菇類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食譜蘑菇：它是高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的食品。既適合兒童生長(zhǎng)發(fā)育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用，而且它含有一種抑制腫瘤生長(zhǎng)的物質(zhì)，有明顯的抗癌作用，對(duì)肺癌、皮膚癌患者尤其有益。 蘑菇的子實(shí)體內(nèi)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還在于這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易被人體吸收。雙孢蘑菇和紅菇所含的蛋白質(zhì)，有25%左右是溶于水中的，有50%左右是可以被人消化吸收的，只有25%左右不能被人體吸收利用。蘑菇中其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以被浸泡提取的比率也很大，比一般的水果、蔬菜要高得多。蘑菇中的維生素不僅種類多，含量也高。科學(xué)研究的結(jié)果表明，蘑菇中含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素PP、煙酸、維生素A、維生素C和維生素D。香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，是海帶的8倍。蘑菇食譜：蘑菇粉絲堡蘑菇5O克，薯粉絲150克，牛肉湯及肉末各適量。水發(fā)蘑菇并切絲，與薯粉絲一塊人牛肉肉末湯中煮熟即可。此肴具有理氣和中，增進(jìn)食欲，滋補(bǔ)氣血的習(xí)效。適用于脘腹痞滿，食欲不振，口淡乏味，體倦無(wú)力等病癥。蘑菇燉獵肚鮮蘑菇150克，豬肚1只（約500?750克）。將豬肚洗凈切片；蘑菇洗凈切兩瓣，先燉豬肚，加精鹽少許，待八成熟，再入蘑菇煮熟即成。此肴具有補(bǔ)中益胃的功效，適用于脾虛體弱，胃不納食之人食之。蘑菇雞了蘑菇200克，土雞肉脯200克，花生米100克，姜蔥適量。將雞脯、蘑菇切成花生米大小塊，人鍋小炒；生姜切丁，香蔥切段；雞脯、蘑菇先燒熟；再入花生米、精鹽、姜丁、蔥段憫燒即成。此肴具有潤(rùn)肺補(bǔ)脾的功效，適用于肺脾兩虛之人食之。蘑菇豬排湯蘑菇100克，豬排250克。先洗凈豬排，切塊，人鍋，放精鹽燉至八成熟，下蘑菇，待蘑菇煮熟即成。此湯具有補(bǔ)脾胃，益氣血的功效，適用于虛弱之人經(jīng)常食之。蘑菇心肺湯鮮蘑菇150克，豬心、豬肺各200克，蔥、姜各適量。將豬心、豬肺洗凈，切成小條塊，人鍋煮，待八成熟，再人洗凈之蘑菇和適量食鹽、蔥段及姜絲，蘑菇熟即可起鍋。此湯具有滋補(bǔ)肺胃，化痰理氣的功效，可用作輔助治療肺虛痰咳之病癥。蘑菇乳鴿湯蘑菇100克，乳鴿1只（約500克）。將蘑菇、乳鴿洗凈；乳鴿去內(nèi)臟人鍋煮，初熟再人蘑菇，待湯沸蘑菇熟后加精鹽適量即可。此肴具有益氣和血的功效，適用于體質(zhì)虛弱，發(fā)育不良，四肢萎軟者食之。香菇：含有豐富的鉀、鈣等，還含有核糖類物質(zhì)?？梢种聘闻K內(nèi)膽固醇增加，促進(jìn)血液循環(huán)，有降血壓、滋養(yǎng)皮膚等作用。此外，還有良好的抗癌和預(yù)防流感的作用。在香菇的蛋白質(zhì)中，含有18種氨基酸。而人體所必需的8種氨基酸，香菇就占了7種。香菇還含有多量的谷氨酸、各種糖類等，而這些正是構(gòu)成香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值固有的清香、風(fēng)味的重要物質(zhì)。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是牛肉的4倍，把香菇譽(yù)為“植物性食品的頂峰”。各國(guó)人民之所以如此愛(ài)吃香菇，其原因也就不言而喻。香菇還是傳統(tǒng)中藥，明代著名醫(yī)藥家李時(shí)珍著的《本草綱目》中載：“香菇乃食物中佳品，味甘性平，能益胃及理小便不禁”，并具“大益胃氣”、“托痘疹外出”之功。故民間常用香菇來(lái)輔助治療小兒天花、麻疹，以及清熱解毒、降低血壓等方面的疾病。近年來(lái)，醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，在100克干香菇中，含有265毫克的維生素D母（即麥角甾醇），這種D母和太陽(yáng)光接觸即變成維生素D，可用來(lái)防治嬰兒佝僂病和促進(jìn)小孩骨骼、牙齒、身體等的正常生長(zhǎng)和發(fā)育；香菇中不遜這含有腺膘吟和多種酶，可以用來(lái)預(yù)防肝硬化及治療人體因缺酶而引起的各種疾病。此外，香菇因是多糖體，除可降低血壓外,能提高人體的免疫力，在抗癌、防癌方面具有一定的作用。香菇食譜：香菇粥材料：白米1杯，香菇4朵，嫩牛肉150克，蔥姜絲少許調(diào)味料：（1）料酒1大匙，醬油1茶匙，淀粉1茶匙（2）水8杯，鹽1茶匙，胡椒粉少許做法：1、 白米洗凈，加水8杯浸泡20分鐘，移到爐火上煮開，改小火熬粥。2、 牛肉切薄片，拌入調(diào)味料（1）略腌；香菇泡軟切絲，先加入粥內(nèi)同煮，待煮到米粒熟軟時(shí)，再加入牛肉煮熟。3、 加入鹽和胡椒粉調(diào)勻后熄火，再加入蔥姜絲即可盛出食用。記：1、 香菇煮久一點(diǎn)味道才能溶在粥內(nèi)，所以要早一點(diǎn)放進(jìn)去煮。2、 放入牛肉時(shí)不要集中在同一位置，最好均勻散開，這樣受熱平均容易熟，煮好的牛肉口感才嫩。食療效益：益于慢性胃炎、胃痛、反胃者香菇油菜：原料：油菜250克，鮮香菇100克，蒜末少許。調(diào)料：精鹽1小匙，味精1/2小匙，色拉油2大匙，水淀粉適量。做法：1、 將油菜用清水沖洗干凈，然后一切為二，香菇洗凈，備用。2、 起鍋燒沸適量清水，將油菜和香菇投入水中焯水，撈出，控凈水分，待用。3、 鍋內(nèi)放入底油燒熱，下蒜末爆香，放入備好的油菜、香菇，加入精鹽、味精，快速翻炒入味，用水淀粉勾薄芡，淋明油即可出鍋。香菇肉片：原料：豬里脊肉300克，香菇100克，胡蘿卜片、蔥段適量，雞蛋清1個(gè)調(diào)味料：精鹽少許，料酒、香油、水淀粉各適量制作過(guò)程：1、 將香菇洗凈，切成小塊備用；豬里脊切成薄片，用精鹽、雞蛋清抓漬后用淀粉上漿。2、 將炒鍋置火上，下入油，燒至三成熱時(shí)，放入里脊肉片劃散后撈出瀝油待用。3、 原鍋留底油，投入蔥段煽出糊香味后撈出.放香菇、胡蘿卜片、水、精鹽和里脊片，加入料酒后再加水淀粉勾芡，淋明油翻炒出鍋裝盤即成。藥芹銀耳香菇湯：原材料：藥芹25克，銀耳25克，香菇25克，清湯400克。調(diào)味料：鹽5克，雞精3克，糖1克。制作：1、 將藥芹切塊汆水，銀耳泡發(fā)去蒂洗凈，香菇漲發(fā)去蒂洗凈待用。2、 將凈鍋上火，放入清湯、香菇、銀耳大火燒開轉(zhuǎn)小火，下藥芹煲5分鐘調(diào)味即成。功效：芹菜可平肝清熱、祛風(fēng)利濕。銀耳可養(yǎng)陰生精，潤(rùn)肺健脾，對(duì)陰液虧虛有一定的食療作用。香菇盒：原料：水發(fā)香菇400克，豬瘦肉175克，雞蛋1個(gè)，熟火腿25克，小蔥末20克，醬油25克，精鹽3克，味精0.5克、白糖1克，干淀粉25克，濕淀粉10克，雞湯125克，芝麻油15克，豬油25克。制作：1、 將豬肉剁成末放入碗內(nèi)，火腿切末放在肉末內(nèi)，加入蔥末、醬油10克，精鹽15克，白糖、干淀粉10克，豬油，雞蛋攪勻。2、 將一半水發(fā)香菇光面朝下擺入盤內(nèi)，撒上干淀粉，每個(gè)水發(fā)香菇上放一份餡心，再用另一半水發(fā)香菇扣在上面，成香菇盒。3、 香菇盒放入蒸鍋內(nèi)蒸熟取出。4、 鍋內(nèi)加雞湯及余下調(diào)料炒開，用濕淀粉勾芡，澆在香菇盒上即成。特點(diǎn)：油潤(rùn)光亮，菇香濃郁，醇厚軟爛。魚茸香菇盒：主料：青魚茸干香菇調(diào)料：精鹽味精蔥姜汁淀粉制作過(guò)程：青魚茸加蔥姜汁、味精調(diào)味攪上勁。干香菇去蒂洗凈，用味水煮透，瀝干水氣，抹上干淀粉，再抹上青魚茸。魚茸香菇上籠蒸熟，出籠淋上明芡。香菇蘿卜湯：用料：白蘿卜500克，水發(fā)香菇50克，豌豆苗25克，料酒、胡椒粉、精鹽、味精、清湯各適量。制法：1、 蘿卜洗凈，切成細(xì)絲，下沸水鍋中焯至八成熟，撈入碗內(nèi)。2、 豌豆苗去雜質(zhì)洗凈，下沸水鍋內(nèi)稍焯撈出。水發(fā)香菇去雜質(zhì)洗凈，切成絲。3、 鍋內(nèi)加清湯、料酒、精鹽、味精，燒沸后撇凈浮沫，將蘿卜絲、香菇絲一起下鍋，燙一下?lián)瞥觯旁跍雰?nèi)。湯繼續(xù)燒沸，撒入豌豆苗稍燙，起鍋澆在湯碗內(nèi)，撒胡椒粉即成。金針菇：含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、多種維生素、胡蘿卜素和人體所需的八種氨基酸等有益成分，含鋅量也較高，有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用。由于它能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，可用于各種早、中期癌癥的治療。學(xué)名毛柄金錢菌，又名構(gòu)菌、樸菇，冬菇。金針菇是菇體較小的一種傘菇，因其菌柄細(xì)長(zhǎng)，色澤和食性似金針菜而得名。其菌柄脆嫩，菌蓋粘滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口。每100克金針茹可食部分含熱量26千卡，蛋白質(zhì)2.4克，脂肪0.4克，碳水化合物3.3克，鐵1.4毫克，鎂17毫克，維生素C2毫克，維生素E1.14毫克，維生素A5微克，煙酸4.1毫克，膳食纖維2.7克，鉀195毫克，磷97毫克，鈉4.3毫克。金針菇所含的蛋白質(zhì)中含有8種人體必需氨基酸，其中精氨酸和賴氨酸特別豐富，對(duì)兒童健康成長(zhǎng)及智力發(fā)育有益，因而有“增智菇”、“一休菇”、“智力菇”的美稱。金針菇具有食療保健的藥用價(jià)值，其性寒，味咸，滑潤(rùn)。有利肝臟，益腸胃，增智，抗癌等功效。營(yíng)養(yǎng)專家表示，常食用金針菇可以降低膽固醇，對(duì)高血壓、胃腸道潰瘍、肝病、高血脂等有一定的防治功效。此外，研究發(fā)現(xiàn)，金針菇中含有的樸菇素，對(duì)小白鼠肉瘤S-180、艾氏腹水癌細(xì)胞等有明顯的抑制作用。最近新加坡國(guó)立大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究人員發(fā)現(xiàn)，金針菇含有一種蛋白，可預(yù)防哮喘、鼻炎、濕疹等過(guò)敏癥，也可提高免疫力，對(duì)抗病毒感染及癌癥。金針茹還含有多糖體樸菇素，具有抗癌作用，經(jīng)常食用可防治肝臟系統(tǒng)和胃腸潰瘍等疾病，又是很好的保健食品。金針菇食譜涼拌豆芽金針【原料】鮮菇200克，綠豆芽150克等?！局品ā抗饺ジ?、洗凈。豆芽漂洗，去雜質(zhì)、斷芽、豆皮。分別下沸水焯熟、瀝水。加入姜、蔥、醬油、味精、精鹽、醋、胡椒粉、淋香油拌勻即可?！竟πА烤咔鍩嵯淖饔?，用于防治中暑和腸炎。金針菇炒雞肉絲【原料】鮮菇200克，雞胸肉150克，冬筍50克等。【制法】摘去菇基褐根，洗凈瀝水；雞胸肉洗凈、成絲；冬筍、蔥、姜切細(xì)絲備用。炒鍋上火，加雞油，燒至七成熱時(shí)推入蔥、姜絲熗鍋，隨即加入雞肉絲炒至八九成熟，再加入冬筍絲、料酒、味精、雞湯，翻炒后燒沸，加入金針菇、精鹽，翻炒至熟，淋香油出鍋裝盤?！竟πА坑醒a(bǔ)益氣血的作用。用于婦女產(chǎn)后體虛。③珍珠白玉湯【原料】鮮白、黃金針菇各100克，豆腐150克，白菜嫩幫120克，雞清湯1500克等?！局品ā抗较磧?，菇蓋與柄切開；豆腐切成2厘米見方小薄塊；白菜幫洗凈，切成2厘米見方小塊備用。湯鍋上火，加入雞湯，放入豆腐、精鹽、料酒、姜汁、蔥白段，燒沸至豆腐入味，加入白菜嫩幫、菇蓋和柄、胡椒粉，燒沸片刻，淋香油，放味精燒勻，離火出鍋裝湯碗?！竟πА坑叙B(yǎng)顏嫩膚，減肥健身的作用，用于高血壓、肥胖癥、糖尿病。金針菇炒肚絲【原料】鮮菇200克，豬肚250克，青蒜50克，豬油50克等?！局品ā肯磧糌i肚，開4厘米寬的口，放入沸水鍋中，加花椒、姜塊、蔥段，煮至六成熟，撈出、切成粗絲；將青蒜洗凈，切段備用。炒鍋上火，加豬油燒至四成熱時(shí)下蔥段、姜塊，煽出香味，放菇、肚絲再煽炒，加精鹽、味精、料酒、雞湯、胡椒粉、青蒜段炒勻，濕淀粉勾薄芡，淋香油起鍋裝盤?！竟πА坑邢抽_胃的作用。用于消化不良、食欲不振、腸胃不適等癥。杏鮑菇：又名刺芹側(cè)耳，是近年來(lái)開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，能烹飪出幾十道美味佳肴。還具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效杏鮑菇食譜_、涼菜（一）蒜椒杏鮑菇原料：杏鮑菇180克香露水調(diào)料：八角，桂皮各1克，甘草，草果，花椒各6克，丁香7克，干沙姜9克，精鹽6克，育蘭菌王精4克，白糖3克茄汁酸香鹵汁調(diào)料：味好美番茄沙司10克，洋蔥末，大蒜泥各5克，泡紅椒粒4克，精鹽，綿白糖各2克，鎮(zhèn)江醋12克，育蘭菌王精3克，雞棕菌油6克做法：1、將香露水調(diào)料用紗布包裹起來(lái)，放入750克水中燒開，改小火煨煮1小時(shí)，使香味盡溶于水，成“香露水”；2、 將茄汁酸香鹵汁調(diào)料調(diào)和成“茄汁酸香鹵汁”佐料；3、 將杏鮑菇放入香露水中煮開，改小火鹵40分鐘，使之入味，撈出，冷卻后批切成片，裝盤，跟茄汁酸香鹵汁上桌。特點(diǎn)：酸香，鮮辣，菇肉糯軟而有彈性，香味豐富。二、熱炒菜（一） 三色杏鮑菇原料：鮮杏鮑菇、火腿腸、荷蘭豆、鹽、蔥、姜、蒜、雞精、胡椒粉、白糖、香油、水淀粉、食用油做法：1、將杏鮑菇、火腿腸、荷蘭豆切成片，分別放入開水中焯一下待用；2、坐鍋點(diǎn)火倒油，油熱放入蔥絲、姜片、蒜片炒出香味時(shí)倒入杏鮑菇、火腿腸、荷蘭豆，加入適量清水、鹽、雞精、胡椒粉、白糖，水淀粉勾薄芡，淋入香油出鍋即可。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮香。（二） 豆豉杏鮑菇原料：杏鮑菇300克、五花肉75克、豆豉35克、蒜頭150克、紅辣椒2條、蒜苗一支調(diào)味料：醬油、香油、淀粉少許做法：1、杏鮑菇洗凈去頭切長(zhǎng)條，入滾水中汆燙后沖涼瀝干;2、辣椒去子與蒜頭切成片狀，蒜苗切段，五花肉切片，備用;3、炒鍋燒熱注入油二大匙，將五花肉拌炒數(shù)下后加入辣椒，蒜頭爆香，再加入豆豉，杏鮑菇與醬油、香油拌炒均勻，最后加入蒜苗略炒后，以淀粉水勾芡并淋上香油即可。（三） 素炒杏鮑菇原料：杏鮑菇三到四朵切片三顆蒜頭拍碎五六片紫蘇剁碎一根辣椒切碎橄欖油少許白酒少許做法：蒜，辣椒爆香后，將杏鮑菇丟下去略炒，倒入白酒悶一分鐘，灑下紫蘇,起鍋。（四） 乳汁杏胞菇原料：杏鮑菇300克、青花菜1顆1、 姜末1/4茶匙、鹽1/3茶匙、糖1/3茶匙、色拉油1茶匙2、 紅豆腐乳1大匙、紹興酒1茶匙、高湯1杯、糖1大匙3、 太白粉1/3茶匙做法：1、杏鮑菇切成4X2公分長(zhǎng)段，橫切花刀備用；2、 炒鍋入油2杯以中火燒至五分熱，入杏鮑菇油炸至軟即可撈出瀝油；3、 青花菜去外皮，取小朵嫩部花狀，洗凈入滾水中加調(diào)味料（1）汆燙至熟后，撈出瀝干擺盤備用；4、 另起炒鍋入油1大匙，先爆香姜末后，依序加入調(diào)味料（2）及杏鮑菇，以小火燒至湯汁略干，最后再以太白粉水勾芡即可。提示：1、紅豆腐乳下鍋前，要先用水調(diào)勻再用油炒過(guò)，可增豆腐乳獨(dú)特之豆香味。2、以〃豆腐乳〃為主要調(diào)味時(shí)，較不適合再加麻油來(lái)提香或增加表面光澤，可改用色拉油或雞油代替。三、燒烤（一） 鹽烤杏鮑菇原料：杏鮑菇，胡椒鹽做法：1、將杏鮑菇洗凈，擦干水分，切成長(zhǎng)條2、將杏鮑菇均勻?yàn)⑸虾符}，裝盤，將烤箱烤約五分鐘即可提示：1、烤杏鮑菇一定要烤好馬上吃，口感才好，千萬(wàn)別放涼了。2、杏鮑菇烤之前，一定要擦干水分，沒(méi)擦干的話，烤起來(lái)會(huì)軟軟的，不好吃，又難看。（二） 杏鮑菇串燒原料：杏鮑菇1/2斤、樹子醬汁1大匙、香油1/2大匙、糖1/2大匙做法：1、將杏鮑菇洗凈，較厚處用刀橫劃數(shù)刀，這樣在燒烤時(shí)才能受熱均勻，而且容易熟。將杏鮑菇用竹疆串起，再將調(diào)味料拌勻備用。2、串好的杏鮑菇放入烤架中燒烤，再將調(diào)味料刷上入味，并多次翻面刷上醬料，至杏鮑菇軟化熟透即可食用。四、湯（一）杏鮑菇湯原料：白蘿卜：10厘米左右，圓切一口大小山藥：2根，圓切，和白羅卜一樣大小杏鮑菇：2朵，圓切芹菜：半根，圓切，葉子也一起色拉油：一大匙生姜：一塊，切細(xì)碎水煮蕃茄：一大罐郁金（姜黃）、枯茗、、芫荽（香菜）粉末：各一小匙豆蔻粉：半匙辣椒粉：一小匙（辛辣），可根據(jù)個(gè)人喜好加減。月掛樹：兩朵丁香：3個(gè)天然鹽：適量做法：1、在鍋里倒入油，先炒生蔓。等味道出來(lái)，倒入白蘿卜、山藥，接著炒，再加入杏鮑菇、芹菜繼續(xù)炒。2、 調(diào)入郁金、枯茗、芫荽、豆蔻和辣椒粉，再炒。3、 加入罐頭蕃茄、月掛樹、丁香、適量的水及鹽；4、 蔬菜都過(guò)火了，最后再煮一小會(huì)兒。雞腿菇（Coprinuscomatua）：又稱雞腿蘑、毛頭鬼傘、刺蘑菇等，因其形如雞腿，味似雞絲而得名。雞腿菇不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有藥用價(jià)值，是一種食藥兩用菌。雞腿菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)報(bào)道，每100g干雞腿菇中含有蛋白質(zhì)25.9g，總糖56.2g，脂肪2.9g，粗纖維7.1g，灰分12.0g，鈣112mg，磷695mg，鐵32.5mg，維生素Bl0.83mg，維生素B21.15mg，熱能值1447.7焦耳。在其蛋白質(zhì)中8種人體必需的氨基酸全部具備，特別賴氨酸和亮氨酸含量十分豐富。雞腿菇味甘性平，有益脾胃、清心寧神、助消化、增食欲、降血壓、抗腫瘤等功效。經(jīng)常食用可提高人體免疫功能，增強(qiáng)抗病能力。鮮菇中含有多種生物活性酶，具有多種生理作用，其中胰蛋白酶、麥芽糖酶等可以幫助消化，酪氨酸酶有降低血壓的作用，多糖化合物則有一定的防癌抗癌作用。菇體中所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，食用后不會(huì)增加血液中的膽固醇含量，可以預(yù)防動(dòng)脈硬化、心臟病及肥胖癥等。雞腿菇對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌還有一定的抑制作用。此外，雞腿菇中還含有治療糖尿病的有效成分，食用后能降低血糖濃度，對(duì)糖尿病有明顯的輔助療效。雞腿菇食譜雞腿菇，也叫雞腿蘑，形似雞腿，肉質(zhì)肉味似雞絲而得名，被譽(yù)為“菌中新秀”。雞腿菇集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一身，具有高蛋白，低脂肪的優(yōu)良特性，色、香、味形俱佳。菇體潔白，炒、燉、煲湯久煮不爛，口感滑嫩，清香味美。蝦仁雞腿菇原料：雞腿菇250克，蝦仁200克，雞蛋白1個(gè)，黃瓜50克。調(diào)料：鹽4克，淀粉25克，清湯30克，料酒15克，米醋3克，白糖2克，味精3克，水淀粉15克，花生油500克（約耗75克），蒜沫5克。做法：1、 將雞腿菇用清水泡透，洗凈雜質(zhì)，每個(gè)切成兩半；蝦仁去掉蝦線，放碗里，加上雞蛋白、鹽1克和淀粉拌勻；黃瓜洗凈，切成小塊。2、 取小碗1個(gè)，放入清湯、鹽3克、料酒、米醋、白糖、味精和水淀粉調(diào)勻?qū)Τ绍椭?、 凈鍋置火上，放花生油燒至五成熱，放入蝦仁滑散至熟，撈出控凈油。4、 原鍋留少許底油，復(fù)置火上燒熱，放入蒜沫和黃瓜塊爆鍋，倒入雞腿菇和蝦仁翻炒幾下，烹入兌好的芡汁，迅速翻炒均勻，出鍋裝盤上桌。香糟雞腿菇原料：雞腿菇350克，西蘭花200克，精鹽15克，味精30克，雞精50克，高湯500克，香糟鹵水750克，油100克。做法：1、 將雞腿菇敲去泥沙，西蘭花除去老根，洗凈備用。2、 炒鍋燒熱，加入油滑鍋、加入高湯，湯水沸時(shí)，加點(diǎn)鹽和味精，放入雞腿菇和西蘭花，待湯水再沸時(shí)將原料撈起，撒上精鹽、味精、雞精拌勻，待涼時(shí)將香糟鹵水放入，再把雞腿菇、西蘭花擺放入盛器中，存放冰箱冷藏2小時(shí)即可。素炒雞腿菇原料：雞腿菇200克，胡蘿卜50克，鹽、雞精、色拉油、淀粉、蔥油適量。做法:1、 雞腿菇、胡蘿卜洗凈，切成片，用沸水焯一下。2、 鍋內(nèi)放少許油，下入雞腿菇和胡蘿卜翻炒，調(diào)味后勾芡，起鍋時(shí)撒幾滴蔥油即可。三鮮鯪魚球原料：鯪魚1條，絲瓜、雞腿菇、水發(fā)云耳，蔥花、臘肉粒、蝦米粒，生粉、胡椒粉、雞粉適量。做法：1、 先將鯪魚起肉，剩下整條頭、骨、尾，備用。2、 鯪魚肉直切薄片，將適量的生粉、鹽、胡椒粉等適量放入魚肉中和蔥花、臘肉粒、蝦米粒一起順時(shí)針撈勻至有膠質(zhì)，再猛摔至有彈性，捏成丸狀備用。3、 絲瓜去皮切成排骨型，雞腿菇、云耳切片后出水，吸干水分后稍用雞粉、蠔油調(diào)味和絲瓜一起墊在碟底，鯪魚球放在上面同蒸約8分鐘，淋豉油、熟油便可上桌。貼士：打魚膠時(shí)注意保持同一個(gè)方向攪拌，順時(shí)針主要取其順手、好用力，如果不同方向反復(fù)攪拌則不易成膠。至于絲瓜和雞腿菇，用于吸取魚汁。雜菜雞腿菇原料：蘑菇、雞腿菇、雞腿肉各100克，西蘭花、土豆、胡蘿卜、西紅柿各30克，鹽、糖、番茄醬、奶油、胡椒、蒜、洋蔥、食用油、紅酒、醋、香油、雞精適量。做法：1、 將雞肉切塊，蘑菇切片，菜花、土豆、胡蘿卜均切塊。2、 西蘭花、土豆、胡蘿卜分別飛水。3、 坐鍋點(diǎn)火放油并加入適量黃油化開，炒香蒜片和洋蔥，倒入雞塊煽炒一會(huì)兒，放入番茄醬、蘑菇、雞腿菇、番茄塊，烹入紅酒、醋、雞精、鹽、糖，燜制片刻。4、 將煮好的土豆、胡蘿卜放在雞肉中燜1分鐘即可。5、菜出鍋后倒在用西蘭花點(diǎn)綴的盤中。上湯雞腿菇原料：豌豆苗30克，雞腿菇100克，紅柿子椒30克，姜3片。鹽、雞精、高湯、香油適量。做法:1、 豆苗取嫩尖、雞腿菇切片、紅柿子椒切成菱形，一起用沸水焯一下。2、 沙鍋內(nèi)放高湯，下入全部原料煮開，調(diào)味后撒少許姜絲，最后加適量香油即成。腿菇炒肉片原料：雞腿菇225克，里脊肉225克，青蒜1根。調(diào)味料：(1)酒半大匙，醬油半大匙，濕淀粉半大匙。(2)醬油1大匙，糖1茶匙，鹽1/4茶匙，清水4大匙，濕淀粉半大匙。做法：1、 里脊肉切片，拌入調(diào)味料(1)腌10分鐘；雞腿菇洗凈，斜切片；青蒜洗凈，斜切段。2、 先用1碗油燒至七成熱時(shí)，放入肉片過(guò)油，變色時(shí)撈出，余油倒出。3、 另用兩大匙油炒雞腿菇，再將肉片回鍋同炒，最后放入青蒜及所有調(diào)味料(2)，炒勻即克盛出。秀珍菇：營(yíng)養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，蛋白質(zhì)含量比雙抱蘑菇、香菇、草菇更高，質(zhì)地細(xì)嫩，纖維含量少；據(jù)福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院運(yùn)動(dòng)土壤肥料研究所測(cè)定，鮮菇中含蛋白3.65-3.88%、粗脂肪1.13-1.18%、還原糖0.87-1.80%、糖分23.94-34.87%、木質(zhì)素2.64%、纖維素12.85%、果膠0.14%，還含有纖維素、礦質(zhì)無(wú)素等。它的蛋白質(zhì)含量，接近于肉類，比一般蔬菜高3-6倍，秀珍菇含有17種以上氨基酸，更為可貴的是，它含有人體自身不能制造，而婁食中通常又缺乏的蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸等。可風(fēng)，秀珍菇是一生中高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，它鮮美可口，具有獨(dú)特的風(fēng)味，美其名曰“味精菇”。秀珍菇食譜1)爆炒秀珍菇魷魚用水浸泡半天左右，浸泡時(shí)水中加入少許鹽，中途換1~2次水。再將泡好的魷魚切斜花片形待用.秀珍菇、黃豆牙、洗凈控干水分待用。.鍋內(nèi)加入油3大匙加熱，依序?qū)⒔缺?，大蒜和紅辣椒再入鍋中，以中火爆炒；接著加入魷魚炒香，加入調(diào)味料和秀珍菇、黃豆芽炒入味，最后放香油稍拌炒，隨即瀝入盤.秀珍菇炒蝦仁配料：秀珍菇200克，蝦仁300克，胡蘿卜80克,蔥二支調(diào)味料：雞蛋一個(gè)，淀粉一茶匙，鹽1/3茶匙.鹽1/3茶匙，紹興酒半茶匙，糖1/3茶匙，麻油半茶匙-做法：秀珍菇切丁，蔥切寸段，胡蘿卜去皮切菱形片，將胡蘿卜，秀珍菇入滾水中汆燙至熟后取出瀝干。蝦仁去腸泥洗凈,以干布吸干水分后用調(diào)味料(1)拌勻,備用。將炒鍋內(nèi)入油三杯，以中火燒至五成熱,入蝦仁過(guò)油至變白即可撈出瀝油。鍋中留油一茶匙，先將蔥段爆香后，再加入所有材料及調(diào)味料(2)拌炒至熟即可。蝦仁與調(diào)味料拌勻后，最好放置冷藏一小時(shí)，使水分完全收干,過(guò)油時(shí)較不易有油爆現(xiàn)象，口感亦較鮮脆爽口。秀珍菇味增湯材料：秀珍菇200g豆腐1盒蔥1支調(diào)味料：日式味噌3大匙糖1/2大匙制作：1、 秀珍菇洗凈切小丁，入滾水中汆燙后撈出瀝干2、 豆腐切1厘米x1厘米小丁，蔥洗凈切蔥花備用3、 湯鍋內(nèi)注入水4杯燒開后，加入秀珍菇與豆腐煮至熟透，最后加入調(diào)勻之調(diào)味料燒至快滾開時(shí)即可起鍋，待食用時(shí)可依喜好撒上適量之蔥花即可食用.秀珍菇炒翠瓜材料：秀珍菇250克、翠瓜一條(中型)、紅蘿卜一個(gè)(細(xì))、姜一小片。做法：將秀珍菇洗凈；翠瓜切成小塊(條狀)；紅蘿卜切絲、姜切絲；加少許油及姜絲起鍋，將全部材料倒入鍋中略爆3至5分鐘，加入鹽、古月粉調(diào)味即成。茶樹菇：茶樹菇營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)19.55%。所含蛋白質(zhì)中有18種氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%，其次為谷氨酸、天門冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸?？偘被岷繛?6.86%。人體必需的8種氨基酸含量齊全，并且有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質(zhì)元素。中醫(yī)認(rèn)為，該菇性甘溫、無(wú)毒，有健脾止瀉之功效，并且有抗衰老、降低膽固醇、防癌和抗癌的特殊作用。茶樹菇食譜茶樹菇燜雞的做法：材料:雞肉（不到一斤）、茶樹菇（半斤）、蠔油、鹽、醬油、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜、大蒜。烹飪：1、 雞肉斬小塊，加少量油、蠔油腌好；2、 茶樹菇洗凈，切斷，飛水備用；3、 準(zhǔn)備辣椒、生姜、大蒜；4、 放油，生姜、大蒜、辣椒，爆炒雞肉兩分鐘；5、 倒入茶樹菇；6、 加醬油、鹽、料酒、胡椒粉調(diào)味，調(diào)小火，拌勻，加蓋燜3~5分鐘；7、 裝盤就可以上桌了，前后花費(fèi)十分鐘。鮮茶樹菇炒肉絲原料：鮮茶樹菇400克、肉絲50克、雞蛋一個(gè)、淀粉適量。調(diào)料：食用油、海鮮醬、生抽、糖、鹽、姜、蔥、干辣椒等制作方法：先將茶樹菇切段，入開水中焯一道水，肉絲中加入糖、雞蛋、生粉、油、清水拌勻上漿，讓肉絲充分吸收水分；鍋置爐上，油燒熱后將腌漬好的肉絲中加一勺油，拌勻后再入鍋內(nèi)滑油，盛出備用；鮮茶樹菇在鍋中煽出水分后盛出，鍋內(nèi)倒食用油燒熱，再將煽好的鮮茶樹菇入油中炸至酥香后，加入海鮮醬、生抽、糖、鹽、姜等調(diào)料拌炒均勻后，將肉絲下入鍋中，一同炒熟入味即可。平菇： 平菇是世界上重要的栽培食用菌品種之一。它以質(zhì)地細(xì)嫩、鮮美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富而著稱；它的蛋白質(zhì)含量為雞蛋的2.6倍，為豬肉或面粉的4倍，為木耳的7.2倍，比香菇和雙抱蘑菇還高，相當(dāng)于菠菜和油菜的15倍。平菇不僅蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸成分齊全，礦物質(zhì)元素的含量也十分豐富。平菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)國(guó)外資料分析，每100克干平菇含蛋白質(zhì)20?23克，熱量達(dá)328千卡。按當(dāng)前聯(lián)合國(guó)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，一斤平菇可滿足一個(gè)成年人日需熱量的一半還多。它的蛋白質(zhì)含量為雞蛋的2.6倍，為豬肉或面粉的4倍，為木耳的7.2倍，比香菇和雙抱蘑菇還高，相當(dāng)于菠菜和油菜的15倍。平菇不僅蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸成分齊全，礦物質(zhì)元素的含量也十分豐富。 常吃平菇具有一定的食療作用。歸納有關(guān)資料記述，它時(shí)肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、軟骨病和高血壓都有一定療效。對(duì)降血壓和膽固醇，預(yù)防尿道結(jié)石和膽結(jié)石有一定的食療作用。另外，對(duì)預(yù)防癌癥，調(diào)節(jié)婦女更年期綜合癥，改善人體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)也都有一定的好處。所以用平菇作為病人的營(yíng)養(yǎng)食品和保健食品是十分理想的。平菇食譜1.肉絲平菇原料：豬肉150克（肥瘦各半），鮮平菇250克，白菜（或包心菜）150克，食油適量，精鹽、味精各少許。制法：豬肉洗凈，切成細(xì)絲；炒鍋上火，加少許食油，投入肉絲，用旺火炒熟。將鮮平菇用鹽水洗凈，切成薄絲；把白菜也切成絲，一齊放入油鍋內(nèi)用文火煎熟。待平菇、白菜熟后，調(diào)入事先炒熟的肉絲，加精鹽、味精調(diào)味即可。豬肉燉平菇原料：豬肉500克（肥瘦各半），鮮平菇500克，食油、精鹽、白糖各適量，鮮湯、花椒粒、八角各少許。制法：獵肉洗凈，切成方塊；平菇用鹽水洗凈，在開水鍋中焯透撈出，瀝干水分。炒鍋置旺火上，加入食油，油熱后下花椒粒、八角炸香撈出；加入白糖，待糖熬化發(fā)紅后，將肉塊倒入，炒至七、八成熟，加少許鮮湯，用文火燉熟。最后倒入焯透的平菇，加精鹽后翻炒幾下，待平菇入味后起鍋裝盤即成。平菇炒蛋原料：鮮平菇250克，雞蛋5個(gè)，大蔥25克，食油50克，精鹽、胡椒粉各少許。制法：將平菇、大蔥洗凈后切成細(xì)絲；雞蛋磕開打勻成蛋糊。炒鍋置旺火上，放入食油，油熱后將菇絲、蔥絲一并置于鍋內(nèi)煽炒，加精鹽和胡椒粉調(diào)味。把炒好的菇絲、蔥絲放于鍋邊，再將雞蛋炒熟，然后拌勻即成。平菇燉小雞原料：雛雞（500克左右）1?2只，鮮平菇500克，食油、白糖、精鹽、鮮湯、料酒、蔥段、姜片各少許。制法，雛雞用溫?zé)崴彰磧簦_膛取出內(nèi)臟后再用清水反復(fù)漂洗，然后切塊；平菇用鹽水洗凈，用手撕成片狀待用。炒鍋置旺火上，加入食油，油熱后投入白糖，待糖溶化變紅后，加入雞塊翻炒上色，再加鮮湯、料酒、蔥段、姜片，改用文火燉約20分鐘，然后加入平菇片、精鹽，待平菇入味后即可食用。芙蓉菇子原料：平菇100克，蛋清3只，色蛋花5克，水發(fā)木耳10片，鮮湯500克，精鹽適量，豬油、水淀粉、味精、鮮姜、蔥白，香油各少許。制法：將平菇用鹽水漂洗干凈；蔥、姜剁成細(xì)末裝碗，加入開水浸泡后成蔥、姜汁。取大湯盤加蛋清3個(gè)，用150克鮮湯調(diào)勻，加入精鹽、味精調(diào)好口，上籠蒸約15分鐘取出待用。炒勺上火，加鮮湯100克，放蔥姜水、精鹽、味精找好咸鮮口，放入平菇和木耳，燒開后取出，瀝去湯汁：將平菇擺在蒸好的芙蓉底上呈花瓣?duì)?，然后碼木耳片，中心碼色蛋花配成花心；速將炒勺刷凈，加鮮湯、精鹽、味精，開后用水淀粉勾薄芡，加豬油和香油推勺，澆在碼好的平菇上即可。特點(diǎn)：色澤白、老黃、黑紅，形似一朵芙蓉花，烹制時(shí)也可配綠葉菜襯托，色澤更艷:質(zhì)嫩異常，清淡不膩，味道鮮美適口。菇子燉豆腐原料：嫩豆腐2塊，鮮平菇200克，素湯、精鹽、醬油各適量，白酒、味精、香油各少許。制法：將平菇洗凈，撕成小片，在開水鍋中焯透撈出，瀝于水分。嫩豆腐放入盤中，加白酒少許，上籠蒸40分鐘取出，切成5分見方的小塊，放入開水鍋中焯后撈出。在沙鍋內(nèi)放入豆腐塊、平菇片，加入素湯（浸沒(méi)豆腐、菇片），在中火上燒開后移小火慢燉10分鐘，加入醬油、味精，淋上香油即成。清蒸平菇原料：鮮平菇500克，鮮湯250克，豬油、料酒、精鹽、醬油、醋、蔥段、姜片、水淀粉、香油各少許。制法：把平菇根切去洗凈，在碗中排好（菌蓋向下，菌柄朝上），加上鮮湯、料酒、醬油、蔥段、姜片、精鹽、醋，上籠蒸20分鐘取出，撈出蔥段、姜片，倒出湯汁，覆扣在盤中，炒鍋置火上，倒入湯汁，加入精鹽、味精調(diào)劑口味，開后用水淀粉勾芡，淋上香油，起鍋澆在平菇上即成。紅燒平菇（日本式）原料：鮮平菇500克，精鹽、醋、醬油各適量。制法：將鮮平菇洗凈后置醬油中浸泡，取出后放在鐵絲網(wǎng)上用火烤后食用，也可把平菇用鹽水洗凈，瀝干水分后，在菌褶內(nèi)撒入少許精鹽，置于鐵絲網(wǎng)上用文火烤，當(dāng)菌褶里合的水發(fā)出“嘶嘶”聲時(shí)，即可取出浸醬油、醋后食用。涼拌蔥花平菇原料：鮮平菇500克，蔥花適量，精鹽、香油各少許。制法：將平菇根去掉，反復(fù)沖洗干凈，在開水中焯熟，撈出啟切成細(xì)絲，加入蔥花、精鹽拌勻，淋上香油即成。糖醋平菇原料：鮮平菇600克，醋100克，白糖50克，精鹽、味精、醬油各少許。制法：把平菇洗凈，在開水中焯熟，縱切成薄片或菇絲，加入醋、白糖、精鹽、醬油、味精，拌勻后即可。11.平菇清炒核桃仁原料：鮮平菇250克，核桃仁150克，豬油50克，鮮湯100克，蔥絲、姜絲、味精、料酒、精鹽、水淀粉各適量。制法：鮮平菇洗凈，撕成小片，在開水中焯熟后瀝干水分；核桃仁用開水浸泡，剝?nèi)ネ馄?，也用開水焯一下?lián)瞥觥３村伾匣?，加入豬油，待油六成熱時(shí)，放入蔥絲、姜絲炸一下，出香味后撈去蔥絲、姜絲，加入鮮湯、平菇片、核桃仁，再分別加入味精、料酒、精鹽，用勺煽炒，將鍋翻動(dòng)，透出鮮味時(shí)用水淀粉勾芡，盛入盤中即可。特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，香脆味美。12.