調(diào)味品與感官分析的復(fù)習(xí)提綱“調(diào)味品、調(diào)味、食品的風(fēng)味”之味的含義〔視覺，聽覺和觸覺〕和化學(xué)感覺感官〔主〕對該食品色澤、外形、質(zhì)感、成分的刺激而產(chǎn)生的感覺及反響的總和。內(nèi)涵大于口腔味覺感官所反響的“化學(xué)性味覺”。五種根本味覺酸、甜、苦、咸、酸“味道或者味覺”的根本特征的關(guān)鍵部位。敏感。③味覺的敏感度往往受食物或刺激物本身溫度的影響。在20-30℃之間，味覺的敏感度能辯出1：2023的氯化鈉溶液，而切除上腺皮質(zhì)的大鼠，可能是由于血液中低Na+，可區(qū)分1：33000也有關(guān)系。味型味型就是指用幾種調(diào)味品調(diào)和而成的，具有各自的本質(zhì)特征的風(fēng)味類別?！睪B/T10221-2023，食品伙伴網(wǎng)可下載之〕〔如谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉〕的水溶液產(chǎn)生的根本味道?！怖缡羻螌帯⒑诖汤畹帯钞a(chǎn)生的使口腔皮層或粘膜外表收縮，拉緊或起皺的一種復(fù)合味道。后味〔余味〕：在產(chǎn)品消逝后產(chǎn)生的嗅覺和〔或〕味覺，有別于產(chǎn)品在嘴里的感覺。評價影響在其他特性上對該刺激的喜好和不喜好的評價。差異閾：可感知到的刺激物理強(qiáng)度差異的最小值。醬油的定義及高鹽稀醪及低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝及其要點(diǎn)。醬油的定義：〔釀造醬油〕。釀造醬油的主要過程：其生產(chǎn)過程主要包括：制曲〔初發(fā)酵〕：利用米曲霉對蛋白質(zhì)及糖類原料的發(fā)酵制醬醪或醬醅：鹽水拌曲二次發(fā)酵：至醬醪或醬醅發(fā)酵熟成；醬油的過程。調(diào)配：將頭油、二油、三油等進(jìn)展合理調(diào)配的過程殺菌、包裝：而得到成品醬油。低鹽固態(tài)醬油工藝流程：成曲→拌鹽水→入池發(fā)酵→成品是以豆粕和麥麩為原料，配比一般為8:2至6；1，或者豆粕：麩皮：面粉=65:25:10再經(jīng)發(fā)酵〔30〕而得的醬油。產(chǎn)品的質(zhì)量稍遜。高鹽稀醪發(fā)酵醬油工藝：7:36:42-2.518Be的鹽水制成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵〔3-6個月〕而得的醬油。稀醪發(fā)酵，定期攪拌，發(fā)酵終點(diǎn)的推斷：豆已糜爛，發(fā)酵液中的氨基酸態(tài)氮約為1g/100ml，且前后一周無大變化時，則發(fā)酵完畢高10%。醬油的生產(chǎn)與工藝國內(nèi)普遍：低鹽固態(tài)生產(chǎn)；傳統(tǒng)：高鹽稀態(tài)發(fā)酵發(fā)酵定義：微生物對底物進(jìn)展分解產(chǎn)物：其次生代謝產(chǎn)物/整個過程的發(fā)酵液〔對人類有益〕活細(xì)胞培育活性成分分類··影響口感：原料質(zhì)量與配比影響工藝因素水質(zhì)、輔料用量、潤水量影響曲霉活性、蒸料時間蛋白質(zhì)適度變性、菌種類型、制曲溫度、環(huán)境濕度、通風(fēng)狀況、制曲時間醬油曲及酒曲、醋曲有什么異同?；蚝谇诡愇⑸铩ａ劸坪歪劥椎墓に嚧缶植恳粯?但也有區(qū)分,這區(qū)分也是最根本最本質(zhì)的區(qū)分!由于:從原理上來說釀醋也必需先將原料釀成酒,然后再在醋酸桿菌的作用下發(fā)酵將酒1成酒,這一階段釀酒釀醋都必需的工藝.2a1而釀醋完成上述1后還要添加醋曲(醋酸桿菌),進(jìn)展醋酸發(fā)酵,將酒(乙醇)發(fā)酵成醋(乙酸),然后才進(jìn)入(紅醋)后熟陳化或(白醋)蒸餾階段;bc釀酒只用酒藥(酒曲),而釀醋除了用酒葯還要用醋曲;d釀酒醋酸桿菌是有害菌,而釀醋則醋酸桿菌是必需的益菌;e釀酒產(chǎn)生太多則是壞酒劣酒叫酸敗;釀醋產(chǎn)釀太少是發(fā)酵不完全叫失敗,產(chǎn)酸越多越好越酸越好.自然發(fā)酵的大曲及小曲的制造工藝及主要微生物。經(jīng)自然發(fā)酵而成。用大曲制成的白酒有特別的曲香，酒味醇和。但生產(chǎn)大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率較低，生產(chǎn)周期較長，因此用大曲生產(chǎn)白酒多限于一般質(zhì)量高制曲溫度低于攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬芳香型。用高溫(攝氏五十五度至六十度)制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工參加培育酵母)。在制曲時選擇多菌種(特別是產(chǎn)酸菌)混合制曲，對改進(jìn)小曲酒的香氣有利。黃酒的釀造工藝米→蒸煮→攤涼→拌料，落缸→糖化發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→成品酒制作方法夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42在生產(chǎn)時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)通過精白〔碾米加工〕把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時間長達(dá)18~20天，2~3 蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)展抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻全都”?！苍厦琢康?0%〕、酒母〔約發(fā)酵醪液體積的10%〕，使總重量掌握在300~340公斤〔按原料米100公斤為根底〕，混合均勻，品溫掌握在24~26℃。落罐10~12小時，品溫上升，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時必需掌握發(fā)酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)整醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3~5室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。讓酒液在低溫下澄清2~3熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，并使酒密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。10.酒的分類10.酒的分類酒的分類按酒的生產(chǎn)工藝，可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。蒸餾酒是以糧谷、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成，酒精度在18%～60%〔V/V〕。因原料和具體生產(chǎn)工藝不同，蒸餾酒的種類繁多，風(fēng)味各異，如威士忌、白蘭地、福特加、勞姆酒、錦酒和我國的白酒等。我國的白酒俗稱“燒酒”、“老白干”。發(fā)酵酒指原料經(jīng)糖化和發(fā)酵后不再蒸餾而制成的酒類，乙醇含量較低，一般在20%以下，由于原料和具體工藝的不同，可分為果酒、啤酒和黃酒。成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度[2.5%～7.5%〔V/V〕]的發(fā)酵酒。依據(jù)酵母的品種、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品色澤、麥汁濃度、包裝等的不同，啤酒有不同的類型，按大類可分為熟啤酒〔經(jīng)巴氏滅菌的啤酒〕、生啤酒〔不經(jīng)巴氏滅菌，承受其他方式除菌到達(dá)肯定生物穩(wěn)定性的啤酒〕及鮮啤酒〔不經(jīng)巴氏滅菌的穎啤酒〕三類。②葡萄酒：是以穎葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或局部發(fā)酵釀制而成的、酒精度等于或大于7%〔V/V〕的發(fā)酵酒。按酒中二氧化碳的含量和加工工藝分為安靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒三類；依據(jù)酒中的含糖量和總酸、二氧化碳壓力等又可分為假設(shè)干類，如安靜葡萄酒可進(jìn)一步分為于酒、半干酒、半甜酒和甜酒。③果酒：是以穎水果或果汁為原料，經(jīng)全部或局部發(fā)酵釀制而成的、酒精度在7%～18%〔V/V〕起泡果酒和特種果酒三類。④黃酒：是以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料，加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。配制酒酒一般是以蒸餾酒和食用酒精為主要原料，參加水、糖、香精、食用色素、藥材等配制而成。其乙醇含量20%～40%.嚴(yán)禁使用藥用或工業(yè)用酒精為配基，留意添加劑的衛(wèi)生問題。醋的釀造原理及工藝原理：食醋的生產(chǎn)分為3個過程:淀粉水解成糖,糖發(fā)酵成酒精,酒精氧化成醋酸。這3個發(fā)酵過程都是依靠不同的微生物分泌的酶作用下進(jìn)展的,所以發(fā)酵過程就是制造有關(guān)微生物發(fā)育與酶作用有利條件的過程。工藝：第一步：制曲。1〕28-30℃。蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等養(yǎng)分成分，是純自然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就養(yǎng)分而言，奶酪是濃縮的牛奶。2〕制曲步驟：①將麥、芝麻、綠豆浸泡后、裂開、蒸熟。②浸泡荊子葉和花椒葉2小時。⑶將全部輔料放入容器并加水進(jìn)展攪拌至手握成團(tuán)落地即散為止。④4-6蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等養(yǎng)分成分，是純自然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就養(yǎng)分而言，奶酪是濃縮的牛奶。其次步：發(fā)酵。過蒸熟轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)，以便被酵母菌利用。2〕將煮熟的原料晾到25℃左右，然后與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺菌酒化酶的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程分為三個階段：發(fā)酵前期--是酵母菌快速生殖的時期。主發(fā)酵期--留意不能超過30-40℃，機(jī)械降溫的方法是用木鏟攪拌發(fā)酵，每天一次。發(fā)酵后期7%的酒精含量。在蓋上棉被，進(jìn)展醋酸發(fā)酵。主要反響是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達(dá)7-8%，即可用3%的食鹽終止發(fā)酵。醋酸發(fā)酵溫度掌握28-30℃。第三步、淋醋。把發(fā)酵醪放入淋缸內(nèi)加水浸泡20-24小時，然后淋醋。最終裝缸密封一個月風(fēng)味極好。什么是豆豉？黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。奶酪的定義及釀造工藝制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，養(yǎng)分10釀造工藝：釀造工藝：奶酪中添加氯化鈣及發(fā)酵劑的作用是什么氯化鈣的作用是幫助凝固奶油與黃油有什么異同？全脂鮮奶是奶油和黃油的原料來源。兩者都富含維生素A、D,黃油的飽和脂肪含量高于奶油。僅有20%~30%，其中的脂肪仍舊以脂肪