酒水知識(shí)與酒吧管理第24講河北東方學(xué)院趙永義酒水知識(shí)與酒吧管理第24講第六節(jié)咖啡調(diào)制酒水知識(shí)與酒吧管理第六節(jié)咖啡調(diào)制咖啡供人們飲用已有上千年的歷史。今天，咖啡已成為世界人民所喜愛(ài)的飲品，尤其是在西方人日常生活中必不可少?？Х戎泻兄?、水分、咖啡因、纖維素、糖分和芳香油等成分?？Х染哂姓駣^精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等特點(diǎn)。一、咖啡調(diào)制的要求要想調(diào)制出一杯色、香、味、形俱佳的咖啡，不但要有優(yōu)質(zhì)的咖啡，而且要了解掌握調(diào)制咖啡所需要的水、盛具、時(shí)間及濃淡等要求。酒水知識(shí)與酒吧管理1）調(diào)制咖啡所用的水不能含有過(guò)量的堿和鐵質(zhì)。硬度略高又不會(huì)很高的水最適合泡咖啡，因?yàn)樗械牡V物質(zhì)能與咖啡的內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生交替效果，產(chǎn)生較好的口感。調(diào)制時(shí)水溫不要太高，一般80~90℃即可。沖泡的時(shí)間應(yīng)在3分鐘以內(nèi)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致咖啡內(nèi)的芳香物質(zhì)溶解，失去咖啡的風(fēng)味。2）調(diào)制咖啡所用器皿就應(yīng)以陶器、瓷器和玻璃器皿為合適，不要使用金屬器皿，否則會(huì)影響咖啡的風(fēng)味?？Х仁褂昧康亩嗌僖鶕?jù)飲用者的愛(ài)好來(lái)決定，500克咖啡調(diào)制后能倒50~60杯即是濃度適中的咖啡，如需要濃咖啡或淡咖啡，增加和減少咖啡的用量即可。酒水知識(shí)與酒吧管理3）新焙制和新加工好的咖啡豆對(duì)于咖啡的風(fēng)味有重要的作用，而且許多人在飲用咖啡時(shí)所配的奶油，質(zhì)量越高越能和咖啡的香味協(xié)調(diào)。調(diào)制好的咖啡放置時(shí)間不可以在30分鐘以上。

咖啡調(diào)制好后再加上其他不同的配料，可以制出不同口味的咖啡。飯店里供應(yīng)的咖啡名稱很多，有清咖啡、法式咖啡、葡萄酒咖啡、愛(ài)爾蘭咖啡、意大利咖啡等等，都非常受歡迎。酒水知識(shí)與酒吧管理二、“制作咖啡的四項(xiàng)基本原則”——適當(dāng)?shù)目Х确鄣谋壤⒖Х鹊难心コ潭?、水的品質(zhì)和咖啡粉的新鮮程度。1）適當(dāng)?shù)目Х确郾壤莆蘸每Х确酆退谋壤@是調(diào)制美味咖啡過(guò)程中最重要的步驟。為了調(diào)制出效果最好的咖啡，建議用180毫升水與10克咖啡粉進(jìn)行搭配。如果覺(jué)得用這種方式調(diào)制出來(lái)的咖啡飲品的味道太濃，可以再往里加點(diǎn)熱水。10克咖啡--------180毫升水酒水知識(shí)與酒吧管理2）咖啡研磨的程度不同的調(diào)制方式對(duì)咖啡研磨的程度有不同的要求。但總的來(lái)說(shuō)，調(diào)制的時(shí)間越短，對(duì)咖啡研磨的程度就越高。例如，用在濃縮咖啡機(jī)上的咖啡粉必須非常精細(xì)，因?yàn)檎{(diào)制的時(shí)間只有18到23秒鐘左右。但是，用在咖啡壓壺上的咖啡粉可以粗糙一些，因?yàn)樗涂Х确塾兴姆昼娭苯咏佑|的機(jī)會(huì)。濃縮咖啡機(jī)-----------特別細(xì)的咖啡粉滴濾式咖啡壺-----------中等粗細(xì)的咖啡粉咖啡壓壺-----------粗的咖啡粉酒水知識(shí)與酒吧管理3）水一杯咖啡中，98%的成分都是水，所以用來(lái)調(diào)制咖啡的水必須清潔、新鮮、不含雜質(zhì)。最好將水加熱到90攝氏度到96攝氏度，這種溫度的熱水可以萃取咖啡所有的風(fēng)味。溫度不夠的水不可用。純凈的水-------更好的咖啡4）咖啡粉的新鮮程度咖啡是一種講究新鮮度的飲品，它的敵人是氧、光、熱和潮濕。為了保證咖啡的新鮮度，應(yīng)在室溫下將咖啡放置于避光、密封的容器里保存。為了獲得最好的效果，磨好的咖啡粉應(yīng)該立即使用。新鮮的咖啡-----保存時(shí)間不超過(guò)一個(gè)星期。酒水知識(shí)與酒吧管理三、飲用禁忌1、切記咖啡不宜與茶同服。茶和咖啡中的鞣酸可使鐵的吸收減少75%。宜用溫開水送服；2、茶葉和咖啡中的單寧酸，會(huì)讓鈣吸收降低。所以，喝茶和喝咖啡的時(shí)間，最好是選在兩餐當(dāng)中；3、含咖啡因的飲料和食品，被孕婦大量飲用后，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等癥狀?？Х纫蜻€會(huì)通過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，影響胎兒發(fā)育；4、不少醫(yī)生認(rèn)為,孕婦每天喝1~2杯(每杯6~8盎司)咖啡、茶或碳酸類飲料,不會(huì)對(duì)胎兒造成影響。但為慎重起見(jiàn),孕婦最好禁用?？Х纫蚩蓪?dǎo)致流產(chǎn)率上升,所以應(yīng)喝不含咖啡因的飲料；酒水知識(shí)與酒吧管理5、兒童不宜喝咖啡?？Х纫蚩梢耘d奮兒童中樞神經(jīng)系統(tǒng),干擾兒童的記憶,造成兒童多動(dòng)癥；6、濃茶、咖啡、含碳酸鹽的飲料也是形成消化道潰瘍病的危險(xiǎn)因子；所以患有胃部疾患者，不宜多飲咖啡；7、咖啡的飲品中包含有咖啡因，因此極易引起耳鳴；8、咖啡不可以與布洛芬同吃。解熱、鎮(zhèn)痛和消炎的常用藥布洛芬對(duì)胃黏膜有刺激作用，而咖啡、可樂(lè)中有的咖啡因也會(huì)刺激胃黏膜，促進(jìn)胃酸分泌。如果服用布洛芬后立即喝咖啡、可樂(lè)，會(huì)加劇對(duì)胃黏膜的刺激。9、喝完咖啡不宜立即抽煙，咖啡里邊的某些成分和香煙相結(jié)合產(chǎn)生致癌物質(zhì)。酒水知識(shí)與酒吧管理四、咖啡品嘗方法咖啡的味道有濃淡之分，所以，不能像喝茶或可樂(lè)一樣，連續(xù)喝三、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最剛好。普通喝咖啡以80-100cc為適量，有時(shí)候若想連續(xù)喝三、四杯，這時(shí)就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的牛奶，不過(guò)仍然要考慮到生理上需求的程度，來(lái)加減咖啡的濃度，也就是不要造成膩或惡心的感覺(jué)，而在糖份的調(diào)配上也不妨多些變化，使咖啡更具美味。趁熱喝是品美味咖啡的必要條件，即使是在夏季的大熱天中飲熱咖啡，也是一樣的。酒水知識(shí)與酒吧管理五、咖啡品種1、單品咖啡單品咖啡，就是用原產(chǎn)地出產(chǎn)的單一咖啡豆磨制而成，飲用時(shí)一般不加奶或糖的純正咖啡。有強(qiáng)烈的特性，口感特別：或清新柔和，或香醇順滑；成本較高，因此價(jià)格也比較貴。比如著名的藍(lán)山咖啡、巴西咖啡、意大利咖啡、哥倫比亞咖啡……都是以咖啡豆的出產(chǎn)地命名的單品。酒水知識(shí)與酒吧管理2、混合咖啡，一般是由三種或三種以上不同品種的咖啡，按其酸、苦、甘、香、醇調(diào)配成另一種具有獨(dú)特風(fēng)味的咖啡，好的綜合咖啡調(diào)配完成后清香撲鼻、滑潤(rùn)爽口、色澤金黃，是咖啡中的上品?；旌险{(diào)配而成的咖啡飲品，隨意性很強(qiáng)，就求個(gè)性色彩。3、速溶咖啡，是通過(guò)將咖啡萃取液中的水分蒸發(fā)而獲得的干燥的咖啡提取物。速溶咖啡最早通過(guò)福瑞納傳到中國(guó)的，速溶咖啡能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中占用的空間和體積更小，更耐儲(chǔ)存。區(qū)別于較為繁復(fù)的傳統(tǒng)咖啡沖泡方式，因此獲得了廣泛的流行。酒水知識(shí)與酒吧管理3、精品咖啡——咖啡豆精品咖啡（specialtycoffee）也叫做“特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數(shù)極為理想的地理環(huán)境下生長(zhǎng)的具有優(yōu)異味道特點(diǎn)的生豆制作的咖啡。取決于他們所生長(zhǎng)的特殊的土壤和氣候條件他們具有出眾的風(fēng)味。這類咖啡再經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選與分級(jí)，其質(zhì)地堅(jiān)硬、口感豐富、風(fēng)味特佳，才算是精選咖啡豆。精品咖啡——飲用咖啡使用精品咖啡豆制作的咖啡?，F(xiàn)在主要是采用手泡咖啡制作方式制作的咖啡，以發(fā)揮出咖啡豆本身具有的風(fēng)味。精品咖啡對(duì)人身體健康沒(méi)有壞的影響，適量飲用反而有益。酒水知識(shí)與酒吧管理4、花式咖啡就是加入了調(diào)味品以及其他飲品的咖啡。1--花式咖啡不只是拉花。其實(shí)花式咖啡并不需要拉花，拉花只是為了咖啡的造型更好看一點(diǎn)，可拉也可不拉?；ㄊ娇Х葻o(wú)非比單品咖啡多加些其他原料，比如：牛奶、巧克力醬、酒、茶、奶油等。花式咖啡沒(méi)有太多的定義也不能算是真正的咖啡，只能算是一種飲料。你自己也可以做出以你自己命名的花式咖啡，這跟雞尾酒的道理差不多。酒水知識(shí)與酒吧管理5、意式咖啡是種濃縮的，常是濃咖啡飲料，上面有一層全是咖啡和水組成的厚厚的泡沫，機(jī)器把熱水從滿滿的籃子中壓出而成，精研的咖啡在有限的時(shí)間內(nèi)受壓。意式咖啡是對(duì)于能制出此飲品過(guò)程的統(tǒng)稱，就是以espresso為基底調(diào)制的各式咖啡。咖啡按照制作的方法不同，主要可以分成意式咖啡、法式咖啡和美式咖啡。意式咖啡的特點(diǎn)是口味比較純正、濃郁，法式的特點(diǎn)是花樣繁多、造型美觀，美式咖啡的特點(diǎn)就是簡(jiǎn)單速成，一般的咖啡店里不會(huì)出售這種咖啡。通常我們?cè)诳Х鹊昀锟吹降姆诸愔挥袃煞N，那就是單品咖啡和花式咖啡。酒水知識(shí)與酒吧管理六、世界著名咖啡1、意大利咖啡Espresso是意式咖啡的精髓，他的做法起源于意大利，在意大利文中是“特別快”的意思，其特征乃是利用蒸汽壓力，瞬間將咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso為基礎(chǔ)制作出來(lái)的。所以Espresso是檢驗(yàn)一杯咖啡品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。意大利香濃咖啡酒水知識(shí)與酒吧管理2、卡布奇諾咖啡(Cappuccino)一種加入以同量的意大利咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡，這種咖啡的顏色就象卡布奇諾教會(huì)修士深褐色連兜帽一樣，卡布奇諾咖啡因此而得名。傳統(tǒng)的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。意大利香濃奶沫咖啡酒水知識(shí)與酒吧管理3、意大利香奶咖啡Latte（拿鐵咖啡）其做法請(qǐng)參照意大利香濃咖啡的制作)倒入已經(jīng)預(yù)熱好的杯子里，然后把熱牛倒入杯中；其牛奶量一定要大于此杯容量的1/2；最后把奶沫舀在液體上；加少許的巧克力粉，或肉桂粉。酒水知識(shí)與酒吧管理4、摩卡咖啡（CafeMocha）是一種最古老的咖啡，其歷史要追溯到咖啡的起源。它是由意大利濃縮咖啡、巧克力醬、鮮奶油和牛奶混合而成，摩卡得名于有名的摩卡港。十五世紀(jì)，整個(gè)中東非咖啡國(guó)家向外運(yùn)輸業(yè)不興盛，也門摩卡是當(dāng)時(shí)紅海附近主要輸出一個(gè)商港，當(dāng)時(shí)咖啡主要是集中到摩卡港再向外輸出的非洲咖啡，都被統(tǒng)稱摩卡咖啡。摩卡咖啡（又名莫加或者摩卡（音譯），又意譯為阿拉伯優(yōu)質(zhì)咖啡，英文是CaféMocha，意思是巧克力咖啡）是意式拿鐵咖啡(CaféLatté)的變種。酒水知識(shí)與酒吧管理5、維也納咖啡（Viennese）乃奧地利最著名的咖啡，是一個(gè)名叫愛(ài)因·舒伯納的馬車夫發(fā)明的，也許是由于這個(gè)原因，今天，人們偶爾也會(huì)稱之為“單頭馬車”。以濃濃的鮮奶油和巧克力的甜美風(fēng)味迷倒全球人士。雪白的鮮奶油上，灑落五色繽紛七彩米，扮相非常漂亮；隔著甜甜的巧克力糖漿、冰涼的鮮奶油啜飲滾燙的熱咖啡，更是別有風(fēng)味。酒水知識(shí)與酒吧管理七、咖啡制作1.拿鐵咖啡：特色：1）糖漿、牛奶、奶泡、咖啡特有的組合；牛奶以其獨(dú)有的細(xì)膩溫和包融了濃縮咖啡的強(qiáng)烈口感；2）這款咖啡更特別的地方就如咖啡的名字“跳舞的拿鐵”，杯子左右傾斜、晃動(dòng)，中層的咖啡也會(huì)隨著晃動(dòng)，似在跳舞，神秘朦朧的美。原料：糖漿20ML、熱水100ML、牛奶1馬克杯、咖啡（雀巢醇品100%純咖啡1或2包）做法：1、雀巢醇品100%咖啡1或2包；2、雀巢純牛奶一馬克杯，熱至60-65度；3、牛奶倒入打泡壺，打成細(xì)膩的奶泡，并震掉大的氣泡；酒水知識(shí)與酒吧管理4、杯中倒入糖漿，加180ML奶泡壺下層的牛奶攪勻；5、加入奶泡至6-7分滿；6、緩緩倒入濃縮的雀巢醇品100%咖啡咖啡液。注意：1、要做出細(xì)膩的奶泡，建議用雀巢純牛奶，并加熱到60-65度，手動(dòng)打泡壺抽動(dòng)次數(shù)也不可過(guò)多，過(guò)多可造成奶泡過(guò)厚，不能順暢流動(dòng)，好的奶泡倒入杯中的時(shí)候就像倒酸奶；2、只要奶泡的問(wèn)題不大，不必?fù)?dān)心咖啡會(huì)與其他液體混合，不用靠杯壁，直接慢慢倒入就可；3、糖漿用砂糖:清水1:2的比例，大火熬開，小火熬至有一點(diǎn)點(diǎn)變色時(shí)就可。酒水知識(shí)與酒吧管理2.瑪琪雅朵Macchiato原料：意大利特濃ESPERESSO咖啡、純牛奶。做法：1）親自動(dòng)手用手動(dòng)研磨機(jī)將咖啡豆磨成細(xì)粉；2）將咖啡粉經(jīng)過(guò)9個(gè)大氣壓與攝氏90度的高溫蒸氣，在20秒的短時(shí)間內(nèi)急速萃取30毫升的濃烈咖啡液體，上面帶著濃濃的咖啡油；3）用打泡機(jī)將雀巢純牛奶打出高高的奶泡；4）將咖啡液體倒入咖啡杯，加入奶泡，一杯正宗的瑪琪雅朵就完成了。簡(jiǎn)單卻味道好極了。酒水知識(shí)與酒吧管理“瑪琪雅朵”是意大利最美麗、最高貴的一種鮮花名稱，后為意大利一個(gè)民族部落信仰，成為一種生活精神。酒水知識(shí)與酒吧管理3.冰摩卡咖啡原料：巧克力醬25克、冰牛奶150ML、黑咖啡40ML、冰淇淋1球、冰塊約半杯。材料的用量均可根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整。做法：1）將冰塊放入杯中，擠入巧克力醬，再倒入冰牛奶，攪拌勻。2）倒入已晾涼的黑咖啡，攪勻。3）挖一個(gè)冰淇淋球放在表面。酒水知識(shí)與酒吧管理4.鴛鴦冰咖啡原料：冰紅茶半杯、冰咖啡半杯、煉乳適量。做法：1）將冰紅茶與冰咖啡各半混合置于一杯；2）飲用時(shí)以煉乳調(diào)節(jié)甜度；3)喜好熱飲的朋友,將紅茶和咖啡改為熱的即可。酒水知識(shí)與酒吧管理5.蘇格蘭愛(ài)麗絲咖啡原料：熱咖啡1杯、方糖、蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）適量、奶油球1顆。做法：熱咖啡1杯約8分滿，上放皇家鉤匙及方糖1塊，淋下蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）適量，點(diǎn)火上桌，并附上奶油球1粒。特色：含有蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）的醇烈，適合男性飲用。香醇、濃烈。適合夜晚飲用。關(guān)鍵：杯口橫放皇家鉤匙，上置方糖一塊，再淋下蘇格蘭威士忌適量，即可點(diǎn)火送桌。酒水知識(shí)與酒吧管理酒水知識(shí)與酒吧管理6.爪哇摩卡咖啡原料：熱咖啡一杯、砂糖二湯匙、巧克力沙司適量、液體鮮奶油適量。做法：1)將沖調(diào)好的咖啡倒?jié)M于杯中；2）加入二湯匙的砂糖溶于咖啡中；3）將巧克力沙司加入咖啡中；4）再把液體鮮奶油加入，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣闯?。酒水知識(shí)與酒吧管理7.維也納咖啡原料：熱咖啡1杯、鮮奶油適量、巧克力糖漿適量、七彩米少許、糖包。做法：1）將沖調(diào)好的咖啡倒于杯中，約8分滿；2）在咖啡上面以旋轉(zhuǎn)方式加入鮮奶油；3）淋上適量巧克力糖漿；4）最后灑上七彩米，附糖包上