食醋的加工工藝我國各地生產不同風格的名醋，如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、浙江玫瑰醋、福建紅曲醋以及東北的白醋等。食醋按生產原料不同，可分為米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兌制醋等；按制醋用糖化曲不同分為麩曲醋、大曲醋、小曲醋和紅曲醋等；按成品的色澤可分為濃色醋、淡色醋和白醋；按風味可分為陳醋、甜醋、熏醋及添加各種香料所形成的風味醋；按食醋的用途又可分為食用醋、保健醋及飲料醋等。我國的食醋大多以淀粉為原料發(fā)酵生產，少數(shù)以果品蔬菜為原料。以淀粉為原料發(fā)酵，必須經(jīng)歷淀粉的糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個生化過程才能成醋。本節(jié)以生產實踐中應用最廣、最有代表性的麩曲固態(tài)發(fā)酵、液化通風回流發(fā)酵和液態(tài)深層通風發(fā)酵三種方法，敘述食醋的生產工藝。（一）制醋原料按照工藝要求，一般可將制醋原料分為主料、輔料、填充料和添加劑四大類。主料指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉質或含糖、含酒精的物質，如谷物、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物等。由于我國目前制醋多以含淀粉質的糧食為基本原料，所以制醋的主料一般指糧食。我國長江以南習慣上采用大米作為釀醋主料，而長江以北則采用高粱、甘薯、小米及玉米作為釀醋主料。近年來，從節(jié)約糧食、降低成本的角度出發(fā)，改用一些含淀粉質、糖及酒精的代用原料制醋。表7-1 醋酸發(fā)酵常用原料（%）原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分玉米9.9?6.968.4?74.6糖糟60.819.4甘薯65?8015?30干淀粉渣12?1660?70甘薯干10?1468?72廢糖蜜——48?56馬鈴薯75?8010?30橡子12?1630?60馬鈴薯干12.8663.48菊芋79?8212.5?16碎米9?1270?75梨82?878.5?10麩皮9.4?16.940?50柿801214細谷糠10?1620?30紅棗22?3047?50脫脂米糠10?1527?29高粱糠14.343.5輔料輔料一般采用谷糠、麩皮或豆粕，因為在谷糠、麩皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且還含有豐富的蛋白質。輔料與食醋的色、香、味有密切的關系，在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。填充料固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存并使空氣流通，以利于醋酸菌進行好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱殼、小米殼、玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纖維等。填充料要求接觸面積大，其纖維質具有適當?shù)挠捕群投栊裕瑳]有異味，表面積大。添加劑添加劑不僅能改善食醋的色澤和風味，還能改變食醋的體態(tài)，常用的添加劑有：食鹽、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。（二）固態(tài)發(fā)酵法釀制麩曲醋1、 工藝流程麩曲、酒母、水I薯干（碎米或高粱）f粉碎f加麩皮、谷糠拌勻f潤水f蒸料f冷卻f接種一入缸（邊糖化邊發(fā)酵）f拌糠、接種f翻醅f加鹽陳釀f淋醋f陳釀貯存f配兌f加熱滅菌f成品f醋酸菌2、 發(fā)酵曲及菌種的制備（1）麩曲1）菌種號、麩曲生產多用黑曲霉和米曲霉。黑曲霉常用菌株有：鄙氏曲酶（AS3.758）、東酒黑曲霉AS3.4309（UV-11）、甘薯曲霉（AS3.324）等；米曲霉常用菌株有滬釀3.040、號、AS3.863、AS3.951等2）培養(yǎng)（以AS3.324為例）斜面菌種培養(yǎng)基：霉菌普通培養(yǎng)基。三角瓶菌種培養(yǎng)：將麩皮100g和水80~85mL混合均勻，裝入250mL滅菌后的三角瓶內，塞上棉塞，裝料厚度為1cm左右。完全滅菌后趁熱將瓶內曲料搖松。冷卻后接入試管原菌，置于30°C恒溫箱內，18hr左右瓶內曲料稍發(fā)白結餅，搖動瓶子，將結塊搖碎，繼續(xù)培養(yǎng)2~3d，全部長滿黑褐色抱子后，即可使用。種曲制備（簾子曲為例）：將90%麩皮和10%稻殼混合，加入原料總重量120%的水。待原料混合均勻后，堆積1?2h，常壓蒸料蒸40?60min。熟料冷卻至40C左右，接入0.15%?0.25%三角瓶菌種，拌和均勻，裝入簾子。培養(yǎng)前期品溫在30?31C，室溫保持30C左右，中期菌絲生長旺盛，品溫迅速上升，這時應控制室溫在28?30C之間，品溫不超過35?37C，可采用劃簾和上下調換簾子位置來控制品溫。后期麩曲外觀已結抱子，曲料變色即可停止保濕，開始干燥，室溫保持34?35C，品溫36?38C，培養(yǎng)至種曲顏色完全變黑，即可出曲，整個過程需48?50hr。（2） 酵母菌培養(yǎng)1） 菌種一般生產酒精、白酒和果酒的酵母菌均可作為食醋發(fā)酵菌種。淀粉質原料酒精發(fā)酵常用的菌種為真菌酵母屬中的啤酒酵母及其變種，如拉斯2號、拉斯12號、K氏以及從我國酒精生產中篩選的南陽5號（1300）、南陽混合（1308），還有從黃酒生產篩選出的工農501等菌株。2） 培養(yǎng)斜面菌種培養(yǎng)基：麥芽汁或米曲汁培養(yǎng)基。三角瓶培養(yǎng)：13%的麥芽汁或糖化醪，調節(jié)pH4.1?4.4,三角瓶的裝入量3/5體積的培養(yǎng)基。殺菌并冷卻后在26?28C培養(yǎng)24hr。種子罐培養(yǎng)：將糖化醪調節(jié)pH至4.1?4.4，殺菌后冷卻到25?30C，接入3?5%的三角瓶培養(yǎng)液，在28?30C培養(yǎng)16?18h。種子罐的級數(shù)依生產規(guī)模而定。（3） 醋酸菌培養(yǎng)1）常用的菌株醋酸菌主要有奧爾蘭醋酸桿菌(A.Orleanense)、許氏醋酸桿菌(A.Schuenbachii)、惡臭醋酸桿菌(A.Rancens)、紋膜醋酸桿菌(A.Scendans)、AS1.41醋酸桿菌和滬釀1.01醋酸桿菌(A.Lovaniense)等。2)培養(yǎng)斜面菌種培養(yǎng)(滬釀1.01醋酸菌)：葡萄糖10g,酵母膏10g，水100mL；滅菌30min,壓力為98kPa,每瓶(100mL)加入3mL體積分數(shù)為95%的酒精；振蕩培養(yǎng)，溫度為30°C,時間為24h。三角瓶純種擴大培養(yǎng)：在三角瓶中裝入含酵母膏1%和葡萄糖0.3%的培養(yǎng)液100mL,加棉塞后，在98kPa蒸汽壓下滅菌30min。冷卻后，在無菌室內向培養(yǎng)液中加入4%酒精(體積分數(shù))，然后接入醋酸菌斜面種子。搖勻后于30C下振蕩培養(yǎng)24h。生產菌種培養(yǎng)：固體培養(yǎng)：取新鮮醋醅，置于有假底、下面開洞加塞的大缸中，接入經(jīng)三角瓶培養(yǎng)成熟的純醋酸菌種子液，拌和均勻。接種量為原料的2%?3%，控制品溫不高于38C，采用回澆法降溫繼續(xù)培養(yǎng)。經(jīng)過4?5d的培養(yǎng)。液態(tài)培養(yǎng)：酸酸菌種子的一級、二級的擴大都是在培養(yǎng)基為葡萄糖1%、酵母膏1%、碳酸鈣1.5%、酒精2%中振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度32?34C，時間24hr。一級種子接入二級種子的量為10%(體積分數(shù))。三級種子的培養(yǎng)方法為：將8.5oBe的水解糖液泵入種子罐中，100C滅菌10min，待降溫至32C左右時，接入10%(體積分數(shù))酵母培養(yǎng)液，于30C下靜置培養(yǎng)30h，當酒精含量達到4%~6%時即可接入醋酸菌二級種子液10%(體積分數(shù))，培養(yǎng)條件為：通風比1:0.3，攪拌轉速360r/min，培養(yǎng)溫度32?34C，時間32?16h。若生產規(guī)模較大，可進行四級培養(yǎng)，培養(yǎng)條件基本同三級。3、主要工序的工藝要點原料潤水、蒸料和冷卻：將原料粉碎，每100kg主料(薯干、大米等)加谷糠80kg、麩皮120kg，拌勻，加水275kg潤料、蒸料(常壓蒸1hr、或在旋轉蒸煮鍋內1.5MPa蒸汽壓力下蒸30min)，出鍋冷卻至30?40C，熟料的含水量為60%。添加麩曲和酒母：將已制好的麩曲和酒母添加到已蒸熟、翻拌并且含水率在60%左右的熟料中，麩曲的添加量5%?6%，酒母的添加量4%?5%。要求麩曲碎散，翻拌均勻后方可入缸。糖化及酒精發(fā)酵：原料入缸后即稱醋醅。攤平壓實后，上蓋已滅菌的無毒薄膜，室溫宜在20C(冬季不宜低于15C，夏季不宜高于25C)，醋醅入缸應保持在24?28C。當品溫上升到36?38C.應進行倒醅，即將第一缸醋醅倒入一只干凈的空缸，再將第二缸醋醅倒入第一缸，依次倒完。當品溫再次上升到38C，可進行第二次倒醅。一般經(jīng)過48h后品溫下降，此后可24h倒醅一次。發(fā)酵5?6d后，品溫降至33°C，表明糖化和酒精發(fā)酵結束，此時醋醅內的酒精體積分數(shù)為8%。醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結束后，按原料配比加入粗谷殼、醋母拌勻。若以每缸150kg的缸計算，則加入粗谷糠10kg，醋母8kg。醋酸發(fā)酵時，品溫在2?3d后升高，一般應控制在39?41C，室溫以25?30C為宜。每天倒缸1?2次，使醋醅松散，并提供充足的氧。經(jīng)12?15d后，品溫下降至36C以下，醋酸含量達7%?7.5%時醋酸發(fā)酵結束。后熟：醋酸菌對食鹽的耐受力極弱，1%的食鹽濃度即可終止醋酸菌的活動。醋酸發(fā)酵結束時應立即加食鹽鹵，夏季加2%，冬季加1.5%。加鹽方法是：將一半量的鹽混勻在上半缸醋醅內，并移入空缸，24h后，將另一半食鹽拌入余下的醋醅內，混勻后轉入上半缸內，加蓋放置2?3d，使其成熟并增加色澤和香氣。如要制作熏醋，則部分醋醅(約1/3)用文火加熱至70?80C，24hr倒缸一次，約經(jīng)7?8d再進行淋醋，其醋液即為熏醋。產品顏色棕紅、具特殊香味，酸味柔和，不澀不苦。淋醋：淋醋的設備是淋缸或與淋缸構造相同的水泥池，方法為淋缸三套循環(huán)法，與醬油的淋油方法相似，但浸泡在常溫下進行，時間為20?24hr。三醋淋完后，醋渣中含醋0.1%。在第三組的醅中加入自來水浸淋，將淋出液加入第二組中淋出二醋，再將二醋加入第一組的醅中，浸泡20?24hr后淋出的即為一醋。陳醋：將成熟醋醅加鹽壓實陳釀，15?20d倒醅一次再封缸，陳釀，數(shù)月后淋醋;另一方法是淋出的醋液(醋酸含量應大于5%)貯存在大壇中l(wèi)?2月即可。經(jīng)陳釀的食醋色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。配兌及滅菌：經(jīng)過陳釀的醋或新淋出的頭醋稱為半成品，出廠前需按質量標準進行配兌，含醋酸＞5%的一級食醋不需加防腐劑，二級醋(含醋酸〉3.5%)需加0.1%的苯甲酸鈉作防腐劑。采用熱交換器滅菌時，溫度控制在80C以上，如用直接火煮滅菌，溫度應控制在90C以上。用碎米或薯干制作的醋，若含酸在5%，^U100kg原料可出成品醋700kg。酶法液化通風回流法酶法液化通風回流法是利用a一淀粉酶和麩曲對原料進行液化和糖化，然后接入酒母，進行液態(tài)酒精發(fā)酵。進入醋酸發(fā)酵時，采用通風回流固態(tài)醋酸發(fā)酵。本工藝的優(yōu)點是出醋率比一般固態(tài)發(fā)酵法提16%，便于機械化生產，降低了勞動強度。2、 發(fā)酵曲及菌種的培養(yǎng)與固態(tài)發(fā)酵法釀制麩曲醋基本相同。3、 主要工序的工藝技術

原料配料：碎米1200kg,麩皮1400kg,礱糠1650kg，酒母500kg,醋酸菌種子液200kg，水3250kg，麩曲用量為60kg，a-淀粉酶用量為3kg(按每克淀粉需5u、酶制劑活力為2000u/g計)，食鹽l00kg，碳酸鈉1.2kg，氯化鈣2.4kg。水磨與調漿：將碎米用水浸泡后按米與水之比(1：1.5)?(1：2)送入磨粉機，磨成70目以上的粉漿，濃度在18?20oB6。將粉漿泵入粉漿桶調漿，用碳酸鈉調pH至6.2?6.4,加入氯化鈣和a-淀粉酶，充分攪拌，送入液化桶。液化與糖化：液化桶內的粉漿應不斷攪拌，同時用蒸汽加熱至85?92°C，維持10?15min，用碘液檢查.若呈棕黃色，表示液化結束；將醪溫升到100C，維持10min，然后送入糖化桶內；再將液化醪冷卻至60?65C，加入麩曲，保溫糖化30min，待糖化醪冷卻至27C后，泵入酒精發(fā)酵罐。酒精發(fā)酵：將糖化醪加水稀釋至7.5?8.5oB6，調pH至4.2?4.4，接入酒母，在30?33C下發(fā)酵64h。酒精發(fā)酵結束時，酒醪的酒精含量為8.5%。醋酸發(fā)酵：將酒醪與麩皮、礱糠及醋酸菌種子液用制醅機充分攪拌，送入通風回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐內(圖7-1)，表層應加大醋酸菌種子液的接種量，鋪平蓋嚴，進罐品溫以35?38C為宜，24h左右進行1次松醅。松醅后，每當品溫升至40C時即可回流，品溫降至36?38C即從假底放出部分醋液，再澆回醋醅表面。如果品溫升高過快，可將通風洞全部堵住以進行調節(jié)。一般每天回流6次，每次放出醋液100?200kg回流，通?；亓?20?130次，約25d。當醋液含酸達6.5%?7.0%且酸度不再上升時，醋醅發(fā)酵成熟，此時應立即將食鹽撒在醅面，用醋液回流，使其溶解。淋醋：加鹽后的醋醅可立即進行淋醋，用二醋澆淋醋醅，從醋液管收集醋液，當收集到的醋液含酸量達到5%時停止淋醋。以上淋出的醋稱頭醋，每罐產量為10噸，每千克碎米可出8kg食醋。頭醋收集完，再澆入三醋，從下面收集二醋。最后澆清水，從下面收集三醋，頭醋用于配制成品，二醋和三醋供下次淋醋使用。調配與滅菌：將頭醋置于澄清池內澄清，生醋用蛇管熱交換器進行滅菌，滅菌溫度在80C以上，包裝后即為成品。液態(tài)深層通風發(fā)酵法液態(tài)深層發(fā)酵法的生產特點是生產周期短，一般為幾十小時或數(shù)天，不需添加谷糠和麩皮等輔料，生產機械化程度高，但風味稍差。1、工藝流程加水a-淀粉酶麩曲酒母