高級中式烹調(diào)師模擬練習題（含參考答案）1、制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、脫水B、吃水C、滲水D、脫漿答案：A2、臘味合蒸的特點是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、鮮味B、肉味C、魚味D、熏臘味答案：D3、制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時不能添加的調(diào)味料是()。A、川鹽B、姜末C、蔥汁D、料酒答案：B4、怪味雞的口味特點是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道()。A、相似B、很相似C、很突出D、很一樣答案：C5、調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、調(diào)味B、去腥C、解膩D、增香答案：D6、制作()打水量不宜超過10%。A、蝦茸泥B、雞茸泥C、魚茸泥D、豬肉茸泥答案：A7、炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、油焐成菜B、油煎成菜C、加工原料D、單獨成菜答案：D8、積極進取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、爭取進步B、更新知識C、豐富知識D、更新觀念答案：A9、下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、花椒C、辣椒粉D、蔥答案：C10、禽類原料初加工要求不包括()。A、改變原料形狀B、剔除不良部位C、提高利用率D、將血污沖洗干凈答案：A11、下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、肚仁雞肫進行剞刀處理B、肚仁剞刀進行制嫩C、肚仁雞肫汆斷生為佳D、雞肫進行制嫩處理答案：D12、熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、醋熘B、滑熘C、糖熘D、燒熘答案：B13、花色冷拼構(gòu)圖的實是指()。A、原料所占的空間B、原料的可食性C、空白所占的比例D、原料堆放的高度答案：A14、制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應在()加入。A、魚裝盤后B、魚完全成熟后C、加熱前D、魚斷生時答案：B15、宴席菜單設(shè)計的原則是:以顧客需要(),服務宴會主題。A、為條件B、為標準C、為內(nèi)容D、為導向答案：D16、食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、維生素B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D17、熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的()為介質(zhì),形成具有特殊風味的技法。A、熱氣B、空氣C、煙氣D、水氣答案：C18、宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、高檔菜和低檔菜B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、動物性原料之間答案：C19、味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭右面B、舌頭表面C、舌頭左面D、舌頭下面答案：B20、千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于()的調(diào)味。A、燒制菜品B、煎制菜品C、燉制菜品D、熘制菜品答案：B21、花色冷拼構(gòu)圖虛實關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、實體B、多少C、形狀D、大小答案：A22、卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。A、餡心B、主料C、配料D、皮答案：D23、()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、蘑菇湯B、鯽魚湯C、牛骨湯D、豬骨湯答案：C24、下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、砂鍋魚頭B、魚香肉絲C、家常海參D、麻辣火鍋答案：A25、調(diào)味是指運用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、佐助料B、調(diào)味料C、香辛料D、主配料答案：B26、下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、油燜大蝦B、醬爆雞丁C、芙蓉雞片D、魚香肉絲答案：A27、下列原料中,()可以作為如意卷的卷皮之用。A、魚片B、蛋皮C、豆腐D、豆腐干答案：B28、葉綠素是植物進行()的場所。A、氧化B、有機化合物C、光合作用D、酶答案：C29、下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、西湖草魚B、黃河鯉魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚答案：B30、人的舌頭前部對()最敏感。A、苦味B、酸味C、咸味D、甜味答案：D31、制作一般白湯的原料應首先進行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A、焯水B、調(diào)味C、改刀D、腌制答案：A32、制肉皮凍需將預熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清湯中B、原湯中C、清水中D、高湯中答案：B33、制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。A、紅茶B、磚茶C、花茶D、綠茶答案：D34、拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。A、食時有絲B、外脆內(nèi)嫩C、色澤金黃D、以上都是答案：D35、調(diào)制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。A、味精B、鹽C、胡椒粉D、糖答案：B36、忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強化職業(yè)責任,提高()。A、職業(yè)技能B、道德水平C、文化水平D、思想覺悟答案：A37、從進食的效果看宴席中的甜菜應該在()上桌為宜。A、宴席最后階段B、宴席結(jié)束后C、宴席過程中D、宴席開始時答案：A38、糟是將加熱成熟的原料浸入以()鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、鮮湯B、蔥姜C、老抽D、糟鹵答案：D39、制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、調(diào)整形狀B、作為粘著劑C、調(diào)整口感D、添加油脂答案：B40、拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體,否則會影響成品的亮度、()和出絲度。A、嫩度B、尺度C、硬度D、脆度答案：D41、蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹黃B、蟹心C、蟹腸D、蟹胃答案：A42、下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、回鍋肉B、酸辣海參C、家常海參D、宮保雞丁答案：B43、正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是答案：D44、腐乳味用于()時,只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、爆炒類菜肴B、燒煮類菜肴C、西式菜肴D、冷菜菜肴答案：A45、貼制菜肴底面質(zhì)感特點是()。A、脆香B、焦香C、酥香D、干香答案：C46、下列不屬于鹽焗菜特點的是()。A、焦香濃郁B、肉質(zhì)鮮嫩C、干香味厚D、皮脆骨酥答案：A47、塌制菜肴的碼味要求是()。A、以咸為主B、宜淡不宜咸C、以甜為主D、宜咸不宜淡答案：B48、廚房崗位職責要進行()管理,責任不細則導致個人不負責任并無法追責。A、細化B、簡約化C、人情化D、粗曠答案：A49、蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、蜜B、油C、糖D、漿答案：A50、油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用()劃油,然后再爆汁。A、旺火溫油B、旺火熱油C、旺火涼油D、旺火多油答案：B51、果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是答案：D52、松鼠鱖魚的成品特點是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、色澤金黃C、鮮香可口D、甜酸咸香答案：D53、XO醬制好后應放在()保存。A、陰涼處B、常溫下C、冷庫中冷凍D、冰箱中冷藏答案：D54、下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風雞C、臘肉D、以上均是答案：D55、包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮,包入調(diào)味的原料成不同()形態(tài)生坯的工藝。A、包狀B、長狀C、方狀D、塊狀答案：A56、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務,應當()取得許可證。A、依據(jù)B、依次C、依靠D、依法答案：D57、菜肴在烹調(diào)加工過程中,最基本的衛(wèi)生要求是()。A、加熱方法B、燒熟煮透C、口感要求D、加熱火力答案：B58、分檔取料必須按照原料的不同部位和()進行分割與歸類。A、原料質(zhì)地B、質(zhì)量等級C、原料大小D、原料形狀答案：B59、OK汁的味感是()。A、酸味為主,咸味為輔B、果香為主,咸味為輔C、甜味為主,咸味為輔D、酸而帶甜,咸味為輔答案：D60、扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、蒸扒B、紅扒C、蔥扒D、燒扒答案：B61、制作紫薯泥的粗細應由()而定。A、紫薯的品質(zhì)B、形狀的要求C、紫薯的種類D、菜肴的品種答案：D62、爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、生爆B、芫爆C、干爆D、熗爆答案：B63、蝦茸的制作工藝是選料→()→制茸膠。A、刀工B、制餡C、制茸D、切配答案：C64、()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黃皮的B、紫皮的C、發(fā)芽的D、白皮的答案：C65、調(diào)制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、加水B、加鹽C、制茸D、加油答案：C66、職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起()作用。A、方法性B、輔助性C、暫時性D、決定性答案：D67、炒蝦仁的勾芡方法是()。A、翻拌法B、推攪法C、烹入法D、淋入法答案：C68、糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是答案：D69、()的雞不利于整雞脫骨。A、過嫩B、過肥C、過瘦D、以上都是答案：D70、干制原料復水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、烹調(diào)B、加熱C、調(diào)味D、成形答案：A71、凍制菜肴的特點是晶瑩、()、口味清鮮、質(zhì)柔韌。A、明亮B、透亮C、光亮D、油亮答案：B72、對蝦中的()和蝦線不能食用,初加工時必需取出。A、沙袋B、尾C、頭D、殼答案：A73、熱菜魚香菜的特點是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、突出B、濃厚C、濃郁D、清淡答案：A74、下列對優(yōu)質(zhì)干貝表述錯誤的是()。A、表面有白霜B、粒大飽滿C、干燥有香氣D、色澤灰暗答案：D75、()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、芝麻醬B、豆瓣醬C、黃醬D、辣椒醬答案：A76、豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、高檔素菜B、綠色蔬菜C、紅色菜肴D、花色菜肴答案：A77、炸制不掛糊的菜肴時應用旺火()鍋復炸。A、涼油B、溫油C、大油D、熱油答案：D78、貝類原料初加工主要是洗凈原料的(),去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、粘液B、雜質(zhì)C、油質(zhì)D、泥沙答案：D79、淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多,但調(diào)味時十分強調(diào)()。A、味感的純潔性B、盡量使用單一味C、味感層次分明D、味感的柔和性答案：C80、腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、啤酒B、味精C、果酒D、汾酒答案：D81、制湯原料在剛?cè)脲仌r,原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、大于B、等于C、相似D、小于答案：A82、吊制高級清湯時,湯的溫度以不超過()為宜。A、90℃B、85℃C、99℃D、80℃答案：C83、調(diào)制豬肉茸泥時,應首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、鹽B、水C、油D、蛋清答案：D84、菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)()。A、效益B、專利C、成果D、效率答案：A85、制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時頂香菜。A、料酒B、調(diào)味料C、高湯D、鹽答案：B86、松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A87、糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、發(fā)粉糊B、全蛋糊C、水粉糊D、蛋白糊答案：D88、家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開一長4~5cm的刀口。A、下方B、上方C、右肋D、左肋答案：C89、京都排骨醬中使用的水果是()。A、香蕉B、蘋果C、菠蘿D、草莓答案：C90、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無汁無芡,成形()的特點。A、大小各異B、整齊美觀C、形狀扁平D、方正美觀答案：B91、()動物脂肪中不飽和脂肪酸含量高,常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B92、()整料脫骨要做到進刀貼骨,剔骨不帶肉,肉中無骨,保持原料外皮完整。A、正確B、錯誤答案：A93、()制作拔絲蘋果最佳選料是富士蘋果。A、正確B、錯誤答案：A94、()茶香味型可分為綠茶味型和紅茶味型兩種。A、正確B、錯誤答案：A95、()廚房崗位職責是規(guī)定每位員工工作崗位及職責范圍的一項制度。A、正確B、錯誤答案：A96、()竹蓀以裙短、菌柄厚實粗壯為佳。A、正確B、錯誤答案：A97、()紅糟是紹興特產(chǎn)。A、正確B、錯誤答案：B98、()制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性,使其更加細嫩。A、正確B、錯誤答案：A99、()花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主題的作用。A、正確B、錯誤答案：A100、()加強職業(yè)道德建設(shè),不利于引進市場競爭機制。A、正確B、錯誤答案：B101、()花色冷拼的造型一般以寫實的圖案為主,不宜用寫意的圖案表現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：B102、()加工性烹調(diào)原料分為干制品原料和腌臘制品原料兩大類。A、正確B、錯誤答案：A103、()遵紀守法的核心是守法。A、正確B、錯誤答案：A104、()用人單位應與其請長期病假的職工簽定勞動合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可以有所