酒店餐飲業(yè)成本控制一、酒店餐飲業(yè)成本管理思緒及對應事例

（一）成本控制思緒

1.酒店、餐館、賓館和旅店、茶館、酒吧和網(wǎng)吧現(xiàn)金交易頻繁，數(shù)量不大，現(xiàn)金經手程序多，營業(yè)款輕易出現(xiàn)兩個方面流失：首先是外部，如消費者消費結束后，有些沒有結賬付款就走了；另首先是內部，營業(yè)員會少收款或不收款。這些都是服務業(yè)輕易出現(xiàn)現(xiàn)象，稱為現(xiàn)金流失。

為有效預防現(xiàn)金流失，造成無須要損失，餐飲業(yè)可采取點菜單控制方法，即采取一式三聯(lián)點菜單，每本應有連續(xù)編號，每個營業(yè)員領取點菜單應由餐館登記。在每個客人點菜消費時，一聯(lián)給廚房做菜用，一聯(lián)給收銀臺結賬用，一聯(lián)給營業(yè)員留底。這么，每次消費要經過三個步驟，每個步驟都應保留點菜單備查，其中，收銀機一聯(lián)為結賬用，用于統(tǒng)計收到營業(yè)款，查證統(tǒng)計時，對任何一個營業(yè)員開單都可抽查結賬是否正確。相反，也可用收銀機收到單和營業(yè)員手存點菜單對照，查看有沒有走單現(xiàn)象。2.對于賓館和旅店來說，經營成本控制思緒有所不一樣。賓館和旅店客房不能貯備，不像餐飲，客人未點菜，原材料如沒有用，下次仍可提供服務。而客房是今天未用，作用未發(fā)揮，就不會產生收入，但賓館和旅店場租是不變，假如是自有房屋，則折舊照常發(fā)生，所以賓館和旅店就需要盡可能地提升開房率，在計算開房率時，了解自己賓館和旅店保本開房率尤其主要。計算保本開房率程序是，每家賓館和旅店成本為固定開支和變動開支，固定開支是指賓館和旅店一個月全部固定支出，如房租、員工工資、管理費用等；而變動開支是指有客人入住房間后，耗用水、電及消耗品共計數(shù)，當客房收入＝固定開支+變動開支時，就是這間賓館和旅店保本開房點。

因為客房收入＝房價×開房數(shù)量，變動開支＝變動開支×開房數(shù)量，那么，保本開房率為：

保本開房率＝保本開房量/（實有房間數(shù)量×30天）

保本開房量＝固定開支/（房價－變動開支）（二）實例

宏聲賓館和旅店有客房20間，不分檔次，定價為100元／間，賓館和旅店固定開支30000元／月，變動支出為12元／間，則關于計算以下：

保本開房量＝30000/（100－12）＝341間/月

保本開房率＝341/（20×30）＝57%

從以上計算得知，宏聲賓館和旅店要想不賠本，天天開房率必須在50%以上。即最少有10間房間住人，房價假如打折還要提升開房率，房價保持100元／間，房間不變，就必須使開房率達成10間／天以上，賓館和旅店才能談到利潤及投資回報。亦稱“盈虧臨界點”、“損益兩平點”或“夠本點”等。企業(yè)恰好處于不虧不賺狀態(tài)，即在這一狀態(tài)時企業(yè)“所得”等于“所費”或“銷售收入”等于“銷售成本”。保本是贏利基礎，任何一個企業(yè)為了預測利潤，從而把目標利潤確定下來，首先應預測并確定企業(yè)處于保本狀態(tài)，因而它是企業(yè)經營活動中一項很主要管理信息，也是管理會計中一個主要概念。有兩種表現(xiàn)形式：一是用實物量表現(xiàn)，稱為“保本銷售量”，即企業(yè)銷售多少數(shù)量產品才能夠本；另一個是用貨幣金額表現(xiàn)，稱為“保本銷售額”，即企業(yè)銷售多少金額產品才能夠本。

保本點=固定成本/單位邊際貢獻

單位邊際貢獻=單位售價-單位變動成本

比如，A產品售價10元，單位變動成本4元，年固定成本60000元，則：

單位邊際貢獻=10-4=6元

年保本點=60000/6=10000件

驗算：

銷售收入=10*10000=100000元

變動成本=4*10000=40000元

全部成本=40000+60000=100000元

利潤=100000-100000=0元即保本

例:己知：某企業(yè)只生產一個產品，1998年銷售收入為1000萬元，稅前利潤為100萬元，變動成本60%，要求：計算該企業(yè)1998年固定成本;假定1999年該企業(yè)只追加20萬元廣告費，其余條件均不變，試計算該年固定成本;計算1999年該企業(yè)保本額。

題中，“變動成本60%”如應為變動成本率60%，則：

1、

邊際貢獻率=1-60%=40%

邊際貢獻額=1000*40%=400萬元

98年固定成本=400-100=300萬元

或者：

98年成本總額=1000-100=900萬元

98年變動成本=1000*60%=600萬元

98年固定成本=900-600=300萬元

2、

邊際貢獻率=1-60%=40%

99年固定成本=300+20=320萬元

99年保本銷售額=320/40%=800萬元

二、餐飲服務業(yè)經營成本內容及相關會計處理

（一）概述

酒店餐飲業(yè)中油米醬醋，賓館和旅店業(yè)中毛巾肥皂，酒吧中各種酒水，茶社中各種茶葉，購置時，通常都采購量較大，方便取得價格上優(yōu)惠，采購回來后，并不是馬上全部用光，少則用上三五天，長則用上十天半個月，在等候耗用時間里，它們叫存貨，耗用以后就形成了經營成本。如某餐館，一次采購250千克大米，100千克食用油，天天則只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶館一次購置回100千克各類茶葉，而天天耗用量也就是1～2千克。天天耗用部分，就從存貨變?yōu)榱私洜I成本，在耗用前，存貨屬于業(yè)主資產，耗用了就變?yōu)槌杀疽徊糠?，作為收入扣減。從這個特征上來看，經營成本應該是越低越好。當然，低有個程度，在這個應該程度內，節(jié)約成本就是取得利潤。

如清蒸魚，一份售價8元錢，成本是：魚原料成本是3～5元，調料輔料0.2元，水電0.1元，成本占40%～60%；如回鍋肉一份，售價7元，而成本是：豬肉原料成本是3元，輔料0.5元，調料0.3元，成本占55%。所以，將成本降10%，就是利潤增加10%。當然，這里所說降成本并不是指將每份出品數(shù)量降低，以降低數(shù)量來降低成本等于是自殺。管理者應從經營成本源頭，即購置時進行降低。通常來說，小型餐館都由業(yè)主親自去采購原料，因為餐館最大支出就在這一環(huán)，將這一環(huán)控制住了，利潤流失也就把握住了，能夠說，小型餐飲服務類企業(yè)盈利都是省出來。但大中型酒店餐飲企業(yè)靠業(yè)主自己控制極難達成預期效果。必須建立一套請購、審批、詢價、采購、驗收、保管、領用制度，確定每個步驟控制點。才能從源頭上控制成本。

成本在這里還有個較為麻煩問題：從倉庫中領取用具，如餐館中油、米、醬、醋等，應按什么價格記賬？比如，大米，上次買回250千克，單價3.20元，還剩有25千克，又買回250千克，單價3.60，而從大米質量上已經無法區(qū)分批次了。慣用計算領出存貨價格方法有：先進先出法（先購進先領用）；平均單價法（將每次購進存貨單價平均算出一個價格）；直接認定法又叫個別計價法（領用時能分清每批購進數(shù)量、價格，就用此方法）。

在小型餐飲服務類企業(yè)中，以上各種常見價格認定方法，除了酒吧能采取個別認定法外（因為酒吧中存貨以酒為主，而酒外觀特殊，品名各異，輕易直接認定），其余企業(yè)都不太適合使用，故提議采取近似平均單價法大批單價法或加權平均法，大批單價法如餐館買回大米250千克，單價3.4元，用到剩下20千克時，又買回250千克，單價3.2元。從購回單價3.2元這天開始，領用大米單價就按3.2元計價。這種方法，確?；究拷鼫蚀_，而又簡單實用。（二）核實

餐飲業(yè)務是酒店主要經營業(yè)務項目，其經營業(yè)務核實分述以下。

1.原材料內部調撥和委托加工核實

（1）原材料內部調撥核實

企業(yè)內部不獨立核實單位之間原材料調撥是原材料內部移庫，在核實上原材料總賬金額不發(fā)生增減變動，僅在明細賬上反應為此增彼減會計分錄。

①內部倉庫之間調撥。內部倉庫之間調撥，調整原材料保管部門明細賬戶。

比如，由中餐廳倉庫調撥給快餐廳倉庫一批原材料，計價5200元，依照內部調撥單，作會計分錄以下：

借：原材料——快餐廳5200

貸：原材料——中餐廳倉庫5200②內部廚房之間調撥。因廚房原材料已從“原材料”賬戶轉入“主營業(yè)務成本”賬戶，所以對“原材料”賬戶所屬明細賬戶不作調整，僅調整“主營業(yè)務成本”賬戶所屬明細賬。

比如，由第一廚房撥給第二廚房副食品一批，計3000元。作會計分錄以下：

借：主營業(yè)務成本一一第二廚房3000

貸：主營業(yè)務成本——第一廚房3000（2）委托加工物資核實

很多酒店餐飲企業(yè)所需材料會發(fā)外加工，我們稱之為委托加工材料。其全部權仍屬企業(yè)全部，加工時暫時由受托單位負責保管，加工完成后再運回本企業(yè)驗收入庫，因而健全委托加工材料交接手續(xù)，是確保委托加工材料安全完整主要步驟。

委托外單位加工材料時，要由業(yè)務部門與加工單位訂立協(xié)議，填制委托加工發(fā)料單。委托加工發(fā)料單一式數(shù)聯(lián)，一聯(lián)交倉庫據(jù)以發(fā)料和登記保管賬，其余各聯(lián)隨加工材料送交委托單位簽收，簽收后退回兩聯(lián)：一聯(lián)由業(yè)務部門留存據(jù)以對委托加工材料進行管理；一聯(lián)交財會部門進行核實。其格式以下表所表示?！纠?】正保大酒店餐廳委托千山豆制品廠加工腐竹100千克，發(fā)出黃豆500千克，每千克5元，開出委托加工發(fā)料單以下：

委托加工發(fā)料單

4月11日發(fā)料倉庫：甲庫

接收加工單位：千山豆制品廠發(fā)料編號：304材料編號材料名稱及規(guī)格單位數(shù)量單價（元）金額（元）加工后產品名稱單位數(shù)量黃豆千克5005.002500.00腐竹千克100共計2500.00①依照委托加工發(fā)料單，作分錄以下：

借：委托加工物資——加工腐竹2500

貸：原材料——糧食類2500

②以現(xiàn)金50元支付運費時，作分錄以下：

借：委托加工物資——加工腐竹50

貸：庫存現(xiàn)金50

③以轉賬支票支付腐竹加工費用及稅金800元，作分錄以下：

借：委托加工物資——加工腐竹800

貸：銀行存款800委托加工材料收回時，由業(yè)務部門填制“委托加工材料人庫單”一式兩聯(lián)，一聯(lián)由倉庫驗收后留存；另一聯(lián)交由財會部門入賬，其格式以下表所表示。

委托加工材料入庫單

收料部門：第二倉庫4月16日收回原材料名稱單位數(shù)量耗用原材料加工費用（元）往返運費（元）總成本（元）名稱單位數(shù)量金額（元）腐竹千克100黃豆千克5002500.00800.0050.003350.00共計3350.00已加工完成并已驗收入庫，收到委托加工材料入庫單（見上表），腐竹加工總成本為3350元，作分錄以下：

借：原材料——干貨類3350

貸：委托加工物資——加工腐竹33502.原材料發(fā)出核實

餐飲業(yè)務發(fā)出原材料時，借記“主營業(yè)務成本”科目；貸記“原材料”科目。

因為各種材料通常都是多批購進，每批購進單價常會因季節(jié)、調價等原因而各不相同，所以，在發(fā)出原材料時應先確定其單價。通常發(fā)出原材料計價方法有個別計價法、加權平均法、先進先出法等，詳細核實內容因第三講中已作詳細闡述，在此不再贅述。3.原材料明細分類核實

對原材料進行明細分類核實，這有利于對原材料進行管理，能夠使管理者清楚地了解、掌握各種原材料收入、發(fā)出和結存情況，便于進行賬實查對，確保原材料安全。

所以，各飲食業(yè)務不論其規(guī)模大小或采取何種管理方式，都必須設置一套現(xiàn)有數(shù)量又有金額明細賬。依照各飲食業(yè)務本身條件，材料明細賬設置可分為兩種。一個是將整套明細賬設置在倉庫，由倉庫保管員依照材料出入庫單登記材料收發(fā)數(shù)量和金額，并負責在月底結出各種材料余額。財會部門則可按倉庫設置原材料二級明細賬，對倉庫數(shù)量、金額明細賬起到控制和監(jiān)督作用。

另一個是因條件限制，倉庫僅設置原材料數(shù)量明細賬，而不設原材料金額明細賬。采取這種方法一樣由保管員登記材料收發(fā)數(shù)量賬，并結出庫存數(shù)量。財會部門每個月末進行盤點清查，并填制金額。（1）計算原材料消耗方法

因為飲食制品品種繁多、數(shù)量零星、現(xiàn)做現(xiàn)賣、生產和銷售緊密相連，通常不能按食品逐次逐件進行成本計算，所以產品成本計算方法應與生產特點和管理要求相適應。有兩種現(xiàn)行方法來計算飲食制品原材料消耗。

①永續(xù)盤存制。此法適適用于實施領料制餐飲企業(yè)，因為如原材料耗用實施領料制，則所領用原材料月末不一定全部被耗用，還會有一些在制品和未出售制成品；一樣，月初還會有已領未用原材料、在制品及還未出售制成品。若不考慮這些原因，則會影響成本準確計算。所以，應對未耗用原材料、在制品、未出售制成品進行盤點，并編制廚房原材料、在制品、制成品盤存表，其格式以下表所表示，并以此作為退料依據(jù)來計算實際耗用額憑以結轉成本。其計算公式以下：

耗用原材料成本＝廚房月初結存額＋本月領用額－廚房月末盤存額

月末剩下原材料、半成品和待售產成品盤存表

編表部門：廚房4月30日金額單位：元原材料名稱單位單價剩下數(shù)量半成品及未出售制成品共計甲半成品乙產成品材料數(shù)量金額數(shù)量消耗定額定額消耗量數(shù)量消耗定額定額消耗量（1）（2）（3）（4）（3）×（4）（5）（6）（5）×（6）（7）（7）×（1）豬肉

面粉

雞蛋千克

千克

千克18.00

3.00

5.4040

32

6

192

100

3

30040

192

300720.00

576.00

1620.00共計2916.00廚房月初結存額和本月領用額，能夠從“原材料”或“主營業(yè)務成本”賬戶關于項目中求得；廚房月末盤存額按盤存表計算。對在制品、制成品，有要按配料定額和賬面價值折共計算。

財會部門將“月末剩下半成品和待售產成品盤存表”代替“退料單”，不移動廚房實物，作假退料處理?！纠?】正保大酒店中餐廳廚房4月30日編制“月末剩下原材料、半成品和待售產成品盤存表”如表所表示。

依照“月末剩下原材料、半成品和待售產成品盤存表”作分錄以下：

借：主營業(yè)務成本－2916

貸：原材料－2916

下月初依照“月末剩下原材料、半成品和待售產成品盤存表”再填制領料單，作分錄以下：

借：主營業(yè)務成本2916

貸：原材料2916

②實地盤存制。此法適適用于沒有條件實施領料制餐飲部門。在平時領用原材料時，不填寫領料單，不進行賬務處理，月末將廚房剩下材料、在制品、制成品盤點金額加上庫存原材料盤存金額，倒擠出耗用原材料成本。計算公式以下：

本月耗用原材料成本＝原材料月初倉庫和廚房結存額＋本月購進總額一月末倉庫和廚房盤存總額【例3】正保大酒店中餐廳“原材料”賬戶月初余額為7600元，本月購入材料總額為148000元，月末依照盤存表計算倉庫和廚房結存總額8000元。采取盤存計耗法計算耗用原材料成本。

耗用材料成本＝7600＋148000—8000=147600（元）

依照計算結果，作會計分錄以下：

借：主營業(yè)務成本147600

貸：原材料147600

采取這種方法，雖手續(xù)簡便但因平時材料出庫無據(jù)可查，會將一些材料丟失、浪費、貪污計入主營業(yè)務成本，不利于加強企業(yè)管理、降低成本和維護消費者利益。相比之下，采取“永續(xù)盤存制”計算產品成本，即使手續(xù)繁瑣，卻因材料出庫有據(jù)可查，對花費材料成本計算就能比較準確，從而有利于加強企業(yè)管理、降低產品成本。（2）餐飲制品成本組成

餐飲制品營業(yè)成本為直接過程原材料成本，不包含生產過程中其余一切費用。原材料以外各種費用，通常另列項目，計入銷售費用。

原材料成本包含餐飲產品主料、配料、調料和這些原料合理損耗。在價值組成上，包含原材料買價、運雜費、倉儲費用以及相關稅金。

主料、配料是組成餐飲產品成本主體，所以核實產品成本，必須首先從核實主料、配料成本做起。

未加工處理原料稱為毛料；加工處理后原料稱為凈料。菜譜主料、配料標準、投料量，通常都以凈料量計算，所以計算產品成本第一點是計算各種凈料成本。所以，餐飲產品原材料單位成本就是所用主料、配料凈料成本及調料成本總和。（3）凈料成本核實

凈料是指加工處理后原材料，凈料成本也稱為生料成本、半制成品成本。

①生料成本。生料是指僅經過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經過任何半制或熱處理各種原料。比如將活魚洗凈后切成魚片、蔬菜去皮切丁等。

生料成本核實用以下公式：

生料單位成本＝（毛料總值－下腳料總值－廢料總值）/凈料重量

②半制成品成本核實。半制成品是經過熱處理，但還沒有完全加工成制成品凈料。餐飲業(yè)大部分原料在烹調前要經過半制。所以，半制成品核實是主配料核實主要方面。

無味半制成品成本計算公式以下：

無味半制成品成本＝（毛料總值一下腳料總值一廢料總值）/無味半制成品重量調味半制成品成本計算公式以下：

調味半制成品成本=（毛料總值－下腳料總值－廢料總值+調味品總值）/調味半制成品重量

成本詳細計算方法，有一料一檔計算方法和一料多檔計算方法。

其中：

A.一料一檔計算方法。一料一檔是指原材料經初始加工后，只有一個半制成品，一料一檔下腳料分為兩種：一個是不可作價利用；另一個則是可作價利用。

下腳料不可作價利用半制成品單位成本等于購進原材料總成本除以加工后半制成品重量。其計算公式以下：

單位半制成品成本=購進原材料總成本/加工后半制成品總重量【例4】正保大酒店中餐廳購進竹節(jié)蝦5千克，每千克單價為20元，總計100元，經加工后得凈蝦4.45千克，蝦須等下腳料不計價。求凈蝦單位成本。

凈蝦單位成本=100/4.45=22.47元/千克

若有可作價利用下腳料，則其半成品單位成本計算公式以下：

單位半制成品成本=（購進原材料總成本一下腳料金額）/加工后半制成品重量又如該中餐廳廚房購進凍牛肉80千克，每千克購進價為18元，總計1440元，經加工后得凈牛肉49千克，牛筋25.50千克，損耗5.50千克。牛筋作價為每千克2.80元，計71.40元。求凈牛肉單位成本。

凈牛肉單位成本=（1440－71.4）/49=27.93（元/千克）

B.一料多檔計算方法。原材料經初加工后，產生幾個半成品，即稱為一料多檔，需分別計算各半成品價格。各半成品價格總和應等于加工前原材料購進總價。其中質量好成本較高，質量較差成本略低。其計算公式以下：

某未定價半成品單位成本=（原材料購進總值－其余半成品價值之和）/該項半成品重量

比如，火腿一只重5千克，每千克30元，經處理得：腳爪和腳圈0.8千克，每千克8元；下方1.4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，求上方單位成本。

上方單位成本＝（5×30－0.8×8－1.4×16－1.6×52）/（5－0.8－1.4－1.6）＝31.67（元/千克）（4）調味產品成本核實

調味品是餐飲制品不可缺乏部分，它成本是產品成本一部分。即使在單個產品中，調味品用量極少、調味品成本所占比重不高，其管理和核實輕易被無視；不過，從整體情況來看，對調味品正確核實也是降低成本很主要路徑。

①調味品分類。調味品分為單一調味品和復合調味品，前者是只有一個味道調味品，后者是把一些單一調味品按百分比配合，加工合成具備多個味道調味品。其單位成本計算公式以下：

復合調味品單位成本＝（調味品1成本＋調味品2成本＋…）/復合調味品總重量②調味品生產方式。餐飲產品生產方式有兩種類型，即單件生產和成批生產。而餐飲產品里調味品則依其生產方式不一樣而不一樣。

假如為單件生產。它是指單件制作產品調味品成本，核實時先要把各種慣用調味品用量估量下來，然后依照其進價，分別計算出各調料品成本，并逐一相加。其計算公式以下：

單件調味成本=用料1用量×單價十用料2用量×單價十…

假如為成批生產。它是指一些菜肴調味品能夠先配制一批，以節(jié)約時間，提升勞動效率。其計算公式以下：

單個菜肴應分攤調味品成本=成批生產調味品成本/制成菜肴數(shù)（5）菜肴制成品成本核實

在分清了菜肴主料、配料及調味品成本核實之后，菜肴制品成本就是制作這道菜肴所需主料、配料和調味品成本之和。其計算公式以下：

單位產品原料成本=主料成本十配料成本十調味品成本

這里計算出來單位產品成本，是一個菜肴用料成本，并未包含人工費用。所以，在核實菜肴制成品成本時，還需將與制成這道菜肴有直接關系人員人工成本計入其中。因為廚房內員工分工不一樣，即使同一廚師也要制作不一樣種類和價格菜肴。所以，其人工成本只能采取估量方法。詳細估量方法以下：

①將制作菜肴相關人員工資薪酬支出除以一定時期制作菜肴總數(shù)，計算平均每盤菜肴應分攤人工費用。其計算公式以下：

單位菜肴應分攤人工成本=相關人員工資薪酬/菜肴總數(shù)②將制作菜肴相關人員工資支出按菜肴用量成本多少估量。菜肴成本高、花費時間也多，所以，應更多地分擔人工成本。其計算公式以下：

單位菜肴應分攤人工成本=相關人員工資×（某菜肴用料成本/各種菜肴用料成本）÷該種菜肴份數(shù)

③將與制作菜肴相關人員工資支出，按菜肴制作時間多少進行估量。菜肴制作時間長，花費人工就會長。所以，應分攤更多人工成本。其計算公式以下：

單位菜肴應分攤人工成本=相關人員工資×（某菜肴平均制作時間/各菜肴平均制作時間之和）÷該種菜肴份數(shù)

餐飲業(yè)務在進行人工成本核實時，能夠選擇其中一個分攤人工費用估量方法。在計算完人工成本之后，就能夠進行單個菜肴制品成本核實。其計算公式以下：

單位產品成本=單位產品用料成本十單位產品人工成本

比如，某菜肴主料成本為5元，輔料成本為0.5元，調料成本為2.6元，按菜肴制作時間分攤菜肴人工成本計算為0.4元，則這道菜肴單位成本為：

5＋0.5＋2.6＋0.4＝8.5（元）（6）筵席成本核實

筵席是由冷盤、熱菜、大菜、湯、點心等各種菜點，按一定規(guī)格組成。計算成本時，只需將組成筵席各種菜肴成本相加，其總值即為該筵席成本。

在計算筵席成本時，還有另一個做法。筵席往往是由用戶預訂，如用戶預訂一桌1500元筵席，餐飲企業(yè)即可依照筵席標準和成本率，先核實出筵席成本總值，再依各種組合菜點所占筵席或成本總值比重，核實出各種菜點成本。詳細能夠按以下步驟進行策劃：

①用戶需訂多少元菜肴？假設1500元。

②餐飲部門銷售毛利率通常是多少？假如為40%，則這桌菜肴成本計算以下：

1500×（1—40%）＝900（元）③將提供多少菜肴？菜肴所占筵席成本比重為多少？假如有15道菜，其中5樣菜平均成本為10元，5樣菜平均成本40元。另5樣菜平均成本90元，則總成本為：

10×5＋40×5＋90×5＝700（元）

900—700＝200（元）

④企業(yè)還有200元活動空間，能夠考慮為用戶加大菜量，或無償贈予一些酒水、果盤或其余禮品。

假如計算成本高于900元，則要考慮在什么方面能夠有效地降低成本。或將銷售毛利率降低，讓利給用戶。（三）餐飲制品售價制訂

1.銷售毛利率法

銷售毛利率法。它是以售價為基數(shù)，先確定各種飲食制品毛利率（毛利額占售價百分比），再用倒扣方式確定飲食制品售價。其計算公式以下：

售價＝原材料成本/（1－銷售毛利率）

比如，正保酒店中餐廳要求青瓜肉片每盆配料價6.50元，要求毛利率45%，求每盆青椒肉片售價。

每盆青椒肉片售價＝6.5/（1－45%）＝11.8（元）2.成本毛利率法

成本毛利率法亦稱外加毛利率法。它是一個以飲食制品成本價格為基數(shù)，按確定成本毛利額加成本計算出銷售價格方法。成本毛利率計算公式以下：

成本毛利率＝毛利額/成本價×100%

假如，正保大酒店中餐廳出售清炒蝦仁成本為16元，如核定其外加毛利率是50%，求其單價。

每盆清炒蝦仁單價=16×（1＋50%）＝24.00（元）3.銷售毛利率與成本毛利率換算

采取銷售毛利率法計算餐飲制品售價，有利于核實管理，但計算較為麻煩；采取成本毛利率法計算飲食制品售價，其核實較為簡便，但不能滿足管理上需要。為了既滿足管理上需要，又簡化計算手續(xù)，可采取換算方法將銷售毛利率計算為成本毛利率，其計算公式以下：

成本毛利率＝銷售毛利率/（1－銷售毛利率）

比如，銷售毛利率為45%，將其換算為成本毛利率。

成本毛利率＝45%/（1－45%）＝82%（小數(shù)四舍五入）

三、酒店餐飲業(yè)費用支出內容及核實

（一）餐飲服務業(yè)費用支出內容

對于這些支出，按照與企業(yè)經營關系和表現(xiàn)劃分，主要是：

1.銷售費用和管理費用

（l）銷售費用：水費、電費、用具運輸費、保管過程中損耗、員工工資等等。

（2）管理費用：購置辦公用具支出、租賃房屋支出、員工制服費、制作廣告招牌費，自有房屋折舊費等等。

餐飲服務類企業(yè)，只要企業(yè)開張，各種各樣費用就紛至沓來，像預料之中店內開支：水費、電費、燃料費、運雜費、保管費、員工工資、員工制服費、辦公用具支出、店堂客房用具支出……。沒有在預算中開支：門前“三包”費、治安費、計生費、衛(wèi)生檢疫費、排污費、辦證費、年檢費……不一而足。全部費用支出，從最終止果上看，都和經營成本一樣，是扣減經營收入、降低利潤。從這個角度看，對待費用支出，如同對待經營成本一樣，能省則省，省下就是賺到利潤。像賓館和旅店中電費就是一個經典例子，客人早上出門辦事或旅游去了，馬上要檢驗客房中空調、風扇、熱水器、電燈是否關上。在夏天，有客人為了回到房間就有清涼環(huán)境，很快能用上熱水，往往出門時將空調和熱水器開著，l天下來耗電20度以上，按0.5元／度計算，就是10元錢了。還有像餐館中采購原料，100千克大米、50千克油要雇輛三輪車；買250千克大米、100千克油一輛三輪車一樣能拖回來，都是一個價錢。同時，采購量大時，還能取得價格上更多優(yōu)惠。

按照企業(yè)會計準則要求，酒店餐飲企業(yè)依照費用發(fā)生步驟和作用，應分為“銷售費用”和“管理費用”兩個賬戶來核實。但經過對現(xiàn)實中小企業(yè)進行考查，得出結論是：小企業(yè)費用支出絕大部分都是以“銷售費用”形式表現(xiàn)，而以“管理費用”性質支出極少，直接將兩項費用歸納在“銷售費用”一個賬戶中反應。從核實結果看，既不會影響盈利計算正確性，又能夠簡化核實工作內容。

除此之外，還有些是以前發(fā)生，還未支付現(xiàn)金費用；有是以后要發(fā)生，而需要現(xiàn)在就支付現(xiàn)金費用。這些就分別叫做待攤費用和預提費用。2.待攤費用和預提費用

有些費用，在支付現(xiàn)金時，是不應計入當期內，而應在以后一段時期分攤費用；而有些費用雖已經發(fā)生了，但暫時不用支付現(xiàn)金。前者如租房費，一次性支付3個月或1年，如全部作為當期費用，顯然是不宜；還有如支付廣告費，為宣傳企業(yè)而樹立廣告牌，其作用是長久，在支付當月全部計入費用也不宜，應按期攤銷。而另外業(yè)務，如在銀行貸款用作流動資金，貸款期3個月，銀行要求在3個月到期時還借款本金和利息，在借款前2個月銀行未收本金，也未收利息，在還款月將3個月利息一起計入費用，也是不合理。故這種情況下要在借款前2個月將已發(fā)生但未支付利息費預提計入當期費用。

另外還有一項費用就是折舊。如賓館和旅店中自有房屋、大型中央空調機、冷凍食品柜，都應提折舊。對這一部分內容，要設置“累計折舊”賬戶進行反應，而在折舊所提議四種方法（年限平均法、工作量法、年數(shù)總和法和雙倍余額遞減法）依照餐飲服務企業(yè)特點選取“年限平均法”為宜。對折舊計提時間要求是：當月增加固定資產當月不提折舊，從下月開始計提折舊；當月降低固定資產當月照提折舊。這些內容第三講已做介紹。

正確提取折舊，資產磨損能得到填補，不計提折舊，磨損部分沒有從利潤中扣除，企業(yè)就要多交所得稅。不正確地計算和提取折舊，比如資產在啟用或報廢時一次計入費用扣減利潤，將使啟用或報廢時當期費用變得很高，利潤大部分被扣減掉，甚至變成虧損，不能正確反應企業(yè)當期經營情況，因而稅務局要求，凡是符合固定資產標準都應計提折舊。除了用平均年限法計算折舊外，對