食品保存健康知識培訓講師：XXX日期：XXX什么是食品保存A變質食品的危害B食品保存的方式C目錄什么是食品保存PART01什么是食品保存食品保存是為防止食物腐敗變質，延長其食用期限，是食品能長期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑，即通過物理、化學等方法對食品進行保鮮貯藏。腐爛霉變異味變質食品變質食品的危害PART02當人們誤食了污染有致病性細菌、或細菌、霉菌產(chǎn)生的毒素的食品后，就會發(fā)生中毒癥狀，嘔吐，腹瀉、頭痛、體溫升高、甚至血便、吞咽困難、語言障礙、呼吸困難和死亡等。食物中毒誤食了人畜共患病原菌，如吃了患炭疽病死亡的動物肉類后，炭疽病原菌進人體內(nèi)，便可引起炭疽病，腹痛、嘔吐、血便。如病原菌進入血液，則易形成全身敗血癥；牛、豬的布魯氏桿菌也會引起人患病。如人誤食了含有布魯氏桿菌的內(nèi)臟器官、乳汁可得病，全身關節(jié)疼痛無力，呈現(xiàn)波浪熱；結核桿菌是一種人畜共患病病原菌，牛易患此結核病，在病牛乳中往往有結核桿菌，消毒不徹底時，人極易感染。傳播人畜共患病腹痛、休克嘔吐一般表現(xiàn)癥狀食品保存的方式PART03為了確保食品營養(yǎng)衛(wèi)生和使用安全可靠，可通過以下幾種方法達到保存食品的目的，這些方法是：除去食品所含的水分，如干燥、脫水冷藏食品，如冷卻、冷凍運用加熱的方法，如罐裝利用X或伽瑪射線照射食品采用化學方法，如鹽腌、腌漬、裹糖屑添加防腐劑食品保存的方式速凍干燥這種是一種脫水過程，食品無需保藏或冷藏。當食品吸水時，它又恢復原來的狀態(tài)與味道。這種方法可用于各種食品的保藏。在冷凍冰箱內(nèi)冷凍食品，抽出柜內(nèi)的空氣，冰被汽化，這一過程叫做速凍干燥。該過程是在低壓下通過水分升華干燥冷凍食品，升華是把冰磚化為水汽而不經(jīng)過液態(tài)的過程。采用速凍干燥法處理的食品損失的分量不多，但重量變得很輕，在加水后，食品又散發(fā)出天然的味道。1、干燥和脫水干燥保藏食品許多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆類，如菜豆、豌豆、小扁豆，這些豆用于做湯和菜泥等蔬菜采用曬干或熱風干燥方法制成果干，如無無核葡萄干、蘋果干、梨子干、杏干等，蘋果一般要去皮，切成圓片或小塊，然后曬干水果采用烘烤等方法制作各種肉干、魚干魚肉通過滾筒或噴霧過程干燥蛋奶1、干燥和脫水蔬果干燥奶粉蛋粉肉干魚干肉蛋奶干燥冷藏是保藏食品的一種方法，但這種方法不會殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖；冷藏溫度越低，保存食品時間越長。冷藏室溫度一般控制在1－7度之間，在短時間可以阻止食品腐爛。食品在使用前必須以深度冷凍的方法保藏；大多數(shù)冷凍食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。2、冷藏食品速凍冷凍2、冷藏食品罐裝，是一種儲存食物的方法。食物先被高溫處理，再被放進以錫制造的罐內(nèi)，并進行真空處理。罐裝食品高溫殺菌，真空包裝，不添加防腐劑，食品保存周期更長。罐裝食品，一般分為熱罐裝與冷罐裝。優(yōu)點：罐裝食品加工的時間縮短了，從而更大程度的保持了營養(yǎng)成分缺點：口感的影響以及食品中的物質破壞等等3、運用加熱的方法熱灌裝冷灌裝灌裝分類鹽腌、腌漬、鹽糖互補等，腌制的過程是材料水分滲出、鹽分泌人、很脆、能保持素材的柔嫩和整潔，如辣白菜、各類果脯。辣白菜果脯4、化學方法食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質；目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等；天然的食品添加劑