1/1重慶市第四屆中等職業(yè)學(xué)校職業(yè)技能大賽烹飪項(xiàng)目比賽理論考試參考題庫范圍：國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師（中級）1.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。(A)技術(shù)體系(B)服務(wù)機(jī)制(C)監(jiān)督機(jī)制(D)傳統(tǒng)觀念答案：C2.適合于燜發(fā)的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海參(D)香菇答案：C3.適合于堿發(fā)的原料是()。(A)墨魚(B)魚唇(C)魚骨(D)裙邊答案：A4.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案：A5.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。(A)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制(B)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制(C)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色(D)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C6.細(xì)菌性食物中毒不包括()。(A)沙門菌屬食物中毒(B)葡萄球菌腸毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉變甘蔗中毒答案：D7.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D8.生豆?jié){中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龍葵堿(C)植物紅細(xì)胞凝血素(D)皂素答案：D9.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。(A)胃腸炎癥狀(B)神經(jīng)精神癥狀(C)肝臟損害癥狀(D)腎臟損害癥狀答案：A10.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。(A)原料形狀(B)主要原料(C)特定形態(tài)(D)原料構(gòu)成答案：A11.鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是()引起的微生物污染。(A)沙門菌(B)肉毒桿菌(C)副溶血性弧菌(D)變形桿菌答案：A12.不得使用()作為冷飲食品的原料。(A)葡萄糖漿(B)綿白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖漿答案：C13.蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便()。(A)初加工(B)吐出體內(nèi)污物(C)腌制(D)切配答案：B14.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料答案：A15.冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。(A)操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(B)器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用(C)工作臺無塵、無蠅(D)菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒答案：B16.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。(A)保持操作臺面的衛(wèi)生(B)烹調(diào)中燒熟煮透(C)合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生(D)過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精答案：D17.高級宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25%答案：B18.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(A)燉酥腰，蒜泥白肉(B)白斬雞，鹵牛肉(C)風(fēng)雞腿，涼拌海蜇(D)香酥鴨，拌海帶答案：B19.脂肪的消化是從()開始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小腸答案：D20.人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小腸(C)胰腺(D)肝臟答案：C21.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200(A)混合漲發(fā)(B)單純油發(fā)(C)高溫油成熟(D)高溫油膨化答案：D22.面烤法是在()基礎(chǔ)上的演進(jìn)。(A)泥烤法(B)明爐烤(C)暗爐烤(D)鐵板烤答案：A23.自然界食物中不單獨(dú)存在的是()。(A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖答案：C24.漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸()。(A)鹽(B)糖(C)酒(D)水答案：A25.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)維生素答案：D26.飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指()之和。（A）利潤（B）稅金、利潤（C）費(fèi)用、稅金（D）費(fèi)用、稅金、利潤答案：D27.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。(A)維生素Ａ(B)維生素D(C)維生素Ｅ(D)核黃素答案：B28.()中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。(A)大米(B)小麥(C)玉米(D)高粱答案：C29.老年人腰、腿痛，可能與()的缺乏有關(guān)。(A)蛋白質(zhì)(B)鈣(C)鐵(D)鋅答案：B30.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黃牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉答案：A31.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于答案：D32.谷類原料是人體()的重要來源。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)維生素答案：C33.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。(A)咸鮮的味感(B)味厚的感覺(C)干香的質(zhì)感(D)軟嫩的質(zhì)感答案：C34.()為堿性食物。(A)韭菜(B)豆腐(C)魚肉(D)禽肉答案：A35.肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(A)膽固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)維生素答案：B36.魚類脂肪中()含量較高。(A)卵磷脂(B)糖脂(C)不飽和脂肪酸(D)飽和脂肪酸答案：C37.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()，在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會使()分解，影響味精的呈鮮效果。(A)谷氨酸鈉；谷氨酸鈉(B)焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(C)谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(D)氯化鈉；碳酸氫鈉答案：A38.關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是()。（A）加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑（B）控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段（C）成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)（D）飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額答案：D39.將鮮料制成干貨原料用()方法，其風(fēng)味散失最少。(A)曬干(B)風(fēng)干(C)烘干(D)熗干答案：B40.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是()。(A)前夾肉(B)五花肉(C)后腿肉(D)外檔肉答案：B41.菜單定價(jià)除考慮成本、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是()。（A）銷售情況（B）生產(chǎn)計(jì)劃（C）企業(yè)聲望（D）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)答案：C42.影響火候最主要的兩個(gè)因素是()。(A)火力和傳熱介質(zhì)(B)火力和加熱時(shí)間(C)加熱時(shí)間和烹飪原料(D)傳熱介質(zhì)和烹飪原料答案：B43.在下列魚中，()在初加工時(shí)需褪沙。（A）青魚（B）黑魚（C）鯊魚（D）鱈魚答案：C44.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起()。（A）實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本（B）實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本（C）實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本（D）實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：C45.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料答案：B46.在下列魚中，()在初加工時(shí)不需褪鱗。（A）鯽魚（B）鰣魚（C）鯉魚（D）白魚答案：B47.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計(jì)算時(shí)凈料成本等于()和加工后半成品質(zhì)量的比值。（A）購進(jìn)原材料成本（B）凈料成本（C）主料成本（D）主配料成本答案：A48.生料成本的核算程序?yàn)?)→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。（A）計(jì)算原料采購總價(jià)（B）確定原料采購程序（C）計(jì)算原料采購數(shù)量（D）計(jì)算原料采購種類答案：A49.雞身最嫩的一塊肉是()。（A）雞脯肉（B）雞翅肉（C）雞牙子（D）栗子肉答案：C50.凈料單價(jià)是指毛料單價(jià)和()的比值。（A）凈料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系數(shù)答案：A51.玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料()。（A）腐爛（B）發(fā)不透（C）變色（D）有鐵銹味答案：C52.調(diào)味品平均成本的核算步驟為()。（A）計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（B）估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（C）計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（D）計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均答案：A53.宴會成本的核算主要是菜點(diǎn)成本的核算，菜點(diǎn)成本一般根據(jù)宴會毛利率計(jì)算宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的()。（A）種類數(shù)量（B）結(jié)構(gòu)比例（C）銷售價(jià)格（D）可容成本答案：D54.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是()。（A）魚翅（B）燕窩（C）香菇（D）蹄筋答案：D55.膳食中長期缺乏維生素D可引起()。(A)壞血病(B)佝僂病(C)夜盲癥(D)癩疲病答案：B56.從總體上看，飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括()、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略。（A）產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略（B）累積消費(fèi)積分策略（C）團(tuán)體優(yōu)惠策略（D）滲透定價(jià)策略答案：A57.滲透價(jià)格策略是一種以()的策略。（A）低價(jià)格投入新產(chǎn)品（B）高價(jià)格投入新產(chǎn)品（C）折中價(jià)格投入新產(chǎn)品（D）滿意價(jià)格投入新產(chǎn)品答案：A58.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，()。（A）翻轉(zhuǎn)雞皮（B）去內(nèi)臟（C）去雞頭（D）去雞爪答案：A59.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括()、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。（A）廚房崗位安排（B）廚房生產(chǎn)程序（C）食品衛(wèi)生條件（D）廚房安全制度答案：C60.生堿水的配制方法是將()500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）堿面答案：D61.冷菜間對工具設(shè)備的使用要求是()。（A）集中管理統(tǒng)一發(fā)放（B）專人負(fù)責(zé)專人管理（C）集中管理自由使用（D）統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒答案：B62.營業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是()。（A）轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用（B）儲藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丟棄不用答案：B63.制作花式菜的常用基本手法是()。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法答案：A64.由于廚房()的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。（A）生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管（B）設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜（C）濕度大和油煙蒸汽較濃（D）人員流動(dòng)頻繁缺乏管理答案：C65.員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是()。（A）檢查灶具是否漏氣（B）檢查灶具是否齊備（C）打開灶具調(diào)整火力（D）打開灶具排風(fēng)設(shè)備答案：A66.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是()。（A）關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門（B）關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門（C）關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門（D）關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門答案：D67.最適合做“回鍋肉”的原料是()。（A）后臀肉（B）梅條肉（C）五花肉（D）夾心肉答案：A68.電磁爐應(yīng)放置在()的平面上使用。（A）緊鄰水池（B）緊鄰爐灶（C）傾斜（D）平穩(wěn)答案：D69.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是()。（A）不要置于爐面上（B）直接放回爐面上（C）洗滌后放回爐面（D）冷卻后放回爐面答案：A70.常見餐具消毒柜的類型包括()和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。（A）直接通氣式（B）間接通氣式（C）紫外線消毒（D）自動(dòng)加熱式答案：A71.家畜類原料常用的清洗加工方法有：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除雜質(zhì)法答案：A72.加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。(A)反復(fù)揉搓(B)涂抹(C)短時(shí)間浸漬(D)長時(shí)間浸漬答案：A73.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)結(jié)締組織答案：C74.生搓法一般用作()的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)紅燜菜肴(D)清燉菜肴答案：A75.油發(fā)就是把()放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。(A)干貨原料(B)鮮活原料(C)干蹄筋類(D)干魚肚類答案：A76.原料干制時(shí)失去的水分主要是()。(A)自由水(B)分子水(C)液態(tài)水(D)純凈水答案：A77.干制原料通過油的()，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。(A)焐發(fā)(B)炸發(fā)(C)燜發(fā)(D)浸發(fā)答案：B78.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在()之間為宜。(A)100℃～(B)80℃～(C)70℃～(D)60℃～答案：A79.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過()后的干制原料。(A)低溫油焐制(B)洗滌干凈(C)溫水浸泡(D)長時(shí)間煮制答案：A80.下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但()除外。(A)亮氨酸(B)賴氨酸(C)蛋氨酸(D)絲氨酸答案：D81.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。(A)營養(yǎng)性(B)價(jià)格性(C)季節(jié)性(D)地區(qū)性答案：A82.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。(A)價(jià)格(B)知名度(C)利用率(D)食用價(jià)值答案：D83.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。(A)鮮活原料(B)干貨原料(C)復(fù)制品原料(D)動(dòng)物性原料答案：D84.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。(A)蛋白質(zhì)(B)乳糖(C)植酸(D)維生素Ｄ答案：C85.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。(A)燉(B)燒(C)燜(D)炒答案：D86.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥。（A）秋季（B）夏季（C）春季（D）冬末春初答案：D87.龍蝦是體形較大的海水蝦，以()沿海海域產(chǎn)量較高。（A）江蘇（B）山東（C）遼寧（D）廣東答案：D88.蝦蟹屬于()。（A）甲殼類動(dòng)物（B）軟體類動(dòng)物（C）棘皮類動(dòng)物（D）腔腸類動(dòng)物答案：A89.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在()。（A）10℃（B）5℃（C）0℃（D）-5答案：C90.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。（A）黏合作用（B）起泡作用（C）膠體作用（D）乳化作用答案：D91.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。（A）土豆（地下莖類）（B）蘿卜（C）胡蘿卜（D）蕪菁答案：A92.鮮竹筍含有較多的()，故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。（A）碳酸（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸答案：D93.竹筍中品質(zhì)最好的是()。（A）春筍（B）夏筍（C）鞭筍（D）冬筍答案：D94.菠菜中含有較多的()，故食用時(shí)要先焯水處理。（A）碳酸（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸答案：D95.莼菜是著名的水生葉菜，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。（A）杭州西湖（B）蕭山湘湖（C）江蘇太湖（D）安徽巢湖答案：A96.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜答案：C97.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。（A）青蒜（B）大蔥（C）韭菜（D）芫荽答案：C98.下列果菜中屬于漿果類的是()。（A）黃瓜（B）西葫蘆（C）茄子（D）四季豆答案：C99.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。（A）普通粉（B）標(biāo)準(zhǔn)粉（C）富強(qiáng)粉（D）糕點(diǎn)粉答案：C100.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（A）淀粉（B）纖維素（C）脂肪（D）蛋白質(zhì)答案：D101.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()。(A)微生物的作用(B)溫度(C)濕度(D)氧氣答案：A102.板栗的果實(shí)屬于()。（A）核果（B）瘦果（C）堅(jiān)果（D）穎果答案：C103.我國食鹽產(chǎn)量最高的是()。（A）海鹽（B）湖鹽（C）井鹽（D）巖鹽答案：A104.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。（A）醬油（B）醬（C）豆豉（D）番茄醬答案：D105.食糖的主要成分是()。（A）葡萄糖（B）飴糖（C）蔗糖（D）果糖答案：C106.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。（A）果醋（B）麩醋（C）酒醋（D）米醋答案：D107.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮答案：B108.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A）芥菜（B）蘿卜（C）芫荽（D）胡椒答案：A109.豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。(A)結(jié)締組織多(B)脂肪組織多(C)肥瘦相間(D)肌間脂肪豐富答案：A110.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。(A)脊背(B)頸椎(C)脖頭(D)肋排答案：B111.牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。(A)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)(B)肥肉為主(C)肥瘦相間(D)瘦肉為主答案：C112.羊脊背肉的特點(diǎn)是()，肉色紅潤，屬一級羊肉。(A)肉瘦筋多(B)肌纖維短(C)肉質(zhì)較嫩(D)肉質(zhì)粗老答案：C113.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技答案：A114.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成()的條塊。(A)5cm×2.5cm(B)5cm×5cm(C)8cm×4cm(D)2.5cm×2.5cm答案：A115.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是()法。(A)直剞(B)斜剞(C)反刀剞(D)推刀剞答案：A116.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的()。(A)1/3(B)2/3(C)1/4(D)1/5答案：B117.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈()。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散線形(D)蚌紋形答案：B118.色彩是反映菜肴質(zhì)量的()，從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。(A)重要方面(B)人為因素(C)決定性因素(D)科學(xué)性指標(biāo)答案：A119.菜肴的()、衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。(A)營養(yǎng)價(jià)值；味感特征(B)營養(yǎng)價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)(C)文化價(jià)值；品質(zhì)特點(diǎn)(D)文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)答案：B120.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。(A)心態(tài)(B)消化吸收(C)生理(D)心理答案：D121.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。(A)輔料；主料(B)輔料；調(diào)料(C)主料；調(diào)料(D)主料；輔料答案：D122.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。(A)同質(zhì)組配(B)異質(zhì)組配(C)質(zhì)量組合(D)質(zhì)地組合答案：A123.剛腌不久的蔬菜含有大量的()。(A)亞硝酸鹽(B)三氧化二砷(C)砷酸鈣(D)砷酸鉛答案：A124.菜肴原料形狀()的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。(A)相似相配(B)相異相配(C)相同相配(D)相互配合答案：A125.菜肴的()主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。(A)香味(B)氣味(C)口味(D)滋味答案：A126.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?A)調(diào)味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)氣味特征；氣味特征(D)香味特征；香味特征答案：D127.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。(A)隨意地；復(fù)入(B)有規(guī)則地；舀入(C)隨意地；倒入(D)有規(guī)則地；復(fù)入答案：D128.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。(A)象形造型(B)幾何圖案(C)禽鳥造型(D)花卉造型答案：B129.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A)龍蝦刺身(B)糟熘三白(C)韭黃炒肉絲(D)三絲雞茸蛋答案：D130.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黃糊(D)酵面糊答案：A131.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三類。(A)碳酸鈉；鹽(B)堿；鹽(C)碳酸氫鈉；明礬(D)氫氧化鈉；明礬答案：B132.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類()和B族維生素。(A)營養(yǎng)成分(B)礦物質(zhì)(C)脂肪(D)蛋白質(zhì)答案：B133.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。(A)0.5～1克(B)1～1.5克(C)1.5～2克(D)2～2.5克答案：B134.利用()上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。(A)碳酸氫鈉(B)碳酸鈉(C)氫氧化鈉(D)氫氧化鈣答案：A135.嫩肉粉致嫩的用量是：每()肉料用嫩肉粉5～6克。(A)1000克(B)500克(C)250克(D)100克答案：A136.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和()，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶答案：A137.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。(A)全麥粉；無筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；無筋粉(D)低筋粉；高筋粉答案：C138.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入()或泡打粉的緣故。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉答案：A139.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。(A)烹調(diào)前(B)烹調(diào)中(C)烹調(diào)后(D)正式答案：A140.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。(A)擴(kuò)散量(B)滲透壓(C)揮發(fā)性(D)標(biāo)準(zhǔn)化答案：A141.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。(A)維生素(B)蛋白質(zhì)(C)礦物質(zhì)(D)脂肪酸答案：A142.()是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)紅醋答案：A143.牛奶中的脂肪含有較多的()。(A)飽和脂肪酸(B)不飽和脂肪酸(C)膽固醇(D)腦磷脂答案：B144.在超過130℃(A)氯化鈉(B)碳酸氫鈉(C)焦谷氨酸鈉(D)谷氨酸鈉答案：C145.對于()等干制的香料，加熱時(shí)間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉答案：A146.下列說法正確的是()。(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D147.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入()是確定基本味。(A)精鹽(B)香醋(C)蔥姜蒜(D)咖喱粉答案：A148.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油答案：A149.天然色素主要是從植物組織中提取的，如()等。(A)綠菜汁、果汁(B)綠菜汁、莧菜紅(C)檸檬黃、莧菜紅(D)檸檬黃、綠菜汁答案：A150.制湯要選用新鮮的含()、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)礦物質(zhì)(D)鮮味答案：A151.湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。(A)清湯(B)毛湯(C)葷湯(D)素湯答案：A152.下列湯中按品澤劃分的是()。(A)葷湯、白湯、素湯(B)鴨湯、海鮮湯、雞湯(C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D153.制湯原料中可溶性呈味()含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。(A)風(fēng)味物質(zhì)(B)礦物質(zhì)(C)蛋白質(zhì)(D)調(diào)味品答案：A154.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)膠原蛋白質(zhì)(B)完全蛋白質(zhì)(C)同源蛋白質(zhì)(D)活性蛋白質(zhì)答案：A155.制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A)清澈度(B)滲透壓(C)粘稠度(D)溶解度答案：B156.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供的()多少。(A)穩(wěn)定態(tài)；熱量(B)可控性；熱量(C)溫度；時(shí)間(D)溫度；熱量答案：D157.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈()，光度明亮，熱氣逼人。(A)紅黃色(B)白黃色(C)紅色(D)藍(lán)色答案：B158.火候運(yùn)用與原料()、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。(A)性質(zhì)(B)產(chǎn)地(C)季節(jié)(D)老嫩答案：A159.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。(A)脆嫩型(B)軟爛型(C)酥脆型(D)酥爛型答案：A160.中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。(A)油焐法(B)熱油封面(C)熱鍋冷油(D)劃油法答案：B161.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為()，豬油為221℃，豆油為(A)208(B)215(C)220(D)225答案：A162.要形成()型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)軟嫩暄松(D)滑爽細(xì)嫩答案：A163.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)熱輻射；輻射(B)熱輻射，傳導(dǎo)(C)熱傳導(dǎo)；輻射(D)熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A164.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層()，產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。(A)碳化變性(B)碳化變脆(C)凝結(jié)變性(D)凝結(jié)碳化答案：C165.油加熱()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。(A)預(yù)熟處理法(B)高油溫處理法(C)低油溫處理法(D)滑油法答案：A166.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料()的方法。(A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟(C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆答案：D167.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A)速蒸熟處理(B)久蒸熟處理(C)足汽蒸熟處理(D)汽導(dǎo)熱蒸制答案：A168.食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)淀粉(D)葡萄糖答案：B169.面烤法的菜肴具有()，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。(A)原味濃郁(B)調(diào)料味濃(C)清淡味鮮(D)味道濃厚答案：A170.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。(A)油爆法(B)酥炸法(C)清蒸法(D)脆熘法答案：A171.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。(A)米湯芡(B)水粉芡(C)自來芡(D)兌汁芡答案：D172.燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格。(A)湯多菜少(B)湯少菜多(C)半湯半菜(D)無湯有菜答案：C173.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火答案：B174.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火答案：D175.烹是將經(jīng)過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆答案：A176.從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調(diào)方法。(A)以油加熱(B)以水加熱(C)水加熱為主(D)水油兼用答案：D177.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是()。(A)相近似的(B)完全一致的(C)有關(guān)聯(lián)的(D)兩個(gè)不同體系答案：A178.膳食中長期缺乏碘可引起()。(A)甲狀腺腫大(B)缺鐵性貧血(C)佝僂病(D)克山病答案：A179.冷菜香味的感知必須是在()時(shí)才能產(chǎn)生。(A)咀嚼(B)入口(C)吞咽(D)高溫答案：A180.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入()。(A)桂皮(B)香葉(C)香料(D)香精答案：C181.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持()。(A)清潔(B)齊全(C)干燥(D)濕潤答案：A182.使用冰箱保存冷菜時(shí)，()必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。(A)無鹵汁菜品之間(B)有鹵汁菜品之間(C)成品與成品(D)成品與半成品答案：D183.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。(A)醉(B)腌(C)醬(D)拌答案：C184.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。(A)浸泡入味(B)加熱熟制(C)旺火加熱(D)斷生處理答案：B185.湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。(A)形、香、味(B)色、味、質(zhì)(C)色、香、味(D)色、香、形答案：C186.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其()的緣故。(A)呈鮮物質(zhì)積累多(B)加入的鮮味調(diào)料多(C)保存時(shí)間長(D)含多種香料答案：A187.蔬菜可提供人體需要的()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)維生素(D)葡萄糖答案：C188.()工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。(A)熱熗(B)白煮(C)水煮(D)鹵制答案：A189.為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料()后立即撈出。(A)熟爛(B)入味(C)斷生(D)飄浮答案：C190.用含鉛、鎘的陶瓷容器長期盛裝()食品時(shí)，可能會引起中毒。(A)豆制品(B)魚肉類(C)果汁(D)豬肉類答案：C191．谷類食品中的營養(yǎng)素含量最大的是（ ）。（A）蛋白質(zhì) （B）碳水化合物 （C）維生素 （D）脂肪答案：B192.蔬菜、水果是下列營養(yǎng)素中的（ ）的重要來源。（A）蛋白質(zhì) （B）維生素 （C）脂類 （D）維生素和無機(jī)鹽答案：B193.能用于防治甲狀腺腫大，民間常叫“大脖子病”的是（ ）（A）蛋白質(zhì) （B）脂肪 、（C）糖類物質(zhì) （D）含碘物質(zhì)答案：D194.食品進(jìn)入口腔就可發(fā)生化學(xué)性消化的是（ ）（A）蛋白質(zhì) （B）淀粉 （C）膳食纖維（D）油脂答案：B195.下列營養(yǎng)素中不能供給熱能的是（ ）(A)維生素 (B)蛋白質(zhì) (C)脂肪 (D)葡萄糖答案：A196.在人體內(nèi)，下列元素屬于微量元素的是（ ）(A)碳 (B)鈣(C)氮 (D)鐵答案：D197.蔬菜在加工烹調(diào)等過程中，下列做法不利于保護(hù)維生素的是（）(A)先洗后切 (B)大火急炒 (C)加少量堿 (D)現(xiàn)炒現(xiàn)吃答案：B198.脂肪可促進(jìn)（ ）的吸收(A)維生素 (B)水溶性維生素 (C)脂溶性維生素 (D)所有營養(yǎng)素答案：C199.因黃曲霉毒素而導(dǎo)致的慢性中毒，常由（ ）引起。（A）動(dòng)物性原料 （B）真菌類食物 （C）海產(chǎn)類原料 （D）糧食及油料食物答案：D200.含有完全蛋白質(zhì)（ ）（A）肉皮 （B）麥類 （C）蹄筋 （D）大豆答案：D《烹飪營養(yǎng)測試題庫》抽題架構(gòu)填空題：7道—21分判斷題：30道—15分單選題：26道—26分多選題：20道—20分名詞解釋：4道—8分問答題：2道—10分一、填空（每空1分）1、吃的好包括原料選擇精當(dāng)、色香味形俱佳、（營養(yǎng)保健合理）、（衛(wèi)生安全可靠）、（心理愉悅滿足）五個(gè)方面。2、營養(yǎng)素的功能包括（供能）、（構(gòu)成）、（調(diào)節(jié)）三個(gè)方面。3、營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、（脂類）、碳水化合物、無機(jī)鹽與微量元素、（維生素）、（水）。4、每克蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪分別可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的熱能。5、蛋白質(zhì)最重要的生理功能是（構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織）。6、蛋白質(zhì)按照營養(yǎng)價(jià)值可以分為（完全蛋白質(zhì)）、（半完全蛋白質(zhì)）、（不完全蛋白質(zhì)）三類。7、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有（食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用）、（食品加工）、（基因工程）。8、目前我們食用磷脂的主要來源是（大豆卵磷脂）和（蛋黃卵磷脂）。9、我國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的（30%），其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為（1：1：1）。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的（20%）。10、膽固醇分為（高密度脂蛋白膽固醇）和（低密度脂蛋白膽固醇）兩種，前者稱為“好膽固醇”，而后者稱為“壞膽固醇”。膽固醇一天的攝入量應(yīng)為（不得超過300mg）。11、人體所需的維生素共（13）種，根據(jù)其溶解特性分為（脂溶性維生素）和（水溶性維生素）。12、最不穩(wěn)定的營養(yǎng)素是（維生素C），其主要來源是（新鮮的蔬菜水果），其不足最初出現(xiàn)的現(xiàn)象為（牙齦出血）。13、出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，說明人體內(nèi)缺乏（維生素A），也叫（視黃醇）；應(yīng)多進(jìn)食以肝臟為代表的動(dòng)物性食品和以胡蘿卜為代表的（深色、紅黃色）蔬菜水果。14、水溶性維生素中最穩(wěn)定的是（煙酸或尼克酸或維生素PP），其缺乏的典型癥狀是（皮炎）、腹瀉、癡呆，被稱作（癩皮病）。15、維生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）種，其中（α生育酚）的生物活性最大。163、蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、（氮）元素組成，大部分還有硫、磷，在少數(shù)情況下還含有鋅、鐵、銅、錳等元素，其中特征性元素是（氮），占總蛋白的（16%）。17、食物中的脂肪酸根據(jù)碳鏈中雙鍵的多少分為（飽和脂肪酸）、（單不飽和脂肪酸）、（多不飽和脂肪酸）。18、碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類即單糖、雙糖、（寡糖）、（多糖）。吃饅頭最后有點(diǎn)甜，是因?yàn)樘妓衔锉环纸鉃椋溠刻牵┑木壒省?9、（生魚片）、軟體動(dòng)物內(nèi)臟中含有硫胺素酶，能分解破壞硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（紅色甘藍(lán)）、黑加侖、（茶葉）、咖啡中含有多羥基酚類也會影響硫胺素的吸收。20、維生素B1的體內(nèi)活性形式是（磷酸酯），共3種，其中以（硫胺素焦磷酸）為主，影響人體（能量）代謝。21、維生素B1缺乏主要引起（精神）、神經(jīng)、（消化）和循環(huán)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者稱為（腳氣?。┎?。22、核黃素的主要功能是作為輔酶（FMN或黃素單核苷酸）和（FAD或黃素腺嘌呤二核苷酸）以及共價(jià)鍵結(jié)合的黃素的前體，是體內(nèi)多種（氧化酶）系統(tǒng)不可缺少的輔酶，可催化許多氧化還原反應(yīng)。23、谷類食品的第一限制性氨基酸是（賴氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。攝入肌體的氮的數(shù)量與排出肌體氮的數(shù)量相等叫（氮平衡）24、維生素主要的缺乏原因是（攝入不足）、（吸收利用障礙）、（需要量相對增加）。25、小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)（佝僂病）；成人發(fā)生（骨質(zhì)軟化癥）；老年人出現(xiàn)（骨質(zhì)疏松）。26、我國建議鐵的日供給量標(biāo)準(zhǔn)為：成年男子為（12毫克），成年女子為（18毫克），孕婦、乳母為（28毫克）。27、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有（蛋白酶抑制劑）、（脹氣因子）、植酸、（植物紅細(xì)胞凝集素）。28、影響人體對食物營養(yǎng)吸收的因素主要有5個(gè)方面，即（飲食習(xí)慣）、（消化功能）、（烹調(diào)加工）、（進(jìn)食時(shí)間）、（精神因素）。二、判斷題（每題1分）1、牛肉營養(yǎng)比土豆好（錯(cuò)誤）2、常量營養(yǎng)素是指每日需要量在幾克到十幾克的營養(yǎng)素（錯(cuò)誤）1、動(dòng)物性食品往往都是完全蛋白質(zhì)。（錯(cuò)誤）2、動(dòng)物油都含有較多的飽和脂肪酸，常溫下是固態(tài)，消化率較低。（錯(cuò)誤）3、長期攝入不完全蛋白質(zhì)食品既不能促進(jìn)生長發(fā)育，還可以威脅生命（正確）4、通常情況下，成人每日每公斤體重蛋白質(zhì)攝入量為0．8克—1克，如以攝入植物性蛋白為主，可酌情增量。（正確）5、脂類包括常溫下固態(tài)的脂肪和常溫下為液態(tài)的油。（錯(cuò)誤）6、脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。（正確）7、膽固醇容易引起高血壓、冠心病，故應(yīng)絕對避免食用。（錯(cuò)誤）8、核糖屬雙糖，在遺傳物質(zhì)代謝中起到重要作用。（錯(cuò)誤）9、維生素是一類在體內(nèi)不能合成的微量營養(yǎng)素。（錯(cuò)誤）10、維生素E的主要作用是提高人的生殖能力。（錯(cuò)誤）11、維生素B1等水溶性維生素在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易破壞。（正確）12、維生素C攝入過多可引起輕度腹瀉。（正確）13、維生素B6主要影響能量代謝。（錯(cuò)誤）14、在感染情況下，人體所需的VC為平時(shí)的20--40倍之多，而且所有的藥物都會破壞體內(nèi)的VC。（正確）15、肉類脂肪以單不飽和脂肪酸居多。（錯(cuò)誤）16、基礎(chǔ)代謝是指人在安靜條件下的最低能量消耗。

（錯(cuò)誤）17、膳食纖維具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，能夠被肌體消化、吸收。（

錯(cuò)誤

）18、食物的消化過程是從口腔開始的。

（

正確）19、鎂對人體的心臟功能具有很好的調(diào)節(jié)作用。

（

正確）20、維生素A缺乏會引起脂溢性皮炎。

（

錯(cuò)誤）21、抗壞血酸可阻斷亞硝基化合物在體內(nèi)合成。

（

正確）22、一般來說，植物性油脂比動(dòng)物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。

（

錯(cuò)誤）23、兒童長期缺乏鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育障礙。

（

正確）24、非必需氨基酸是人體可有可無的氨基酸。

（

錯(cuò)誤）25、人體能量供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。

（

錯(cuò)誤）26、乳糖屬于單糖。（

錯(cuò)誤）27、碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（

錯(cuò)誤）28、維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。（

錯(cuò)誤）29、在烹飪蔬菜時(shí)加醋可以減少維生素C的損失。（

正確）30、一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（

正確）31、膳食纖維不能提供能量，也不構(gòu)成機(jī)體組織，更要影響礦物質(zhì)吸收，所以對人體而言，弊多于利。（

錯(cuò)誤）32、蛋白質(zhì)、脂肪是人體的主要能量來源。（

錯(cuò)誤）33、大豆經(jīng)加工成豆腐其蛋白質(zhì)消化率可提高到92%～96%。（

正確）34、膳食安排中攝取的食物種屬越遠(yuǎn)越好。（

正確）35、常量營養(yǎng)素每日需要量在百萬分之幾克到千分之幾克。（錯(cuò)誤）36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。（錯(cuò)誤）37、蛋白質(zhì)攝入越多越好。（錯(cuò)誤）38、蛋白質(zhì)缺乏常與熱能缺乏同時(shí)發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良。（正確）39、動(dòng)物性油脂對人體沒有太大作用故應(yīng)改用植物性油脂代替烹調(diào)。（錯(cuò)誤）40、脂肪就是我們常說的脂類。（錯(cuò)誤）41、花生油、奶油、牛油的營養(yǎng)價(jià)值差不多，都可以任意選用。（錯(cuò)誤）42、熔點(diǎn)越高的脂肪越容易被人體吸收。（錯(cuò)誤）43、膽固醇對人體危害極大所以應(yīng)該避免選擇攝入含膽固醇的食物。（錯(cuò)誤）44、纖維素、半纖維素、果膠一般不能被人體吸收，但可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘。（正確）45、碳水化合物在一定程度上可以轉(zhuǎn)化成脂肪，所以肥胖的人應(yīng)該少食。（正確）46、由于攝食本身所引起的額外熱能消耗被稱為食物特殊動(dòng)力作用。（正確）47、供能最快的糖類是葡萄糖。（正確）48、脂溶性維生素?cái)z入過多容易造成中毒，水溶性維生素?cái)z入再多也不會中毒。（錯(cuò)誤）49、胡蘿卜含有豐富的維生素A.。（錯(cuò)誤）50、玉米煮粥可以加適量的堿。（正確）51、蔬菜反復(fù)加熱能保護(hù)營養(yǎng)素。（錯(cuò)誤）52、占人體千分之一以上的無機(jī)鹽被稱為宏量元素。（錯(cuò)誤）53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止鈣的缺乏。（錯(cuò)誤）54、飲酒過量也會使鈣的吸收量下降。（正確）55、缺鐵的人可以通過喝牛奶來改善。（錯(cuò)誤）56、甘藍(lán)類如菜花、甘藍(lán)等含有制碘因素。（正確）57、肝、腎、海產(chǎn)品及肉類是硒的良好來源（正確）58、缺銅也容易導(dǎo)致貧血。（錯(cuò)誤）59、雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。（正確）60、人體主要從谷物食物中攝取淀粉、脂肪和較多的B族維生素。

錯(cuò)誤[脂肪很少]61、大豆的食用方法不同，蛋白質(zhì)的利用率也不同。（正確）62大豆脂肪含少量膽固醇和一定量的豆固醇。

（

錯(cuò)誤

）63、大豆雖然含蛋白質(zhì)較高較好，但是由于沒有經(jīng)過加工被抗?fàn)I養(yǎng)因子制約所以消化吸收率比較低。（正確）64、豆類可以為人體提供豐富的維生素E、硫胺素，具有防治老年癡呆癥。（正確）65、豆類食品屬于堿性食品，使得人體的PH值會轉(zhuǎn)變?yōu)橹行云帷＃ㄥe(cuò)誤）66、胡蘿卜含有豐富的維生素A，所以應(yīng)該多吃并且要生食。（錯(cuò)誤）67、中國居民平衡膳食寶塔是基于中國居民目前膳食的平均數(shù)而確定的。（錯(cuò)誤）68、酸奶是呈酸性食物。（

錯(cuò)誤）三、單選題（每空1分）1、微量營養(yǎng)素是指（D）A、每日需要量在十分之幾克到幾克的營養(yǎng)素；B、每日需要量在千萬分之幾克到億萬分之幾克的營養(yǎng)素；C、每日需要量在十萬分之幾克到百分之幾克的營養(yǎng)素；D、每日需要量在百萬分之幾克到千分之幾克的營養(yǎng)素。1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（B）A、賴氨酸B、色氨酸C、?；撬酓、苯丙氨酸E、谷氨酸2、長期脂肪攝入不足，最先出現(xiàn)的癥狀是（C）A、消瘦B、怕冷C、脂溶性維生素缺乏D、皮膚粗糙E、智力低下3、被稱為“血管清道夫”“腦黃金”的脂肪是（A）A、深海魚油B、調(diào)和油C、魚肝油D、花生油E、橄欖油4、下列食品含完全蛋白質(zhì)的是哪一種？（A）A、面筋B、魚翅C、玉米D、魚肚EE、海參5、下列糖類中最甜的是（B）A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、甜葉菊6、在體內(nèi)儲存最少的維生素是（A）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素C7、長期食用精白米面為主的人容易患哪種疾??？（B）A、干眼病B、腳氣病C、口角炎D、癩皮病8、核黃素的缺乏會引起什么疾?。–）A、夜盲癥B、腳氣病C、口角炎D、皮膚過敏9、以玉米為主食的地區(qū)容易引起什么疾??？（D）A、干眼病B、皮膚搔癢C、口角炎D、癩皮病10、克汀病是由于缺（C）引起的？A、鐵B、磷C、碘D、硒11、以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（

B

）A．精氨酸

B．組氨酸C．絲氨酸D．胱氨酸12、下列哪種營養(yǎng)素缺乏會引起巨幼紅細(xì)胞貧血（

C

）A．鋅B．鐵C．葉酸

D．尼克酸13、超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（

D

）A．銅

B．鐵C．鋅

D．硒14、牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（

B

）A．鈣

B．鐵C．鉀

D．鈉15、膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是（

A

）A．抗壞血酸B．脂肪酸C．草酸

D．植酸16、具有抗氧化作用的維生素是（

C

）A．維生素A

B．維生素D

C．維生素E

D．葉酸17、人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（

C

）A．蘇氨酸

B．賴氨酸

C．色氨酸

D．蛋氨酸18、下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（

D

）A．肉類

B．奶類

C．水果

D．大豆19、維生素B2的良好來源是

（

D

）A．白菜

B．菠菜C．大米

D．動(dòng)物肝臟20、下列哪項(xiàng)不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義

（

D

）A．促進(jìn)脂溶性維生素吸收B．提供能量C．構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)D．提供必需氨基酸21、下列哪項(xiàng)不是維生素的特點(diǎn)

（C）A．天然食物組成成分B．維持健康所必需C．每日需要較多D．維持人體生長22、人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（

C

）A．蘇氨酸

B．賴氨酸C．色氨酸

D．蛋氨酸23、鈣的最好來源是

（

C

）A．小蝦皮

B．各種瓜子C．奶及奶制品

D．白菜24、與能量代謝無關(guān)的維生素是（

B

）A．硫胺素

B．維生素AC．尼克酸

D．核黃素25、鋅吸收與下列哪一項(xiàng)因素?zé)o關(guān)（

B

）A．植酸

B．維生素KC．膳食纖維

D．維生素D26、微量元素是指下列哪一類元素

（A

）A．人體需要量很少的B．自然界含量很少的C．人體吸收率很低的

D．人體利用率很低的27、一個(gè)60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（D

）。A．2000千卡左右

B．1800千卡左右

C．2300千卡左右

D．2400千卡左右28、食物特別動(dòng)力作用是由于（D）而產(chǎn)生的。A．咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱B．食物本身所具有的熱能和溫度C．?dāng)z食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的D．是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象29、某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（B）克。A．4

B．25

C．75

D．6430、下面那一項(xiàng)不是脂肪的主要生理功能？（A）A．作為熱能的主要來源B．供給必需脂肪酸C．構(gòu)成組織細(xì)胞D．幫助脂溶性維生素的吸收31、下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能？（D）A．供給熱能B．構(gòu)成機(jī)體組織成分C．是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)D．抗生酮作用32、膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致：（D）A．肥胖癥和膽石癥B．便秘和憩室病C．大腸癌D．以上都包括33、碳水化合物的消化，不正確的觀點(diǎn)是（D）A．碳水化物要消化成單糖才吸收B．消化的過程就是水解的過程C．胃里沒有消化淀粉的酶D．消化從胃部開始34、可溶性膳食纖維主要包括果膠、樹膠、黏膠、部分半纖維素和(

B

)。A.纖維素

B.菊糖

C.果糖

D.木質(zhì)素35、具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是(C)A．鈣

B．鐵

C．硒

D．碘36、評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮(D)A．蛋白質(zhì)含量

B．消化率和利用率

C．必需氨基酸模式

D．以上都包括37、膳食纖維是(D)A．單糖類物質(zhì)

B．雙糖類物質(zhì)

C．可被消化吸收的多糖

D．不能被消化吸收的多糖38、亞油酸是(A)A．18碳2稀酸

B．22碳4稀酸

C．24碳6稀酸

D．18碳4稀酸39、(A)缺乏時(shí)，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質(zhì)不能與味蕾接觸，導(dǎo)致胃口不佳，食欲不振等現(xiàn)象。A.鋅B.鐵C.錳D.硒40、混合食物的特殊動(dòng)力作用占基礎(chǔ)代謝的百分比是（C）A、4-5%

B、5-6%

C、10%

D、30%41、維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是（

C

）A、維生素A——視黃醇

B、維生素E——生育酚C、維生素B1——生物素

D、維生素D——抗壞血酸42、大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用（

C

）A、亮氨酸和賴氨酸

B、賴氨酸和色氨酸

C、蛋氨酸和賴氨酸

D、賴氨酸和苯丙氨酸43、下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素：（B）A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去農(nóng)殘C.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置D.烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失44、下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是：（C）A.紅燒B.煎C.清蒸D.烤45、蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位是（B）A、肽鏈B、氨基酸C、氨基D、碳原子46、容易發(fā)生負(fù)氮平衡的人群是（C）A、嬰幼兒B、青少年C、老人、疾病狀態(tài)下的人D、孕婦和乳母47、一般多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例應(yīng)該在（D）A、1：1到1：2B、1：1C、1：2D、1：1到2：148、碳水化合物的吸收從那里開始？（A）A、口腔B、胃C、腸道D、膽管49、下列維生素中可以通過陽光來輔助合成的是（B）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B150、下列那種食物中含維生素E最多（B）A、花生油B、麥胚油C、核桃D、動(dòng)物內(nèi)臟51、缺乏維生素B6會影響（A）的吸收？A、蛋白質(zhì)B、脂類C、碳水化合物D、礦物質(zhì)52、下列食物中含維生素C最低的是（C）A、豆芽B、獼猴桃C、黃豆D、辣椒53、缺鐵容易患（C）A、貧血B、骨質(zhì)疏松C、缺鐵性貧血D、低血糖54、硒主要儲存在人體的（A）A、心臟B、腎臟C、肝臟D、腦55、長期高劑量的攝入氟會引起（B）A、氟牙斑B、氟骨癥C、惡性貧血D、骨質(zhì)疏松56、糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（D

）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．蘇氨酸

D．賴氨酸57、下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源：（

C

）A．豆腐

B．豆薣

C．豆芽

D．豆?jié){58、(D)是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來源，約占人體熱能來源的60-70%。A.動(dòng)物蛋白B.薯類淀粉C.動(dòng)物脂肪D.谷類淀粉59、下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高？（Ｃ）（A）煮黃豆（B）豆?jié){（C）豆腐（D）豆芽60、以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是：（B）（A）炒雞蛋（B）荷包蛋（C）生雞蛋（D）煮雞蛋61、下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是：（B）（A）胡椒面（B）食鹽（C）醋（D）味精62、下列哪種牛奶最適宜飲用：（D）（A）冷凍牛奶（B）生牛奶（C）結(jié)塊牛奶（D）酸牛奶63、下列哪個(gè)不能體現(xiàn)豆類及制品的營養(yǎng)價(jià)值？（D）A、提供豐富優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)B、提供優(yōu)質(zhì)的脂類C、提供豐富的鈣D、含有較多的膽固醇64、怎樣去除豆類的植酸？下列方案中最佳的是（A）A、讓豆類發(fā)芽B、油炸C、烘烤D、碾壓65、下列蔬菜中屬于甲類蔬菜的是（D）A、胡蘿卜B、土豆C、山藥D、菠菜66、下列蔬菜中含鉀最高的是（A）A、土豆B、番茄C、山藥D、洋蔥67、下列蔬菜中含鐵最高的是（A）A、藕B、菠菜C、芹菜D、洋蔥3、下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個(gè)說法正確（

C）A．歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多B．疾病使基礎(chǔ)代謝增高C．同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高D．一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長者。四、多選題（在每小題的五個(gè)備選答案中，選出1至5個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分）1、關(guān)于EPA和DHA下列哪些描述是正確的（ABCD）A.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），海水魚高于淡水魚，深海魚高于沿岸和近海的魚類；B.金槍魚含EPA和DHA含量最高；C.EPA和DHA能降低血脂促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育；D.它們在人體內(nèi)主要是存在腦部、視網(wǎng)膜和神經(jīng)中。2、關(guān)于?；撬嵯铝心男┟枋鍪钦_的（ABC）A.牛磺酸又稱α-氨基乙磺酸，是一種含硫的非蛋白氨基酸，最早由牛黃中分離出來，故得名；B.?；撬峥纱龠M(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育、提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能；C.?；撬峥煞乐剐难懿　⒂绊懼愇?、增強(qiáng)人體免疫力；D.?；撬岷控S富的食物是海魚、畜肉類、貝類等。3、關(guān)于生物類黃酮下列哪些描述是正確的（ABCD）A．生物類黃酮也叫維生素P；B.它最初是從檸檬中分離出來的，化學(xué)本質(zhì)為黃素酮類，所以又稱為生物類黃酮；C.主要作用在于維持毛細(xì)血管壁的正常通透性，缺少它則通透性增強(qiáng)，所以它又叫通透性維生素；D.在自然界中，維生素P常常與維生素C共存，所以一般認(rèn)為，壞血病是這兩種維生素共同缺乏的結(jié)果。4、下列哪些營養(yǎng)素被稱為“天然抗氧化物”（BDE）A.賴氨酸B.維生素EC.維生素AD.硒E.維生素C5、下列哪些營養(yǎng)素具有美肌膚作用（ACDE）A.維生素AB.鈣C.鋅D.維生素CE.維生素B26、下列哪些營養(yǎng)素具有健骨作用（ABCDE）A.蛋白質(zhì)B.鈣C.維生素AD.鋅E.維生素C7、下列哪些營養(yǎng)素具有調(diào)節(jié)精神系統(tǒng)功能的作用（ABE）A.色氨酸B.維生素B1C.維生素AD.葡萄糖E.煙酸8、下列哪些營養(yǎng)素具有抗癌作用（ABC）A.維生素AB.維生素CC.硒D.鈣E.鋅9、下列哪些食物會影響維生素B1的吸收（AB）A.生魚片B.茶C.白菜D.水煮魚E.土豆10、為什么早晨不能空腹喝牛奶？（ABC）A、胃腸排空太快導(dǎo)致營養(yǎng)浪費(fèi)B、糖原消耗使得身體急需把牛奶來供能造成浪費(fèi)C、容易造成腹瀉D、會刺激皮膚或造成胃動(dòng)力不足12、蛋白質(zhì)供給不足容易造成下列哪些后果？（ABCD）A、出現(xiàn)負(fù)氮平衡，組織更新受阻B、水腫，肌肉萎縮C、抗病能力下降，智力發(fā)育受阻D、貧血，消瘦13、類脂主要有（ABC）A、磷脂B、糖脂C、膽固醇D、膽固醇脂14、關(guān)于膳食纖維對人體重要作用的哪些描述是正確的？（ABCD）A、防止便秘B、降低膽固醇C、解毒D、促進(jìn)消化15、能夠給人體提供熱能的營養(yǎng)素有（ABD）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、甲醇D、碳水化合物16、飲酒、吸煙、劇烈運(yùn)動(dòng)會增加哪些維生素的損耗（BCDE）A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B6E、維生素PPF、維生素C17、維生素PP又稱（ABCE）A尼克酸B、尼克酰胺C、煙酸D、吡啶醇E、抗癩皮病因子F、煙原18、有利于鈣吸收的因素有（ABDE）A、維生素D、乳糖B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、鈣磷比例1：1或1：2E、加醋F、膳食纖維19、怎樣預(yù)防鈣的缺乏（ABCDF）A、選擇含鈣量高的食物B、采用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法C、增加戶外運(yùn)動(dòng)D、通過調(diào)整膳食來增加食物中鈣的吸收E、用油炒F、服用鈣片20、膳食中有哪些因素會降低鐵的吸收率（BCD）A、維生素CB、茶葉C、草酸、植酸D、咖啡E、檸檬酸F、鈣21、硒對人體有哪些作用？（ACDE）A、參與構(gòu)成含硒的酶類B、解毒作用C、保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康D、促進(jìn)生長發(fā)育，抗腫瘤E、抗衰老F、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)22、下列食物中具有解毒作用的有（ABCDEF）A、綠豆B、茶C、黑木耳D、海帶E、豬血F、洋蔥23、下列哪些營養(yǎng)素有助于創(chuàng)傷恢復(fù)（ACD）A.亮氨酸B.維生素AC.維生素CD.鋅E.酪氨酸24、在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是(AB)A、B族維生素B、無機(jī)鹽

C、碳水化合物

D、蛋白質(zhì)

E、維生素C25、下列哪種糖不屬于雙糖(D)。A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.果糖26、人體的能量消耗包括以下哪些方面（

ACE

）A、基礎(chǔ)代謝

B、與外界交換

C、食物特殊動(dòng)力作用

D、兒童和生長發(fā)育

E、體力活動(dòng)27、基礎(chǔ)代謝的影響因素包括（

ABC

）A、性別

B、年齡

C、體型

D、應(yīng)激狀態(tài)

E、內(nèi)分泌28、蛋白質(zhì)的生理功能包括（

ABCE

）A、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織B、提供能量

C、構(gòu)成激素和酶D、維持體內(nèi)酸堿平衡

E、構(gòu)成抗體29、以下為雙糖的是（

BDE

）A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、乳糖

E、麥芽糖30、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括（

ABDE

）A、偏食，異食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹瀉

D、性功能低下

E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合31、以下哪些食物是鐵的良好來源（

ABCE

）A、動(dòng)物血

B、肝臟

C、瘦肉

D、蛋黃

E、芝麻醬32、由于鈣缺乏造成的疾病和癥狀包括（

ABCD

）A、佝僂病

B、骨質(zhì)疏松

C、肌肉痙攣

D、生長發(fā)育遲緩

E、精神緊張，脾氣暴躁33、核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀有（

BCDE

）A、著倦乏力

B、口角炎

C、舌炎

D、皮炎

E、陰囊皮炎34、維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀（

ACDE

）A、干眼病

B、口角炎

C、皮膚粗糙

D、角膜皺褶及畢脫氏斑E、夜盲35、微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國科學(xué)家宋應(yīng)星發(fā)現(xiàn)，它的良好食物來源是（BD）A.糧谷類

B.動(dòng)物肝臟類

C.蔬菜水果類

D.海產(chǎn)品類36、機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成必須由食物提供的多不飽和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（AD）A.亞油酸B.亮氨酸C.花生四烯酸D.亞麻酸37、正常情況下大腦唯一的能量來源物質(zhì)是(

B

)。A、蛋白質(zhì)（B）葡萄糖

（C）碳水化合物

（D）蔗糖38、在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是(A

)A.色氨酸

B.賴氨酸

C.蛋氨酸

D.蘇氨酸39、下列食物的搭配符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的有（ABD）A、臘八粥B、素什錦C、黃豆燉豬手D、雜糧饅頭40、下列哪些屬于碳水化合物的生理功能（ABCDEF）A、提供能量B、修補(bǔ)肌體組織C、保護(hù)肝臟D、節(jié)約蛋白質(zhì)E、提供膳食纖維F、風(fēng)味物質(zhì)41、蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有（ABCD）A、植酸B、草酸C、植物血凝素D、亞硝酸E、膽固醇F、水份五、名詞解釋1、營養(yǎng)（2分）是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程?；颍荷锘蚴股飶耐饨鐢z取適量有益的物質(zhì)來謀求養(yǎng)身的行為或方法。2、營養(yǎng)素