第九章

各類食品衛(wèi)生及管理第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆類的主要衛(wèi)生問題

1.

生物性污染

1）霉菌污染2）倉儲害蟲3）轉(zhuǎn)基因1）

農(nóng)藥污染2）

有害毒物的污染

（1）無機雜物污染（2）參雜使假（1）有毒植物種籽 麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀羅籽、蒼耳籽、麥角和毒麥。（2）生黃豆的衛(wèi)生問題：蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor,PI）植物紅細(xì)胞凝集血素，脹氣因子，皂甙等。（二）

糧豆的衛(wèi)生管理1.糧豆的安全水分：指在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其自身生命活動下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長所含水分。

糧谷類的安全水分：12-14%，豆類：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%2.倉庫的衛(wèi)生要求1）

控制倉內(nèi)的溫度和濕度，按時翻倒，晾曬，降低糧溫，掌握順應(yīng)氣象條件的門窗啟閉規(guī)律，防鼠防雀2）

加強入庫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查，定期監(jiān)測糧豆溫度和水分含量變化，注意霉變及蟲害，發(fā)生問題時，立即采取相應(yīng)措施3）

做好倉庫清潔和消毒工作4）

有條件的地方采用氣體保藏3.糧豆加工1）

設(shè)備衛(wèi)生：A使用生產(chǎn)機械、容器、用具應(yīng)選用無毒、無異味、防腐、無凹陷及裂縫，表面光滑，易清洗的材料B機械的潤滑油，必須符合衛(wèi)生要求，與食物接觸的位置應(yīng)有防滴漏裝置。2）

生產(chǎn)工藝流程碾谷—糠—成品—包裝稻谷、玉米、小麥篩選小麥碾外皮—碾磨—成品—包裝

4運輸銷售：防止污染(三)糧豆的衛(wèi)生要求感觀指標(biāo)：色澤、氣味、質(zhì)地等物理指標(biāo)：水分含量、折光度等化學(xué)指標(biāo)：農(nóng)藥、重金屬、等微生物指標(biāo)：霉、蟲、黃曲霉毒素二、蔬菜水果的衛(wèi)生問題生物性污染腸道致病菌和寄生蟲卵的污染問題霉菌及毒素污染化學(xué)性污染

生活污水和工業(yè)廢水中有毒有害物質(zhì)對蔬菜的污染問題農(nóng)藥殘留問題腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽中毒問題濫用食品添加劑蔬菜水果中的天然有毒有害物質(zhì)蔬菜水果的衛(wèi)生管理1在食用蔬菜水果時要徹底沖洗漂燙消毒2人畜糞便進(jìn)行無害化處理3工業(yè)污水、生活污水處理后用4限制長效殘留期農(nóng)藥的使用5選擇良好的食品保藏方法蔬菜水果的衛(wèi)生要求1保持新鮮2清洗消毒漂白粉浸泡高錳酸鉀溶液浸泡等3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理一、畜肉的衛(wèi)生及管理類

肉指動物除毛皮、內(nèi)臟、頭、蹄、骨外的其它組織，包括肌肉、脂肪、結(jié)締組織等。

（一）

肉類制品的自然變化尸僵（僵尸）后熟（成熟）自溶腐敗2）檢出6個以上蟲體，肌肉心臟不可食（1）無機雜物污染2屠宰過程衛(wèi)生要求A使用生產(chǎn)機械、容器、用具應(yīng)選用無毒、無異味、尸僵（僵尸）后熟（成熟）宰后檢驗部位：兩側(cè)隔肌角，其次隔肌，肋間肌，咬肌B）為增重灌水、泥漿、鹽水2）40cm2的肌肉上，4-5個高溫處理市售1）

布氏桿菌病畜奶的處理：牛布氏桿菌病對人類易感性較弱，其奶必須在隔離場內(nèi)經(jīng)煮沸5分鐘，或加熱80℃30分鐘出場，再經(jīng)巴氏消毒方可食用，羊布氏桿菌病對人類易感性強，威脅大，凡是有癥狀的奶羊禁止擠奶，應(yīng)予即時淘汰。物理指標(biāo)：水分含量、折光度等1在食用蔬菜水果時要徹底沖洗漂燙消毒第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理危害：雌性傳染性流產(chǎn)，雄性睪丸炎與附睪丸炎（二）肉類食品的衛(wèi)生問題1、腐敗變質(zhì)2、人畜共患傳染病和寄生蟲病3、有毒有害物質(zhì)污染與殘留1.腐敗變質(zhì)1）

引起腐敗變質(zhì)的原因A）健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染B）

宰前污染即病畜在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織C）

宰后污染：即牲畜疲勞過度，宰后肉的熟力不強，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。2）肉腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施A

宰前檢查B

改進(jìn)麻醉技術(shù)C

注意扒皮和解體衛(wèi)生不要使腸內(nèi)物污染組織D延長后熟時間E

冷凍保存F

高溫消毒保藏

人畜共患傳染病和寄生蟲?。河蓪游锖腿司哂须p重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。

常見人畜共患病炭疽

病原菌：

炭疽桿菌，炭疽桿菌在空氣中6小時即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。感染途徑：皮膚、呼吸道（消化道較少）易感動物：牛、馬、羊（綿羊）、豬（慢性）局部病變：剔除病灶，其余高溫處理防腐、無凹陷及裂縫，表面光滑，易清洗的材料1）

布氏桿菌病畜奶的處理：牛布氏桿菌病對人類易感性較弱，其奶必須在隔離場內(nèi)經(jīng)煮沸5分鐘，或加熱80℃30分鐘出場，再經(jīng)巴氏消毒方可食用，羊布氏桿菌病對人類易感性強，威脅大，凡是有癥狀的奶羊禁止擠奶，應(yīng)予即時淘汰。2）肉腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施與食物接觸的位置應(yīng)有防滴漏裝置。（3）放射性核素污染結(jié)核(tuberculosis)第二節(jié)畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理（一）糧豆類的主要衛(wèi)生問題肉指動物除毛皮、內(nèi)臟、頭、蹄、骨外的其它組織，包括肌肉、脂肪、結(jié)締組織等。物理指標(biāo)：水分含量、折光度等肉指動物除毛皮、內(nèi)臟、頭、蹄、骨外的其它組織，包括肌肉、脂肪、結(jié)締組織等。結(jié)核(tuberculosis)2、人畜共患傳染病和寄生蟲病B）

宰前污染即病畜在生前體弱時，病原微生C）低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來牟取暴利口蹄疫

病原體：口蹄疫病毒易感動物：牛、養(yǎng)等偶蹄售易感染，豬和人也能感染此病。病畜主要癥狀：口角流涎呈線狀，口腔、黏膜，齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水炮，水泡破裂后，形成爛斑豬的蹄冠和蹄叉也發(fā)生水泡，這是口蹄疫典型癥狀病畜：立即屠宰。同群牲畜也應(yīng)全部宰完體溫升高的病畜肉：其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理高溫處理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉塊煮沸2h100℃使肉中心溫度達(dá)80℃以上。體溫正常的病畜體：去骨后肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟產(chǎn)酸后即在0-6℃，48h,或6℃以上30h或10-12℃24h無害化處理后可食用。屠宰場所：工具和工人的衣服應(yīng)消毒處理病畜、病畜肉處理原則：結(jié)核結(jié)核(tuberculosis)病原菌：結(jié)核桿菌全身?。轰N毀；局部病變：剔除病灶，其余高溫處理布氏桿菌病布氏桿菌病(Brucelliasis)病原體：布氏桿菌危害：雌性傳染性流產(chǎn)，雄性睪丸炎與附睪丸炎處理：病畜肉高溫處理或鹽腌。囊尾蚴病“米豬肉”

囊尾蚴病肉處理：1）在40cm2的肌肉上，3個以內(nèi)囊尾蚴可以冷凍或鹽腌（冷凍使肌肉深部溫度達(dá)到-10℃，然后在-12℃放10天，或達(dá)到-12℃后在-13℃放4天）2）

40cm2的肌肉上，4-5個高溫處理市售3）

在40cm2的肌肉上，6個以上工業(yè)用或銷毀，4）內(nèi)臟除心臟外胃腸、脾、肝、脂肪均無囊蟲寄生不受限制。旋毛蟲病感染肉食動物宰后檢驗部位：兩側(cè)隔肌角，其次隔肌，肋間肌，咬肌檢驗方法：取兩側(cè)隔肌角各一塊，每側(cè)20g共40g，將肌膜撕掉肉眼觀察，灰色小結(jié)節(jié)，而后剪成米粒大小的24個肉片用栽物玻片鏡下檢查旋毛蟲病處理：

1）檢出5個以下蟲體，肌肉內(nèi)臟高溫處理出售2）檢出6個以上蟲體，肌肉心臟不可食用，工業(yè)用或銷毀3）皮下脂肪和肌肉間脂肪可煉食用油旋毛蟲（1）畜禽藥物殘留（2）工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴的污染（3）放射性核素污染（4）摻偽：

A）病畜肉不經(jīng)過無害化處理出廠銷售B）為增重灌水、泥漿、鹽水C）低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來牟取暴利D）掩蓋原料肉腐敗變質(zhì)（三）

肉類加工的衛(wèi)生管理1屠宰場的衛(wèi)生要求2屠宰過程衛(wèi)生要求3運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求肉質(zhì)評價：通過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫：肉品可劃分三類處理良質(zhì)肉：指健康牲畜肉，食用不受限制條件可食肉：指病畜肉、無害化處理后可供食用

廢棄肉：指患烈性傳染病的肉尸以及嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉，一律不準(zhǔn)食用，應(yīng)銷毀或化制新鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)1感觀指標(biāo)：色澤、黏度、彈性、氣味、肉湯2理化指標(biāo)1）

TVBN測定2）

H2S3）

PH值4）

氨測定5）

過氧化值6）

球蛋白：3微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌，寄生蟲條件可食肉進(jìn)行無害化處理：冷凍：使肌肉深部溫度達(dá)到-10℃，然后在-12℃放10天，或達(dá)到-12℃后在-13℃放4天高溫處理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉塊煮沸2h100℃使肉中心溫度達(dá)80℃以上。后熟處理：0-6℃放置48h后方可食用。鹽腌處理：肉塊小于2.5Kg，干腌用鹽量為肉重15%，濕腌鹽水波美濃度為8-20度，共腌60天。二、魚類食品的衛(wèi)生及管理（一）

魚類的衛(wèi)生問題1．生物性污染2.腐敗變質(zhì)3

有毒有害物質(zhì)污染蓄積4

放射性污染5

天然有毒有害物質(zhì)（二）魚類的衛(wèi)生評價感官指標(biāo)：眼球飽滿，角膜透明（眼球光亮），鰓色鮮紅，鰓絲清晰，鰓緊閉，口不張，體表有光澤，魚鱗緊貼完整，肌肉有彈性（按壓肌肉不凹陷）理化指標(biāo)：A）TVBN，三甲胺，二甲胺B）重金屬C）農(nóng)藥等污染物，D）細(xì)菌污染三、禽蛋類蛋類：指雞、鴨、鵝、鴿、火雞的蛋蛋制品： 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋 干蛋類：干蛋粉，干蛋白，干蛋黃 冰蛋類：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黃 濕蛋類：系指仿佛劑防腐的濕全蛋，濕蛋白，濕蛋黃。

禽蛋類衛(wèi)生問題1.生物性污染2.化學(xué)性污染蛋的變質(zhì)原因：微生物的影響 生理變化的影響 機械及環(huán)境因素的影響（二）肉類食品的衛(wèi)生問題防腐、無凹陷及裂縫，表面光滑，易清洗的材料局部病變：剔除病灶，其余高溫處理1在食用蔬菜水果時要徹底沖洗漂燙消毒布氏桿菌病(Brucelliasis)3微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌，寄生蟲蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor,PI）易感動物：牛、養(yǎng)等偶蹄售易感染，豬和人也能感染此病。2人畜糞便進(jìn)行無害化處理麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀羅籽、蒼耳籽、麥角和毒麥。3）

做好倉庫清潔和消毒工作糧谷類的安全水分：12-14%，豆類：10-13%，玉米12.生活污水和工業(yè)廢水中有毒有害物質(zhì)對蔬菜的污染問題煮沸消毒、蒸氣消毒法麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀羅籽、蒼耳籽、麥角和毒麥。通過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫：肉品可劃分三類處理小麥碾外皮—碾磨—成品—包裝第三節(jié)奶及奶制品衛(wèi)生

主要衛(wèi)生問題1腐敗變質(zhì)2致病菌對奶的污染3

化學(xué)性污染4摻偽

奶及奶制品衛(wèi)生（一）

主要衛(wèi)生問題1腐敗變質(zhì)2致病菌對奶的污染A腸道致病菌B葡萄球菌C人畜共患傳染病處理：1）結(jié)核病畜奶的處理：對結(jié)核菌素試驗陽性，并有臨床癥狀的乳畜，奶不能供人食用，僅結(jié)核菌素試驗陽性，無明顯癥狀的畜奶，經(jīng)70℃30分鐘消毒后，可制成奶制品。1）

布氏桿菌病畜奶的處理：牛布氏桿菌病對人類易感性較弱，其奶必須在隔離場內(nèi)經(jīng)煮沸5分鐘，或加熱80℃30分鐘出場，再經(jīng)巴氏消毒方可食用，羊布氏桿菌病對人類易感性強，威脅大，凡是有癥狀的奶羊禁止擠奶，應(yīng)予即時淘汰。1）

口蹄疫病畜奶的處理：奶擠出后立即煮沸5分鐘，或加熱80℃30分鐘，出場，再經(jīng)巴氏消毒方可食用。2）

乳房炎奶處理：乳房炎不管是整體疾病在乳房局部器官表現(xiàn)癥狀奶，還是乳房本身受感染所引起各種不同性質(zhì)炎癥的奶均不得利用，應(yīng)予消毒放棄。僅輕度感染，奶性狀正常時，擠出后立即消毒方可使用。（二）奶及奶制品

生產(chǎn)供銷