第一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一營養(yǎng)與化學(xué)學(xué)生1

是快樂之源有健康：

才能有良好工作表現(xiàn)；優(yōu)良的生活品質(zhì)；

享受快樂幸福的人生。健康的基本要素

：

充足的氧氣、水分、睡眠、營養(yǎng)、

規(guī)律的運(yùn)動(dòng)。營養(yǎng)素

營養(yǎng)素是指維持機(jī)體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)。目前已知有40～45種人體必須的營養(yǎng)素。根據(jù)人體需要量的不同，營養(yǎng)素可分為兩大類：需要量較大的稱為“常量營養(yǎng)素”，主要包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和水；需要量較小的稱為“微量元素”，如礦物質(zhì)和維生素。〝健康〞第二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/62健康健康的概念：

世界衛(wèi)生組織提出的健康概念：健康并非僅僅局限于不生病，還應(yīng)包括心理健康、社會交往方面的健康，健康應(yīng)講究精神、軀體、社交等完整又健全的活動(dòng)能力及適應(yīng)能力。世界衛(wèi)生組織規(guī)定了衡量一個(gè)人是否健康的十大標(biāo)準(zhǔn)，即精力充沛、積極樂觀、善于休息、應(yīng)變能力強(qiáng)、抗疾病能力強(qiáng)、體重適當(dāng)、眼睛明亮、牙齒正常、頭發(fā)有光澤、運(yùn)動(dòng)感到輕松等。第三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/63

一、營養(yǎng)素的分類：

1、碳水化合物（糖）；

2、脂類（脂肪和類脂質(zhì)）；

3、蛋白質(zhì)；

4、維生素（水溶性維生素和脂溶性維生素）；

5、礦物質(zhì)（常量元素和微量元素）；

6、水；二、人類食物的分類1.植物性食物：主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)。2.動(dòng)物性食物：

1）肉類；

2）蛋類；

3）乳類。主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。第四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/64三、碳水化合物碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧組成的一類多羥基醛或多羥基酮類化合物，是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一（一）碳水化合物的生理功能1、供給能量

；2、構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)；

3、節(jié)約蛋白質(zhì)

；4、抗酮作用；

5、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒；

6、提供膳食纖維;（1）促進(jìn)結(jié)腸功能，有利于排便，預(yù)防結(jié)腸癌（2）提高人體的免疫力如木質(zhì)素可與金屬相結(jié)合，起到抗化學(xué)藥品及食品添加劑的有害作用。（3）降低血糖和血膽固醇（4）減少熱量攝入，控制體重增加7.

食品工業(yè)的重要原料和輔助材料

第五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/65（二）碳水化合物不足的危害（1）谷物攝入減少造成B族維生素的缺乏。（2）缺乏膳食纖維可導(dǎo)致多種疾病。（3）碳水化合物攝入不足造成動(dòng)物脂肪代謝不完全。（三）碳水化合物過剩的危害（1）促進(jìn)冠心病的發(fā)生和發(fā)展（2）對血脂的影響（3）造成兒童營養(yǎng)攝入不足（4）增加糖尿病的發(fā)生率（5）引起齲齒和牙周病的發(fā)生（6）可能存在著胃癌的危險(xiǎn)性（四）碳水化合物的適宜攝入量根據(jù)我國的膳食結(jié)構(gòu)，一般健康成人的推薦量為：每天300——500克。第六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/66化學(xué)分類：

1、單糖

2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）-------有效碳水化合物3、多糖

營養(yǎng)性多糖（淀粉、糖原）構(gòu)造性多糖（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）-------無效碳水化合物營養(yǎng)角度分：有效碳水化合物、無效碳水化合物（膳食纖維）有效碳水化合物：對人體有營養(yǎng)（提供能量）性的稱做有效碳水化合物，它分為糖、低聚糖、多糖。4、糖醇有木糖醇、山梨醇和麥芽糖醇等。

山梨醇：在很多水果中都存在，其甜度只有蔗糖的一半，熱能稍低于葡萄糖，食用后在血液中不會轉(zhuǎn)化為葡萄糖，代謝不受胰島素的支配，是糖尿病并發(fā)肝臟病、膽囊炎等患者適宜的甜味劑。

麥芽糖醇：其甜度和蔗糖接近，攝入后不產(chǎn)生熱能，不引起血糖升高，也不會合成脂肪和刺激膽固醇的形成。它是糖尿病、冠心病、肥胖病患者較理想的甜味劑。木糖醇：是植物中半纖維素的多戊糖經(jīng)水解后的木糖，再加氫還原而成木糖醇。糖尿病患者因不能食用精制糖類，可用木糖醇來代替蔗糖。木糖醇在某種意義上講可以起到增加甜度的作用，但對其治療糖尿病的作用專家們看法不一。有的專家認(rèn)為，木糖醇不能代替蔗糖，也不能治療糖尿病，木糖醇吃多了，血中三酰甘油升高，可引起冠狀動(dòng)脈粥樣硬化癥。木糖醇在代謝初始，可能不需要胰島素參加，在代謝后期，需要胰島素的促進(jìn)。也有的專家認(rèn)為，木糖醇的甜度和產(chǎn)熱能均和蔗糖相同的甜度和熱能，而不會引起血糖升高。食用木糖醇會產(chǎn)生清涼感，易引起腹瀉，但對防止齲齒有一定的作用。第七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/67

雖然不是糖，但糖醇具有某些糖的屬性，外形是白色粉狀，漿狀產(chǎn)品也和糖漿相似，有一定的甜度和熱量，所以可以用作食糖替代品，能1∶1地代替食糖，制取相似的糖果、點(diǎn)心和飲料，而且加工工藝基本上可不作什么改變。而糖精和阿斯巴甜等高倍甜味劑對于食品加工來說，主要為其提供甜味，不提供熱量和營養(yǎng)，也不提供體積。國外把糖醇稱作“食糖替代品（replacer）”，用糖醇制取的甜食品稱“無糖食品；而把高倍甜味劑稱作“無熱量甜味劑”，用高倍甜味劑制取的食品稱“無熱量甜食品”。糖醇不會腐蝕牙齒，是防齲齒食品的好材料。糖醇對血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作用糖尿病人有熱量的營養(yǎng)性甜味劑。國際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)糖醇為“無須限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高劑量服用可有一定的緩瀉作用，故對消費(fèi)者來說，每天還應(yīng)有一定的限量為好。碳水化合物——單糖、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)在室溫下葡萄糖的溶解度較低，其滲透壓不足以抑制微生物的生長，貯藏性差，工業(yè)上一般在較高溫度下55℃（70%），不會結(jié)晶，貯藏性好。一般說來糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。第八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/68（五）碳水化合物的主要食物來源及其營養(yǎng)價(jià)值

（1）大米

具有補(bǔ)中益氣、益脾胃的功效，是病后腸胃功能減弱、煩渴、虛寒、痢泄等癥的食療佳品。（2）小麥。具有清熱除煩、養(yǎng)心安神等功效，有“五谷之貴”之美稱。

（3）玉米——

珍珠米，降低膽固醇、延緩衰老的理想食物（4）小米——養(yǎng)心安神“代參湯”性微寒，咸，滋養(yǎng)腎氣、健脾胃、清虛熱、利小便、益丹田、補(bǔ)虛損、止血、解毒、養(yǎng)心安神、增強(qiáng)小腸功能。（5）綠豆有清熱解毒、止渴削暑、補(bǔ)元?dú)狻⒚髂?、潤皮膚、減肥降脂、利尿之功效。（6）紅豆性平味甘酸、無毒，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、健脾養(yǎng)胃、利水除濕、通便、和氣排膿、清熱解毒、消炎、通乳汁、補(bǔ)血、降低體內(nèi)膽固醇和鹽分的功能，與高麗參有相同藥效。（7）紅薯——長壽果有補(bǔ)脾胃、益氣力、強(qiáng)筋骨、養(yǎng)容顏、清熱解毒、軟化血管、避免肥胖（膠原體）、降低血液膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、管心病和便秘、抗癌等作用。（8）芋頭第九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/69

四、脂類（一）脂類概念和分類

脂類是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，一般包括脂肪和類脂。

脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)是三酰甘油，也稱甘油三酯。

類脂包括磷脂、固醇、蠟質(zhì)，在營養(yǎng)和食品中比較重要有磷脂中的卵磷脂、腦磷脂，固醇中的膽固醇、植物固醇。（二）油脂的化學(xué)組成第十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/610脂肪酸分類

脂肪酸可分飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸三大類。油脂分類油脂按來源可分動(dòng)物和植物油脂兩大類，植物油含不飽和脂肪酸比動(dòng)物油多。（三）脂類的生理功能1、供給和貯存能量；2、構(gòu)成生物膜；

3、提供必需脂肪酸；4、脂類是脂溶性維生素的載體并促進(jìn)其吸收；5、膳食脂肪可增加食物美味，可增加飽腹感，延遲胃的排空；6、許多類脂，包括磷脂、膽固醇是機(jī)體活性成分或可轉(zhuǎn)化為活性成分。第十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/611（四）脂肪與人類健康

1、脂肪過少攝入：

會出現(xiàn)必需脂肪酸的缺乏、脂溶性維生素如維生素A、維生素D或維生素E的缺乏，導(dǎo)致嚴(yán)重后果。2、脂肪過多攝入：（1）特別是過高的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，會增加發(fā)生心腦血管疾病，如冠心病、中風(fēng)的危險(xiǎn)；（2）脂肪過多攝入與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病也相關(guān)；（3）還會使機(jī)體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收；（4）膳食脂肪中各類脂肪酸的比例不恰當(dāng)也會對人體不利。（五）脂肪的食物來源人類的膳食脂肪來源主要是動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪。1、動(dòng)物性食物：2．植物油性脂肪來源第十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/612食用油各有特點(diǎn)橄欖油

它含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類，它有良好的降低低密度膽固醇（壞膽固醇），提高高密度膽固醇（好膽固醇）的作用，所以有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用；橄欖油還含維生素A、D、E、K、胡蘿卜素，對改善消化功能，增強(qiáng)鈣在骨骼中沉著，延緩腦萎縮有一定的作用。茶油所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄欖油”之稱。菜子油所含單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作用，它也有利膽的功效。由于菜子油是所有富含單不飽和脂肪酸食用油中價(jià)格最低的，所以越來越受到大家的歡迎。豆油含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，對體弱消瘦者有增加體重的作用。豆油含的多不飽和脂肪酸較多，所以在各種油脂中屬于最容易酸敗的?；ㄉ秃S富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，所以有降低血小板凝聚，降低總膽固醇和壞膽固醇水平，預(yù)防動(dòng)脈硬化及心腦血管疾病的功能。民間認(rèn)為多吃花生油容易‘上火’，這是由于花生油中的花生四烯酸導(dǎo)致人體變態(tài)反應(yīng)的緣故。第十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/613葵花子油含豐富的必需脂肪酸，其中亞油酸、α-亞麻酸豐富，孕婦吃葵花子油有利于胎兒腦發(fā)育；含有的維生素E、A等，有軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老、防止干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥的作用。玉米油含豐富的必需脂肪酸，其中亞油酸、α-亞麻酸豐富，富含維生素E，有軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老等作用。色拉油是植物油中加工等級最高的食用油，已基本除盡了植物油中的一切雜質(zhì)和臘質(zhì)，所以顏色最淡。豬油含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動(dòng)脈硬化、肥胖等。豬油中的α-脂蛋白能延長動(dòng)物的壽命，這是植物油中所缺乏的。第十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/614（六）反式脂肪酸

氫化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”或“植脂末”，由于其含有大量的“反式脂肪酸”，被專家列入人類食物歷史上最大的災(zāi)難之一。

反式脂肪酸（transfattyacid）又稱反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬于反式脂肪酸。對人體健康的影響降低記憶力容易發(fā)胖易引發(fā)冠心病容易形成血栓影響生長發(fā)育影響男性生育能力影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收第十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/615

如果國產(chǎn)食品配方中有以下文字描述：氫化油、植脂末、人造奶油、人造黃油起酥油、植物奶油、氫化植物油、氫化脂肪氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油雪白奶油、部分氫化植物油精煉棕櫚油、精煉植物油常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶；薯?xiàng)l，薯片；泡芙，蛋黃派或草莓派；大部分餅干：夾心餅干，薄脆餅，油酥餅，麻花；方便面；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋，巧克力，沙拉醬；咖啡伴侶或速溶咖啡。第十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/616

五、蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的概念

蛋白質(zhì)是由20多種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。（二）蛋白質(zhì)的元素組成C：50~55%H：6~8%O：20~23%N：15~18%S：0~4%微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I等(三）氨基酸營養(yǎng)分類

氨基酸營養(yǎng)分類必須氨基酸

非必須氨基酸

半必須氨基酸

條件必需氨基酸第十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/617

必須氨基酸

：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸（EAA）。

必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸

纈氨酸

蘇氨酸

賴氨酸

蛋氨酸

苯丙氨酸

色氨酸

組氨酸

（嬰兒）非必需氨基酸：人體自身可以合成來滿足機(jī)體需要的氨基酸。非必需氨基酸通常有：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。半必須氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30％和50％，起到節(jié)約必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又稱為半必需氨基酸。條件必需氨基酸：精氨酸、脯氨酸、甘氨酸及上述的半胱氨酸和酪氨酸，在受傷、代謝性疾病等狀態(tài)，人體也不能及時(shí)合成它們，故稱為條件必需氨基酸。第十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/618營養(yǎng)學(xué)中將蛋白質(zhì)分為：

(a)完全蛋白質(zhì)——所含必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量充足，相互間的比例適當(dāng)，既能維持人的健康，又能促進(jìn)人的生長發(fā)育。（b）半完全蛋白質(zhì)——所含必需氨基酸的種類齊全，但含量多少不均勻，相互間的比例不合適，可以維持生命活動(dòng)，但不能促進(jìn)生長、發(fā)育。如：小麥、大麥中的麥膠蛋白等。（c）不完全蛋白質(zhì)——所含必需氨基酸的種類不齊全，若在膳食中作為唯一蛋白質(zhì)來源，既不能維持生命，也不能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。如：玉米中玉米膠蛋白（缺少賴氨酸和色氨酸），肉皮中的膠原蛋白（缺少色氨酸、酪氨酸和胱氨酸）。第十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/619

（四）蛋白質(zhì)的生理功能

1、蛋白質(zhì)是人體組織的構(gòu)成成分；2、蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)各種重要生命活性物質(zhì)（如：激素、酶、抗體等）；

3、供給熱能

4、建造新組織和修補(bǔ)更新組織（五）蛋白質(zhì)

缺乏與過多癥1、缺乏：

人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16%，人體如果丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會被迫停止。常見癥狀為代謝下降、生命變得脆弱而易病。蛋白質(zhì)缺乏往往又造成能量缺乏，會造成兒童的生長發(fā)育緩慢，體重下降。對于成年人則加速衰老。2、過多：

過量的蛋白質(zhì)會在人體殘留很多有毒代謝殘余物，引起自體中毒、酸堿度失去平衡、營養(yǎng)缺乏、尿酸蓄積，導(dǎo)致多種疾病。另一方面，過多的蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化為脂肪貯存起來，加重肝臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致脂肪肝的發(fā)生；無法消化的蛋白質(zhì)，在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氨中毒。此外，蛋白質(zhì)攝取過多，還可導(dǎo)致腦損害、精神異常、骨質(zhì)疏松、動(dòng)脈硬化、心臟病等癥。第二十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/620（七）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

食物蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種蛋白質(zhì)的氨基酸含量和組成各不相同，因而可以通過食物的互相搭配，取長補(bǔ)短，來使其接近人體需要，提高其營養(yǎng)價(jià)值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。食物蛋白質(zhì)生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白質(zhì)94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白面粉52

第二十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/621名

稱食物蛋白質(zhì)的配合比例/％生物價(jià)（BV）單獨(dú)進(jìn)食混合進(jìn)食豆

腐面

筋4258656777小

麥大

豆6733676477大

豆雞

蛋7030649477玉

米小

米大

豆40402060576473幾種食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用第二十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/622（八）蛋白質(zhì)的食物來源畜禽肉類為10%～20%，魚類為16%～18%，蛋類為11%～14%，乳類為1.5%～3.8%，大豆為40%，谷類為10%，花生、核桃為15%～30%，薯類為2%～3%。黃豆——豆中之王被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，營養(yǎng)價(jià)值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,服食黃豆可另人長肌膚,益顏色,填精髓,增力氣,補(bǔ)虛開胃,是適宜虛弱者使用的補(bǔ)益食品,具有益氣養(yǎng)血.健脾寬中,健身寧心,下利大腸,潤燥消水的功效.

第二十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/623關(guān)于非傳統(tǒng)食物蛋白質(zhì)來源

人類在大量食用上述傳統(tǒng)的動(dòng)、植物性食物及其制品外，現(xiàn)正在積極開發(fā)非傳統(tǒng)的新食物蛋白質(zhì)資源。

1、單細(xì)胞蛋白質(zhì)多由微生物培養(yǎng)制成。其產(chǎn)量高、蛋白質(zhì)含量也高，一般蛋白質(zhì)含量可在50％以上，作為人類食物的開發(fā)利用尚在進(jìn)一步研究之中。

2、人類采食菌類由來已久，許多食用菌如蘑菇、木耳等的蛋白質(zhì)含量頗高，將其作為蛋白質(zhì)食物來源已引起人們的重視，產(chǎn)量不斷增長。

3、昆蟲和昆蟲蛋白質(zhì)的食用。古希臘人吃蟬、古羅馬人吃毛蟲，中國人吃蠶蛹，甚至有更多地區(qū)吃蝗蟲的報(bào)告，但并不夠普遍。研究表明，昆蟲的蛋白質(zhì)含量比牛肉、豬肉、雞、魚都要高。例如：黃蜂：81％，蜜蜂：43％，蟬：72％，草蜢：70％，蟋蟀：65％，稻蝗：60％，柞蠶蛹：52％，蠅蛆：61％，黃粉蟲63％，鼎實(shí)多刺蟻：64％，紅胸多刺蟻58％等，而且蛋白質(zhì)中富含人體所需要的各種氨基酸，尤其是不能自行合成的賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸等。此外，蟲體中還含有少量脂肪、糖類、多種維生素及礦物質(zhì)等。還可以從昆蟲表皮中提取幾丁質(zhì)，從血液中提取抗菌肽等。

第二十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/624六、維生素（一）定義：維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。目前已知有20多種維生素。（二）共同的特點(diǎn)：

1、以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。

2、大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織中，必須由食物供給。

3、維生素一般不構(gòu)成人體組織，也不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。

4、維生素每日生理需要量很少，僅以mg或μg計(jì)，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用，不可缺少。

5、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2和維生素D3。（三）維生素的命名：

按字母命名（如Vit.A）按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名（如VitA.為視黃醇）

按功能命名（如VitA.為抗干眼維生素）第二十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/625

（四）維生素的名稱

字母命名結(jié)構(gòu)命名功能命名

維生素A視黃醇，抗干眼病維生素維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素維生素E生育酚維生素B1硫胺素，抗腳氣病維生素維生素B2核黃素維生素PP尼克酸，抗賴皮病維生素維生素B6吡哆醇（醛、胺）維生素M葉酸維生素B12鈷胺素，抗惡性貧血病維生素

維生素C抗壞血酸，抗壞血病維生素

第二十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/626

（五）維生素的分類

脂溶性維生素水溶性維生素類維生素第二十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/6271、脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，有的以前體形式存在（如β-胡蘿卜素、麥角固醇等）。脂溶性維生素不溶于水，可溶于脂肪及有機(jī)溶劑。2、水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、生物素等B族維生素和維生素C，往往沒有前體形式。3、類維生素有一些物質(zhì)，從目前的研究材料還不能完全證明它們屬于維生素，但不同程度上具有維生素的屬性，稱為類維生素。（六）維生素A

維生素A又叫視黃醇，由4個(gè)異戊二烯單位構(gòu)成的β-紫羅酮環(huán)和不飽和一元醇構(gòu)成。1、生理功能（1）維持正常視覺（缺乏癥：夜盲癥、干眼?。＃?）維持上皮的正常生長與分化（3）促進(jìn)生長與生殖。（4）促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育。（5）抑癌作用。（6）維持機(jī)體正常免疫功能。

第二十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/628

2、維生素A過量普通食物一般不會引起維生素A過多和中毒

野生動(dòng)物肝臟，如熊肝或鯊魚肝，由于其維生素A質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高，可引起中毒；過多攝入維生素A濃縮制劑也是引起維生素A中毒；大量攝入類胡蘿卜素后，會出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，即出現(xiàn)類似黃疸癥狀。

3、食物來源（1）動(dòng)物性食物（2）植物性食物（維生素A原）第二十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/629

（七）維生素D

維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)。

1、性質(zhì)

酵母菌、植物油或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后維生素D2（麥角鈣化醇）

7-脫氫膽固醇儲存于皮下在紫外光照射后維生素D3（膽鈣化醇）

2、生理功能（1）促進(jìn)小腸鈣吸收。（2）促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收。（3）通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡，影響骨骼鈣化。（4）免疫調(diào)節(jié)功能。第三十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/630

3、維生素D缺乏癥

嬰兒缺乏維生素D可引起佝僂病成人，尤其是孕婦、乳母、老年人等對鈣需求量較大的人群，在缺乏維生素D和鈣、磷時(shí)，容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥。缺乏維生素D，鈣吸收不足，甲狀腺功能失調(diào)或其它原因會造成血清鈣水平降低引起手足痙攣癥。表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。

4、維生素D的主要來源（八）維生素E

維生素E是指具有α-生育酚生物活性的含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)的一類物質(zhì)。1、生理功能(1)抗氧化作用。(2)預(yù)防衰老。

(3)與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)。

(4)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。第三十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/6312、維生素E缺乏癥：在人類極為少見，表現(xiàn)為溶血性貧血。低的維生素E營養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌(如肺癌、乳腺癌)、白內(nèi)障以及其它老年退行性病變的危險(xiǎn)性。

3、食物來源：麥胚等谷類食物（九）維生素C

維生素C是一種含有六個(gè)碳原子的α-酮基內(nèi)酯的酸性多羥基化合物。1、生理功能（1）促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性。（2）作為酶的輔助因子或輔助底物參與多種重要的生物合成過程。（3）促進(jìn)類固醇的代謝。（4）改善對鐵、鈣和葉酸的利用。（5）促進(jìn)傷口愈合。（6）提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤。2、維生素C缺乏癥壞血病(scurvy)3、維生素C過多癥供給量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成年人維生素C的推薦攝入量（RNI）為100mg/d。第三十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/632(十)硫胺素(維生素B1)硫胺素，又稱抗神經(jīng)炎素，即維生素B1，是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過亞甲基相連組成。1、生理功能硫胺素在能量代謝中起輔酶作用，沒有硫胺素就沒有能量。作為輔酶它還參與葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜倪^程。維生素B1還能維持正常的食欲、肌肉的彈性和健康的精神狀態(tài)。

缺乏癥人缺乏維生素B1會引起腳氣病。攝入不足和酒精中毒是人類維生素B1缺乏最常見的原因，腳氣病主要影響心血管和神經(jīng)系統(tǒng)。心血管系統(tǒng)的表現(xiàn)包括心臟肥大和擴(kuò)張、心動(dòng)過速、呼吸窘迫以及腿部水腫；神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)包括腱反射亢進(jìn)、多發(fā)性神經(jīng)炎（有時(shí)伴有麻痹)、肌肉軟弱無力、疼痛并有抽搐。第三十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/633攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會2000年對我國居民膳食中硫胺素的推薦攝入量(RNI)：成年男性為1.4mg/d；成年女性1.3mg/d；孕婦1.5mg/d；乳母1.8mg/d；兒童依年齡而異。其可耐受最高攝入量(UL)為50mg

。

食物來源

它廣泛分布于整個(gè)動(dòng)、植物界，并且可以多種形式存在于食品之中。谷類、豆類及肉類含量較多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的來源。通常谷類含琉胺素約0.30mg/100g，豆類含約0.40mg/100g不等。動(dòng)物性食品中以肝、腎、腦含量較多，奶、蛋、禽、魚等含量較少，但高于蔬菜。小麥胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高達(dá)6-7mg/100g。第三十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/634（十一）核黃素(維生素B2)核黃素即維生素B2是帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物。也可認(rèn)為是核醇與6，7—二甲基異咯嗪二者縮合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中，即黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺膘呤二核苷酸(FAD)。1、生理功能核黃素是體內(nèi)黃酶的輔酶(FMN和FAD）的重要組成成分，并具有氧化還原特性，故在生物氧化即組織呼吸中具有很重要的意義。缺乏癥臨床表現(xiàn)：

口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結(jié)痂

舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀

唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍

眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血

皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。第三十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/635七、礦物質(zhì)礦物質(zhì)又稱為無機(jī)鹽、灰分，人體所含的各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。人體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有20多種元素是人體必需的，總重量約占人體體重的4%-5%，是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營養(yǎng)素。依據(jù)礦物質(zhì)對人體健康的影響可將其分為三大類：

1、必需元素：維持正常人體生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素共有8個(gè)，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鈷、鉻、鐵；

2、非必需元素硅、錳、鎳等；

3、有毒元素鉛、汞、砷等。

依據(jù)礦物質(zhì)在機(jī)體中質(zhì)量可將其分為二大類：常量元素或宏量元素（如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。）

機(jī)體中質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于體重的0.01%者即稱

生理功能①構(gòu)成人體組織的重要成分。②維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡。③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝。

第三十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/636

微量元素或痕量元素（如鐵、鋅、銅、碘、錳、鉬、鈷、硒、鉻，鎳、錫、硅、氟、釩等）定義：凡是在人體中質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于0.01%者即稱.生理功能①作為酶和維生素必需的活性因子。②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用。③參與核酸代謝。④協(xié)助常量元素發(fā)揮作用。微量元素還影響人體的生長、發(fā)育。礦物質(zhì)的特點(diǎn)（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。（3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。（4）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。第三十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/637食品的成酸與成堿作用

食品的成酸與成堿作用:

攝入的食物經(jīng)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)。體內(nèi)堿性物質(zhì)：只來源于食物

體內(nèi)酸性物質(zhì)：來源于食物及食物的代謝產(chǎn)物成酸食物和成堿食物1、“成酸食物”：酸性食品是指含有人體內(nèi)能形成酸的無機(jī)鹽如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使體液表現(xiàn)為酸性的食物。

一般來說含氟、氯、硫、磷等非金屬元素較多的食物，稱為“成酸食物”。

例如：肉禽類、蛋類、魚類、糧食、油脂、花生、白糖、啤酒等。這些食品中的硫、磷含量高，在人體內(nèi)代謝后形成硫酸、磷酸，使體液的酸度升高。強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、白糖做的西點(diǎn)或柿子、烏魚籽、柴魚等。

中酸性食品：火腿、培根、雞肉、鮪魚、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥、奶油、馬肉等。

弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚、泥鰍。

第三十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/6382、“成堿食物”：而在體內(nèi)形成堿的無機(jī)鹽如鈣、鈉、鉀、鐵、鎂等元素占優(yōu)勢的食物，可使體液表現(xiàn)為堿性的食品。絕大多數(shù)蔬菜、水果、豆類中以鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素為主，在體內(nèi)氧化生成堿性氧化物，屬于成堿食品；這些食物中的有機(jī)酸參與體內(nèi)代謝，在人體內(nèi)氧化后，(三羧酸循環(huán))會產(chǎn)生氧氣、二氧化碳和水排出體外，剩下的金屬離子能使體液的堿度升高。強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。

中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。

弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。

第三十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/6393、“中性食物”：食物所含的金屬元素與非金屬元素基本均衡，進(jìn)入人體后代謝產(chǎn)物的酸堿性基本平衡，稱為“中性食物”。例如：牛奶、蘆筍等如各種食品搭配不當(dāng)，則易引起酸堿不平衡。成酸食品過多，可增加鈣、鎂等堿性元素的消耗，導(dǎo)致人體缺鈣，需引起注意。

酸味食品和成酸食品

食物的酸堿性不是用簡單的味覺來判定的。所謂食物的酸堿性，是指食物中的無機(jī)鹽屬于酸性還是屬于堿性。食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量多少的比率而定：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進(jìn)入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng)；磷、氯、硫進(jìn)入人體之后則呈現(xiàn)酸性。第四十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/640

（一）鈣鈣是人體含量最多的無機(jī)元素，其量僅次于碳、氫、氧、氮，居體內(nèi)元素的第五位。

1、生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒。（2）維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)。（3）激活體內(nèi)某些酶的活性。

此外，鈣還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定等。2、鈣缺乏癥主要表現(xiàn)為骨骼的病變3、鈣過量對機(jī)體產(chǎn)生不利影響（1）增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)（2）奶堿綜合癥，典型的癥候包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。（3）鈣過量干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用，如鈣可明顯抑制鐵的吸收；高鈣膳食會降低鋅的生物利用率。供給量成人為800mg;老年人和兒童、青少年為1000mg;孕婦1000～1500mg;乳母1500mg。第四十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/641

（二）鐵

鐵是人體必需的微量元素，也是體內(nèi)含量最多的微量元素。

1、生理功能（1）鐵的最主要功能是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與組織呼吸過程。（2）鐵還參與許多重要功能。（3）鐵還對血紅蛋白和肌紅蛋白起呈色作用。（4）維持正常的造血功能。（5）參與其他重要功能，如免疫功能、抗脂質(zhì)過氧化功能。2、缺乏癥鐵的缺乏多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。長期膳食中鐵供給不足，可引起鐵缺乏或?qū)е氯辫F性貧血（如頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、臉色蒼白等癥狀。）第四十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/642（三）磷人體含量：正常人體含磷1%，成人體內(nèi)骨中含600-900gP，約占機(jī)體總P的80%。大約85％的磷與鈣一起構(gòu)成骨骼和牙齒的主要部分。鈣與磷的比值約為2：1。生理功能1）是體內(nèi)軟組織結(jié)構(gòu)的重要成分，如很多結(jié)構(gòu)Pro都含磷（DNA、RNA、胞膜的類脂）。磷作為核酸、磷脂及輔酶的組成分參與非常重要的代謝過程。2）碳水物和脂肪的吸收代謝都需要通過含磷的中間產(chǎn)物。3）參與ATP、C-P等供能貯能物質(zhì)，在能量產(chǎn)生、傳遞過程中起非常重要的作用。4）VB族（B1、B2、Vpp等）只有經(jīng)過磷酸化才具活性，發(fā)揮輔酶作用。5）磷酸鹽組成緩沖系統(tǒng)，參與維持體液滲透壓和酸堿平衡。磷在體內(nèi)所起的作用沒有一種礦物元素能超過它，全身每一個(gè)細(xì)胞都含磷。供給量關(guān)于磷的供給量，一般國家都無明確規(guī)定，我國也無規(guī)定。這是由于磷的攝入通常大于鈣，只要食物中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，則磷也能滿足需要。食物來源磷普遍存在于各種動(dòng)植物食品中，但谷類種子中的磷，因植酸的緣故難以利用，蔬菜和水果含磷較少，而肉、魚、禽、蛋、乳及其制品含磷豐富，是磷的良好食物來源。含磷高的食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、魚、雞蛋、黑麥面包。第四十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/643（四）鎂成年人體內(nèi)含鎂約20—25克，其主要作用是組成骨骼。生理功能1、主要作用是組成骨骼。2、鎂還能幫助傳送神經(jīng)脈沖，參加對肌肉的收縮。3、鎂還是約90種酶的重要輔助因子，是機(jī)體內(nèi)許多代謝酶的致活劑，這些酶只有在鎂存在的情況下才能發(fā)揮正常作用。

缺乏鎂對人體的影響缺乏鎂的情況很罕見，但是糖尿病患者、吸收不良癥候群患者、乳糜瀉患者和某些腎臟疾病患者體內(nèi)儲存的鎂較少。嚴(yán)重腹瀉，在短期內(nèi)體內(nèi)的鎂也會減少。鎂缺乏可能會引起肌肉抽搐癥，驚厥和心律不齊。

高鎂的危害：對神經(jīng)系統(tǒng)損害很大。出汗可減輕鎂過量。供給量、食物來源日需求量：325mg

通常，一天的鎂攝取若超過2克，多余的便會被排泄掉。食物來源許多食物含有鎂，富含鎂的食物包括全谷類、無花果干、堅(jiān)果、豆類和綠色多葉蔬菜。含鎂高的食物：青菜、四季豆、豌豆、花生、腰果。

第四十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/644（五）鋅鋅是人體必需的微量元素，人體內(nèi)鋅含量為1.4～2.3g，是含量僅次于鐵的微量元素。廣泛分布于各組織器官中，其中骨骼與皮膚中較多，頭發(fā)鋅含量可以反映膳食鋅的長期供應(yīng)水平和人體鋅的營養(yǎng)狀況。

生理功能1.參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。⑴催化作用：直接參與一些生化反應(yīng)。如碳酸酐酶，羧肽酶等，鋅是催化作用的中心；⑵結(jié)構(gòu)作用：穩(wěn)定酶蛋白的四級結(jié)構(gòu)，如SOD,乙醇脫氫酶等；⑶調(diào)節(jié)作用：調(diào)節(jié)酶活力，可以使酶激活，也可以抑制，如果糖二磷酸酶等。

2.促進(jìn)機(jī)體的發(fā)育和組織再生。鋅是調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶的必需組成部分，鋅不僅對于蛋白質(zhì)和核酸的合成而且對于細(xì)胞的生長、分裂和分化的各個(gè)過程都是必需的。

3.促進(jìn)食欲。鋅可以通過參加構(gòu)成一種含鋅蛋白（唾液蛋白）對味覺與食欲起促進(jìn)作用。

4.促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能。鋅可參與VA還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，促進(jìn)視黃醛的合成與變構(gòu)，促進(jìn)肝中VA的動(dòng)員。

5.促進(jìn)性器官與性機(jī)能的正常發(fā)育。第四十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/645鋅缺乏人類缺乏時(shí)性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，性機(jī)能降低，精子減少，第二性征發(fā)育不全，月經(jīng)不正常或停止；缺鋅時(shí)皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥等現(xiàn)象；人和動(dòng)物缺鋅，T細(xì)胞功能受損、引起細(xì)胞介導(dǎo)免疫改變，使免疫力降低。70ppm為嚴(yán)重缺乏70～110ppm為臨界缺乏110ppm為正常

食物來源

動(dòng)物性食品是鋅的良好來源。豬肉、牛肉、羊肉等，含鋅量20～60mg/kg；魚類和其他海產(chǎn)品的含鋅量也在15mg/kg以上；奶和蛋次之；蔬菜、水果含鋅量少。

第四十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/646（六）碘

碘是維持人體正常生理功能不可缺少的微量元素，它參與甲狀腺素的合成。成人體內(nèi)含碘總量為20～50mg，其中20%存在于甲狀腺中，其重要生理功能也是通過甲狀腺素的生理作用顯示出來的。生理功能1、對代謝影響2、生長發(fā)育影響維持正常生長發(fā)育所必需的，尤其骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育。3、神經(jīng)系統(tǒng)影響：提高CNS的興奮性4、消化：增進(jìn)食欲；5、生殖：維持垂體與性腺活動(dòng)的平衡。機(jī)體缺碘的影響機(jī)體缺碘可出現(xiàn)甲狀腺腫，幼兒期缺碘可引起先天性心理和生理變化，導(dǎo)致呆小癥。引起發(fā)育遲緩，身材矮小，行動(dòng)呆笨而緩慢（IDD綜合癥)；成年動(dòng)物甲狀腺機(jī)能減退時(shí)，出現(xiàn)厚皮病，心博減慢，基礎(chǔ)代謝降低，性機(jī)能低下。反之，甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)，動(dòng)物眼球突出，心跳加快，基礎(chǔ)代謝增高，消瘦，神經(jīng)系統(tǒng)興奮性提高，表現(xiàn)為神經(jīng)過敏等.

食物來源和供給量海產(chǎn)品是含碘最豐富的食物資源。食鹽加碘：可滿足人體對碘的需要。

第四十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/647（七）硒1957年Schwarz證明硒是動(dòng)物體內(nèi)必需的微量元素。硒是人體必需的營養(yǎng)素之一，尤其是心臟代謝不可缺少的元素。成人體內(nèi)硒總量為14～21mg，肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒與頭發(fā)中硒可以反映體內(nèi)硒的營養(yǎng)水平。生理功能

⑴硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的必需組成成分，在清除自由基、分解過多的H2O2，減少過氧化物、保護(hù)細(xì)胞膜、保護(hù)細(xì)胞敏感分子（DNA、RNA）中占有重要地位。⑵硒參與輔酶A和輔酶Q的合成，促進(jìn)α-酮酸脫氫酶系的活性，在三羧酸循環(huán)及呼吸鏈電子傳遞過程中發(fā)揮重要作用。⑶硒與視力和神經(jīng)傳導(dǎo)有密切關(guān)系，虹膜及晶狀體含硒豐富，視網(wǎng)膜的視力與含硒量有關(guān)。⑷硒能拮抗某些有毒元素及物質(zhì)的毒性：硒可在體內(nèi)外減低汞、鎘、鉈、砷等的毒性作用。⑸硒能刺激免疫球蛋白及抗體的產(chǎn)生，增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力。

第四十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/648⑹硒與心血管結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系：硒可防止鎘引起的實(shí)驗(yàn)性高血壓，并可防止冠心病及心肌梗死。硒參與保護(hù)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性及正常通透性，抑制脂質(zhì)的過氧化反應(yīng)，消除自由基的毒害作用，從而保護(hù)心肌的正常結(jié)構(gòu)、代謝和功能。⑺硒能調(diào)節(jié)維生素A、C、E、K的代謝。⑻硒的抗腫瘤作用：許多報(bào)道表明結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌、直腸癌及白血病等的死亡率與其居住地區(qū)土壤的硒含量、日攝取量以及血硒水平呈逆相關(guān)關(guān)系。硒缺乏動(dòng)物體內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過氧化物酶的活性明顯下降，我國已證實(shí)硒缺乏是引起克山病、大骨節(jié)病的一個(gè)重要原因。

供給量、食物來源

我國1988年首次將硒列入供給量表中，我國膳食硒的日供給量規(guī)定為：兒童1～3歲20μg，3～6歲40μg，7歲以上及成人均為50μg。

硒的食物來源受地球化學(xué)因素的影響，沿海地區(qū)食物的含硒量較高，其他地區(qū)則隨土壤和水中硒含量的不同而差異顯著。海產(chǎn)品及肉類是硒的良好食物來源。在食品加工時(shí)，硒可因精制或燒煮而有所損失，越是精制或長時(shí)間燒煮過的食品，硒含量就越低。

第四十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/649（八）銅銅存在于各種器官、組織中，成人體內(nèi)含銅總量約80mg，所含濃度最高的是肝、腎、心、頭發(fā)和腦、脾、肺，肌肉和骨骼次之。血漿銅的90％與蛋白質(zhì)結(jié)合成銅蘭蛋白。生理功能（1）維持正常的造血功能,銅主要以酶的形式起作用。已知至少有十多種金屬酶含銅，它們都屬氧化酶。－（2）維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性（3）促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康和抗氧化作用

（4）與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。攝入量與食物來源2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人為2.0mg/d

兒童、青少年為8mg/d

銅的食物來源很廣，一般動(dòng)植物食品都含銅，動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎等含銅豐富。甲殼類、堅(jiān)果類、干豆等含銅較多，牛奶、綠葉蔬菜含銅較少。牡蠣、貝類、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、豆類等。第五十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/650（九）氟成人體內(nèi)含氟約4.9g，每公斤正常骨組織含氟為400~500mg。氟化物的功能是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的重要成分，氟以氟磷灰石(Ca2(PO)6F2)的形式，構(gòu)成牙齒琺瑯質(zhì)，對骨骼和牙齒的生長具有重要作用，氟化物與鈣結(jié)合能使骨骼和牙齒更強(qiáng)健。攝入氟化物過少過多的影響攝入氟化物過少可導(dǎo)致兒童齲齒或骨質(zhì)疏松等疾患。攝入過多也可能對身體造成損害，產(chǎn)生氟斑牙，引起慢性氟中毒。

其表現(xiàn)是骨骼過度生長，骨質(zhì)密度增加，同時(shí)使柔韌程度降低而引致骨折、牙齒琺瑯質(zhì)被破壞的氟斑牙等。

食物來源氟化物的來源人體內(nèi)的氟主要來源于飲水。

南方高溫多雨地區(qū)，氟易流失，土壤、水體中含氟量較低。

第五十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/651（十）鉻鉻是人體不可缺少的微量元素。鉻有三價(jià)和六價(jià)兩種形態(tài)，六價(jià)鉻有毒，機(jī)體不能利用。成人體內(nèi)三價(jià)鉻總量約5～10mg，分布很廣，但在各種組織中的濃度都很低，僅在核蛋白中濃度較高。生理作用1、鉻可能與核蛋白的代謝有關(guān)。另外已查明，鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分，而葡萄糖耐量因子可能是胰島素的輔助因子，在機(jī)體能量代謝中發(fā)揮重要作用。2、它有激活胰島素、提高胰島素的效應(yīng)、降低血糖的作用，因此，足夠的鉻對糖尿病患者尤其重要。鉻還有助于控制血液中的脂肪和膽固醇的水平。缺乏鉻可導(dǎo)致膽固醇水平偏高。供給量與食物來源我國對膳食中鉻的供給量尚無規(guī)定。鉻的良好食物來源是啤酒酵母、肉、奶酪和全谷。蔬菜中鉻的利用率較低。富含鉻的食品有紅糖、麥麩、魚、葡萄汁、啤酒酵母等。第五十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/652礦物質(zhì)和相關(guān)營養(yǎng)素相互作用

在礦物質(zhì)和相關(guān)營養(yǎng)素之間，相互作用的例子如下：

鐵——它的吸收可因銅、維生素C和維生素B族而增強(qiáng)。

鋅——維生素A和銅能增加其吸收，補(bǔ)銅能防止體內(nèi)鋅的消耗。

錳——能促進(jìn)它吸收的是維生素B1和維生素C。

鎂——維生素B6、鈣和磷都可影響其吸收。鈣和磷共同構(gòu)成牙齒和骨骼，但鈣磷比例必須適當(dāng)，如果磷過多，會妨礙鈣的吸收。血液內(nèi)鈣、鎂、鉀、鈉等離子的濃度必須保持適當(dāng)比例，才能維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。膳食鈣過高會妨礙鐵和鋅的吸收，鋅攝人過多又會抑制鐵的利用。

硒對氟有拮抗作用，大劑量硒可降低氟骨癥病人骨骼中的氟含量。硒和維生素E互相配合，可抑制脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生。

蛋白質(zhì)對微量元素在體內(nèi)的運(yùn)輸有很大作用，例如，銅的運(yùn)輸靠銅藍(lán)蛋白，鐵的運(yùn)輸靠運(yùn)鐵蛋白。鋅參與蛋白質(zhì)合成，鋅缺乏影響兒童生長發(fā)育。碘是甲狀腺素的組成成分，而甲狀腺素是調(diào)節(jié)人體能量代謝的重要激素，對蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝有促進(jìn)作用。第五十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/653八、水

除氧以外，水是人類維持生命最重要的物質(zhì)，人絕食1~2周，只要飲水，尚可生存，如斷水，只能維持幾天，在沙漠中若缺水24h，即可導(dǎo)致死亡，所以水是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)。

1、水的生理功能（1）水是構(gòu)成人體組織細(xì)胞和體液的重要成分。（2）水是各種化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)正常代謝的保證。（3）調(diào)節(jié)體溫。（4）潤滑作用。（5）水是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介2、人體水的平衡水的來源：（1）飲用水和其他飲料；（2）食物中的水；（3）人體代謝產(chǎn)生的代謝水。水的排泄：（1）皮膚蒸發(fā)；（2）呼吸；（3）尿液和糞便。第五十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/6543、水的來源(1)自來水：目前飲用水最大的來源是自來水，自來水水源來自地表面水（河流、湖泊、水庫），或者通過鉆井從地下水收集。如何改進(jìn)自來水的水質(zhì)①煮沸②將自來水過濾吸附法、離子交換法、逆向滲透和陶瓷過濾法(2)礦泉水(mineralwater）天然礦泉水人工礦化水是儲存于地下深處自然涌出或人工揭露的未受污染且含有偏硅酸、鍶、鋅、溴等一種或多種微量元素達(dá)到限量值的泉水，經(jīng)過過濾等工藝而成。它除含有上述特定的元素外，還含有較多的溶解性礦物質(zhì)是在純水中加了某些微量元素，使其某一微量元素達(dá)到天然礦泉水的限量值。第五十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/655（3）蒸餾水

將水煮沸以后蒸發(fā)，蒸汽流入冷凝室內(nèi)冷凝便成蒸餾水，這時(shí)原來水中的細(xì)菌、病毒、化學(xué)物質(zhì)、礦物質(zhì)和污染物便留在了蒸發(fā)后的殘?jiān)小?、正確喝水的方法：（1）飲水量要適當(dāng)；（正常人每天清水的攝入量為2000ml~2500ml）（2）起床后飲用200~250ml水；（3）餐前半小時(shí)補(bǔ)水最養(yǎng)胃（4）睡覺前不宜飲用大量的水；（5）運(yùn)動(dòng)后不宜馬上飲用大量的水；（6）空調(diào)環(huán)境中應(yīng)注意補(bǔ)充水分。4、飲料水

（1）茶茶葉中含有很多有利于人體健康的化學(xué)成份，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)試驗(yàn)表明，茶葉的保健功能是多方面的?！安枋侨f病之藥”。當(dāng)然，飲茶也還要講究科學(xué)。第五十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/656成分含量對人體保健的作用茶多酚（包括兒茶素、黃酮類物質(zhì)）10-25%抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防齲、抗癌抗突變、消臭、抑制動(dòng)脈粥樣硬化、降血脂、降血壓等?？Х葔A2-4%興奮中樞神經(jīng)、利尿、強(qiáng)心。多糖2-4%調(diào)節(jié)免疫功能、降血糖、防治糖尿病。紅茶色素(紅茶)2-10%降血脂，防治血管硬化，保護(hù)心血管葉綠素0.6-1.2%消臭。胡蘿卜素7-20mg%預(yù)防夜盲癥和白內(nèi)障，抗癌維生素C50-300mg%抗壞血病，預(yù)防貧血，增強(qiáng)免疫功能。（2）茶葉化學(xué)成分及其保健的作用第五十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/657（3）茶葉命名

1、依茶葉的外形命名：竹葉青、蓮心、毛尖、毛峰、松針…..2、依地名命名：西湖龍井、咸寧龍井3、依色澤命名：紅茶、綠茶….（4）茶葉分類（一）分類依據(jù)：1、茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)2、加工工藝和加工水平(二）茶葉分十大類：綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、白茶、青茶、花茶、緊壓茶、茶葉食品飲料、速溶茶(5)科學(xué)飲茶

l、茶葉的選購2、茶葉的保管3.科學(xué)飲用方法第五十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/658（6）咖啡“咖啡”(Coffee)一詞源自埃塞俄比亞的一個(gè)名叫卡法（kaffa)的小鎮(zhèn)，在希臘語中“Kaweh”的意思是“力量與熱情”。茶葉與咖啡、可可并稱為世界三大飲料?？Х葼I養(yǎng)成分水分2.2克、蛋白質(zhì)12.6克、脂肪16克、糖類46.7克、纖維素9克、灰分4.2克、鈣120毫克、磷170毫克、鐵42毫克、鈉3毫克、維生素B20.12克、煙酸3.5毫克、咖啡因1.3克、單寧8克。每100克咖啡浸出液約含：水分99.4克、蛋白質(zhì)0.2克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖類微量、鈣3毫克、磷4毫克、鈉2毫克、維生素B20.01毫克、煙酸0.3毫克?？Х纫?.4克、單寧0.6克。第五十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/659喝咖啡的好處

1.咖啡含有一定的營養(yǎng)成分2.咖啡對皮膚有益處3.咖啡有解酒的功能4.咖啡可以消除疲勞5.一日三杯咖啡可預(yù)防膽結(jié)石6.常喝咖啡可防止放射線傷害7.咖啡的保健醫(yī)療功能8.咖啡對情緒的影響力過量飲用的危害1.緊張時(shí)添亂2.加劇高血壓3.誘發(fā)骨質(zhì)疏松

第六十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/660(7)碳酸飲料

碳酸飲料（汽水）類產(chǎn)品是指在一定碳酸飲料生產(chǎn)設(shè)備及流程條件下充入二氧化碳?xì)獾娘嬃稀０ㄌ妓犸嬃稀⒊錃膺\(yùn)動(dòng)飲料等具體品種，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃稀?/p>

碳酸飲料主要成分糖、色素、甜味劑、酸味劑、香料及碳酸水等，一般不含維生素，也不含礦物質(zhì)。除糖類能給人體補(bǔ)充能量外，充氣的“碳酸飲料”中幾乎不含營養(yǎng)素。碳酸飲料分類根據(jù)生產(chǎn)用料來進(jìn)行分類：碳酸飲料的危害①果汁型碳酸飲料1.易越喝越渴②果味型碳酸飲料2.易造成肥胖③可樂型碳酸飲料3.損傷牙齒④其他型碳酸飲料4.影響消化

5.導(dǎo)致骨質(zhì)疏松

6.易導(dǎo)致腎結(jié)石

第六十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/661九、食品添加劑(一）食品添加劑的定義聯(lián)合國食品添加劑法典委員會(CCFA)——

有意識地加入食品中，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和儲藏性能的非營養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（1995.10.30）：

食品添加劑——是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。不以食用為目的；不作為食品的主要原料；不一定有營養(yǎng)價(jià)值；工藝技術(shù)需要（包括感官方面）；不包括污染物質(zhì)，也不包括為保持或改進(jìn)食品營養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)。

第六十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/662（二）食品添加劑在食品加工中的意義和作用

1.有利于食品的保藏，防止腐敗變質(zhì)

2.改善食品的感官性狀3.保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值4.增加食品的品種和方便性5.有利于食品加工6.有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要7.有利于原料的綜合利用8.有利于開發(fā)新的食品資源（三）食品添加劑的品種與分類1、按來源分:天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑2、按功能分:按其主要功能不同將食品添加劑分成20大類3、按安全性評價(jià)分第六十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/6633、重要的食品添加劑1.乳化劑概念：食品加工中可使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。包括天然乳化劑和合成乳化劑兩大類。原理：應(yīng)用表面活性劑的增溶、乳化作用。（1）天然乳化劑——大豆磷脂和改性大豆磷脂大豆磷脂又簡稱磷脂，是卵磷脂、腦磷脂等組成的混合物。CH2-OCORCH-OCOR’CH2-O-PO(OH)–OM用途：用于巧克力、人造奶油等食品中，可單獨(dú)作為食品。能降低膽固醇，并在減輕神經(jīng)紊亂癥狀有一定的療效。（2）合成乳化劑糖脂肪酸酯（蔗糖酯）山梨醇脂肪酸酯第六十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2023/6/6642.增稠劑增稠劑俗稱糊料、增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。果膠明膠瓊膠（瓊脂）羧甲基纖維素鈉變性淀粉（淀粉衍生物）等3.膨松劑堿性膨松劑（NaHCO3、NH4HCO3、KHCO3等）酸性膨松劑(KAlSO4、NH4Al(SO4)2)、CaHPO4等)復(fù)合膨