中式烹調(diào)師理論模擬考試題（含答案）1、用堿水漲發(fā)干料時(shí)一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時(shí)間,這是因?yàn)閴A水()。A、著色性強(qiáng)B、滲透性強(qiáng)C、腐蝕性強(qiáng)D、分解性強(qiáng)答案：C2、制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、原湯中B、清水中C、高湯中D、清湯中答案：A3、用堿水漲發(fā)干料時(shí),要根據(jù)()和水溫高低來(lái)調(diào)制堿水濃度。A、干料產(chǎn)地B、干料形態(tài)C、干料質(zhì)地D、干料多少答案：C4、塌制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、鮮香細(xì)嫩B、清香脆嫩C、油潤(rùn)酥香D、外微酥內(nèi)嫩答案：D5、死后的甲魚(yú)不能食用,是因?yàn)槿庵械慕M胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?)。A、組胺B、碳胺C、氫胺D、硫胺答案：A6、XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、陰涼處B、冰箱中冷藏C、冷庫(kù)中冷凍D、常溫下答案：B7、炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:2B、1:4C、1:3D、1:1答案：D8、松鼠魚(yú)的成菜芡汁是()。A、推入法B、澆芡法C、晃勺法D、淋入法答案：B9、制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、干蠶豆B、嫩蠶豆C、生蠶豆D、老蠶豆答案：B10、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、()。A、愛(ài)學(xué)習(xí)B、愛(ài)社會(huì)主義C、愛(ài)生活D、熱愛(ài)黨答案：B11、釀的餡料調(diào)味需在()調(diào)制好。A、填入后B、烹調(diào)后C、填入前D、烹調(diào)前答案：C12、積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、更新知識(shí)B、爭(zhēng)取進(jìn)步C、豐富知識(shí)D、更新觀念答案：B13、制作醋椒魚(yú)中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、魚(yú)斷生時(shí)B、魚(yú)完全成熟后C、加熱前D、魚(yú)裝盤(pán)后答案：B14、貼制法似是一種特殊的()技法。A、熏制B、煎制C、烹制D、炸制答案：B15、干魷魚(yú)最適宜的漲發(fā)方法是()。A、堿發(fā)B、鹽發(fā)C、水發(fā)D、油發(fā)答案：A16、調(diào)制椒麻汁時(shí),椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、2:1B、2:3C、3:2D、1:2答案：C17、混合芡汁又稱(chēng)為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、兌汁芡B、流芡C、厚芡D、米湯芡答案：A18、宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、整個(gè)宴席的程序B、涼菜的上菜程序C、熱菜的上菜程序D、針對(duì)客人的程序答案：C19、拼擺山水花色冷拼時(shí),山頂部位的原料應(yīng)(),然后依次加深。A、淡一點(diǎn)B、重一點(diǎn)C、深一點(diǎn)D、紅一點(diǎn)答案：A20、紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶棍B、茶葉C、茶汁D、茶尖答案：C21、道德是通過(guò)()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、權(quán)利B、義務(wù)C、利益D、善惡答案：C22、下列最適宜烹制糖醋魚(yú)的是()。A、珠江鯉魚(yú)B、太湖銀魚(yú)C、西湖草魚(yú)D、黃河鯉魚(yú)答案：D23、制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、桂皮B、蒜末C、辣椒D、姜絲答案：B24、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依據(jù)B、依法C、依靠D、依次答案：B25、制作紫薯泥的過(guò)程不包括()。A、塌泥B、去皮C、蒸熟D、瀝水答案：D26、()是一種團(tuán)隊(duì)精神,是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、積極進(jìn)取C、開(kāi)拓創(chuàng)新D、尊師愛(ài)徒答案：A27、生熏白魚(yú)的特點(diǎn)是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤紅亮B、色澤白亮C、色澤明亮D、色澤銀白答案：A28、燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、中火B(yǎng)、小火C、旺火D、微火答案：C29、廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理,責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無(wú)法追責(zé)。A、簡(jiǎn)約化B、人情化C、粗曠D、細(xì)化答案：D30、醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、辣椒油B、胡椒粉C、泡辣椒D、芥末答案：B31、忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想,強(qiáng)化(),提高職業(yè)技能。A、標(biāo)準(zhǔn)管理B、技術(shù)革新C、團(tuán)隊(duì)意識(shí)D、職業(yè)責(zé)任答案：D32、食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。A、7℃B、6℃C、5℃D、10℃答案：D33、下列最適宜制作魚(yú)茸泥的魚(yú)是()。A、帶魚(yú)B、鲅魚(yú)C、白魚(yú)D、鯽魚(yú)答案：C34、制作花色冷菜的原料必須是()。A、能直接食用的原料B、熟料C、生料D、艷麗的原料答案：A35、醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾流芡B、勾米湯芡C、不勾芡D、勾緊汁芡答案：C36、吊湯后再加入鹽,會(huì)影響湯的()。A、鮮味B、清澈度C、濃度D、味度答案：B37、制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打,是為了增加茸泥的(),使其更細(xì)嫩。A、可口性B、持水性C、松軟性D、安全性答案：B38、糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。A、30℃B、20℃C、25℃D、10℃答案：D39、淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類(lèi)不是很多,但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。A、味感的柔和性B、味感的純潔性C、味感層次分明D、盡量使用單一味答案：C40、姜黃素為橙黃色(()。A、固體B、結(jié)晶塊狀C、結(jié)晶粉末D、液體答案：C41、下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、以上均是答案：D42、雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成(),批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚(yú)絲B、烏魚(yú)蛋C、烏魚(yú)穗D、烏魚(yú)片答案：B43、()是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。A、品牌B、價(jià)格C、道德D、信譽(yù)答案：D44、家禽肋開(kāi)取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開(kāi)一長(zhǎng)4~5cm的刀口。A、上方B、右肋C、下方D、左肋答案：B45、整魚(yú)脫骨的方法有()開(kāi)口脫骨和脊背開(kāi)口脫骨兩種方法。A、嘴部B、腹部C、尾部D、頸部答案：D46、熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的()為介質(zhì),形成具有特殊風(fēng)味的技法。A、水氣B、空氣C、煙氣D、熱氣答案：C47、花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、對(duì)稱(chēng)造型B、夸張?jiān)煨虲、寫(xiě)意造型D、象形造型答案：D48、制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、180℃B、160℃C、120℃D、170℃答案：C49、拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無(wú)定型的()。A、軟體B、固體C、硬體D、玻璃體答案：D50、滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、稠亮B、油亮C、稀亮D、緊亮答案：D51、制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。A、菜肴的品種B、形狀的要求C、紫薯的品質(zhì)D、紫薯的種類(lèi)答案：A52、葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、氧氣B、一氧化碳C、二氧化碳D、氮?dú)獯鸢福篊53、花色冷菜的拼擺的工藝要求是:藝術(shù)性、食用安全性和()融為一體。A、可操作性B、可塑性C、質(zhì)感性D、可口性答案：A54、鍋塌豆腐的特點(diǎn)是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、色澤金黃B、明油包欠C、湯汁濃厚D、色澤金紅答案：A55、為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃,應(yīng)使用()加熱煎制。A、中火B(yǎng)、武火C、小火D、大火答案：C56、整魚(yú)頸部脫骨,首先在魚(yú)頸部一側(cè)直切一刀,切斷椎骨,然后在魚(yú)的另一側(cè)()也直切一刀,切斷椎骨。A、腹部B、肛門(mén)處后C、頸部D、尾部答案：B57、調(diào)制豬肉茸泥時(shí),應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、油B、蛋清C、水D、鹽答案：B58、烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、使用B、切配C、加工D、烹調(diào)答案：A59、整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是:()正確,雞皮完整,不破不漏。A、脫骨B、開(kāi)口C、出肉D、去骨答案：B60、花色冷拼使用的餐具,必須在邊線以?xún)?nèi)構(gòu)圖布局的是()寬邊圓盤(pán)。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、以上都是答案：D61、京都排骨醬中使用的水果是()。A、菠蘿B、蘋(píng)果C、草莓D、香蕉答案：A62、制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、維生素B、淀粉C、水分D、礦物質(zhì)答案：B63、下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、肚仁雞肫汆斷生為佳C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、雞肫進(jìn)行制嫩處理答案：D64、為保證芙蓉魚(yú)片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn),應(yīng)使用()爆汁。A、流汁芡B、澆汁芡C、兌汁芡D、勾汁芡答案：C65、社會(huì)主義市場(chǎng)呼喚職業(yè)道德,()也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)舞臺(tái)。A、職業(yè)道德B、文化活動(dòng)C、社會(huì)輿論D、企業(yè)文化答案：A66、調(diào)制牛柳汁使用蘋(píng)果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加果香味C、增加甜味D、增添色彩答案：B67、制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。A、加熱過(guò)程中B、菜肴成熟后C、菜肴裝盤(pán)時(shí)D、熗鍋時(shí)放入答案：D68、調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味,而且可使()多樣化。A、菜肴質(zhì)感B、菜肴營(yíng)養(yǎng)C、菜肴色彩D、菜肴品種答案：D69、蜜汁菜肴的特點(diǎn)是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似白糖B、似蜜C、似飴糖D、似冰糖答案：B70、蝴蝶戲花冷拼中,當(dāng)花卉所占面積大,蝴蝶所占范圍小時(shí),次體部分是()。A、太陽(yáng)B、花卉C、蝴蝶D、柳枝答案：C71、西湖醋魚(yú)具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點(diǎn)。A、肉質(zhì)鮮嫩B、色澤鮮艷C、色澤金紅D、質(zhì)地軟嫩答案：A72、怪味雞的口味特點(diǎn)是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒(méi)有那一種味道()。A、相似B、很突出C、很一樣D、很相似答案：B73、清蒸雞的開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、頸開(kāi)B、腹開(kāi)C、肋開(kāi)D、背開(kāi)答案：D74、下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、荷葉粉蒸肉B、懶漢肉C、紫菜蛋卷D、蜜汁排骨答案：A75、北京烤鴨是用()的方法開(kāi)膛取內(nèi)臟的。A、背開(kāi)B、都可C、腹開(kāi)D、肋開(kāi)答案：D76、制作鯽魚(yú)燉豆腐的方法是將鯽魚(yú)()后燉。A、先炸B、先煎C、先烤D、先汆答案：B77、貝類(lèi)原料初加工主要是洗凈原料的(),去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、粘液B、油質(zhì)C、泥沙D、雜質(zhì)答案：C78、初加工烏賊時(shí)()部位應(yīng)該保留。A、胃腸B、眼睛C、足須D、吸盤(pán)答案：C79、制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。A、料酒B、蔥汁C、姜末D、川鹽答案：C80、鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點(diǎn)是(),安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢答案：A81、()加工性烹調(diào)原料分為干制品原料和腌臘制品原料兩大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()制湯的原料是影響鮮湯質(zhì)量的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、()干料漲發(fā)就是將動(dòng)物性原料重新吸收水分,最大限度的恢復(fù)原有形態(tài)的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、()《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、()發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86、()鮮湯主要用于制作湯菜中使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87、()適宜整料脫骨的原料主要是家畜類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88、()制作魚(yú)鱗凍需將蒸制后的魚(yú)鱗汁過(guò)濾,才能倒入盤(pán)中自然冷卻成凍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、()茶香味型可分為綠茶味型和紅茶味型兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、()制作蒜香骨,炸制時(shí)入鍋的油溫要低,出鍋時(shí)的油溫要高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91、()甲魚(yú)主要適宜清蒸、紅燒、燉及爆炒等技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、()制湯的原料越大,呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大,呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93、()制作茸泥時(shí)加入豬膘肉,可使茸泥類(lèi)菜品色澤鮮艷,口感脆嫩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94、()調(diào)制茸泥應(yīng)順時(shí)針向一個(gè)方向攪,才能使茸泥上勁不脫水。A、正確B