感官品評(píng)人員篩選辦法對(duì)象：欲成為品評(píng)團(tuán)之任何成員二、方法：味覺測(cè)試：將酸、甜、咸、鮮四種基本味覺各配成三種不同濃度的成水溶液（表一），再加一杯純水溶液共13杯，針對(duì)所有品評(píng)員進(jìn)行測(cè)試。嗅覺測(cè)試：以一般常接觸的30個(gè)氣味為主（如表一，用香料或?qū)嶓w配置，香料需加水稀釋，濃度以可以嗅聞出為主）（各廠以本廠生產(chǎn)產(chǎn)品所使用的香精香料為樣品），將樣品分別放入以鋁箔紙（取到避光效果即可）包覆的試管中(甁胚管替代)，請(qǐng)測(cè)試人員在15分鐘內(nèi)嗅聞并記憶這30個(gè)氣味后再將所有樣品收走，隔段時(shí)間后再抽取其中10個(gè)樣品進(jìn)行氣味的配對(duì)測(cè)試。篩選標(biāo)準(zhǔn)：各依味覺與嗅覺答對(duì)題數(shù)進(jìn)行排名味覺答對(duì)6題以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前70%。味覺答對(duì)8題以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前50%。味覺答對(duì)10題以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前30%。嗅覺答對(duì)題數(shù)僅供參考，題數(shù)愈高，代表該品評(píng)員對(duì)產(chǎn)品香氣的記憶力佳。三、問卷設(shè)計(jì)：如后附件，含解答。四、備注：因應(yīng)大陸地區(qū)將咖啡因列為毒品管制，因此取得較難，所以將苦味部分的測(cè)試刪除，僅針對(duì)其它酸、甜、咸、鮮(旨)四個(gè)基本味進(jìn)行篩選。若要測(cè)試品評(píng)員的苦味，請(qǐng)用順位法進(jìn)行苦味的強(qiáng)弱程度排序，測(cè)試濃度為0.005%、0.008%、0.01%與0.015%四個(gè)。篩選項(xiàng)目可依照欲品評(píng)團(tuán)成立目的進(jìn)行調(diào)整測(cè)試，例如飲料產(chǎn)品中不會(huì)出現(xiàn)鮮(旨)味，因此飲料專屬的品評(píng)團(tuán)可以不用測(cè)試鮮(旨)味。若建議濃度無法測(cè)出品評(píng)員的閾值，表示品評(píng)員的感官能力較弱，可以增加測(cè)試濃度為進(jìn)一步了解該測(cè)試人員的程度，例如如果品評(píng)員0.01%濃度檸檬酸的酸味無法感受到，就提高測(cè)試濃度。反之，若測(cè)試濃度對(duì)于品評(píng)員而言太強(qiáng)，表示其感官辨識(shí)能力強(qiáng)，可以降低測(cè)試濃度來了解該人員的閾值。氣味的選用由各廠因?qū)嶋H狀況保有適當(dāng)修正的權(quán)力。

表一進(jìn)行味覺測(cè)試的樣品濃度味道添加物濃度(%)測(cè)試溫度酸味檸檬酸(ctiricacid)0.0020.0040.006溫度控制在20-25樣品代碼947286659甜味白砂糖(sugar)0.20.30.5樣品代碼346797528咸味食鹽(NaCl)0.020.040.07樣品代碼621432533鮮(甘)味味精0.020.030.04樣品代碼257385161無味樣品代碼793表二嗅覺受測(cè)樣品資料嗅覺甜味氣味茉莉花花生草莓柚子番石榴香料編號(hào)氣味焦糖蜂蜜巧克力玫瑰檸檬香料編號(hào)氣味蘋果紅茶葡萄水蜜桃荔枝香料編號(hào)樣品代碼886127657363515咸味氣味黑胡椒蝦米醬油花椒蔥油香料編號(hào)氣味姜咖哩八角西紅柿大蒜香料編號(hào)氣味雞肉牛肉魚肉香菜醋香料編號(hào)樣品代碼695468931299323

基本味覺測(cè)試品評(píng)問卷姓名：日期：說明：下列有13杯樣品，包括酸味、甜味、咸味、鮮味及無味，請(qǐng)您依以下順序分別品嘗樣品，分辨樣品正確的味道并于味道的空格處注明該味道為何?！?qǐng)盡量使樣品充分與口腔接觸才吐出。※每次品評(píng)完樣品，請(qǐng)漱口后再品嘗下一杯。謝謝合作?。?！樣品代碼味道432659793346161947621528257797385286533建議：。

基本嗅覺測(cè)試品評(píng)問卷說明：下列有10支以錫箔紙包覆的試管，每個(gè)試管的氣味分別為以下30個(gè)氣味中的其中一個(gè)，請(qǐng)您打開蓋子嗅聞，眼睛不要往內(nèi)看，分辨您所聞到試管中的是何種氣味，在正確的氣味的“代碼”空格處上寫下試管的代碼。※請(qǐng)勿將試管中的樣品倒出。謝謝合作?。?！氣味代碼氣味代碼氣味代碼茉莉花紅茶番石榴咖哩姜花椒蘋果八角荔枝草莓巧克力大蒜黑胡椒魚肉蜂蜜雞肉玫瑰蔥油柚子醬油醋葡萄水蜜桃花生焦糖蝦米香菜西紅柿牛肉檸檬建議：。

基本味覺測(cè)試品評(píng)問卷姓名：日期：說明：下列有13杯樣品，包括酸味、甜味、咸味、鮮味及無味，請(qǐng)您依以下順序分別品嘗樣品，分辨樣品正確的味道并于味道的空格處注明該味道為何?！?qǐng)盡量使樣品充分與口腔接觸才吐出?！看纹吩u(píng)完樣品，請(qǐng)漱口后再品嘗下一杯。謝謝合作?。?！樣品代碼味道432咸味659酸味793無味346甜味161鮮味947酸味621咸味528甜味257鮮味797甜味385鮮味286酸味533咸味建議：。

基本嗅覺測(cè)試品評(píng)問卷說明：下列有10支以錫箔紙包覆的試管，每個(gè)試管的氣味分別為以下30個(gè)氣味中的其中一個(gè)，請(qǐng)您打開蓋子嗅聞，眼睛不要往內(nèi)看，分辨您所聞到試管中的是何種氣味，在正確的氣味的“代碼”空格處上寫下試管的代碼?！?qǐng)勿將試管中的樣品倒出。謝謝合作?。?！