蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)（protein）是機(jī)體細(xì)胞、組織和器官的重要組成結(jié)構(gòu)，是功能因子和調(diào)控因子的重要組成成分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)?；緲?gòu)成單位是氨基酸，由肽鍵（酰胺鍵）連接。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命正常人體內(nèi)約有16%-

19%是蛋白質(zhì)（如70kg的男性成人含蛋白質(zhì)12kg）。人體蛋白質(zhì)始終處于分解與合成的動態(tài)平衡中，每天約有3%被更新。一、蛋白質(zhì)的生理功能：

1、構(gòu)成人體組織：2、參與體內(nèi)多種重要活性物質(zhì)的構(gòu)成酶—催化體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解激素—維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定抗體—參與機(jī)體免疫過程細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白—運(yùn)輸和交換體液中的蛋白質(zhì)—維持滲透壓和酸堿度凝血、視覺形成過程中的蛋白質(zhì)……

3、供給熱能：1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）能量

4、肽類的特殊生理功能某些直接從腸道吸收入血的活性多肽具有許多重要的功能①免疫調(diào)節(jié)②促進(jìn)礦物質(zhì)吸收③降血壓④清除自由基二、組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸

1、氨基酸的種類：蛋白質(zhì)被分解后的次級結(jié)構(gòu)稱為肽（peptide），含10個以上氨基酸殘基的肽稱為多肽，含10個以下氨基酸殘基的肽稱為寡肽，含3個或2個氨基酸殘基的肽稱為2肽或3肽，肽的最終分解產(chǎn)物為氨基酸。人體蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成?？梢苑譃?類：

（1）必需氨基酸（essentialaminoacid）：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸，有9種。

（2）非必需氨基酸：(nonessentialaminoacid)：是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。體內(nèi)共有9種。

（3）條件必需氨基酸或半必需氨基酸：(conditionallyaminoacid)：這類氨基酸在體內(nèi)雖能合成，但其合成的原料可以是必需氨基酸，如膳食中數(shù)量不足可以導(dǎo)致必需氨基酸不足，如供給充足，可有節(jié)省必需氨基酸的作用。體內(nèi)共有2種即半胱氨酸（由蛋氨酸轉(zhuǎn)變）和酪氨酸（由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變）。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸注：組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量相對較少摘自：EllieWhitney,SharonRadyRolfes.UnderstandingNutrition[M].11th

ed.ThomsonWadsworth，2008:1822、氨基酸模式和限制氨基酸

（1）氨基酸模式（aminoacidpattern）：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將食物蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。

幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0（2）限制氨基酸（limitingaminoacid）：當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)模式相比較時，某一種或數(shù)種氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸，其中含量最低的稱第一限氨基酸，其次稱第二限制氨基酸，余類推。人體蛋白質(zhì)的合成遵循木桶原理3、據(jù)必需氨基酸含量的食物蛋白質(zhì)分類：①完全蛋白(也稱優(yōu)質(zhì)蛋白）：含必需氨基酸種類齊全，氨基酸模式與人體接近，營養(yǎng)價值較高，不僅可維持成人的健康，也可促進(jìn)兒童生長、發(fā)育的食物蛋白質(zhì)。②半完全蛋白：雖含有種類齊全的必需氨基酸，但與人體氨基酸模式差異較大，雖可維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的食物蛋白質(zhì)。③不完全蛋白：含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進(jìn)生長發(fā)育的食物蛋白。三、蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝1、蛋白質(zhì)的消化吸收：蛋白質(zhì)的消化從胃開始，消化過程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶參與蛋白質(zhì)經(jīng)過消化過程最終被分解為氨基酸，在小腸粘膜被吸收，通過門靜脈進(jìn)入肝臟，然后運(yùn)送到全身各組織器官被利用。有報(bào)道認(rèn)為，少數(shù)蛋白質(zhì)大分子和多肽可被直接吸收。氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞上的轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸三種轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)，被主動吸收。氨基酸吸收過程中存在競爭機(jī)制，腸道按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收。

2、代謝：吸收的氨基酸儲存于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池（aminoacidpool）游離氨基酸通過細(xì)胞膜上各種類型的氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)子進(jìn)入細(xì)胞，合成人體需要的各種含氮化和物，主要被用來合成人體蛋白質(zhì)。氨基酸池食物消化吸收機(jī)體蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)合成更新、修復(fù)未被利用的氨基酸尿素、氨、尿酸、肌酐排出體外脂肪、糖原是必要的氮損失（obligatory

nitrogen

losses)：指機(jī)體每天即使吃無氮膳時，仍然要由腸道、腎臟、皮膚、毛發(fā)等排出部分氮，而損失的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗。

氮平衡(nitrogenbalance)：是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。用以下公式表示：

B=I-(U+F+S)

B:氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；

S：皮膚等氮損失

零氮平衡:攝入氮=排出氮

正氮平衡:

攝入氮>排出氮

負(fù)氮平衡:

攝入氮<排出氮四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價從以下三個方面評價：1、食物蛋白質(zhì)含量：是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。通過測定食物中氮含量，再乘以換算系數(shù)（一般為6.25）即可得出食物中蛋白質(zhì)的含量。2、蛋白質(zhì)消化率（diggestibility）

(1)蛋白質(zhì)真消化率（%）=——————————————×100

食物氮食物氮－糞氮(2)蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=——————————————×100

食物氮食物氮－（糞氮－糞代謝氮）消化道氨基酸池機(jī)體蛋白質(zhì)肌肉器官體液其它30%50%20%少量攝入蛋白質(zhì)90g糞便10g（1.6g

N)尿75g（12g

N）其它5g（0.8g

N）腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g摘自：WHO,FAO,UNU.ProteinandAminoAcidRequirementsinHumanNutrition[M].WHOWorldHealthOrganTechRepSer,2007:110幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)3、蛋白質(zhì)利用率（Utilization)

評價指標(biāo)主要有：生物價(biologicalvalue，BV)蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

(1)

生物價（biologicalvalue，BV）：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用的程度。計(jì)算公式如下：

生物價=—————×100

吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）儲留氮吸收氮(2)蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization，NPU）：反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。計(jì)算公式如下：

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價

=————×100

儲留氮量攝入氮量

(3)蛋白質(zhì)功效比（proteinefficiencyratio，PER）：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加量（g）數(shù)和攝入蛋白質(zhì)量（g）的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。計(jì)算公式如下：

蛋白質(zhì)功效比值=——————————

被測蛋白質(zhì)功效比值=————————×2.5

動物體重增加量（g）攝入食物蛋白質(zhì)量（g）試驗(yàn)組功效比值對照組功效比值(4)氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)：也稱蛋白質(zhì)化學(xué)分，是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系，計(jì)算公式如下：

AAS=

經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）：是用所測蛋白質(zhì)的消化率進(jìn)行校正后的氨基酸評分。

PDCAAS=氨基酸評分×真消化率

被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）參考蛋白(referenceprotein)：是指氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近，用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟:

計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質(zhì)）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質(zhì))雞蛋牛奶牛肉組氨酸28--8~12222734異亮氨酸70312810544748亮氨酸161734414869581賴氨酸103272212707889蛋氨酸+半胱氨酸58272213573340苯丙氨酸+酪氨酸1256927149310280蘇氨酸8737287474446纈氨酸93382510666450色氨酸1712.53.33.5171412總計(jì)71435221684512504479常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48五、蛋白質(zhì)攝入不均衡

對機(jī)體健康的影響

1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（1）原因：體內(nèi)蛋白質(zhì)合成的速度不足以補(bǔ)償機(jī)體的損失、分解的速度或生長發(fā)育速度，長期下去，會發(fā)展成為蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。（2）臨床表現(xiàn)：成年人可有水腫、貧血、免疫力降低、傷口不易愈合、生殖功能障礙等。幼兒、青少年：可表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩、消瘦、體重過輕、智力發(fā)育受障礙等。嚴(yán)重時可產(chǎn)生蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition）。

蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（proteinmalnutrition）通常與能量缺乏同時發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)—熱能量營養(yǎng)不良

夸希奧科?。↘washiorker）：為能量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。

患兒主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長遲滯、頭發(fā)變色易、變脆和易脫落、易感染其他疾病。

消瘦?。∕arasmus）：為蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病?；純褐饕憩F(xiàn)為消瘦乏力、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、頭發(fā)稀疏脫落、易感染其他疾病而死亡。蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良2、蛋白質(zhì)攝入過多（1）可增加肝臟、腎臟負(fù)擔(dān)。（2）過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，可增加體內(nèi)鈣的丟失。（3）過多的動物蛋白質(zhì)的攝入，可能會同時攝入過多的動物脂肪和膽固醇，使患肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓包括癌癥、痛風(fēng)等慢性疾病發(fā)生的危險性增加。六、機(jī)體營養(yǎng)狀況評價

Assessmentofnutritionalstatus1、血清蛋白質(zhì)：白蛋白、運(yùn)鐵蛋白、前白蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清總蛋白2、上臂肌圍（armmusclecircumference,AMC）和上臂肌區(qū)（armmusclearea,AMA）：AMC評價標(biāo)準(zhǔn)：

男25.3cm，女23.2cm。測定值﹥90%為正常。AMC(mm)=AC(mm)－3.14×TSF(mm)AC（armcircumference):上臂中點(diǎn)處圍長TSF（tricepsskin-foldthickness):三頭肌部皮褶厚度AMA(mm2)=[AC(mm)－3.14×TSF(mm)]24×3.143、血清氨基酸比值（serumaminoacidratios,SAAR）：需在能量攝入充足，而蛋白質(zhì)不足的條件下，才有意義。評價標(biāo)準(zhǔn)：SAAR﹤2為正常，﹥3為蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。SAAR=甘氨酸﹢絲氨酸﹢谷氨酸﹢牛氨酸異亮氨酸﹢亮氨酸﹢纈氨酸﹢蛋氨酸七、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源

供給量：理論上成人30g/人/日。一般供給量考慮成人0.8g/kg體重。我國成人RNI為1.16g/kg體重。按能量計(jì)，成人應(yīng)占總能量的10%-12%，兒童青少年為12%-14%。食物來源：廣泛存在于動植物性食物中，一般來說，動物性蛋白的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白，以雞蛋蛋白質(zhì)的生物價最高?？梢酝ㄟ^蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用或食品強(qiáng)化來提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入（RNI）

（2000.10，北京）

年齡/歲

RNI/(g.d)

男

女

年齡/歲

RNI/(g.d)

男

女

0~1.5~3g/(g.d)(不分男女)1~35352~