鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵乳中的應(yīng)用任偉;杜曉華;何偉;吳偉;黃菊;常玉【期刊名稱(chēng)】《《中國(guó)乳業(yè)》》【年(卷)，期】2019(000)007【總頁(yè)數(shù)】3頁(yè)(P79-81)【關(guān)鍵詞】益生菌;發(fā)酵乳;鼠李糖乳桿菌【作者】任偉;杜曉華;何偉;吳偉;黃菊;常玉【作者單位】四川雪寶乳業(yè)集團(tuán)有限公司【正文語(yǔ)種】中文發(fā)酵乳是以生乳或還原乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品。發(fā)酵乳的歷史較為悠久，并以營(yíng)養(yǎng)豐富和維護(hù)人類(lèi)健康而聞名。發(fā)酵乳是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體，含多種人體必需營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、鈣、鉀、磷、維生素B2和維生素B12等。由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為發(fā)酵劑的發(fā)酵乳稱(chēng)為傳統(tǒng)發(fā)酵乳［1］。然而，隨著消費(fèi)者健康飲食意識(shí)的日益增強(qiáng)，從而更傾向于利用營(yíng)養(yǎng)信息來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品選擇［2］。最近研究表明，相對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵乳而言，益生菌發(fā)酵乳對(duì)人類(lèi)健康更為有益。同時(shí)，發(fā)酵乳是益生菌的重要載體，可以有效保護(hù)菌株，免受不良環(huán)境的影響［3］。因此，普通發(fā)酵乳已不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，研制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且具有特定保健功能的益生菌發(fā)酵乳已經(jīng)成為各乳品企業(yè)的研發(fā)重點(diǎn)。1益生菌〃益生菌(Probiotics)”一詞最早來(lái)源于希臘語(yǔ)，意思是〃對(duì)生命有益”［4］。益生菌是指一類(lèi)具有活性的微生物，當(dāng)攝取一定劑量后，則會(huì)有益于宿主的健康［5］ 。益生菌是人類(lèi)正常的生理菌，主要寄居在腸道，改善宿主腸道的微生態(tài)平衡［6］ ，對(duì)宿主有著其他生理菌無(wú)法比擬的生理功能，如調(diào)整腸道菌群平衡、增強(qiáng)人體免疫力、延緩人體衰老、緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、抗感染等［7，8］。2鼠李糖乳桿菌鼠李糖乳桿菌(LactobacillusrhamnosusGG，LGG)為乳桿菌屬、鼠李糖桿菌種，是無(wú)質(zhì)粒、厭氧耐酸、不產(chǎn)芽孢的革蘭氏陽(yáng)性菌，大多存在于人和動(dòng)物腸道內(nèi)，是正常菌群之一。鼠李糖乳桿菌不可利用乳糖，但可發(fā)酵多種單糖產(chǎn)生乳酸，如葡萄糖、阿拉伯糖、麥芽糖等。同時(shí)，鼠李糖乳桿菌具有耐酸、耐膽汁鹽、耐多種抗生素等生物學(xué)特點(diǎn)［8］。1983年，由美國(guó)北卡羅來(lái)納州立大學(xué)教授SherwoodGorbach和BarryGoldin首次發(fā)現(xiàn)，并命名為鼠李糖乳桿菌，次年申請(qǐng)專(zhuān)利［9］。目前，鼠李糖乳桿菌已成為目前國(guó)際上文獻(xiàn)記載最多、應(yīng)用最廣的益生菌之一。自發(fā)現(xiàn)至今已有大量的實(shí)驗(yàn)表明，鼠李糖乳桿菌能耐受宿主消化道環(huán)境，腸道黏著率高，定植于宿主腸道內(nèi)調(diào)節(jié)腸道菌群，有降低膽固醇、預(yù)防和治療腹瀉、排除毒素、預(yù)防齲齒和增強(qiáng)免疫力等作用［10，11］。3鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵乳中的應(yīng)用3.1保鮮作用發(fā)酵乳中添加鼠李糖乳桿菌可抑制致病菌及腐敗菌的生長(zhǎng)，是一種天然安全的保鮮方式。其功能主要基于兩個(gè)原理：一是鼠李糖乳桿菌可通過(guò)占位性競(jìng)爭(zhēng)奪取營(yíng)養(yǎng)及氧氣來(lái)抑制真菌類(lèi)微生物的生長(zhǎng)；二是其發(fā)酵產(chǎn)物可以抑制霉菌及酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。Sieber等［12］研究發(fā)現(xiàn)，在乳制品發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌可將牛奶中天然存在的馬尿酸脫甘氨酸轉(zhuǎn)化為苯甲酸，從而使發(fā)酵乳中天然苯甲酸含量增加。之后，Hyung-Seok等［13］研究發(fā)現(xiàn)，在嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、雙歧桿菌等12種常用商業(yè)菌種中，添加鼠李糖乳桿菌和副干酪乳桿菌，苯甲酸的產(chǎn)量最高。楊紅梅等［14］研究發(fā)現(xiàn)，鼠李糖乳桿菌可有效抑制發(fā)酵乳中霉菌的生長(zhǎng)繁殖，與溫和菌配合使用時(shí)效果更佳。3.2發(fā)酵特點(diǎn)在發(fā)酵過(guò)程中，益生菌可將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為兩種乳酸，即L-乳酸和D-乳酸。但由于人體缺乏D-乳酸代謝酶，只有代謝L-乳酸的L-乳酸脫氫酶，因此，L-乳酸可被人體完全代謝利用，且不產(chǎn)生有副作用的代謝產(chǎn)物［15］。L-乳酸可作為能源，同時(shí)還具有降低胃液pH值，促進(jìn)乳蛋白吸收，抑制腸內(nèi)病原性微生物生長(zhǎng)的作用。鼠李糖乳桿菌不能利用乳糖，但可將多種單糖轉(zhuǎn)化為L(zhǎng)-乳酸。3.3促進(jìn)其他益生菌生長(zhǎng)鼠李糖乳桿菌可提高發(fā)酵乳發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間。楊紅梅等［14］研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)鼠李糖乳桿菌與其他菌種混合發(fā)酵，可促進(jìn)其他菌種的生長(zhǎng)繁殖，加快發(fā)酵乳的發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間。其促進(jìn)嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌生長(zhǎng)，可改善腸道微生態(tài)，有效排除體內(nèi)毒素并增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)。3.4穩(wěn)定性好隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵乳的酸度逐漸升高，而鼠李糖乳桿菌的耐酸性較強(qiáng)，在pH值1.8~3.2條件下依然可保持活躍的特性，活菌數(shù)維持在一定數(shù)量而不下降。陳世賢等［16］研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)含鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳在20°C儲(chǔ)存時(shí)，17天內(nèi)鼠李糖乳桿菌的活菌數(shù)基本保持不變，可見(jiàn)鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵乳中穩(wěn)定性較好。3.5降低幽門(mén)螺桿菌治療產(chǎn)生的副作用幽門(mén)螺桿菌(Helicobacterpylori,Hp)是一種革蘭氏陰性螺旋細(xì)菌，主要定植于人體胃部和十二指腸黏膜層表面。據(jù)統(tǒng)計(jì)，Hp是世界上人群感染率最高的細(xì)菌之一，全球50%以上的人口均攜帶Hp［17］,因此Hp被認(rèn)為是胃病的主要元兇［18］。已有研究表明，鼠李糖乳桿菌可以預(yù)防Hp的定植，而這種現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生在兒童早期［19，20］。因此，在資源貧乏的國(guó)家，從兒童早期便開(kāi)始食用含有鼠李糖乳桿菌的益生菌發(fā)酵乳，以減少Hp在人群中的定植發(fā)生率。此外，鼠李糖乳桿菌雖然不能完全根除Hp，但在抗生素根除治療中可以協(xié)同補(bǔ)充，減輕治療中產(chǎn)生的副作用，如腹瀉、惡心、嘔吐、腹脹和腹痛等［21］。4小結(jié)鼠李糖乳桿菌作為國(guó)際上文獻(xiàn)記載最多和應(yīng)用最廣的益生菌之一，目前主要應(yīng)用于乳制品發(fā)酵，但鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵乳制品中發(fā)揮的作用及功能的研究和資料相對(duì)匱乏，且鼠李糖乳桿菌乳制品的形式也相對(duì)單一。因此，鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵乳制品的研究和開(kāi)發(fā)，還需要更進(jìn)一步探索。參考文獻(xiàn)【相關(guān)文獻(xiàn)】BourliouxP，PochartP.Nutritionalandhealthpropertiesofyogurt[J].WorldReviewofNutrition&Dietetics,1988,56(2):217-258.KumarSS,BalasubramanyamBV,RaoKJ,etal.Effectofflaxseedoilandflouronsensory,physicochemicalandfattyacidprofileofthefruityoghurt[J].JournalofFoodScience&Technology,2017,54(2):368-378.JayamanneVS,AdamsMR.Determinationofsurvival,identityandstressresistanceofprobioticbifidobacteriainbio-yoghurts[J].LettersinAppliedMicrobiology,2006,42(3):189-194.MarkowiakP,SlizewskaK.Effectsofprobiotics,prebiotics,andsynbioticsonhumanhealth[J].Nutrients,2017,9(9):1021(1-30).HillC,GuarnerF,ReidG,etal.Expertconsensusdocument:theinternationalscientificassociationforprobioticsandprebioticsconsensusstatementonthescopeandappropriateuseofthetermprobiotic[J].NatureReviewsGastroenterology&Hepatology,2014,11(8):506-514.GuarnerF,SchaafsmaGJ.Probiotics[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,1998，39(3)：237-238.王輯，楊貞耐.益生菌乳制品加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2015，43(11)：15-18，31.張占軍.益生菌及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品，2015，13:33-35.ReidG.Thegrowthpotentialfordairyprobiotics[J].InternationalDairyJournal，2015，49(4)：16-22.ZubillagaM，WeillR，PostaireE，etal.Effectofprobioticsandfunctionalfoodsandtheiruseindifferentdiseases[J].NutritionResearch，2001，21(3)：569-579.LinaresD，MichaudP，DelortAM，etal.CatabolismofL-ascorbatebyLactobacillusrhamnosusGG[J].JournalofAgricultural&FoodChemistry，2011，59(8)：4140-4147.SieberR,ButikoferU,BossetJO.Benzoicacidasanaturalcompoundincultureddairyproductsandcheese[J].InternationalDairyJournal,1995,5(3)：227-246.YuHS,LeeNK,JeonHL,etal.Benzoicacidproductionwithrespecttostartercultureandincubationtemperatureduringyogurtfermentationusingresponsesurfacemethodology[J].KoreanJournalforFoodScienceofAnimalResources,2016,36(3)：427-434.楊紅梅，林漢亮.鼠李糖乳桿菌在酸奶中的應(yīng)用研究[J].新疆畜牧業(yè).2011(10)：30-32.陸英.益生菌發(fā)酵劑的研究：[碩士論文][D].無(wú)錫：江南大學(xué)，2006.陳世賢，安穎，靳嘩，等.不同益生菌的加入對(duì)酸奶儲(chǔ)藏期內(nèi)風(fēng)味的影響[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2008,36(5)：12-15.NuriK,AlvaroP,SchneiderBG,etal.HumanandHelicobacterpyloricoevolutionshapestheriskofgastricdisease[J].ProceedingsoftheNationalAcademyofSciencesoftheUnitedStatesofAmerica,2014,111(4)：1455-1460.KateV,AnanthakrishnanN,ToveyFI.Ishelicobacterpyloriinfectiontheprimarycauseofduodenalulcerationorasecondaryfactor?Areviewoftheevidence[J].GastroenterologyResearchandPractice,2013,2013(1)：1-8.PenaJA,VersalovicJ.LactobacillusrhamnosusGGdecreasesTNF-aproductioninlipopolysaccharideactivatedmurinemacrophagesbyacontact-independentmechanism[J].CellularMicrobiology,2003,124(4)：A340-A341.MyllyluomaE,AhonenAM,KorpelaR,etal.Effectsofmultispeciesprobioticcombinationonhelicobacterpyloriinfectioninvitro[J].ClinicalandVaccineImmunology,2008,15(9)：