公共營養(yǎng)師培訓第1頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月2011年12月24日，國家質檢總局公布了近期對液體乳產品抽查的結果。蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產的一批次產品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%。而黃曲霉毒素是目前已知最強致癌物之一。第2頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月黃曲霉素最早發(fā)現(xiàn)于20世紀60年代。當時，英國一家農場的10萬只火雞因食用霉變的谷物，相繼在幾個月內死亡，而之后的研究證明致死因素就是黃曲霉素。臺灣地區(qū)曾有3家農民因食用黃曲霉毒素含量高（225.9μg/kg）的發(fā)霉大米，導致39人中有25人中毒，其中有3名兒童死亡。美國科學家DouglasL報道，1989年印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉毒素的急性中毒。1974年印度兩個邦中有200個村莊暴發(fā)黃曲霉中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米（黃曲霉毒素含量高達6.25~15.6mg/kg）。第3頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月1956年，水俁灣附近發(fā)現(xiàn)了一種奇怪的病。這種病癥最初出現(xiàn)在貓身上，被稱為“貓舞蹈癥”。病貓步態(tài)不穩(wěn)，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被稱為“自殺貓”。隨后不久，此地也發(fā)現(xiàn)了患這種病癥的人?；颊哂捎谀X中樞神經和末梢神經被侵害，輕者口齒不清、步履蹣跚、面部癡呆、手足麻痹、感覺障礙、視覺喪失、震顫、手足變形，重者神經失常，或酣睡，或興奮，身體彎弓高叫，直至死亡。當時這種病由于病因不明而被叫做“怪病”。這種“怪病”就是日后轟動世界的“水俁病”，是最早出現(xiàn)的由于工業(yè)廢水排放污染造成的公害病。第4頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月第5頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月在20世紀里，世界環(huán)境污染公害事故和公害病顯著增加。30～60年代發(fā)生了馬斯河谷事件、多諾拉煙霧事件、倫敦煙霧事件。日本水俁病事件、四日市哮喘事件、米糠油事件、骨痛病事件、美國洛杉礬光化學煙霧事件等“舊八大公害事件”；80年代又發(fā)生了意大利塞維索化學污染事故、美國三里島核電站泄漏事故、墨西哥液化氣爆炸事件、印度搏帕爾農藥泄漏事件、前蘇聯(lián)切爾諾貝利核電站泄漏事故、瑞士巴塞爾贊多茲化學公司萊茵河污染事故、全球大氣污染和非洲大災荒等“新八大公害事件”。第6頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月第7頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月我國臺灣省有3家農民因食用黃曲霉毒素含量高

(225.9!g/kg)的發(fā)霉大米,導致39人中有25人中

毒,其中有3名兒童死亡。1974年印度兩個邦中有

200個村莊暴發(fā)黃曲霉中毒性肝炎,397人發(fā)病,死

亡106人,中毒患者都食用過霉變的玉米(黃曲霉毒

素含量高達6.25~15.6mg/kg)。2011年12月24日，國家質檢總局公布了近期對液體乳產品抽查的結果。蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產的一批次產品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%。而黃曲霉毒素是目前已知最強致癌物之一。從三聚氰胺到黃曲霉素，國產乳業(yè)巨頭一次次拷問消費者的信心，乳品安全再次成為了消費者最關心的話題。第8頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月鉻中毒鉻是一種毒性很大的重金屬，容易進入人體細胞，對肝、腎等內臟器官和DNA造成損傷，在人體內蓄積具有致癌性并可能誘發(fā)基因突變。按《中國藥典》規(guī)定，出廠應檢測鉻含量?！吨袊幍洹芬?guī)定，生產藥用膠囊所用的原料明膠至少應達到食用明膠標準。按照《食用明膠》行業(yè)標準，食用明膠應當使用動物的皮、骨等作為原料，嚴禁使用制革廠鞣制后的任何工業(yè)廢料。第9頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月鉻分3價鉻和6價鉻，其中6價鉻對人體危害極大。皮革中殘留的六價鉻，可以通過皮膚、呼吸道吸收，引起胃道及肝、腎功能損害，還可能傷及眼部，出現(xiàn)視網膜出血、視神經萎縮等。第10頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品污染及其預防食品污染：指食品被外來的、有害人體健康的物質所污染。原因：①生產和生活活動使人類賴以生存的環(huán)境介質（水體、大氣、土壤）受到不同程度和不同狀況的污染；②食物在生產、種植、包裝、運輸、儲存、銷售和加工烹調過程中造成的污染。第11頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月第12頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月食品污染生物性污染化學性污染物理性污染微生物寄生蟲昆蟲蛆生產、生活和環(huán)境:農藥、獸藥、有毒金屬二惡英、多環(huán)芳烴、食品容器、包裝材料濫用食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假多環(huán)芳烴雜環(huán)胺丙烯酰胺三氯丙醇放射性雜物細菌和毒素霉菌和霉菌毒素第13頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月一、生物性污染及其防治1.食品腐敗變質：指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物或化學反應的作用而引起食物成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。原因：①食品本身的組成和性質動植物食品本身含有的各種酶類；②環(huán)境因素溫度、濕度、紫外線和氧氣等；③★微生物的作用（主要）細菌、酵母、霉菌，分細胞外酶和細胞內酶第14頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標第15頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月食品腐敗變質的鑒定，一般從★感官、物理、化學、微生物等四個方面評價。。第16頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月第17頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月第18頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月物理指標：主要是根據(jù)蛋白質分解師低分子物質增多的現(xiàn)象，采用食品浸出物量等及pH值。微生物學指標：常用細菌總數(shù)和大腸菌群值。第19頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月2)食品中脂肪的酸敗受脂肪酸飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物質以及食品中微生物的解脂酶等多種因素的影響油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂酸敗的化學過程第20頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）分食物殘渣

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸價油嚎味）第21頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪酸敗鑒定指標感官指標：臭味，哈喇味。理化指標：過氧化值上升、酸度升高、羰基反應陽性、碘價升高、比重和折光指數(shù)變化。第22頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月3)食品中碳水化合物的分解在細菌、霉菌和酵母所產生相應酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。當食品發(fā)生以上變化時，食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。碳水化合物腐敗鑒定指標感官指標：味：醇、酸等氣味。理化指標：酸度升高。第23頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）食品腐敗變質的衛(wèi)生學意義第24頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）食品腐敗變質的控制措施1）低溫：一般能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，使組織自溶和營養(yǎng)素分解變慢。不能殺死微生物，也不能將酶破壞，食品質量變化并未完全停止，故保藏有一定的期限。肉類：4℃可存放數(shù)日；0℃可存放7-10天；-10℃以下可長期存放。但魚類的長期存放需-25℃～-30℃.第25頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月第26頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月2）高溫滅菌防腐：食品經高溫處理，可殺滅絕大部分微生物，并破壞食品中的酶類。常用高溫滅菌法和巴氏消毒法。高溫滅菌法：115℃，20min，可殺滅繁殖型和芽胞型細菌，獲得無菌的食品。巴氏消毒法：60-65℃30min，80-90℃30-60s，主要用于牛奶、醬油、啤酒及果汁等飲料。第27頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月3）脫水與干燥：將食品水分限制在一定限度下，微生物不易生長繁殖，酶活性也受到抑制。方法：日曬；陰干；加熱蒸發(fā)；減壓蒸發(fā)；凍干干燥。4）提高滲透壓：鹽腌法：食鹽濃度8%-10%，可抑制大部分微生物生長繁殖，但不能殺死；15%-20%則可殺滅微生物。糖漬法：利用高濃度（60%-65%）的糖液，可抑制微生物的繁殖，需密封防潮。第28頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月5）提高氫離子的濃度：pH值4.5以下大多微生物不能正常發(fā)育。酸漬法6）添加化學防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等7）輻照（新的保鮮技術）：利用60Co、137Cs產生的γ射線及電子加速器產生的電子束作用于食品可滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽。第29頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月2.細菌性污染及其防治(1)常見細菌性污染的菌屬及其危害1)致病菌：沙門菌、結核桿菌、布魯桿菌屬、炭疽桿菌、痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌。2)條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽孢桿菌。3)非致病菌：能引起食品腐敗變質的細菌，稱為腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。第30頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）常見細菌性污染的菌屬及其危害

1）致病菌：對食品污染兩種情況：(1)生前污染：如奶、肉在禽畜體生前的細菌沙門菌：腸炎沙門菌豬霍亂沙門菌→食物中毒結核桿菌布魯桿菌→人畜共患傳染病

炭桿菌(2)外界污染細菌：來自外環(huán)境痢疾桿菌副溶血性弧菌→腸道傳染病：傷寒桿菌第31頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月2）條件致病菌：通常不致病，在一定條件下引起的食物中毒葡萄球菌:鏈球菌:變形桿菌:蠟樣芽孢桿菌：第32頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月3）非致病菌：食物中的細菌絕大多數(shù)是非致病性病菌，其中許多與食物的腐敗變質有關，稱腐敗菌。嗜溫性菌－嗜熱性菌→食品腐敗變質嗜冷性菌－第33頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）細菌性污染防治要點保持清潔：食品、生產、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染；控制繁殖：合理儲藏；徹底殺滅：合理烹調；4.細菌學檢測：常用指標有細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌第34頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義1）菌落總數(shù)：在被檢驗樣品單位質量、容積或表面積內，所含能在嚴格的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。衛(wèi)生學意義：A.菌落總數(shù)作為食品清潔狀態(tài)的標志；B.預測食品的耐儲藏的期限。第35頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月2)大腸菌群大腸菌群：包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。系直接或間接來自人或溫血動物腸道的嗜氧或蒹性厭氧菌，衛(wèi)生學意義：A.表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染。B.作為腸道致病菌污染食品的指示菌。第36頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月為什么把大腸菌群作為食品糞便污染的指示菌？1.大腸菌群來源有特異性，僅來自腸道2.在腸道中數(shù)量較多，易檢出3.在外界環(huán)境中有足夠抵抗力，能生存一定時間；4.食品細菌學檢驗方法敏感第37頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月3.霉菌與霉菌毒素污染及其預防霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達而沒有較大子實體的真菌。真菌（truefungi）是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細胞，以寄生或腐生的方式生存，能進行有性或無性繁殖的生物。第38頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月

霉菌的發(fā)育條件水分：Aw<0.7不生長,17-18%水分生長良好濕度:70%以上溫度：20-28℃適宜,<10℃或>30℃生長不好基質：營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質。不同基質霉菌生長產毒均受影響第39頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月霉菌毒素指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產生的有毒代謝產物，它對人、牲畜引起損害。霉菌產毒的特點：A.霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產毒B.霉菌產毒具有可變性C.產毒的菌種所產生的霉菌毒素無嚴格專一性D.產毒霉菌產生毒素需一定條件。第40頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月霉菌：A.食品使用價值降低或喪失；B.人畜中毒霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突變第41頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月霉菌毒素大約為200種，一般按其產生毒素的主要霉菌名稱來命名，比較重要的有黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮刀菌毒素、展青霉素、黃綠青霉素以及黃變米毒素。其中黃曲霉毒素尤為重要。黃曲霉毒素：玉米、花生等展青霉毒素：大米、水果等鐮刀菌毒素：小米、玉米等雜色曲霉毒素、黃綠青霉素、黃變米毒素第42頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）黃曲霉毒素（AF）AF的來源AF的化學結構AF的理化性質AF對食品的污染AF的毒性特點預防措施第43頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月1）AF的來源黃曲霉（Aspergillusflavus）部分產毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)所有菌株產毒2）AF的化學結構結構類似，有二呋喃環(huán)香豆素；毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。第44頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月第45頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月3）AF的理化性質黃色結晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚。在紫外光照射下，產生強熒光。耐熱280℃裂解。堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽水溶液，故可通過水洗去除。

4）易污染食品主要污染糧油及其制品

花生、玉米及其制品污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出率高于北方第46頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月5）AFB1毒性①急性毒性

AFB1是一種毒性極強的劇毒物，是氰化鉀毒性的10倍，最敏感的動物是鴨雛。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒第47頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月②慢性毒性A肝組織學變化：肝細胞變性，壞死，再生結節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化B肝功能變化：血清轉氨酶，ATP，堿性磷 酸酶,球蛋白升高C其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產仔少等。③致癌性最強的化學致癌劑誘發(fā)多種動物腫瘤：肝癌、 胃癌、 腎癌……第48頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月AF對人類毒性A．人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道

2005年5月肯尼亞7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人類肝癌流行病學AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關AF增加乙肝患者肝癌發(fā)病率第49頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月6）預防措施

防霉：最根本措施，預防食品被霉菌污染A.田間耕作，防蟲、晾曬及時B.貯藏：控制水分：糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生﹤8% 降溫：T<10℃濕度>70% 除氧：增加倉中N2，CO2C.化學方法：藥物防霉第50頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月預防措施

去毒：挑選霉粒A.物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法B.化學方法：加堿處理法二甲基乙醚去油脂中的AFC.新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒第51頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月去毒：吸附法：白陶土、活性炭適用于植物油加堿破壞：適用于植物油挑除霉粒：花生碾磨加工：玉米、大米加水搓洗：大米日曬：第52頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月預防措施 制訂食品衛(wèi)生標準品種指標（vg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他糧食、豆類、發(fā)酵食品≤5嬰兒代乳制品不得檢出第53頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）展青霉素（Patulin,Pat)產毒真菌：擴展青酶，尋麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等。展青霉素的污染:主要污染水果及水果制品防治：防霉，并制定食品限量標準第54頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)單端孢霉烯族化合物主要產毒菌株：鐮刀菌屬

結構與性質基本結構：倍半萜烯毒性化學結構：C－12，C－13還氧基性質：穩(wěn)定、烹調過程不易破壞，

堿性條件下，加次氯酸鈉可使之失去毒性。

第55頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月單端孢霉烯族化合物種類與毒性種類：40余種毒性作用： 共同特點表現(xiàn)為較強的細胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強，可致人與動物的嘔吐。第56頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月幾類單端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性1）T－2毒素：急性毒性：食物中毒性白細胞缺乏癥(ATA)主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死。亞急性毒性和慢性毒性三致作用對小鼠有胚胎毒性和致癌性。第57頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月2)二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細胞持續(xù)減少。第58頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月3)脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質。它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物。有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。第59頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月4）雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮B型毒素，可引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。第60頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月(4)與食品污染關系密切的其他霉菌毒素1)玉米赤霉烯酮：該毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。2)伏馬菌素3)3-硝基丙酸：變質甘蔗中節(jié)菱孢霉(Arthrinium)具有產生3一硝基丙酸的作用。第61頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月二、化學性污染及其防治（一）、農藥污染及其防治有機氯類、有機磷類、有機氮類、氨基酸酯、有機硫、擬除蟲菊酯、有機砷、有機汞等多種類型農藥殘留(PesticideResidues)：施用農藥后，在食品表面及食品內殘存的農藥及其代謝產物、降解物或衍生物。大劑量可能引起急性中毒或慢性中毒；低劑量長期攝入可能有慢性中毒作用。第62頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月農藥的分類按來源分類： 有機合成農藥、生物源農藥、礦物源農藥按用途分類：殺蟲劑、殺螨劑、殺真菌劑、殺細菌劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、殺螺劑、熏蒸劑植物生長調節(jié)劑等。第63頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月1)直接污染2)間接污染3)生物富集作用與食物鏈：生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學物質，通過食物鏈的轉運和蓄積達到高濃度的能力。（水生生物）食物鏈是指在動物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。1、農藥污染途徑第64頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月（1)有機氯農藥對人體危害1）種類：六六六、DDT2）性質：在環(huán)境中穩(wěn)定性強，不易降解，在環(huán)境和食品中殘留期長，主要蓄積于脂肪組織中。3）毒性：急性中毒時，主要表現(xiàn)為神經毒作用。慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經系統(tǒng)等。致癌作用；致畸作用；2、食品中農藥殘留及其毒性第65頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）有機磷農藥對人體的危害

1）有機磷農藥是目前使用量最大的一種殺蟲劑。

2）品種：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。

3）性質：大多數(shù)有機磷農藥的性質不穩(wěn)定，易迅速分解，殘留時間短，在生物體內也較易分解，故在一般情況下少有慢性中毒。（危害主要引起急性中毒）

4）毒性分析：有機磷屬于神經性毒劑，以急性中毒為主。

5）中毒表現(xiàn)：下肢共濟失調，肌肉無力，食欲減退，下肢麻痹。第66頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月（3)擬除蟲菊酯類：人工合成的除蟲菊酯，用作殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點。代表：敵殺死。（4)氨基甲酸酯類：這類農藥屬中等毒農藥，目前使用量較大，主要用作殺蟲劑或除草劑。此類農藥的特點是藥效快，選擇性高，對溫血動物、魚類和人的毒性較低，容易被土壤中的微生物分解；在體內不蓄積，屬于可逆性膽堿酯酶抑制劑。第67頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月3、防治措施1)發(fā)展高效、低毒、低殘留農藥；2)合理使用農藥；3)加強對農藥的生產經營和管理；4)各種食品DDT和六六六殘留量標準和限制農藥在食品中的殘量。第68頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月二、有毒元素污染及其防治

環(huán)境中的金屬元素大約有80余種，有些金屬元素對人體卻有毒害作用，如汞（Hg）、鎘(Cd)、鉛(pb)、砷(As)

常稱為有毒元素。1、污染途徑1)工業(yè)三廢；2)食品生產加工過程污染；3)農藥和食品添加劑污染；4)某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高。第69頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月第70頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月第71頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月第72頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月汞對食品的污染及危害體內代謝和毒性：食品中的金屬汞幾乎不被吸收，無機汞吸收率亦很低，90%以上隨糞便排出，而有機汞的消化道吸收率很高。吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量最多。汞是強蓄積性毒物，在人體內的生物半衰期平均為70d左右，在腦內的儲留時間更長。體內的汞可通過尿、糞和毛發(fā)排出，故毛發(fā)中的汞含量可反映體內汞儲留的情況?！?/p>

水產品（魚蝦貝）以甲基汞形式存在在，植物性食品以無機汞為主有機汞多引起慢性中毒，無機汞多引起急性中毒第73頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月鎘的危害①損害器官：腎近曲小管，上皮細胞損害引起蛋白尿、糖尿、AA尿、高Ca尿。大量Ca排出體外→負Ca平衡→骨Ca釋放→骨質疏松→骨痛病例：日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)②癥狀：骨痛第74頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月鉛的毒性作用：主要是損害神經系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。

食物鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，表現(xiàn)為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統(tǒng)癥狀。嚴重者可導致鉛中毒性腦病。兒童攝人過量鉛可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。第75頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月砷污染食品及其危害食品中砷污染主要來源：含砷農藥、空氣、土壤和水體。食品中的砷有無機砷和有機砷兩類。三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷。長期攝入砷化物可引起慢性中毒，表現(xiàn)為腹瀉便秘、食欲減退、消瘦等。皮膚可出現(xiàn)色素沉著，手掌和足底過度角化，即所謂的慢性砷中毒黑腳病。多種無機砷化合物具有致突變性。無機砷化合物與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關。第76頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月有毒元素防治措施

1)消除污染源；2)制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，加強食品衛(wèi)生質量檢測和監(jiān)督工作。3)嚴格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。第77頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月1、結構與分類N－亞硝基化合物是一類毒性和致癌性很強的物質，根據(jù)其化學結構分為亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。2、N一亞硝基化合物的合成及影響因素1)合成的前體物質：N－亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。2)影響合成的因素：在酸性環(huán)境中極易反應；胺的種類與亞硝基程度也影響合成；微生物的作用可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽并參與胺的形成，故能促進N－亞硝基化合物的生成。（三）N－亞硝基化合物污染及其防治第78頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月3、食品的污染來源腌制食品，特別是動物性食品；啤酒（＜10μg/kg）；霉變食品4、對人體的危害N－亞硝基化合物對動物具有致癌性是公認的。N－亞硝基化合物可通過消化道、呼吸道、皮膚接觸或皮下注射誘發(fā)腫瘤。N－亞硝基化合物對人類直接致癌還缺少證據(jù)。第79頁，課件共99頁，創(chuàng)作于2023年2月5、防治措施1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準；2)防止微生物污染及食物霉變；3)阻斷亞硝胺合成：維生素