20192019年成人高考12月份期末考試各科考試資料祝君早日畢業(yè)祝君早日畢業(yè)《食品分析與檢測》復(fù)習(xí)資料一、名稱解釋采樣干法灰化法感官分析差別檢驗折光法水的表色乙酰化值二、簡答題總灰分測定的原理是什么？感官的特征有幾個表現(xiàn)？水分含量、水分活度值、相對濕度三者的不同。測定食品灰分的意義何在？真實值的定義及分類。牛乳酸度定義是什么？如何表示？三、論述題總糖的測定意義及測定方法。舉例說明油脂化學(xué)特性的測定。（至少三個指標(biāo)）答案一、名稱解釋采樣：從大量的分析對象中抽取有代表性的已備份作為分析材料。干法灰化法：樣品在坩堝中，先小心炭化，然后再高溫灼燒，有機物被灼燒分解，最后只剩下無機物的方法。感官分析：通過人的感覺——味覺、嗅覺、視覺、觸覺，對食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評價，進行綜合性鑒定評價，最后以文字、符號或數(shù)據(jù)的形式做出評判。差別檢驗：要求評價員評定兩個或者兩個以上的樣品是否存在感官差異。折光法：利用折射率確定物質(zhì)濃度、純度和判斷物質(zhì)品質(zhì)的分析方法。水的表色：溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱。乙酰化值：1g乙?；挠椭夥懦龅拇姿崴臍溲趸浀馁|(zhì)量mg。二、簡答題總灰分測定的原理是什么？答：①將食品經(jīng)炭化后置于500-600℃高溫爐內(nèi)灼燒，②食品中的水分及揮發(fā)物質(zhì)以氣態(tài)放出。③有機物質(zhì)中的C、H、N等元素與有機物本身的O及空氣中的O生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失；④無機物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分。⑤稱量殘留物的重量即可計算出樣品中總灰分的含量。感官的特征有幾個表現(xiàn)？答：①對周圍環(huán)境和機體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感②一種感官只能接受和識別一種刺激③只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用④某種刺激梁旭施加一段時間后感官疲勞⑤心理作用對感官識別刺激有影響⑥不同感官在接受信息時會相互影響。水分含量、水分活度值、相對濕度三者的不同。答：①水分含量是指食品中水的總含量，即一定量食品中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。②水分活度值表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品成分的結(jié)合程度或游離程度。在同一種食品中一般水分含量越高，其水分活度值越大，但不同種食品即使水分含量相同，水分活度往往不同。③相對濕度指的是食品周圍的空氣狀態(tài)。測定食品灰分的意義何在？答：①可判斷食品受污染的程度；②可作為評價食品的質(zhì)量指標(biāo)。③測定植物性原料的灰分可反映植物生長的成熟度和自然條件對其的影響；測定動物性原料的灰分可反映動物品種、飼料組分對其的影響。真實值的定義及分類。答：①真實值指某物理量本身具有客觀存在的真實數(shù)值，真實值具有唯一性。②分類：理論真實值、計量學(xué)約定真實值、相對真實值。牛乳酸度定義是什么？如何表示？答：①外表酸度：固有酸度或潛在酸度，指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度；②外表酸度：發(fā)酵酸度，指牛乳在放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。③表示方法：°T或乳酸的百分比。四、論述題1、總糖的測定意義及測定方法。答：①總糖是指具有還原性的糖和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。②總糖是食品生產(chǎn)中的常規(guī)分析項目，它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色香味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價值、成本等有一定影響。③總糖是麥乳精、糕點、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。④總糖常用直接滴定法和蒽酮比色法測定。⑤直接滴定法：樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。⑥蒽酮比色法：單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍綠色的化合物。當(dāng)糖的量在20-200mg范圍內(nèi)時，其呈色強度與溶液中糖的含量成正比，可比色定量。2、舉例說明油脂化學(xué)特性的測定。答：①酸價：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量mg。用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解油樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計算出油脂酸價。②碘價:碘值，100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算為碘的質(zhì)量g。用鹵素的化合物作為試劑，在一定條件下，迅速地定量飽和雙鍵，而不發(fā)生取代反應(yīng)。③皂化價：中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量mg。利用油脂與過量的堿醇溶液供熱皂化，待皂化完全后，過量的堿用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時做空白實驗，由所消耗堿液量計算出皂化價。④乙酰化值：1g乙?；挠椭夥懦龅拇姿崴臍溲趸浀馁|(zhì)量mg。）《食品分析與檢測》復(fù)習(xí)資料一、填空題測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑萃取的方法，常用的溶劑有、 、等。從平均樣品中分出三份，一份用于，一份用于在檢驗結(jié)果有爭議或分歧時做復(fù)檢用，稱作 ，另一份作為。對于糧食、油料類物品，分樣常用的方法有和。感官檢驗是在理化分析的基礎(chǔ)上，集、 、的知識發(fā)展起來的一門學(xué)科，是通過評價員的味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺而引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法，包括組織、測量、分析和評價等過程。二、名稱解釋代表性取樣濕法消化法成對比較檢驗三點檢驗相對密度三、簡答題正確采樣必須遵循的原則是什么？索氏提取法的原理及適用范圍？直鏈淀粉和支鏈淀粉的性質(zhì)差異。蛋白質(zhì)的一般顯色反應(yīng)有哪幾種？四、論述題從原理和適用范圍兩個方面對水分測定時所用的直接干燥法與減壓干燥法進行比較分析。根據(jù)已學(xué)知識，選一種你熟悉的食品或蔬菜水果等，寫出你認(rèn)為其可能含有的成分以及測定這些成分用到的方法。答案一、填空題乙醚、石油醚、氯仿-甲醇全部項目檢驗，復(fù)檢樣品，保留樣品四分法，自動機械式心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)二、名稱解釋代表性取樣：用系統(tǒng)抽樣法進行采樣，根據(jù)樣品隨空間、時間變化的規(guī)律，采集能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量的樣品。濕法消化法：消解法，在強酸、強氧化劑或強堿并加熱的條件下，有機物被分解，其中的C、H、O等元素以二氧化碳、水等形式揮發(fā)逸出，無機鹽和金屬離子則留在溶液中。成對比較檢驗：確定兩種樣品之間是否存在某種差別、差別的方向、是否偏愛其中的一種等，也可用于評價員的選擇和培訓(xùn)。三點檢驗：三角試驗法，即同時提供3個已編碼的鹽工，其中有2個是相同的，要求評價員挑選出其中不同于其他兩樣品的檢查方法。相對密度：物質(zhì)的質(zhì)量與同體積同溫度純水的質(zhì)量之比，用d表示。三、簡答題正確采樣必須遵循的原則是什么？答：（①樣品具有代表性②方法必須與分析目的一致③過程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)④防止和避免預(yù)測組分的玷污⑤處理過程盡可能簡單易行）索氏提取法的原理及適用范圍？答：（①將經(jīng)前處理的樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中；②蒸去溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪③適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。）直鏈淀粉和支鏈淀粉的性質(zhì)差異。答：（①直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水；②支鏈淀粉常壓下不溶于水，只有在加熱并加壓時才能溶解于水。③直鏈淀粉可與碘生成深藍色絡(luò)合物；④支鏈淀粉與碘不能形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，呈現(xiàn)較淺的藍紫色。）蛋白質(zhì)的一般顯色反應(yīng)有哪幾種？答：（①氨基黑法②溴酚藍法③考馬斯亮藍法④酸性品紅法⑤氨基萘酚磺酸法）四、論述題從原理和適用范圍兩個方面對水分測定時所用的直接干燥法與減壓干燥法進行比較分析。（①直接干燥法：原理：在一定的溫度95-105℃和壓力常壓下，將樣品放在烘箱中加熱干燥，除去蒸發(fā)的水分，干燥前后樣品的質(zhì)量之差即為樣品的水分含量。適用范圍：在95-105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微且對熱穩(wěn)定的食品。面包、餅干、奶粉、牛奶、糖漿等②減壓干燥法：原理：在低壓條件下，水分的沸點會隨之降低，將稱取樣品后的稱量瓶置于真空干燥箱內(nèi)，在一定的真空度與加熱溫度下干燥至恒重。干燥前后樣品所失去的質(zhì)量即為樣品中的水分含量。適用范圍：在100℃以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品。如淀粉制品、豆制品、罐頭食品、糖漿、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。）根據(jù)已學(xué)知識，選一種你熟悉的食品或蔬菜水果等，寫出你認(rèn)為其可能含有的成分以及測定這些成分用到的方法。水分、還原糖或總糖、蛋白質(zhì)或氨基酸、維生素、油脂、酸、礦物質(zhì)、有害成分《食品分析與檢測》復(fù)習(xí)資料一、簡答題1、食品分析涉及的內(nèi)容都有哪些？樣品預(yù)處理的原則是什么？堿性銅鹽法測定還原糖的原理及分類？食品酸度的測定有何意義？測定樣品中還原糖含量時，要在沸騰條件下進行滴定，并且要對樣品進行預(yù)滴定，目的分別是什么？簡述經(jīng)典的蛋白質(zhì)測定過程中，每一步顏色的變化。7、采用差壓干燥法測定樣品中的水分，樣品應(yīng)該符合的條件？二、論述題舉例說明脂溶性維生素和水溶性維生素的測定。食品中總脂測定的方法分為哪幾類，各自的原理是什么及例子？答案一、簡答題食品分析涉及的內(nèi)容都有哪些？答：①樣品具有代表性②方法必須與分析目的一致③過程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)④防止和避免預(yù)測組分的玷污⑤處理過程盡可能簡單易行。樣品預(yù)處理的原則是什么？答：①消除干擾因素②完整保留被測組分③使被測組分濃縮。各分堿性銅鹽法測定還原糖的原理及分類？答：①堿性酒石酸銅溶液是由堿性酒石酸銅甲、乙液組成。②甲液為硫酸銅溶液，乙液為酒石酸鉀鈉等配成的溶液。③加熱條件下，還原糖能將堿性酒石酸銅溶液中的 2T④根據(jù)此反應(yīng)過程中定量方法不同，分為直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍-愛農(nóng)法。食品酸度的測定有何意義？答：①影響食品的色香味及穩(wěn)定性；②有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)；③判斷某些果蔬的成熟度。測定樣品中還原糖含量時，要在沸騰條件下進行滴定，并且要對樣品進行預(yù)滴定，目的分別是什么？答：（①保持沸騰目的：本反應(yīng)以次甲基藍的氧化態(tài)藍色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點。次甲基藍變色反應(yīng)式可逆的，還原型次甲基藍遇氧氣又會被氧化成藍色氧化型。此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化。②對樣品進行預(yù)滴定的目的：通過預(yù)滴定可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使測定時樣品溶液的消耗體積與斐林試劑標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)液的體積相近，一般消耗樣液量在左右。通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少左右的樣液，只留下左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。6、簡述經(jīng)典的蛋白質(zhì)測定過程中，每一步顏色的變化。答：凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量分為四步：濕法消化、堿化蒸餾、硼酸吸收、鹽酸滴定。①濕法消化：凱氏燒餅內(nèi)樣品加硫酸炭化后黑色T加熱消化后紅棕色T棕褐色T藍綠色（消化終點）T淡藍色（冷卻后溶液）；②堿化蒸餾：反應(yīng)室深藍色或黑色沉淀：③硼酸吸收：紫紅色T綠色；④鹽酸滴定：甲基紅和亞甲基藍混合液綠色T淺紅色。7、采用差壓干燥法測定樣品中的水分，樣品應(yīng)該符合的條件？答：水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)，不含或含其他揮發(fā)性成分極微。水分可以較徹底地被去除，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少，因為常壓很難把結(jié)合水除去，只能用真空干燥除去結(jié)合水。在加熱過程中，樣品中的其他組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計。在分析過程中，樣品中的水分含量與干燥的時間和溫度有關(guān)，但當(dāng)干燥時間持續(xù)太久，溫度太高時，食品中其他組分的分解就會變得明顯起來。四、論述題舉例說明脂溶性維生素和水溶性維生素的測定。答：①脂溶性維生素包括維生素、、、K以維生素為例，維生素的測定方法有三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。其中三氯化銻比色法的原理為：維生素、在三氯甲烷中與三氯化銻相互作用，產(chǎn)生藍色物質(zhì)，其深淺與溶液中所含維生素的含量成正比，在 測定其吸光度。②水溶性維生素包括維生素、等。以維生素為例，維生素的測定方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、熒光法、高效液相色譜法等。其中 二氯靛酚氧化還原法的原理為：還原型可以還原染料2,二6氯-靛酚，該染料在酸性溶液中呈粉紅色，在中性或堿性溶液中呈藍色，被還原后顏色消失。2、食品中總脂測定的方法分為哪幾類，各自的原理是什么及例子？答：根據(jù)處理方法的不同，食品中總脂的測定方法可分為三類：第一類為直接萃取法，利用有機溶劑或混合溶劑直接從天然或干燥過的食品中萃取出脂類。第二類經(jīng)化學(xué)處理后再萃取法：利用有機溶劑從經(jīng)過酸或堿處理的食品中萃取出脂肪。第三類為減法測定法：對于脂肪含量超過80的%食品，通過減去其他物質(zhì)含量來測定脂肪的含量。直接萃取法：通常用這類方法測定脂肪含量稱為游離脂肪。選擇不同的有機溶劑往往會得到不同的結(jié)果，包括索氏提取法和氯仿-甲醇提取法。索氏提取