年產(chǎn)6000噸醬油設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)一設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)（一）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)項(xiàng)目：年產(chǎn)6000t醬油廠設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)規(guī)模：工人實(shí)際生產(chǎn)達(dá)到30t/人、月原料：豆餅、麩皮成品：醬油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)：一級(jí)油二級(jí)油三級(jí)油比重g/100ml1.21.171.無(wú)鹽固形物g/100ml>20>15<10全氮g/100ml>1.6>1.2>0.8氨基酸態(tài)氮g/100ml>0.8>0.6>0.4糖分g/100ml>4>3>2鹽分g/100ml>19>17>16總酸g/100ml<2.5<2<1.5產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：苯甲酸及鈉鹽含量不得超過(guò)0.1%、砷不得超過(guò)0.5ppm、鉛不得超過(guò)1ppm、雜菌數(shù)不超過(guò)5萬(wàn)個(gè)/每毫升、大腸桿菌數(shù)近似值不得超過(guò)30個(gè)/100毫升。二）產(chǎn)品方案生產(chǎn)規(guī)模醬油廠年產(chǎn)量6000噸。廠建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)模化生產(chǎn)，一體化經(jīng)營(yíng)，完全采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式將逐漸形成規(guī)模。主要原料的規(guī)格糧食原料要求符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒，無(wú)霉變?cè)厦Q(chēng)粗蛋白粗淀粉豆餅（粕）43-47%17-24%麩皮12-15%35-40%生產(chǎn)輔助材料種曲：抱子數(shù)不少于50億個(gè)/克。食鹽：含氯化鈉90%。苯甲酸鈉：符合藥典規(guī)定。產(chǎn)品投料及原料配比日投總原料6噸，其中豆餅3.6噸，麩皮2.4噸豆餅：麩皮=6:4工藝（一）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)1單耗序號(hào)名稱(chēng)單位噸醬油消耗1豆餅噸0.1552麩皮噸0.1043醬油種曲公斤0.784食鹽噸0.1885苯甲酸鈉公斤0.87

6水噸2.167電電308煤噸0.12產(chǎn)品種類(lèi)及產(chǎn)量比例年產(chǎn)數(shù)量占總數(shù)量包裝數(shù)量醬油品種（噸）（%）瓶裝散裝一級(jí)醬油1200201200—二級(jí)醬油36006018001800三級(jí)醬油120020—1200二）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)工藝流程圖粉碎f翻曲f發(fā)酵f淋油冷卻f沉淀f調(diào)配f滅菌f過(guò)濾i流程要點(diǎn)（1）原料處理：A■粉碎、浸潤(rùn)：豆餅與分批從原料庫(kù)定量領(lǐng)取后，送至粉碎間。豆餅經(jīng)錘式粉碎機(jī)粉碎成細(xì)粉粒之后，與麩皮分別落入兩個(gè)地下貯料斗內(nèi)。豆餅粉粒先有真空氣力輸送裝置提升至回旋蒸煮罐上方，經(jīng)帶關(guān)風(fēng)器的旋風(fēng)分離器落入原料拌水絞龍。B■蒸煮：原料入罐后，啟動(dòng)蒸罐，經(jīng)10分鐘，麩皮與潤(rùn)水豆餅混勻，開(kāi)始進(jìn)蒸汽升壓，放冷氣后，再升壓，定時(shí)保壓后，立即脫氣排壓至零位后。用低位水壓噴射器抽冷，料溫降下，即出罐。c■接種：熟料自蒸罐落入接料斗中，經(jīng)底部的打碎機(jī)進(jìn)入熟料輸送絞龍。定量種曲與麩皮拌勻，加入葉輪給料器內(nèi)，定量進(jìn)入熟料輸送絞龍，種曲與熟料混合由關(guān)風(fēng)器連續(xù)進(jìn)入壓送式氣力輸送管路。（2）制曲A.入曲箱：接種后的熟料由轉(zhuǎn)向閥導(dǎo)入路旁金屬軟管，經(jīng)旋風(fēng)分離器落下，旋風(fēng)分離器移動(dòng)，熟料在曲箱內(nèi)堆積平整。B-通風(fēng)培養(yǎng)：熟料入箱品溫不勻，引循環(huán)風(fēng)拉平，而后經(jīng)保溫培養(yǎng)，通風(fēng)調(diào)溫，一次翻曲連續(xù)通風(fēng)調(diào)溫，二次翻曲，連續(xù)通風(fēng)調(diào)溫保濕共48小時(shí)，蛋白酶活力達(dá)到高峰，出曲。C.出曲：出曲由出曲喂料機(jī)匯集打碎，定量連續(xù)進(jìn)入吸引式氣力輸送管路。（3）發(fā)酵浸淋倒池發(fā)酵浸淋法A拌曲池:化鹽池內(nèi)澄清的飽和鹽水經(jīng)計(jì)量泵至鹽水貯藏罐后，加入定量鹽水扮成拌曲鹽水，計(jì)量流入成曲著水絞龍。曲料由轉(zhuǎn)向閥導(dǎo)入帶關(guān)風(fēng)器的固定旋風(fēng)分離器，落入著水絞龍，與鹽水混合后，落入層底接料池內(nèi)，由天車(chē)抓斗移至按照順序排列的前期水浴發(fā)酵池內(nèi)。B保溫發(fā)酵：醬醅下池第二天，醅料塌落，蔣醅料表層翻到，壓實(shí)，加鹽面封。保溫發(fā)酵第十天，收起封面鹽，醬醅經(jīng)天車(chē)抓斗由前期發(fā)酵池落入中期發(fā)酵池組，由池上活動(dòng)篩松散，落入池中，而后，攤平壓實(shí)，仍加封面鹽，保溫發(fā)酵第二十天，重復(fù)操作，醬醅移入后期發(fā)酵池組，保溫發(fā)酵第三十天醬醅成熟，移往淋油池。C移位浸淋：醬醅由天車(chē)抓斗移至淋池，經(jīng)池上活動(dòng)篩松散落至表么覆蓋薄層鹽的假底上。地下貯存池內(nèi)澄清的上批二淋油，連續(xù)泵經(jīng)接觸式加熱器升溫后，通過(guò)淋池上方的緩沖槽注入淋池為一次浸泡。根據(jù)醬醅質(zhì)量放出一淋油。淋澆工序特點(diǎn)（1）曲料入池整平后醅面鋪竹席，以防淋澆時(shí)沖散醬醅。

（2）入池后間隔兩個(gè)小時(shí)放出酶液水用泵循環(huán)淋澆一次，開(kāi)始一至四天內(nèi)每天淋澆兩次，五至十天內(nèi)每天淋澆一次，十五天后隔日淋澆一次。（3）消毒、沉淀：一淋油泵經(jīng)串聯(lián)的列管式熱交換器進(jìn)行消毒與冷卻后，泵入室外沉淀，罐核定產(chǎn)量，經(jīng)澄清一周，取樣檢驗(yàn)，配兌合格后，泵至成品醬油儲(chǔ)備罐包裝。（4）出渣：放油后醬渣由天車(chē)抓斗移至淋池旁的出渣池內(nèi)，由出渣絞龍送至室外貯渣池發(fā)放。（三）工藝過(guò)程的技術(shù)條件1原料處理（1）豆餅粉碎、浸潤(rùn)操作條件粉碎粒度加水與豆餅比水溫3毫米以下粉狀不超過(guò)3毫米以下粉狀不超過(guò)20%01:01.3 60°C2）蒸煮、接種操作條件蒸煮罐壓 料溫2）蒸煮、接種操作條件蒸煮罐壓 料溫1.5kg/cm 123C風(fēng)送后熟料時(shí)間 接種品溫 接種量水分10min40C 0.30% 45-48%2制曲（1）通風(fēng)管理操作條件品溫要求曲房條件制曲時(shí)間

品溫要求曲房條件制曲時(shí)間前期（一次中期（二次

翻前） 翻前）26-35°C 33-35°C后期（二次前期（一次中期（二次

翻前） 翻前）26-35°C 33-35°C后期（二次翻后）溫度30-32C 26-30C相對(duì)濕度90C以上24-28小時(shí)2）成曲質(zhì)量要求水分蛋白酶（福林法）25-30%1000單位以上發(fā)酵浸淋序號(hào)說(shuō)明1倒池發(fā)酵浸淋法2原池發(fā)酵浸淋法（不淋澆原池發(fā)酵浸淋法（淋澆）（1）拌曲鹽水操作條件序號(hào)濃度B'l溫度鹽水與混合料比11425-271:0.921340-451:1.231440-451:22）保溫發(fā)酵操作條件

品溫。c水溫。品溫。c序號(hào)前期中期后期前期中期后期備注135-4040-4540-45405050每10天為1期240±45±50±水溫視品溫控制每10天為1期340±45±50±水溫視品溫控制每10天為1期(3)成熟醅質(zhì)量要求可溶性無(wú)鹽序號(hào)水分%鹽分%固形物%備注1506月7日302---2、3豆餅：麩皮6:43---配方未實(shí)踐4)浸淋操作條件一次浸泡二次浸泡三次浸泡序號(hào)濃度溫度時(shí)間溫度時(shí)間溫度時(shí)間115Be95c690c6--2-80c1280c680c23-80c1280c680c25）醬渣要求水分 可溶性無(wú)鹽固形物 鹽分75%<2% <1%四）工藝計(jì)算1物料橫算表序號(hào) 項(xiàng)目 物料重對(duì)豆餅%容量te/m3公斤/時(shí)公斤/時(shí)公斤/日立方米/日11 豆餅1006003606000360062麩皮66.63202400750024007.53蒸煮用水13010002950295046804.74蒸后熟料3256505850900011700185接入曲種0.5一9一18一6入池曲料320650575089001150017.87成曲19540035508900700017.58拌曲用白水量12610002500250045304.59拌曲水用鹽量24.280087011008701.110拌曲鹽水總量15014°Be110927502.554004.911下池醬345100063006.31240012.412封面鹽量5.5800一一2000.2513淋池鋪底鹽5.5800一一2000.2514入淋池成熟醬醅3389001215013.51215013.515一次浸泡用淋油83515°Be11202800250003000026.816放標(biāo)準(zhǔn)生醬油（一淋油）66021°Be117060005毒沉淀后成品油64511702300019602300019.618二次浸泡用白水（二淋油）66710002400024000240002419放二淋油7301030580060002632025.520二淋油加鹽量1208001300163030804.621暫存二淋油8351.12一一3000026.822苯甲酸的用量0.5一一一20一23醬渣量2.10.872509000725092原材料消耗

序號(hào)名稱(chēng)單位日用量月用量年用量1豆餅噸3.69010802麩皮噸2.4607203醬油曲種公斤1845054004食鹽噸4.3310812995苯甲酸鈉公斤2050015006水噸601500180007電度690172502070008煤噸2.457.56903供水統(tǒng)表用水量序號(hào)用水地點(diǎn)水質(zhì)要求最大用水噸/時(shí)噸/日1原料處理自來(lái)水1.552拌曲發(fā)酵自來(lái)水363浸淋消毒自來(lái)水25244包裝自來(lái)水255鍋爐自來(lái)水2106其他自來(lái)水210合計(jì)35.560

35.560蒸汽耗用表用汽量序號(hào)用汽地點(diǎn)公斤/日最大用汽公斤/時(shí)備注1原料處理43002成曲拌水5003發(fā)酵保溫21004浸出淋油37505消毒13306包裝采暖及其347按每噸醬7他1566油耗煤100公斤8合計(jì)139202000估算5供電表序號(hào)項(xiàng)目設(shè)備容量(KG) 最大負(fù)荷(kw/時(shí))1原料處理44.42熟料成曲送風(fēng)143通風(fēng)制曲27.74發(fā)酵浸淋44.65消毒貯存11車(chē)間總?cè)萘?44.780三、設(shè)備一）主要設(shè)備選擇說(shuō)明根據(jù)選優(yōu)原則，盡量選用國(guó)家定型機(jī)電產(chǎn)品，以及各地已有正式設(shè)計(jì)圖紙的機(jī)械設(shè)備，僅有少數(shù)設(shè)備做了修改與初設(shè)，非標(biāo)設(shè)備大部附有示意圖。原材料處理設(shè)備：粉碎機(jī)：各地使用脫脂大豆原料不同意，為適用面廣，選用了PCB600*400型錘式破碎機(jī)裝置于原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)用于粉碎園車(chē)豆餅，另置自制輕型錘式粉碎機(jī)一臺(tái)用于粉碎片狀豆餅，其處理能力（3000公斤每時(shí)）與輸送速度相配，豆餅粉碎與輸送同時(shí)進(jìn)行。粉碎機(jī)入口與地平齊，下方的二只儲(chǔ)料斗其容量與一只蒸煮罐實(shí)容量平衡。蒸煮罐：回轉(zhuǎn)式蒸煮罐在國(guó)內(nèi)已普及。目前許多地區(qū)正在研制管道連續(xù)蒸煮裝置，采用高短法處理原料以提高利用率。根據(jù)選優(yōu)原則，照顧到中等規(guī)模釀造廠的設(shè)備管理能力，選擇了回轉(zhuǎn)式蒸煮罐2只。為克服回轉(zhuǎn)蒸煮罐本身的某些缺點(diǎn)，以及考慮到將來(lái)方便用管道連續(xù)蒸煮裝置替而代之，原料的入罐潤(rùn)水沒(méi)有采用罐體直接吸引罐內(nèi)潤(rùn)水的方法，選用了有卸料器下落至罐外絞龍潤(rùn)水后入罐設(shè)備，同時(shí)，將排氣管增大為三寸，排氣管安裝時(shí)彎頭半徑要打，減少阻力，以達(dá)蒸煮后迅速脫壓之目的，配合回轉(zhuǎn)式蒸煮缶應(yīng)用高短法蒸煮工藝的要求。隨著工藝技術(shù)的發(fā)展，有條件的地方可以考慮選用連續(xù)蒸煮裝置，故提供北京醬汕山的管道連續(xù)蒸煮裝置作參考。該機(jī)初次研制，用鋼材13-14噸，造價(jià)15萬(wàn)元。原料輸送設(shè)備:豆餅、夫皮至蒸煮罐的輸送，大多數(shù)地區(qū)采用了氣力輸送裝置，效果較好，參照各地經(jīng)驗(yàn)，為配合粉碎機(jī)與蒸煮罐進(jìn)料要求，初選用真空吸引式氣力輸送裝置。一日投料6噸，分4罐蒸煮，每罐進(jìn)料1.5噸，亞球30分鐘完成。平均物料輸送量3000公斤/時(shí)，貯備洗漱1.08計(jì)算物料輸送量3250公斤/時(shí)混合比：15空氣量：180米/時(shí)實(shí)際選用空氣量200米/時(shí)氣流速度：20米/秒輸料管內(nèi)徑：58毫米實(shí)際選用2卸料器：下旋型O=600關(guān)風(fēng)器：6立升壓氣機(jī)械：W型真空泵通風(fēng)制取設(shè)備：各地普遍采用固定水泥通風(fēng)曲箱制曲。進(jìn)曲、翻曲、出曲全部機(jī)械化的單位尚不多，一些單位已進(jìn)行制曲機(jī)的研制工作，設(shè)計(jì)的形式較多，有鏈板式制曲機(jī)、單層圓盤(pán)制曲機(jī)、三節(jié)階梯式制曲機(jī)?？梢钥隙ǎ诙虝r(shí)間內(nèi)，新的通風(fēng)制曲機(jī)將取代固定水泥通風(fēng)曲箱用于生產(chǎn)。遵循選優(yōu)原則，仍選用了固定水泥通風(fēng)曲箱，并綜合各地有點(diǎn)配加了移動(dòng)卸料器、出曲喂料機(jī)，翻曲機(jī)和簡(jiǎn)易空調(diào)箱。固定水泥通風(fēng)曲箱：數(shù)量8只，每只有效面積20平方米，可容熟料約2.9噸（曲料厚度25-30公分）。翻曲機(jī)：初擬參照蘇州醬油廠及上海釀造六廠的翻曲機(jī)，根據(jù)曲箱尺寸設(shè)計(jì)制造。該機(jī)可由擔(dān)任搬運(yùn)及操作進(jìn)行翻曲。出曲喂料機(jī)：出你參照上海釀造一廠新投入生產(chǎn)的出曲喂料機(jī)，根據(jù)曲箱尺寸設(shè)計(jì)制造。該機(jī)可由擔(dān)任操作，能在曲箱軌道上自動(dòng)行走會(huì)記曲料并連續(xù)定量喂入吸引式氣力輸送裝置。選用懸掛單軌電動(dòng)葫蘆，TVH-0.5型。將翻曲機(jī)、出曲機(jī)，在工具室與曲房間往返搬運(yùn)?？照{(diào)通風(fēng)機(jī)：各地機(jī)械通風(fēng)制取附加空調(diào)裝置的較少，無(wú)法調(diào)節(jié)進(jìn)風(fēng)溫濕度，考慮到曲料后期保水提高成曲質(zhì)量，參照上海釀造六廠空調(diào)箱菱形設(shè)計(jì)了空調(diào)裝置與A型風(fēng)機(jī)配合使用。4-72型風(fēng)機(jī)采用了“中空機(jī)翼型”的葉片，改善了空氣動(dòng)力性能，葉輪堅(jiān)固耐用，安全可靠，具有效率高，節(jié)約電力，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，噪聲低的優(yōu)點(diǎn)，其最高效率可達(dá)91%以上。風(fēng)機(jī)選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意左旋0度和右旋0度數(shù)量各半。熟料及成曲輸送設(shè)備熟料輸送方式各地不一，以正壓風(fēng)送較為多見(jiàn)，出去有少數(shù)單位使用了吸引風(fēng)送。參照上海一些釀造廠、重慶紅旗釀造廠的經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)單機(jī)、單管道壓送與吸引的裝置系統(tǒng)。壓送熟料。旁路軟管末端活接移動(dòng)旋風(fēng)分割器，吸引成曲，旁路軟管活接出曲喂料機(jī)。實(shí)現(xiàn)熟料輸送和出曲一機(jī)兩用。裝置以壓送熟料計(jì)算，平均無(wú)聊輸送量5900公斤/時(shí)貯備洗漱1.20計(jì)算物料輸送量7000公斤/時(shí)混合比2空氣量2950氣流速度25立方米/秒輸送管內(nèi)徑200毫米壓氣機(jī)械：6-23高壓離心風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速2900轉(zhuǎn)/分，風(fēng)量3500立方米/時(shí)，風(fēng)壓750毫米水柱配用電機(jī)：10-14旁路金屬撓性管入料旋風(fēng)分離器：D=600關(guān)風(fēng)器6立升出曲旋風(fēng)分離器：D=600關(guān)風(fēng)器10立升本輸送裝置以6-23型風(fēng)機(jī)代替常用的8-18風(fēng)機(jī)。6-23型風(fēng)機(jī)為后傾曲線型葉片，曲線型前盤(pán)，收斂式的金風(fēng)口，單項(xiàng)擴(kuò)散性出口，具有良好的空氣動(dòng)力學(xué)學(xué)性能，噪音小，最高效率可達(dá)82.2%。而8-18型風(fēng)機(jī)最高效率只有65%，目前國(guó)內(nèi)糧食系統(tǒng)推廣6-23型風(fēng)機(jī)用于