中式烹調(diào)師（技師）實操模擬考試1、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（×）2、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。（×）3、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（×）4、【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（×）5、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（√）6、【判斷題】()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。（×）7、【判斷題】()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。（×）8、【判斷題】()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（×）9、【判斷題】烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。（√）10、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（×）11、【判斷題】在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（√）12、【判斷題】廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量的大小成反比例關(guān)系。（×）13、【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。（√）14、【判斷題】筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（√）15、【判斷題】()龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（√）16、【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（√）17、【判斷題】凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。（√）18、【判斷題】魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。（√）19、【判斷題】()若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。（√）20、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。（√）21、【判斷題】爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。（√）22、【判斷題】按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。（×）23、【判斷題】()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。（√）24、【判斷題】()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。（×）25、【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。（√）26、【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。（√）27、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。（D）A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體28、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是()。（A）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料29、【單選題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉30、【單選題】關(guān)于火腿的評述正確的是()。（B）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿31、【單選題】能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A32、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝33、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。（C）A、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種34、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。（C）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大35、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法36、【單選題】水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。（D）A、預(yù)熟處理B、滑油處理C、制嫩處理D、上漿處理37、【單選題】與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深38、【單選題】根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。（A）A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少39、【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。（D）A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C、菜肴毛利D、成本系數(shù)40、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。（D）A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配41、【單選題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味42、【單選題】影響烹飪原料的食用價值的高低的選項是（）。（D）A、安全性B、營養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是43、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（A）A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務(wù)D、管理44、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。（D）A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德45、【單選題】葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。（B）A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性46、【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是。（A）A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆47、【單選題】原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。（D）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法48、【單選題】熬制糖漿