查、學(xué)生評(píng)教和教研組備課組活動(dòng)檢查等質(zhì)量監(jiān)控手段，管理人員以“知教情、明學(xué)情、督教法、導(dǎo)學(xué)法、促學(xué)業(yè)”的宗旨來(lái)督導(dǎo)監(jiān)控教學(xué)質(zhì)量，做好學(xué)生評(píng)教工作，及時(shí)與教師溝通反饋信息，使質(zhì)量為學(xué)校之魂的理念深入每個(gè)師生心中，做好教學(xué)秩序常態(tài)化管理。（2）專業(yè)教學(xué)文件執(zhí)行到位—專業(yè)教學(xué)過(guò)程化管理西餐烹飪專業(yè)聘請(qǐng)行業(yè)專家成立了專家指導(dǎo)委員會(huì)，注重專業(yè)教學(xué)文件的頂層設(shè)計(jì)與執(zhí)行。經(jīng)過(guò)調(diào)研、論證和討論等工作流程，相繼完成了專業(yè)人才培養(yǎng)方案、專業(yè)教學(xué)實(shí)施方案、專業(yè)實(shí)訓(xùn)方案、專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)、年制課程授課計(jì)劃、西餐烹飪專業(yè)班級(jí)課程表等一系列完備的專業(yè)教學(xué)文件，用以指導(dǎo)和組織開(kāi)展專業(yè)教學(xué)。同時(shí)在專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的協(xié)助下，明確了專業(yè)教學(xué)過(guò)程的管理要求。每一位專業(yè)教師的教案設(shè)計(jì)規(guī)范化，課堂教學(xué)流程有序化，專業(yè)課程考核評(píng)價(jià)科學(xué)化多元化，專業(yè)教學(xué)成果展示常態(tài)化，專業(yè)教學(xué)研討制度化，專業(yè)課程的公開(kāi)課透明化，努力打造常態(tài)規(guī)范、發(fā)展有序的教學(xué)模式。（3）考級(jí)考證監(jiān)控制度有效—技能教學(xué)診斷性監(jiān)管西餐烹飪專業(yè)以技能鑒定考核做為專業(yè)教學(xué)的監(jiān)控管理手段，專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)內(nèi)容緊密圍繞技能證書(shū)考核展開(kāi)，并以此形成實(shí)踐操作課程的診斷性監(jiān)管。所有西餐烹飪專業(yè)學(xué)生必須參加專業(yè)技能鑒定考核，專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容及時(shí)調(diào)整，適應(yīng)專業(yè)技能鑒定考核?？己藘?nèi)容：西餐烹飪專業(yè)的學(xué)生參加國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障局組織的《西式烹調(diào)師四、五級(jí)》和《西式面點(diǎn)師四、五級(jí)》考核。（4）基于西餐專業(yè)教學(xué)特點(diǎn)—派對(duì)展示制度創(chuàng)新性監(jiān)管西餐烹飪專業(yè)確立了以學(xué)生學(xué)業(yè)作品“派對(duì)展示”為教學(xué)任務(wù)的內(nèi)容，以此做引領(lǐng)，同時(shí)也是對(duì)教師教學(xué)水平及學(xué)生學(xué)業(yè)水平的檢查。派對(duì)展示為每學(xué)期一次，展示時(shí)長(zhǎng)約2小時(shí)，準(zhǔn)備時(shí)間為1個(gè)月，師生做好充分準(zhǔn)備。學(xué)生在校期間共參加四次“派對(duì)展示”活動(dòng)，在活動(dòng)中我們