中式面點(diǎn)師習(xí)題1、用“煮芡法”做湯圓，成品易裂口的原因是（）。A、煮芡時(shí)冷水下鍋B、煮芡時(shí)沸水下鍋C、用“芡”量太多D、用“芡”量太少答案：D2、下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。A、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展B、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益答案：A3、糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。A、和面時(shí)沒(méi)放水B、面坯放置時(shí)間太長(zhǎng)C、糖漿沒(méi)有晾涼D、糖漿與油脂沒(méi)有充分?jǐn)嚢璐鸢福篋4、觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、接觸觸電C、兩相觸電D、同相觸電答案：B5、下列不是撥的要求的選項(xiàng)是；（）。A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些答案：D6、（）毛利率應(yīng)從高。A、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品答案：B7、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、道德B、活動(dòng)C、文明D、公德答案：A8、小蘇打的化學(xué)分子式是（）。A、NaHCO3B、CO3C、Na2CO3C、NH4HD、NaCL答案：A9、蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了（）。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A10、在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，設(shè)計(jì)制作出各種（），通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤(pán)飾。A、面坯B、產(chǎn)品C、造型D、圖形答案：C11、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)（）進(jìn)入人體。A、淋巴管B、食物鏈C、血液D、內(nèi)分泌腺答案：B12、嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。A、衛(wèi)生部門(mén)B、安檢部門(mén)C、稅務(wù)部門(mén)D、工商部門(mén)答案：A13、下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C14、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、鎘、砷、汞、鉛B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、酚、氯、苯、胺D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：A15、蟑螂在－5℃下（）即可被凍死。A、10分鐘B、15分鐘C、5分鐘D、30分鐘答案：D16、根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。A、48V和12VB、36V和12VC、24V和12VD、24V和36V答案：B17、某一等級(jí)、某種類(lèi)型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為（）。A、成本毛利率B、銷(xiāo)售毛利率C、分類(lèi)毛利率D、綜合毛利率答案：D18、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A19、不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（）。A、氧化砷B、砒霜C、信石D、三氧化二砷答案：A20、對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是（）。A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖水要逐次加入到化軟的黃油中C、糖水應(yīng)趁熱使用D、糖水與黃油要充分?jǐn)嚢杈鶆虼鸢福篊21、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A、限制過(guò)載B、防止產(chǎn)生放電火花C、清除易燃物D、消除靜電答案：D22、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于（）和正確的緊急處理。A、能否盡快搶救B、觸電者的身體狀況C、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短D、能否盡快脫離電源答案：D23、米粒上有裂紋的米是（）。A、次米B、碎米C、爆腰米D、糙米答案：C24、蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的膏狀（）。A、著色劑B、膨松劑C、乳化劑D、甜味劑答案：C25、魚(yú)蓉面坯具有的特性是（）。A、韌性B、可塑性C、延伸性D、彈性答案：A26、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、面粉B、堅(jiān)果C、豌豆D、牛奶答案：D27、蛋中的脂肪含量約為（）。A、17%～19%B、7%～10%C、11%～15%D、3%～5%答案：C28、人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為（）。A、新聞報(bào)導(dǎo)B、社會(huì)輿論C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論答案：B29、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。A、行政命令B、法律C、法令D、文件答案：B30、蔬果面坯一般以根莖類(lèi)蔬菜為（）。A、主要原料B、餡心原料C、輔助原料D、調(diào)味原料答案：A31、酵母發(fā)酵面坯，加水量多，則（）。A、所需發(fā)酵時(shí)間短B、不易被二氧化碳所膨C、限制二氧化碳產(chǎn)生D、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)答案：A32、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、微波爐不能放在磁性材料的附近C、微波爐不能空載運(yùn)行D、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱答案：D33、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、明火B(yǎng)、可燃?xì)怏wC、介質(zhì)D、蒸氣答案：C34、水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D35、食用天然色素不具備的優(yōu)點(diǎn)有（）。A、易溶解B、色調(diào)自然C、對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效作用D、使用時(shí)安全可靠答案：A36、蛋泡面坯工藝中，油脂對(duì)打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對(duì)蛋液的（）作用上。A、起泡B、消泡C、漲發(fā)D、持泡答案：B37、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模ǎ┲兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、企業(yè)活動(dòng)C、職業(yè)活動(dòng)D、崗位活動(dòng)答案：C38、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、抗壞血酸B、磷酸C、鹽酸D、鞣酸答案：A39、將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫（）。A、濕磨B、磨粉C、水磨D、干磨答案：A40、下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒（）。A、細(xì)碎B、宜粗不宜細(xì)C、宜整不宜碎D、宜大不宜小答案：A41、蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）。A、攪蝦膠時(shí)用力大B、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪C、攪蝦膠時(shí)用了水D、先放入了鹽答案：C42、炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、160℃B、100℃C、140℃D、120℃答案：C43、熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好。A、鹽B、堿C、檸檬酸D、白砂糖答案：C44、加工餅干和糕點(diǎn)時(shí)，適于使用（）。A、乳化香精B、耐熱性香精C、微膠囊香精D、水溶性香精答案：B45、（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、孕婦及乳母C、老年人D、青壯年答案：A46、（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、西紅柿B、菜花C、小白菜D、洋白菜答案：D47、切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。A、砍刀B、分刀C、鋸齒餅刀D、平刀答案：C48、煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)（）碼放。A、先中間后四周B、先四周后中間C、隨便D、從一側(cè)順序到另一側(cè)答案：B49、滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、化學(xué)滅鼠B、藥物滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、器械滅鼠答案：C50、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。A、營(yíng)養(yǎng)B、濕度C、水分D、光線答案：A51、一般情況下，用于裝飾的器皿最好是（）的。A、淡蘭色B、純白色C、淺粉色D、翠綠色答案：C52、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、水果沙拉B、牛肉白菜餃子C、金銀卷D、蒸米飯答案：B53、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、清洗消毒機(jī)C、煮沸D、化學(xué)溶劑答案：D54、現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。A、氣體燃料B、人造燃料C、固體燃料D、液體燃料答案：A55、肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。A、惡性貧血B、糙皮病C、腳氣病D、佝僂病答案：B56、一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B57、存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在（）之間。A、0～3℃B、1～5℃C、6～10℃D、0～1℃答案：B58、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、成品數(shù)量D、半制品數(shù)量答案：C59、糖漿面坯是面粉與（）調(diào)制而成。A、白砂糖B、糖漿C、綿白糖D、糖粉答案：B60、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。A、姜酸B、姜烯C、姜醇D、姜酚答案：A61、下列對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是：裱注時(shí)（）。A、用力大，花紋粗大有力B、用力小，花紋纖細(xì)有力C、用力大，花紋纖細(xì)、柔弱D、用力小，花紋粗大有力答案：A62、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。A、維生素CB、維生素AC、維生素PPD、維生素D答案：C63、（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品添加劑B、食品原料C、食品著色劑D、膨松劑答案：A64、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。A、綠豆B、蕓豆C、黃豆D、豌豆答案：C65、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、技術(shù)B、質(zhì)量C、成本D、管理答案：A66、嗜鹽菌又稱（）。A、副溶血性弧菌B、細(xì)菌C、毒素D、沙門(mén)氏菌答案：A67、蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力降低C、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多D、蛋液粘度下降答案：C68、國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、修理C、檢驗(yàn)D、運(yùn)輸答案：D69、線描法利用（）的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、線B、立體C、點(diǎn)D、面積答案：A70、復(fù)合熟制法與單一熟制法的不同點(diǎn)在于：成熟工藝中往往要（）熟制方法配合使用。A、多種B、四種C、三種D、兩種答案：A71、脂肪不具備的生理功用是（）。A、提供必需氨基酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、供給熱能D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞答案：A72、在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類(lèi)層酥面坯是（）。A、干油酥B、酵面層酥C、擘酥D、水油酥答案：B73、成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的乘積。A、1+銷(xiāo)售毛利率B、1-銷(xiāo)售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C74、下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源B、用手直接向絞肉機(jī)送料C、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈答案：B75、面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指（）之間的比例關(guān)系。A、葷餡與素餡B、餡料與鹽C、餡料與油脂D、餡重與皮重答案：D76、某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷(xiāo)售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國(guó)家價(jià)格政策其銷(xiāo)售毛利率為55%，則實(shí)際毛利率的相對(duì)誤差是（）。A、5.5%B、4.5%C、0.5%D、5%答案：A77、（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、兩種B、四種C、多種D、三種答案：C78、中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、奶類(lèi)、豆類(lèi)B、魚(yú)、蝦類(lèi)C、蔬果類(lèi)D、谷類(lèi)答案：C79、我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.1D、0.01答案：A80、不會(huì)影響合成色素溶解度的選項(xiàng)是（）。A、PH值B、細(xì)菌C、水的硬度D、溫度答案：B81、攤的成型方法只能完成半成品的成型。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82、黃油必須放人平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍，才能進(jìn)行下一步的開(kāi)酥工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、油脂可提高黏著性，便于工藝操作。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、制作蛋泡面坯工藝中，必須將蛋打成泡沫狀以后才可加入面粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85、馬鈴薯去皮煮