木薯蛋糕加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件界定了木薯蛋糕加工技術(shù)涉及的術(shù)語(yǔ)和定義、規(guī)定了原輔料要求、生產(chǎn)條件要求、工藝流程和加工技術(shù)的要求。本文件適用于符合3.2定義的木薯蛋糕產(chǎn)品加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB8957食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無(wú)水奶油GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉DBS45/041食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)木薯全粉術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

食用木薯全粉ediblecassavaflour以食用木薯為原料經(jīng)脫水干燥加工制成的粉狀木薯脫水制品。

木薯蛋糕cassavacake以食用木薯全粉、小麥粉（木薯全粉與小麥粉比例高于3:7）、糖、蛋為主要原料，添加乳化劑、色拉油、改良劑等輔料，經(jīng)過(guò)高速攪拌、調(diào)制成糊，注模成型，焙烤而成的組織松軟的食品。原輔料要求木薯全粉應(yīng)符合DBS45/041的要求。小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求，濕面筋含量應(yīng)＜24％。食用淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。糖應(yīng)符合GB13104的要求。雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。蛋糕乳化劑、改良劑應(yīng)符合GB2760的要求。色拉油應(yīng)符合GB2716的相關(guān)要求。黃油應(yīng)符合GB19646的要求。加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。生產(chǎn)條件要求加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生與健康、成品貯藏與運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽髴?yīng)符合GB14881和GB8957的要求。工藝流程應(yīng)符合圖1的要求。原料預(yù)處理→打漿→注漿成型→焙烤→冷卻→包裝→成品木薯蛋糕加工工藝流程加工技術(shù)原料預(yù)處理雞蛋新鮮雞蛋流動(dòng)水沖洗清潔表面，放入200ppm～300ppm二氧化氯消毒液池中浸泡5min，再經(jīng)流動(dòng)水沖淋30s～1min去除殘留余氯，破殼取全蛋液。糖如采用白砂糖宜研磨成粉料后過(guò)40目篩使用。粉料嚴(yán)格按配方要求稱料，小麥粉、木薯全粉、淀粉、改良劑等粉料使用前過(guò)40～60目篩，應(yīng)添加0.1％～0.3％的黃原膠、蛋糕改良劑改善品質(zhì)。打漿將蛋液、糖粉倒入干凈無(wú)油的攪拌缸中，打蛋機(jī)中速攪打2min～3min，加入蛋糕乳化劑，高速攪打至蛋糊表面可見(jiàn)清晰紋路，再中速攪拌30s～1min，比重計(jì)測(cè)定蛋糊比重達(dá)0.22g/cm3～0.25g/cm3，s～1min至面糊順滑，比重計(jì)測(cè)定終面糊比重達(dá)0.38g/cm3～0.43g/cm3。注漿成型人工或注漿機(jī)將漿料注入模具，根據(jù)模具規(guī)格定重量。焙烤注漿后應(yīng)立即送至已預(yù)熱的烤爐，烘烤溫度為面溫180℃～210℃，底溫160℃～190℃，時(shí)間25min～35min，采用熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐或隧道烤爐時(shí)應(yīng)同時(shí)開(kāi)啟抽風(fēng)，焙烤后蛋糕水份含量達(dá)18％～23％。脫模、冷卻人工或吸盤機(jī)脫模，