第第頁馬蹄玉米素餃子餡做法

1.選好肉：做肉餡的豬肉，咱一般選前肩胛肉那一小部分，這兒的人叫“肉頭”。就是用線框住那部分，一般是肥瘦的比例是3/7或者4/6。這一塊肉做肉餡，口感，要比用后臀肉好多了。

2.預(yù)備好食材。肉餡在買肉時，已經(jīng)叫肉檔幫絞好。

3.把肉餡放入調(diào)味碗內(nèi)，加入蠔油、白糖、鹽和雞精。蠔油多放，鹽少放。

4.沿順時針一個方向?qū)⑷怵W與調(diào)料攪拌勻稱后，再攪起勁。

5.然后按肉餡的份量，往肉餡中加入15%~20%的清水，加放清水時，要少量，分次添加：即上一次加水后，攪起勁，汲取完畢后，再加水，直至夠份量為止。質(zhì)量好的肉，可多加，反之就少加。這一步驟是成品餃子餡多汁的關(guān)鍵！

6.再攪起勁后，加入干淀粉，淀粉可比平常多一點。

7.再攪，直到肉餡起勁發(fā)粘為止。

8.將甜玉米用小尖刀切法起粒。這玉米不要用掰的方式除粒，這樣就破壞玉米粒胚芽結(jié)構(gòu)，玉米的漿汁流失，就吃不到玉米的味道了。

9.用小煮鍋加足水量，煮開后，再放入步驟6的玉米粒入鍋內(nèi)氽水。

10.在氽水再次煮開后1分鐘，即可撈起放涼，備用。

11.馬蹄在除皮清洗潔凈后，先切4毫米的厚片。

12.再將馬蹄片切成方條。

13.然后切成與玉米粒大小相仿的馬蹄粒。

14.將馬蹄粒用潔凈的抹巾包裹起來。

15.馬蹄粒包裹好后，如下圖，像擰濕衣服一樣絞擰，把馬蹄粒的`水分絞擠出來。

16.這擠干水分后的馬蹄粒，其它結(jié)構(gòu)有點兒蓬松，似海綿了。

17.再將擠干水后的馬蹄粒與步驟10的玉米粒一起放入步驟7的肉餡處。

18.攪拌勻稱，備用。

19.預(yù)備包餃子啦：餃子餡、餃子皮和1碗清水。餃子皮是買現(xiàn)成的，俺不懂得做。

20.粵人包餃子的笨方法。以前，班長教的是一只，快速一捏，就是包一只餃子的，俺忘卻了，只好用這個笨方法包：先將餃子皮抻一下，放入餡粒，量不要多啊，防止煮時爆肚。再用右手的食指指腹，沾上清水，沿餃子皮畫線的位置，抹上一層清水。

21.對折，左手母指與食指緊緊一捏，壓緊，再用右手的母指與食指，按圖示拈前邊餃子皮打2個縐折，再捏緊餃子皮邊沿，就OK了。

22.哈哈，包好一個餃子啦。美麗吧？

23.每次包餃子，咱都會做許多，然后放入冰箱冷藏格內(nèi)保存，形成速凍餃子。以后可以做鍋貼，煎餃等，悠著吃。在PS處，會說如何保存的。

24.餃子煮水，大火：班長教的：寬湯煮餃子，加一點油。就是要水多餃子少，加點油防止餃子粘連，這道理咱懂。水多餃子少，能讓每一只餃子都能充分受熱勻稱，成熟全都，有油，不會粘。后來，賣餃子皮的老板教咱，煮餃子的水，要加點鹽，那餃子皮會爽些，有嚼頭和筋道，這讓俺不明白了。生活中的閱歷，有時真的無法說明，就按此辦吧。這么煮水餃，定是好吃的。

25.當(dāng)小煮鍋的水開了以后，下餃子，水再次沸騰時，加入一碗清水〔約100毫升〕，讓沸水冷卻，那時有部分餃子會下沉，可煮水卻是熱的，讓餃子繼續(xù)加熱，那時餃子雖然浮起，里面的餡粒卻未熟透，加冷水的方法一是讓餃子熟透，二是防止餃子皮過熟變糊。

26.如下圖，當(dāng)加了冷水后再次煮開后片刻，餃子皮渾圓時，就已經(jīng)熟透了，即用漏勺撈起。

27.出鍋，稍加整理，即可開吃。蘸醬：甜酸醬、海鮮醬，陳醋蒜蓉。

28.俺最喜愛是用老陳醋魚露，按2：1的比例調(diào)制。蘸著吃，香?。。。∵€能多吃多占。咱吃餃子，不用碗，用漏勺撈起后，用筷夾著蘸醬徑直吃！看著一只只肥茁茁的餃子讓俺咬得汁水直流，在嘴中滾來翻去，猶如一個新生BB的父親，抱著BB時那樣的心情，抱著怕摔，抱緊怕BB撒尿一樣的。餃子裝碟放涼，就收縮變凹，一點不好看了。

小貼士

1、一次多包好的餃子吃不完，盡快放入冰箱冷藏格冰凍至外皮變硬，然后用保鮮袋裝好密封，只要外皮硬，就要拿起封裝，要不，冰箱內(nèi)較為干燥，簡單使外皮過度干枯，爆裂影響以后的煮制食用。

2、做水餃，一是餃子皮，那是關(guān)鍵，向做外皮的老板打聽，死活不愿說怎樣做的，就此作罷。二是餡粒，咱做到了，步驟