食物中毒性細(xì)菌及其檢驗(yàn)第一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二第二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二內(nèi)容提要沙門氏菌檢測(cè)

大腸菌群及大腸桿菌檢測(cè)

副溶血性弧菌

小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌

志賀氏菌

金黃色葡萄球菌檢測(cè)

肉毒梭菌

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測(cè)等

第三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二食物中毒(foodpoisoning)是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝人后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。包括食入被污染的食物或腐敗變質(zhì)的食物；飲用含有大量化學(xué)毒物或病原微生物的水，或用這種水烹調(diào)加工的食物等。

第一節(jié)食物中毒概述注：對(duì)于攝入非可食狀態(tài)的食物(未成熟的水果、蔬菜)，非正常數(shù)量的食物(暴飲、暴食)，以及某些食物雖可引起疾病，其臨床癥狀與食物中毒類似，但不屬于食品中毒的范圍。第四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二食源性疾病的概念具有三個(gè)基本要素：食物是傳播病原物質(zhì)的媒介、引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中的各種致病因子、主要臨床癥狀表現(xiàn)為中毒性或感染性。美國FDA對(duì)食源性疾病的定義是指由于食用受污染的食品或者飲料而引起的疾病。WHO則將其定義為“凡是通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病”。第五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二食物被某些病原微生物污染進(jìn)食被毒物污染的食品食物本身含有天然有毒成分?jǐn)z入外形與普通食物相似，而實(shí)際含有毒成分的某些動(dòng)植物此外，在食品中濫加營養(yǎng)素，對(duì)人體也有害食物發(fā)生生物性或物理化學(xué)性變化而產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)食物中毒的來源

第六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二潛伏期短，發(fā)病過程急劇所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)，且多表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀有明顯的季節(jié)性。夏、秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒，冬、春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。發(fā)病率高且集中，人與人之間不直接傳染發(fā)病與進(jìn)食同類食物有明顯的因果關(guān)系食物中毒的特征第七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二對(duì)酶系統(tǒng)的干擾對(duì)血紅蛋白運(yùn)氧功能的阻斷對(duì)神經(jīng)傳導(dǎo)的干擾變態(tài)與光毒反應(yīng)食物中毒的機(jī)理

第八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二細(xì)菌性食物中毒的致病菌。包括沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、變形桿菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、空腸彎曲桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、椰毒假單胞菌酵米面亞種、單核細(xì)胞增生李斯特菌等。在食物中產(chǎn)生大量毒素而引起。包括由黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、黃變米毒素、展青霉毒素、雜色曲霉毒素、棕曲霉毒素、交鏈孢霉毒素等；真菌毒素食物中毒如赤霉病麥面、霉變甘蔗中毒，霉變花生或玉米中毒等。微生物性食物中毒的類型

第九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)食物中毒性細(xì)菌及其檢驗(yàn)第十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二I沙門氏菌屬1880年E.Berth首先發(fā)現(xiàn)傷寒沙門氏菌，1885年Salmon與Smith又分離出豬霍亂沙門氏菌，以后取Salmon氏之名為本菌屬之名。沙門氏菌屬是一群符合腸桿菌科定義并與其血清學(xué)相關(guān)的革蘭氏陰性、需氧性、無芽孢桿菌。本菌屬種類繁多，抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)2300多個(gè)血清型我國已發(fā)現(xiàn)血清型近200個(gè)。它是引起食物感染與食物中毒的重要致病菌，是最常見的食源性疾病的病原微生物。第十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二沙門氏菌屬——生物學(xué)特性形態(tài)特征：

革蘭氏陰性，大小為1~3×0.4~0.9μm的兩端鈍圓的短桿菌，無芽孢，一般無莢膜，除雞沙門氏菌和雛沙門氏菌以外，都有周身鞭毛，運(yùn)動(dòng)力強(qiáng)。第十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二培養(yǎng)特性：沙門氏菌需氧或兼性厭氧，10-42℃都可生長，最適生長溫度為37℃，最適pH為6.8~7.8。營養(yǎng)瓊脂平板：35~37℃培養(yǎng)18~24h，其菌落大小一般為2~3mm，光滑、濕潤、無色、半透明、邊緣整齊S.S瓊脂：沙門氏菌不分解乳糖，形成無色或淺粉紅色、半透明的圓形菌落。產(chǎn)生硫化氫的菌株，菌落中心呈黑色。血平板：中等大小的灰白色菌落。生化特性：絕大多數(shù)沙門氏菌有規(guī)律的發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，但也有不產(chǎn)氣者，不發(fā)酵蔗糖和側(cè)金盞花醇、不產(chǎn)生吲哚、不分解尿素。沙門氏菌屬——生物學(xué)特性第十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二沙門氏菌屬的抗原菌體抗原（O抗原）表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原鞭毛抗原（H抗原）纖毛抗原第十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二引起中毒的必要條件是食物中含有大量活菌.一般來說，當(dāng)食物中含菌量在105～108cfu/g范圍可引起食用者中毒。食入致病力強(qiáng)的沙門氏菌2×105cfu/g即可發(fā)病，致病力弱的沙門氏菌108cfu/g才可發(fā)病。中毒的原因中毒的機(jī)理一般來說，當(dāng)沙門氏菌隨食物進(jìn)入消化道后，可在小腸和結(jié)腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，附于腸黏膜或侵入黏膜下層，引起腸黏膜的充血、水腫、組織炎癥，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染。第十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二胃腸炎型：最常見，約占75％。多由鼠傷寒、豬霍亂及腸炎沙門氏菌引起。多數(shù)起病急驟類傷寒型：多由豬霍亂及鼠傷寒沙門氏菌所引起。潛伏期平均3～10d敗血癥型：常見的致病菌為豬霍亂或鼠傷寒沙門氏菌。多見于嬰幼兒兒童感冒型：霍亂型：可出現(xiàn)嚴(yán)重脫水以至循環(huán)衰竭。中毒的癥狀預(yù)防中毒措施

沙門氏菌主要來源是患病人和動(dòng)物(牛、豬、羊、家禽等)的腸道、血液、糞便、尿液，一般情況下腸道帶菌率較高。

防止食品原料和成品被污染控制生長繁殖食前徹底加熱殺菌第十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二

國標(biāo)法參看食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)(GB/T4789.4)。熒光抗體技術(shù)、ELISA、單克隆抗體技術(shù)等。商品化的生化快速檢定系統(tǒng)：如API系統(tǒng)、R/B系統(tǒng)、腸管(enterotube)系統(tǒng)等。其中以API系統(tǒng)應(yīng)用較為廣泛，此外還BAX系統(tǒng)在許多國家用于沙門氏菌的快速檢測(cè)。沙門氏菌屬---檢驗(yàn)方法第十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二API20E第十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二FDABAM沙門氏菌檢驗(yàn)流程前增菌

25g樣+225mL乳糖肉湯（肉制品、肉副產(chǎn)品、動(dòng)物產(chǎn)品）勻質(zhì)2min，室溫放置60±5min

混合均勻，測(cè)定調(diào)節(jié)PH6.8±0.235℃、24±2h選擇性增菌

0.1ml+10mlMM（RV）

1ml+10mlTTB42℃、24h

（水浴培養(yǎng)）

35℃、24h43℃、24h（水浴培養(yǎng)）

含菌量高含菌量低分離培養(yǎng)劃線接種選擇性培養(yǎng)基（BS、XLD、HE）

35℃、24~48h（BS）生化鑒定每個(gè)平板挑取至少2個(gè)可疑菌（包括典型和非典型各2個(gè)）接種TSI三糖鐵、LIA賴氨酸鐵高層斜面（LIA高層深4cm）

（松蓋以保持有氧條件防止產(chǎn)生過多H2S）

35℃、24±2h

棄去尿素酶試驗(yàn)衛(wèi)矛醇、氰化鉀、丙二酸鈉、吲哚試驗(yàn)

陽性

陰性血清學(xué)血清學(xué)試驗(yàn)——沙門氏菌的分類報(bào)告結(jié)果生鮮食物、嚴(yán)重污染的食品和動(dòng)物飼料第十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二ISO6579沙門氏菌檢驗(yàn)流程前增菌

25g樣+225mLBPW

勻質(zhì)

37±1℃、18±2h選擇性增菌

0.1ml+10mlRVS1ml+10mlMKTTn41.5±1℃、24±3h37±1℃、24±3h

（水浴培養(yǎng)）分離培養(yǎng)劃線接種選擇性培養(yǎng)基（XLD和第二種選擇性培養(yǎng)基，如BS）

37℃、24~48h（BS）每個(gè)平板挑取至少5個(gè)可疑菌進(jìn)行純培養(yǎng)和確認(rèn)試驗(yàn)

37℃、24±3h

生化鑒定

TSI、尿素酶、賴氨酸脫羧酶、β-牛乳糖、V-P、吲哚試驗(yàn)血清學(xué)血清學(xué)試驗(yàn)——沙門氏菌的分類報(bào)告結(jié)果第二十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二ISO6579沙門氏菌生化試驗(yàn)表試驗(yàn)沙門氏菌屬傷寒A型副傷寒B型副傷寒C型副傷寒其他菌屬反應(yīng)%b反應(yīng)%b反應(yīng)%c反應(yīng)%c反應(yīng)%bTSI葡萄糖產(chǎn)酸+100+100+++100TSI葡萄糖產(chǎn)氣-d0+100+++92TSI乳糖產(chǎn)酸-2-100---1TSI蔗糖產(chǎn)酸-0-0---1TSI硫化氫產(chǎn)生+97-10+++92尿素水解-0-0---1賴氨酸脫羧酶+98-0+++95β-牛乳糖反應(yīng)-0-0---2eV-P反應(yīng)-0-0---0吲哚反應(yīng)-0-0---1b：百分率表明并不是所有分離到的沙門氏菌血清型都會(huì)顯示+或-的結(jié)果。c：這些百分率不能從現(xiàn)有的文獻(xiàn)中獲得。d：傷寒沙門氏菌不產(chǎn)氣e：亞利桑那亞型腸炎沙門氏菌為乳糖陽性或陰性反應(yīng)，但通常β-牛乳糖反應(yīng)陽性。第二十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二沙門氏菌檢驗(yàn)選擇性分離培養(yǎng)XLD瓊脂：FDABAM——典型菌落：粉色菌落，帶或不帶黑色中心。許多沙門氏菌培養(yǎng)物可呈現(xiàn)大的具光澤的黑色中心或幾乎為全部黑色的菌落。

——非典型菌落：黃色帶或不帶黑色中心。ISO——中心黑色、周圍由于指示劑顏色的改變而出現(xiàn)紅色的輕微透明帶。菌名菌落形態(tài)鼠傷寒沙門氏菌紅色，有黑心傷寒沙門氏菌紅色，有黑心弗氏志賀氏菌紅色大腸埃希氏菌黃色，有膽鹽沉淀環(huán)糞鏈球菌-第二十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二沙門氏菌檢驗(yàn)選擇性分離培養(yǎng)BS瓊脂：FDABAM——典型菌落：產(chǎn)硫化氫菌落黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍的培養(yǎng)基通常開始呈褐色，但伴隨培養(yǎng)時(shí)間的延長而變?yōu)楹谏⒂袝灜h(huán)效應(yīng)；

——非典型菌落：有些菌株不產(chǎn)生硫化氫，形成灰綠色菌落，周圍培養(yǎng)基不變色。菌名菌落形態(tài)傷寒沙門氏菌黑色，有金屬光澤鼠傷寒沙門氏菌黑色，有金屬光澤奇異變形桿菌褐色或呈黑色，無金屬光澤弗氏志賀氏菌棕色至綠色大腸埃希氏菌棕色至綠色糞鏈球菌-5007144104Blank50115第二十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二沙門氏菌檢驗(yàn)選擇性分離培養(yǎng)HE瓊脂：FDABAM——典型菌落：蘭綠色至蘭色，多數(shù)菌株產(chǎn)硫化氫，菌落帶或不帶黑色中心或幾乎全黑色。

——非典型菌落：乳糖陽性的菌株為黃色中心黑色或全黑色。菌名菌落形態(tài)傷寒沙門氏菌藍(lán)綠色，部分有黑心鼠傷寒沙門氏菌藍(lán)綠色，部分有黑心奇異變形桿菌藍(lán)綠色，有或無黑心弗氏志賀氏菌藍(lán)綠色大腸埃希氏菌橙紅色，有膽酸鹽沉淀糞鏈球菌-第二十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二沙門氏菌檢驗(yàn)生化鑒定TSI：典型反應(yīng)：斜面產(chǎn)堿（K）：紅色；底部產(chǎn)酸（A）：黃色；產(chǎn)H2S：黑色（少數(shù)不產(chǎn)）菌名生化反應(yīng)腸炎沙門氏菌K/A，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S大腸埃希氏菌A/A，產(chǎn)氣銅綠假單胞菌K/K奇異變形桿菌K/A，產(chǎn)H2S弗氏檸檬酸桿菌A/A，產(chǎn)H2S弗氏志賀氏菌K/A第二十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二沙門氏菌檢驗(yàn)——幾點(diǎn)注意冷凍樣品解凍需在45℃以下，有自動(dòng)調(diào)溫器自控的水浴鍋內(nèi)不斷攪拌進(jìn)行15min或在2-8℃，18小時(shí)內(nèi)軟化。為保證檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，必須在選擇性培養(yǎng)基上挑取足夠數(shù)量的菌落進(jìn)行生化和血清學(xué)鑒定。進(jìn)行生化反應(yīng)時(shí)，應(yīng)以純培養(yǎng)物進(jìn)行試驗(yàn)，如出現(xiàn)血清學(xué)陽性，而生化反應(yīng)特征不符合時(shí)，應(yīng)對(duì)接種物進(jìn)行純化，用純化后的培養(yǎng)物重新進(jìn)行生化試驗(yàn)。測(cè)試中應(yīng)同時(shí)接種陽性對(duì)照菌株。第二十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二II致病性大腸埃希氏菌大腸桿菌（也稱大腸埃希氏菌），分類于腸桿菌科，歸屬于埃希氏菌屬。大腸桿菌指革蘭氏陰性無芽孢桿菌、乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣、IMViC試驗(yàn)（靛基質(zhì)、MR、V-P、檸檬酸鹽試驗(yàn)）為++--或-+--的細(xì)菌。與人類有關(guān)的大腸桿菌統(tǒng)稱為致瀉性大腸桿菌，包括五種：腸毒素性大腸桿菌（ETEC）、致病性大腸桿菌（EPEC）、出血性大腸桿菌（EHEC）、侵襲性大腸桿菌（EIEC）、黏附性大腸桿菌（EAEC）。第二十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二大腸菌群和大腸桿菌的關(guān)系耐熱大腸菌群的定義：能在液體乳糖培養(yǎng)基中35/37℃培養(yǎng)48h產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并在44.5℃培養(yǎng)24h產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌（依據(jù)ISO標(biāo)準(zhǔn)）第二十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群和大腸桿菌是評(píng)價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食品中的糞便污染指標(biāo)。食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過污染的食品引起腸道傳染病的流行。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。大腸桿菌在外界存活時(shí)間與一些主要腸道致病菌接近，它的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國際上公認(rèn)的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)指示菌。近年來，有些國家在執(zhí)行HACCP管理中，將大腸桿菌檢測(cè)作為微生物污染狀況的監(jiān)測(cè)指標(biāo)和HACCP實(shí)施效果的評(píng)估指標(biāo)。第二十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二大腸桿菌的生物學(xué)特性基本形態(tài)：

此菌為兩端鈍圓的短小桿菌，一般約0.5-0.8μm*1.0-3.0μm，多單獨(dú)存在或成雙，但不呈長鏈排列。約50%的菌株有周生鞭毛，但多數(shù)只有1-4根，一般不超過10根，故菌體動(dòng)力弱。多數(shù)菌株有菌毛，有的有莢膜或微莢膜，不形成芽孢，對(duì)普通堿性染料著色良好，革蘭氏染色陰性。第三十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二大腸桿菌的生物學(xué)特性培養(yǎng)特性：大腸桿菌合成代謝能力強(qiáng)，在含無機(jī)鹽、銨鹽、葡萄糖的普通培養(yǎng)基上生長良好。最適生長溫度為37℃，在42-44℃條件下仍能生長，生長溫度范圍15-46℃。

在普通營養(yǎng)瓊脂上有3中菌落形態(tài)：

1）光滑型：菌落邊緣整齊，表面有光澤、濕潤、光滑、呈灰色，在生理鹽水中易分散；

2）粗糙型：菌落扁平、干澀、邊緣不整齊，易在生理鹽水中自凝；

3）黏液型：常為含有莢膜的菌株。第三十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二大腸埃希氏菌的抗原菌體抗原（O抗原）鞭毛抗原（H抗原）表面抗原（K抗原）：莢膜抗原、被膜抗原、表面抗原第三十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二該菌屬的抵抗力本菌在自然界生存力較強(qiáng)。在土壤、水中可存活數(shù)月，在寒冷干燥的環(huán)境中可存活較久，而在潮濕、溫暖的環(huán)境中，存活不到1個(gè)月。對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，60℃加熱30min即可被殺死。本菌培養(yǎng)物在室溫中可存活數(shù)周，如密封者在黑暗室溫(20～22℃)中至少能保存1年，凍干菌種置低溫(-20℃以下)至少能活10年。對(duì)常用消毒劑抵抗力不強(qiáng)，5％～10％漂白粉、3％來蘇兒、5％石炭酸等均能迅速殺死大腸桿菌。對(duì)氯很敏感，在含有0.2mg/kg游離氯的水中，即可很快死亡。對(duì)強(qiáng)酸和強(qiáng)堿較敏感。第三十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二致病因素多數(shù)大腸埃希菌在腸道內(nèi)不致病，但如移位至腸道外的組織或器官，如尿道、膽道、前列腺、肺、骨和腹腔等其他部位則可引起腸道外感染。腸道外感染以泌尿系統(tǒng)和化膿性感染最為常見。第三十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二致病性E.coli引起食物中毒一般與人體攝人的活菌量有關(guān)。只有食品中活菌數(shù)在107cfu/g以上，才可使人致病。其中毒原因同沙門氏菌。中毒的原因中毒的機(jī)理當(dāng)致病性E.coli進(jìn)人人體消化道后，ETEC可在小腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，產(chǎn)生腸毒素。腸毒素吸附于小腸上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜上EIEC可以侵入結(jié)腸黏膜的上皮細(xì)胞。中毒的癥狀EAEC、EPEC、ETEC、EHEC、EIEC第三十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二引起中毒的食品：主要是肉類、乳與乳制品、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜，尤其是肉類和涼拌菜。

污染途徑：致病性E.coli主要寄居于人和動(dòng)物腸道中，隨糞便污染。預(yù)防中毒措施：

1.防止食品原料和成品被帶菌的人和動(dòng)物，以及污水、不潔的容器和用具等污染；

2.低溫冷藏生肉、熟食品和其他動(dòng)物性食品，一般應(yīng)置于4～5℃低溫儲(chǔ)藏；

3.食前徹底加熱殺菌。第三十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二致病性大腸埃希氏菌--檢驗(yàn)方法國標(biāo)法參看食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)(GB/T4789.6)。檢測(cè)大腸桿菌及其腸毒素的新技術(shù)、新方法很多。如用K88單抗血清對(duì)糞中K88菌檢出率比常規(guī)培養(yǎng)法提高1倍，最小檢測(cè)菌量為10000cfu/mL。987P酶標(biāo)單抗對(duì)糞便和腸內(nèi)容物最小檢出菌量為2000cfu/mL。對(duì)致病性大腸桿菌毒力基因檢測(cè)，過去多用動(dòng)物或細(xì)胞培養(yǎng)測(cè)定，現(xiàn)可用其單抗以多種免疫學(xué)手段檢出。如用免疫磁分離法檢測(cè)牛糞便和食品標(biāo)本的大腸桿菌O157：H7，可提高了大腸桿菌O157：H7感染病例的檢出率。據(jù)報(bào)道，2004年10月，美國佛羅里達(dá)大學(xué)科學(xué)家使用納米粒子技術(shù)，開發(fā)出一種新的大腸桿菌檢測(cè)法，即使樣本里只有一個(gè)大腸桿菌也能檢測(cè)出來，整個(gè)過程只需要20min。第三十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二大腸菌群測(cè)定

—MPN法檢驗(yàn)流程（FDABAM）

檢樣50g+450ml稀釋液適當(dāng)十倍稀釋樣品選擇3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品稀釋液，每個(gè)稀釋度接種三管LST肉湯（每管9mlLST肉湯并加有導(dǎo)管），每管接種1mL35℃，24±2h~48±2h

沒有產(chǎn)氣管有產(chǎn)氣管

報(bào)告陰性接種BGLB肉湯管接種EC肉湯

35±℃，48±2h44.5±0.5℃（水浴培養(yǎng)）

24±2h~48±2h

查MPN表報(bào)告結(jié)果產(chǎn)氣管接種EMB平板（35℃、18~24h）

（大腸菌群）從EMB平板上挑取5個(gè)可疑菌轉(zhuǎn)接到PCA斜面，進(jìn)行革蘭氏染色、IMVC生化鑒定、接種LST復(fù)檢產(chǎn)氣查MPN表報(bào)告結(jié)果（大腸桿菌）

第三十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二大腸菌群測(cè)定——MPN法檢驗(yàn)幾點(diǎn)說明MPN檢索表：

MPN為最大可能數(shù)(MostProbableNumber)的簡(jiǎn)稱。這種方法，對(duì)樣品進(jìn)行連續(xù)系列稀釋，加入培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，從規(guī)定的反應(yīng)呈陽性管數(shù)的出現(xiàn)率，用概率論來推算樣品中菌數(shù)最近似的數(shù)值。MPN檢索表只給了三個(gè)稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低或增加10倍。初發(fā)酵和證實(shí)試驗(yàn)：

1）兩步法進(jìn)行了兩次乳糖發(fā)酵試驗(yàn)。初發(fā)酵和證實(shí)實(shí)驗(yàn)所用培養(yǎng)基不同，但都是為了證實(shí)培養(yǎng)物是否符合大腸菌群的定義，即“在37℃分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣”。LST中提供了磷酸鹽緩沖體系，氯化鈉可維持滲透壓，月桂基硫酸鈉可抑制非大腸菌群的生長，這個(gè)緩沖蛋白胨乳糖肉湯允許“緩慢乳糖發(fā)酵（Slowlactosefermentations）”來促進(jìn)菌體產(chǎn)氣。BGLB中膽鹽和煌綠可以抑制革蘭氏陽性細(xì)菌和除了大腸菌群的很多革蘭氏陰性細(xì)菌。

2）初發(fā)酵陽性管，不能肯定就是大腸菌群細(xì)菌，經(jīng)過證實(shí)試驗(yàn)后，有時(shí)可能成為陰性。有數(shù)據(jù)表明，食品中大腸菌群檢驗(yàn)步驟的符合率，初發(fā)酵與證實(shí)試驗(yàn)相差較大。因此，在實(shí)際檢測(cè)工作中，證實(shí)試驗(yàn)是必需的。產(chǎn)氣量與倒管：在乳糖發(fā)酵試驗(yàn)工作中，經(jīng)?？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時(shí)比小米粒還小），有時(shí)可以遇到在初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實(shí)驗(yàn)表明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對(duì)產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時(shí)，可以用手輕輕打動(dòng)試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應(yīng)作進(jìn)一步試驗(yàn)。

第三十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二大腸桿菌測(cè)定——EMB選擇性分離鑒別EMB平板典型大腸桿菌菌落特征：中心黑色或紫紅色，有或無綠色金屬光澤第四十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二大腸桿菌測(cè)定——EMB選擇性分離鑒別EMB是一種弱選擇性培養(yǎng)基，一些球菌也可在該培養(yǎng)基上生長；高壓滅菌可使得美藍(lán)還原從而使培養(yǎng)基的顏色呈不均一橘黃色，輕輕搖動(dòng)培養(yǎng)基可以恢復(fù)原有的正常紫色，傾注平板前應(yīng)先搖勻；大腸桿菌在該培養(yǎng)基上并不一定總是呈現(xiàn)綠色的金屬光澤；該培養(yǎng)基受可見光易使其中的成分氧化，儲(chǔ)存及培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)都應(yīng)在避光條件。菌名菌落形態(tài)大腸埃希氏菌紫黑色，有綠色金屬光澤肺炎克雷伯氏菌粉色，中心色深陰溝腸桿菌粉色，中心色深弗氏志賀氏菌無色鼠傷寒沙門氏菌無色糞鏈球菌無色第四十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二大腸桿菌測(cè)定——革蘭氏染色基本原理：革蘭氏染色法是細(xì)菌學(xué)中廣泛使用的一種重要的鑒別染色法。1884年由丹麥醫(yī)師Gram創(chuàng)立。此法可將細(xì)菌分為革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌兩大類。革蘭氏染色的機(jī)理主要是利用兩類細(xì)菌的細(xì)胞壁成分和結(jié)構(gòu)的不同。革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁中含有較多的類脂質(zhì)，而肽聚糖的含量較少。當(dāng)用酒精或丙酮酸脫色時(shí)，類脂質(zhì)被溶解，增加了細(xì)胞壁的通透性，使初染后的結(jié)晶紫和碘的復(fù)合物易于滲出，結(jié)果細(xì)胞被脫色，經(jīng)復(fù)染后，又染上復(fù)染液的顏色。而革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁中肽聚糖的含量多而且交聯(lián)度大，類脂質(zhì)含量少，經(jīng)乙醇或丙酮洗脫后，肽聚糖層的孔徑變小，通透性降低，因此細(xì)胞仍保留初染時(shí)的顏色。第四十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二大腸桿菌測(cè)定——革蘭氏染色GramnegativeGrampositiveGramstraining第四十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二大腸桿菌測(cè)定——革蘭氏染色基本步驟：將涂片在火焰上固定，滴加結(jié)晶紫染液，染1min，水洗；滴加革蘭氏碘液，作用1min，水洗；滴加95%乙醇脫色約15～30s,直至染色液被洗掉，不要過分脫色，水洗；滴加番紅復(fù)染液，復(fù)染1min，水洗、待干、鏡檢。結(jié)果：革蘭氏陽性菌呈紫色，革蘭氏陰性菌呈紅色。第四十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二大腸桿菌測(cè)定——生化鑒定Testpositivenegativebiotype1biotype2reagentIndole紅色環(huán)不變色+-Kovacs’MR紅色不變色++甲基紅V-P玫瑰紅色環(huán)不變色--V-P甲、乙液Citrate生長不生長---第四十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二IMViC試驗(yàn)：細(xì)菌的生化反應(yīng)用于鑒別細(xì)菌，尤其對(duì)形態(tài)、革蘭染色反應(yīng)和培養(yǎng)特性相同或相似的細(xì)菌更為重要。

吲哚（I）、甲基紅（M）、VP（V）、枸櫞酸鹽利用（C）四種試驗(yàn)常用于鑒定腸道桿菌，合稱為IMViC試驗(yàn)。第四十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二

某些細(xì)菌有色氨酸酶，能分解色氨酸形成吲哚；將對(duì)二甲基氨基苯甲醛加入細(xì)菌蛋白胨水培養(yǎng)液中，吲哚與試劑中的對(duì)二甲基氨基苯甲醛結(jié)合，呈紅色反應(yīng)，形成

玫瑰吲哚，為吲哚試驗(yàn)陽性。不出現(xiàn)紅色則為陰性。

吲哚試驗(yàn)：第四十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二

產(chǎn)氣腸桿菌使丙酮酸脫羧后形成中性產(chǎn)物，培養(yǎng)液PH>5.4，甲基紅指示劑呈橘黃色，為甲基紅試驗(yàn)陰性，大腸埃希菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，培養(yǎng)液呈酸性

PH<5.4，指示劑甲基紅呈紅色，稱甲基紅試驗(yàn)陽性。甲基紅試驗(yàn)：第四十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二

大腸埃希菌與產(chǎn)氣腸桿菌分解葡萄糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，為區(qū)分兩菌可采用V-P試驗(yàn)及甲基紅試驗(yàn)。產(chǎn)氣腸桿菌能使丙酮酸脫羧，氧化（在堿性溶液中）生成二乙酰，后者可與含胍基的化合物反應(yīng)，生成紅色化合物，稱V-P試驗(yàn)陽性；大腸埃希菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，V-P試驗(yàn)陰性。

V-P試驗(yàn)：第四十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二

能利用枸櫞酸鹽作為唯一碳源的細(xì)菌如產(chǎn)氣腸桿菌，分解枸櫞酸鹽生成碳酸鹽，同時(shí)分解培養(yǎng)基的銨鹽生成氨，使培養(yǎng)基呈堿性，使指示劑溴麝香草酚藍(lán)（BTB）由淡綠轉(zhuǎn)為深藍(lán)，此為枸櫞酸鹽利用試驗(yàn)陽性。枸櫞酸鹽利用試驗(yàn):第五十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二IMViC生化試驗(yàn)第五十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二III副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus

）是分布極廣的海洋細(xì)菌，為引起食物中毒重要的病原細(xì)菌之一，尤其是在夏秋季節(jié)的沿海地區(qū)，經(jīng)常發(fā)生由于食用帶有大量副溶血性弧菌的海產(chǎn)食品，引起爆發(fā)性食物中毒。

歷史：副溶血性弧菌食物中毒于1950年在日本首發(fā)，副溶血性弧菌（V.parahemolyticus）于我國大陸沿海地區(qū)食物中毒中最常見的一種病原菌。

第五十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二菌體形態(tài)學(xué)特征本菌為G-彎曲的球桿菌，或呈弧菌，可兩端濃染，多形態(tài)，無芽孢，單端單鞭毛，有嗜鹽特性，在30-37℃最適溫度時(shí)增長較快，一般冬季不易檢出。多形態(tài)：弧狀、逗點(diǎn)狀球狀、絲狀、桿狀、棒狀等。第五十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二54

培養(yǎng)特性

嗜鹽：VP在含氯化鈉5–(20-30－最適)g/L的培養(yǎng)基上生長，無鹽和110g/L以上不生長。生長溫度：最適為37℃，4℃不生長

pH:

最適pH為7.4-8.0

需氧性:需氧性很強(qiáng)，厭氧條件下生長緩慢第五十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二55

培養(yǎng)特性在液體培養(yǎng)基中，呈現(xiàn)渾濁，表面形成菌膜，R型菌發(fā)生沉淀。在固體培養(yǎng)基上的菌落通常為隆起，圓形，稍渾濁，不透明，表面光滑濕潤，傳代之后常出現(xiàn)不圓整、粗糙型菌落，或灰白色半透明或不透明的菌落。

S.S平板：菌落中等大小，1-2mm圓形，扁平，無色透明的黏性菌落，不易被接種環(huán)挑起。氯化鈉蔗糖瓊脂：菌落l-2mm，稍隆起，渾濁、無黏性、濕潤、中心綠色的菌落，具有擴(kuò)散性菌落是本菌的一個(gè)生長特點(diǎn)。伊紅美蘭瓊脂：某些菌株在麥康凱上生長，生長的菌落呈圓形，平坦、半透明或渾濁，略帶紅色。3.5％食鹽瓊脂平板：37℃24h培養(yǎng)多呈蔓延狀生長，菌落的邊緣不整齊，圓形，隆起，稍渾濁、不透明、表面光滑濕潤。如培養(yǎng)基中含有膽酸鹽則能對(duì)細(xì)菌的蔓延有一定的抑制作用。細(xì)菌在生長過程中形成色素。

第五十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二生化特性副溶血性弧菌能分解發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇、淀粉和阿拉伯膠糖，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣。不能發(fā)酵乳糖、蔗糖、纖維二糖、木糖、衛(wèi)矛醇、肌醇、水楊苷。產(chǎn)生靛基質(zhì)，液化明膠，還原硝酸鹽為亞硝酸鹽。過氧化氫酶和卵磷脂酶為陽性，尿素酶為陰性，V-P試驗(yàn)為陰性，不產(chǎn)生硫化氫，能分解淀粉和酪蛋白，甲基紅試驗(yàn)陽性，對(duì)弧菌抑制劑三氨基二異丙基喋啶敏感。第五十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二57

抵抗力

敏感：淡水等無鹽環(huán)境不耐熱對(duì)酸敏感，在2％冰醋酸或食醋中立即死亡，對(duì)氯、碳酸、來蘇水等一般化學(xué)消毒劑敏感：對(duì)磺胺噻唑、氯霉素、合霉素敏感。耐受：耐高濃度NaCl－海水，鹽漬醬菜中存活時(shí)間較長；耐低溫的抵抗力較強(qiáng)耐青霉素、磺胺嘧啶。第五十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二

中毒原因:食入了含有106cfu/g以上的致病性活菌和一定量溶血毒素的食品。烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮、透,或熟制品污染后未再徹底加熱。

中毒食品:

副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在海產(chǎn)品大量上市時(shí)。中毒食品主要是海產(chǎn)品,

其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類,

約有半數(shù)為腌制品。

第五十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二中毒的機(jī)理：活菌進(jìn)入腸道侵入黏膜引起腸黏膜的炎癥反應(yīng)，同時(shí)產(chǎn)生Vp-TDH，作用于小腸壁的上皮細(xì)胞，導(dǎo)致消化道癥狀，毒素進(jìn)一步由腸黏膜受損部位侵入體內(nèi)，與心肌細(xì)胞表面受體結(jié)合。該菌食物中毒是致病菌對(duì)腸道的侵入和溶血毒素協(xié)同作用所致，是一種混合型食物中毒。中毒癥狀：潛伏期一般11-18h。表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。主要病變?cè)谑改c、空腸和回腸上部。一般病后3-5d痊愈，死亡率很低。少數(shù)重癥者出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉脫水而虛脫，呼吸困難、血壓下降而休克，如搶救不及時(shí)可死亡。第五十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二污染途徑海水、海產(chǎn)品、海鹽、帶菌者是污染源。預(yù)防中毒措施防止食品被污染最好不食用生或半熟的海產(chǎn)品食前徹底加熱殺菌控制細(xì)菌繁殖第六十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二61檢驗(yàn)程序：副溶血性弧菌的檢驗(yàn)多采用國標(biāo)法(GB/T4789.7)

25g樣品+3%氯化鈉堿性蛋白胨水TCBS平板36±1℃18h

1、鏡檢3、三糖鐵試驗(yàn)2、氧化酶試驗(yàn)4、嗜鹽試驗(yàn)

報(bào)告結(jié)果定性檢測(cè)36±1℃

24h

36±1℃

24h

36±1℃6h

科瑪嘉弧菌平板

生化實(shí)驗(yàn)

API20E第六十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二62培養(yǎng)基和試劑3%氯化鈉堿性蛋白胨水：

增菌用，高鹽

TCBS瓊脂：科瑪嘉瓊脂：

分離培養(yǎng)用第六十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二63范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了副溶血性弧菌檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于動(dòng)物性水產(chǎn)干制品、腌醉制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品、即食藻類食品、魚糜制品等水產(chǎn)食品和水產(chǎn)調(diào)味品以及食物中毒樣品中副溶血性弧菌的檢驗(yàn)。第六十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二64TCBS上的副溶血弧菌菌科瑪嘉上的副溶血弧菌菌落第六十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二65初步鑒定

3.5％氯化鈉三糖鐵瓊脂：底層變黃，斜面不變色，有動(dòng)力，不產(chǎn)生硫化氫.鏡檢形態(tài)：本菌為G-，可兩端濃染，多形態(tài)，無芽孢。氧化酶試驗(yàn)：VP為氧化酶陽性。嗜鹽性試驗(yàn)：0%不生長

7%旺盛生長

10%不生長第六十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二66ONPG試驗(yàn)：甘露醇試驗(yàn)：賴氨酸試驗(yàn)：MR-VP試驗(yàn)：生化試驗(yàn)第六十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二67結(jié)果

樣品經(jīng)過增菌培養(yǎng)、分離培養(yǎng)后，根據(jù)形態(tài)觀察、生化試驗(yàn)的結(jié)果判斷是否發(fā)現(xiàn)副溶血性弧菌并報(bào)告。

第六十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二IV小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌(Yersiniaenterocolitica)是國際上引起重視的人、畜共患病原菌之一，也是一種非常重要的新的食源性病原菌。本菌在0～4℃仍能繼續(xù)繁殖，并產(chǎn)生毒素，如在4℃下能存活18個(gè)月。因此，冰箱內(nèi)存放的污染食品對(duì)人仍具有感染性。耶爾森氏菌屬包括11個(gè)種，其中對(duì)人有致病性的有三種：小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、假結(jié)核菌和鼠疫菌。只有小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌和假結(jié)核菌已確定是食源性病原體.一般說小腸結(jié)腸炎耶氏菌即是指典型小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌。

第六十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二短小、卵圓形或桿狀的革蘭氏陰性桿菌在陳舊培養(yǎng)物呈多形性，普通堿性染料易著色，美藍(lán)染色可顯示兩極濃染。形態(tài)及染色特性第六十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二本菌為需氧和兼性厭氧菌，最適生長溫度25～30℃。最適生長pH為7.2～7.4。在普通培養(yǎng)基上均能生長，對(duì)膽鹽、煌綠、結(jié)晶紫、孔雀綠及氯化鈉均有一定耐受性。普通瓊脂：菌落呈圓形，光滑，稍隆起，透明或半透明普通肉湯：呈均勻渾濁，偶有薄膜或少量沉淀物麥康凱瓊脂：菌落呈圓形，光滑，透明或半透明，略扁平，淡粉色，S.S瓊脂：菌落呈圓形，光滑，稍突起，略呈淺橘紅色，或淡粉色生長要求與培養(yǎng)特性第七十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二生化特性不穩(wěn)定，培養(yǎng)在25℃和37℃的反應(yīng)結(jié)果有差異，能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、蔗糖、山梨醇。尿素酶陽性，鳥氨酸脫羧酶陽性，β-半乳糖苷酶陽性、MR試驗(yàn)陽性，V-P試驗(yàn)(22℃)陽性，V-P試驗(yàn)(37℃)陰性，不分解乳糖、鼠李糖。苯丙氨酸脫氫酶、細(xì)胞色素氧化酶、H2S陰性，不利用檸檬酸鹽。生化特性第七十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二本菌對(duì)熱敏感，60℃30min，65℃1min即可殺死。牛乳中的耶氏菌通過巴氏滅菌不能完全被殺死。對(duì)低溫有較強(qiáng)的耐受性，在4℃下可活存18個(gè)月，在-20～-18℃冷藏肉的保藏過程中，菌數(shù)明顯減少。本菌對(duì)抗生素的敏感性不定，但對(duì)青霉素、紅霉素、先鋒霉素、氨芐青霉素不敏感。輻射對(duì)本菌有一定的殺滅作用。抵抗力第七十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二

該菌可寄生于所有恒溫動(dòng)物，引起出血性敗血癥；該菌有侵犯中胚層性細(xì)胞的傾向，一般表現(xiàn)為淋巴腺鼠疫和肺鼠疫的發(fā)生。腸毒素：該菌能產(chǎn)生耐熱性腸毒素，但腸毒素的產(chǎn)生僅限于22～25℃；侵襲性：Hela細(xì)胞感染陽性株多是人類致病常見血清型；自凝性：菌接種于10％小牛血清的組織培養(yǎng)液內(nèi)，22℃培養(yǎng)，菌液渾濁，而37℃培養(yǎng)，細(xì)菌凝結(jié)，上層液體透明，即為有毒力的菌株，稱為自凝陽性。VW抗原：在25℃生長時(shí)不需要鈣的菌株即含VW抗原。毒性質(zhì)粒：耶氏菌病和小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌帶有41～48Mu的質(zhì)粒有關(guān)。致病因素第七十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二主要原因是食入了具有侵襲力的活菌及其腸毒素食品，尤其是冷藏食品食用前未徹底加熱殺菌，引起中毒。潛伏期3～5d主要癥狀是胃腸炎，以小腸、結(jié)腸炎為多見，腹痛，腹瀉多為黏液或水樣便，頭痛，體溫38～39.5℃。此外，引起腹膜炎、結(jié)節(jié)性紅斑、反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎、腸系膜淋巴結(jié)炎和敗血癥等。中毒的原因與癥狀主要通過污染食物(豬肉、牛肉、牛奶等)和水源引起感染。主要存在于乳與乳制品、蛋制品、肉與肉制品、豆腐及其制品、海產(chǎn)品和蔬菜等。據(jù)檢測(cè)，豬比其他動(dòng)物，如牛、羊、雞、鴨、鵝等帶菌率高，豬是此菌的主要宿主。引起中毒的食品及傳播途徑第七十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二防止食品被污染食前加熱殺菌。加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳。檢驗(yàn)方法國標(biāo)法參看：食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌檢驗(yàn)(GB/T4789.8)。檢驗(yàn)方法預(yù)防中毒措施第七十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二V志賀氏菌志賀氏菌屬(Shigella)是人類及靈長類動(dòng)物細(xì)菌性痢疾(簡(jiǎn)稱菌痢)最為常見的病原菌，俗稱痢疾桿菌(dysenterybacterium)。形態(tài)及染色特征：

革蘭氏陰性短小桿菌，無芽孢，無莢膜，有菌毛第七十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二志賀氏菌---生長要求及培養(yǎng)特性

需氧或兼性厭氧菌，對(duì)營養(yǎng)要求不高普通瓊脂：菌落呈圓形、微凸、光滑濕潤、無色半透明、邊緣整齊；宋內(nèi)志賀氏菌菌落一般較大，不很透明。S.S瓊脂：菌落形態(tài)和沙門氏菌相似，為無色、半透明、中等大或較小的菌落，邊緣整齊、光滑、稍隆起。由于志賀氏菌不產(chǎn)生硫化氫，故在S.S瓊脂培養(yǎng)基上的菌落中心不形成黑色。普通肉湯：呈均勻渾濁生長，無菌膜第七十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二志賀氏菌---生化特性本菌屬都能分解葡萄糖，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣，均不分解乳糖宋內(nèi)志賀氏菌個(gè)別菌株遲緩發(fā)酵乳糖甲基紅試驗(yàn)陽性，V-P試驗(yàn)陰性，不分解尿素，不產(chǎn)生H2S，對(duì)甘露醇的分解和產(chǎn)生靛基質(zhì)的能力因菌種而異第七十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二志賀氏菌---抵抗力志賀氏菌屬對(duì)外界環(huán)境中的各種因素抵抗力不完全一樣。以宋內(nèi)志賀氏菌最強(qiáng)，福氏志賀氏菌次之，痢疾志賀氏菌最弱；志賀氏菌屬對(duì)理化因素抵抗力較弱，志賀氏菌屬對(duì)酸敏感；引起水源型或食物型的暴發(fā)流行；志賀氏菌對(duì)各種消毒劑敏感；一般50℃、15min，60℃、10min及陽光照射30min均能殺死志賀氏菌。第七十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二志賀氏菌---致病因素菌毛的作用使菌黏附于回腸末端和大腸黏膜的上皮細(xì)胞，繼而在侵襲蛋白作用下穿人上皮細(xì)胞內(nèi)；內(nèi)毒素：志賀氏菌屬中各菌株都有強(qiáng)烈的內(nèi)毒素。內(nèi)毒素作用于腸壁外毒素：該毒素具有3種生物活性：①神經(jīng)毒性，②細(xì)胞毒性，③腸毒性。第八十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二傳染源：食物、病人、糞便和蒼蠅等。中毒的機(jī)理與癥狀：菌隨食物進(jìn)入胃腸后侵入腸黏膜組織，生長繁殖。當(dāng)菌體破壞后，釋放內(nèi)毒素，作用于腸壁、腸黏膜和腸壁植物性神經(jīng)，引起一系列癥狀。第八十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二引起中毒的食品和傳播途徑：主要是水果、蔬菜、沙拉、涼拌菜、肉類、乳類及其熟食品。預(yù)防中毒措施：與小腸結(jié)腸炎耶森氏菌食物中毒相同。主要措施包括加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食品從業(yè)人員的腸道帶菌檢查。第八十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二志賀氏菌---檢驗(yàn)方法目前志賀氏菌檢驗(yàn)多采用國標(biāo)法(GB/T4789.5)。第八十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二VI金黃色葡萄球菌——概述根據(jù)《伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊(cè)》，按葡萄球菌的生理化學(xué)組成，將葡萄球菌分為金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、表皮葡萄球菌(S.epidermidis)和腐生葡萄球菌(S.saprophyticus)，其中金葡多為致病性菌，表葡偶爾致病。金黃色葡萄球菌是人類化膿性感染中最常見的病原菌?？梢鹁植炕撔愿腥?，如癤、癰、皮下膿腫、外科切口及燒傷創(chuàng)面的感染；也可引起肺炎、偽膜性腸炎、腎盂腎炎、心包炎等多系統(tǒng)的化膿性感染；還可引起敗血癥、膿毒癥等全身性感染。葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。

第八十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二金黃色葡萄球菌——生物學(xué)特性金黃色葡萄球菌呈球形，直徑0.8μm左右，排列成葡萄串狀，無芽孢，無莢膜。革蘭氏染色陽性，但衰老、死亡或被白細(xì)胞吞噬的菌體，常呈革蘭氏陰性。第八十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二金黃色葡萄球菌——生長特性金黃色葡萄球菌在肉湯中呈渾濁生長，在胰酪胨大豆肉湯內(nèi)有時(shí)液體澄清，菌量多時(shí)呈渾濁生長。血平板上金黃色葡萄球菌呈金黃色，有時(shí)也為白色，大而突起、圓形、不透明、表面光滑，周圍有溶血圈。Baird-Parker平板上金黃色葡萄球菌圓形突起、光滑、濕潤，顏色呈灰色到黑色，邊緣淡色，周圍為一渾濁帶，在其外層有一透明圈。用接種針接觸菌落似有奶油樹膠的硬度。第八十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)——方法適用性MPN法：適用于檢測(cè)帶有大量競(jìng)爭(zhēng)菌的食品及其原料和未經(jīng)處理的含少量金黃色葡萄球菌的食品。直接平板計(jì)數(shù)法：適用于檢查金黃色葡萄球菌數(shù)不小于10/g（ml）的食品增菌培養(yǎng)法：適用于檢查含有受損傷的金黃色葡萄球菌的加工食品。定量方法定性方法第八十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)——直接平板計(jì)數(shù)法

檢樣（50g+450mL稀釋液）適當(dāng)十倍稀釋樣品選擇2~3個(gè)連續(xù)適宜稀釋度

吸取1ml菌液按照0.3mL、0.3mL、0.4mL分別涂布于

3塊90mmBaird-Parker平板上（做平行試驗(yàn)）

35℃，45~48h

確證試驗(yàn)報(bào)告或涂布于1塊140mm平板上第八十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二FDABAM金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)——MPN法

檢樣（50g+450mL稀釋液）適當(dāng)十倍稀釋樣品選擇3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品稀釋液，每個(gè)稀釋度接種三管10%NaClTSB肉湯，每管接種1mL35℃，48±2h

從生長的管中接種1環(huán)劃線于Baird-Parker平板上

35℃，48h

確證試驗(yàn)報(bào)告含1%丙酮酸鈉第八十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二FDABAM金黃色葡萄球菌確證試驗(yàn)1.凝固酶試驗(yàn)方法：從平板上至少挑取1個(gè)可疑金黃色葡萄球菌菌落，移種到TSB/BHI肉湯中，置35℃培養(yǎng)18-24h。取肉湯培養(yǎng)物0.3mL同0.5mL凝固酶試驗(yàn)兔血漿充分混合，置35℃培養(yǎng)，定時(shí)觀察是否有凝塊形成，至少觀察6h。

試驗(yàn)中需同時(shí)做已知陽性和陰性對(duì)照。結(jié)果判定：以內(nèi)容物完全凝固，使試管倒置或傾斜時(shí)不流動(dòng)為陽性。部分凝固（2+和3+）的必須進(jìn)行生化鑒定加以證實(shí)。第九十頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二FDABAM金黃色葡萄球菌確證試驗(yàn)2.革蘭氏染色對(duì)所有的可疑培養(yǎng)物都要進(jìn)行革蘭氏染色。3.生化鑒定過氧化氫酶試驗(yàn)葡萄糖厭氧利用試驗(yàn)甘露醇厭氧利用試驗(yàn)金葡溶菌酶敏感性試驗(yàn)?zāi)蜔岷怂崦冈囼?yàn)（輔助）Staphylococcus

aureusonDNaseAgar第九十一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二FDABAM

2種葡萄球菌和微球菌的典型特性特性S.aureusS.epidermidisMicrococci過氧化氫酶+++凝固酶+--耐熱核酸酶+--溶菌酶++-厭氧利用葡萄糖++-甘露醇+--第九十二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二ISO金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)——MPN法

檢樣（xg+9xmL稀釋液）適當(dāng)十倍稀釋樣品選擇3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品稀釋液，每個(gè)稀釋度接種三管modifiedGiolittiandCantonibroth，

37℃，24~48h

從變黑或出現(xiàn)黑色沉淀的管中接種1環(huán)培養(yǎng)物于Baird-Parker平板上

37℃，48h

確證試驗(yàn)報(bào)告接種10mL于10mL雙料肉湯，接種1mL于9mL單料肉湯。小心的于接種管中培養(yǎng)基頂部?jī)A注一定量的水瓊脂，使其凝固形成密封塞。第九十三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二ISO金黃色葡萄球菌確證試驗(yàn)?zāi)堂冈囼?yàn)結(jié)果判定：

-1+2+3+4+negativepositive第九十四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二VII肉毒梭菌

肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)是厭氧芽孢桿菌屬成員，為嚴(yán)格厭氧菌，是一種腐物寄生菌。它在自然界中分布廣泛，遍布于土壤、江、河、湖、海、沉積物等中，水果、蔬菜、畜、禽、魚制品中亦可發(fā)現(xiàn)，偶爾見于動(dòng)物糞便中。一般認(rèn)為土壤是肉毒梭菌的主要來源。厭氧性的桿狀菌，形成芽孢，芽孢比繁殖體寬，呈梭狀，新鮮培養(yǎng)基的革蘭氏染色為陽性，產(chǎn)生劇烈細(xì)菌外毒素，即肉毒毒素。第九十五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二生長要求：

肉毒梭菌發(fā)育最適溫度為25～35℃，培養(yǎng)基的最適pH為6.0～8.2。一般認(rèn)為土壤是肉毒梭菌的主要來源。污染食品主要存在于密閉比較好的包裝食品中，在厭氧條件下，產(chǎn)生極其強(qiáng)烈的肉毒毒素(botulinusneurotoxins，BNTs)，其毒性作用是目前已知化學(xué)毒物和生物毒素中的最為強(qiáng)烈的一種.第九十六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二固體培養(yǎng)基:形成不正圓形、大約3mm的菌落。菌落半透明，表面呈顆粒狀，邊緣不整齊,向外擴(kuò)散，呈絨毛網(wǎng)狀肉毒梭菌--培養(yǎng)特性血平板:出現(xiàn)與菌落幾乎等大或者較大的溶血環(huán)。乳糖卵黃牛奶平板:菌落下培養(yǎng)基為乳濁，菌落表面及周圍形成彩虹薄層，不分解乳糖。分解蛋白的菌株，菌落周圍出現(xiàn)透明環(huán)。第九十七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二肉毒梭菌—抵抗力、生化特性抵抗力:

肉毒梭菌的抵抗力一般，所有菌株在45℃以上都受到抑制，加熱80℃20～30min或100℃10min可將其殺死。芽孢可耐煮沸1～6h，于180℃干熱5～15min，或121℃高壓蒸汽10～20min，或100℃5h才能殺死芽孢，10％鹽酸須經(jīng)1h才能破壞，在酒精中能存活2個(gè)月，正常胃液和消化酶于24h不能將其破壞，可被胃腸道吸收而中毒。蛋白分解性肉毒梭菌芽孢比非蛋白分解性肉毒梭菌芽孢對(duì)熱具有更強(qiáng)的抵抗力。生化特性：一般能分解葡萄糖、麥芽糖、果糖，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣。對(duì)明膠、凝固蛋白均有分解作用，并引起液化。不形成靛基質(zhì)，能產(chǎn)生硫化氫。第九十八頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二肉毒梭菌—致病因素主要是其產(chǎn)生的肉毒毒素引起；肉毒梭菌在機(jī)體內(nèi)不能生長繁殖，即使進(jìn)入人和動(dòng)物消化道，亦隨糞便排出；肉毒毒素是迄今已知毒物中最毒的一種，極微量即可引起人的死亡。據(jù)估計(jì)，人的最小口服致死量為5×l0-9～5×10-6mg／kg(對(duì)人的最小致死量為0.1μg)。第九十九頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二肉毒素的毒性機(jī)制是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，通過淋巴管和胸管進(jìn)入血液循環(huán)，選擇性地作用于運(yùn)動(dòng)神經(jīng)與副交感神經(jīng)，主要作用點(diǎn)為神經(jīng)末梢和神經(jīng)肌肉交接處，抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)---乙酰膽堿的釋放，因而使肌肉發(fā)生弛緩性癱瘓。肉毒神經(jīng)毒素是一種鋅肽鏈內(nèi)切酶，它的作用底物為神經(jīng)末梢突觸膜小泡的內(nèi)膜蛋白Synaptobrevin-2。此蛋白主要負(fù)責(zé)運(yùn)輸神經(jīng)介質(zhì)，經(jīng)內(nèi)切酶(即毒素)作用后，即毒素作用于膽堿能神經(jīng)末梢的突觸，通過毒素的重鏈與突觸前膜毒素受體—神經(jīng)節(jié)苷脂的結(jié)合，肽鏈被切斷，不能識(shí)別神經(jīng)介質(zhì)，失去了運(yùn)輸神經(jīng)介質(zhì)的能力，從而抑制乙酰膽堿的釋放，妨礙神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)而引起肌肉松弛性麻痹和神經(jīng)功能不全。第一百頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二中毒的原因:

主要原因是食入了含有肉毒毒素的食品，多數(shù)食物中毒發(fā)生原因是食用了家庭自制的低鹽厭氧的發(fā)酵食品、厭氧加工的罐頭食品、真空包裝食品、厭氧保存的肉類制品。中毒的癥狀：

初期出現(xiàn)惡心、頭痛、眩暈、全身乏力等一般癥狀，主要表現(xiàn)是眼部癥狀，出現(xiàn)視力減退、視物不清；出現(xiàn)上眼瞼下垂、復(fù)視、斜視、瞳孔擴(kuò)大及對(duì)光反應(yīng)遲鈍等。后期有軟腭肌、舌肌、咽部肌肉麻痹，還可有面肌麻痹。由于肌肉運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，出現(xiàn)無力、頭下垂、肢體軟癱。由于分泌功能障礙，患者的淚腺、汗腺及唾液腺分泌減少。病情發(fā)展到后期，因膈肌神經(jīng)麻痹，自覺胸悶，然后呼吸急促、呼吸困難，最后因呼吸肌麻痹并發(fā)呼吸衰竭合并感染而死亡。病死率為25％～44％。第一百零一頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二

我國91.48％由植物性食品引起，8.52％由動(dòng)物性食品引起。以家庭自制的豆醬、臭豆腐、豆豉、豆瓣醬、面醬等發(fā)酵食品最多，因肉類制品(臘肉、熟肉)或罐頭食品引起中毒最少，主要為越冬密封保存的肉制品。日本以家庭自制魚類罐頭引起中毒者居多，美國多見于家庭自制的罐頭(蘑菇、蔬菜、水果)、乳制品、肉制品(肝醬、鹿肉干)，歐洲各國多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。此外，嬰兒攝人含有芽孢的糖漿和蜂蜜，在芽孢到達(dá)腸道中萌發(fā)時(shí)產(chǎn)生毒素。1歲以上兒童腸道內(nèi)已建立了正常微生態(tài)菌群，不利于芽孢發(fā)芽，因而不易中毒。肉毒梭菌—引起中毒的食品第一百零二頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二污染途徑:

土壤為重要污染源。帶菌土壤可直接或間接污染食品預(yù)防中毒措施:防止原料污染控制肉毒梭菌的生長和產(chǎn)毒,肉腸中加入亞硝酸鈉防腐劑抑制該菌的芽孢生長，其最高允許用量為0.15g/kg。食前徹底加熱殺菌。肉毒毒素不耐熱,80℃加熱30～60nlin，或使食品內(nèi)部溫度達(dá)到100℃保持10～20min，是預(yù)防中毒的可靠措施。第一百零三頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二肉毒梭菌--檢驗(yàn)方法以檢測(cè)肉毒毒素為重點(diǎn)，肉毒梭菌菌體的檢查一般意義不大目前肉毒梭菌及肉毒素的檢驗(yàn)多采用國標(biāo)法(GB/T4789.12)。第一百零四頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二1、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：GB4789.12-20032、培養(yǎng)基和試劑培養(yǎng)基：庖肉培養(yǎng)基、卵黃瓊脂培養(yǎng)基、明膠磷酸鹽緩沖液。試劑：肉毒分型抗毒診斷血清、胰酶（活力1:250）、革蘭氏染色液。另需實(shí)驗(yàn)動(dòng)物（小白鼠）。

第一百零五頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二3、檢驗(yàn)程序檢樣毒素檢測(cè)增菌、產(chǎn)毒培養(yǎng)30℃，5d報(bào)告（一）毒素檢測(cè)報(bào)告（二）分離培養(yǎng)培養(yǎng)檢查毒素檢測(cè)報(bào)告（三）增菌產(chǎn)毒培養(yǎng)30℃，5d

觀察生長性狀，染色鏡檢觀察菌落性狀染色鏡檢①報(bào)告(一)：檢樣中有無肉毒毒素以及有何型肉毒毒素。(如僅為了肉毒中毒診斷，即可結(jié)束檢驗(yàn))②報(bào)告(二)：對(duì)增菌產(chǎn)毒培養(yǎng)物，一方面做生長特性觀察，同時(shí)檢測(cè)肉毒毒素。報(bào)告檢樣中有無肉毒梭菌以及有何型肉毒梭菌。（有些樣品如土壤、泥沙等基本上不可能含有毒素，則應(yīng)從培養(yǎng)著手）③報(bào)告(三)：欲獲純菌株，可用增菌產(chǎn)毒培養(yǎng)物進(jìn)行分離培養(yǎng)，對(duì)所得純菌株進(jìn)行形態(tài)、培養(yǎng)特性等觀察及毒素檢測(cè)，其結(jié)果可證明所得純菌為何型肉毒梭菌。（一般情況下，沒有必要從檢樣中分離純的菌株，但研究或特殊需要例外）第一百零六頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二（1）肉毒毒素檢測(cè)注射液中若有肉毒毒素存在，小白鼠一般多在注射后24h內(nèi)發(fā)病、死亡液態(tài)或固體（明膠磷酸鹽緩沖液）樣品經(jīng)過適當(dāng)處理后離心，取上清液實(shí)驗(yàn)

上清液及其胰酶激活處理液

分別進(jìn)行小白鼠腹腔注射，各3只，每只0.5mL，觀察4d

確證試驗(yàn)毒力測(cè)定

定型試驗(yàn)

第一百零七頁，共一百二十六頁，編輯于2023年，星期二取庖肉培