PAGE目錄TOC\o"1-2"\h\z\u采購基本知識 3一、 采購概念 3二、 采購的基本任務 3三、 采購工作崗位職責 4四、 采購部職務說明 4五、 采購工作基本程序 5六、 采購原料控制環(huán)節(jié) 6七、 采購原料價格控制 6八、 采購原料的分類 6九、 廚房采購管理制度 6采購工作成功的要素 7采購素質要求 9一、供應商政策 9二、商品政策 10三、價格政策： 10四、商品的價格結構分析 10五、采購常用術語及解釋 11采購談判技巧與策略 12一、 談判的定義 12二、 談判的目標 12三、 談判技巧 14四、 談判的十二戒 15五、 供貨意愿 16六、 談判的項目 16七、 談判的策略 16八、 進貨獎勵 20九、 異議處理 20產品價格 22一、 價格與成本 22二、 決定價格的方法 23單位換算 24庫房管理 26一、 基本要求 26二、 環(huán)境要求 26三、 計量要求 26四、 庫房工作規(guī)范 27五、 庫管員管理 28六、 盤點制度 29七、 原料驗收管理 30餐廳庫房管理流程 38一、 收貨驗貨流程 38二、 庫房內管理流程 38三、 出/回庫程序 39四、 倉庫的衛(wèi)生要求 39常用表格 40管理手冊簽收確認表 44采購基本知識采購概念所謂采購，就是指商品的選擇與進貨。在零售業(yè)中它還包括商品售價的制定、商品結構的確定、促銷企劃以及為營運部門供貨的日常操作，對毛利指標的達成承擔最大的責任。采購的基本任務篩選合作的供應商；慎選適合本餐廳的產品；與供應商談判最有利的供貨條件（包括品質、包裝、品牌、折扣、價格、進貨獎勵、廣告贊助、促銷浮動、訂貨數(shù)量、交貨期限及送貨地點等）；設定最有競爭力，同時又有合理利潤的售價；與出品部門作最有效的溝通，保障出品；收集市場資訊，掌握市場的需要及未來的趨勢；為餐廳創(chuàng)造最高的業(yè)績及利潤。采購部是負責餐廳采購工作的職能部門。采購部根據實際工作要求，適時、適量、適價、經濟合理地采購各部門所需要的物品，確保餐廳經營活動的正常進行。

采購部的采購工作，必須嚴格執(zhí)行酒店的采購制度，嚴格按照采購程序辦理，確保所采購物品的數(shù)量、質量、價格和交貨期符合要求，并嚴格控制采購成本。采購工作崗位職責

根據采購申請單或倉庫補貨單采購所需的物品和食品。力爭使所購的產品價平物美。對不符合要求的產品，負責辦理退貨補貨或調換。與有關供應商保持良好關系。負責到機場或火車站裝運進口或外埠的來貨。協(xié)助倉庫搞好物品入庫的驗收工作。及時向上級報告有關產品和價格的最新行情。做好每天現(xiàn)金或支票采購的報銷工作和結算工作。審批所有的采購單和訂購單，確保各項采購任務順利完成。負責與庫房的聯(lián)系，及時處理產品質量問題和督促供應商及時送貨。采購部職務說明主要職責：篩選合作的供貨商，并負責協(xié)商最佳的采購交易條件。執(zhí)行最有效的價格策略。計劃各種促銷活動。與餐廳人員合作，擴展業(yè)績并達成毛利的目標。主要工作項目：選擇國內外最佳的供貨商，并取得最佳的采購交易條件，包括：品質、規(guī)格、價格、折扣、廣告贊助、促銷、陳列服務、包裝、最少訂購數(shù)量、訂購所需時間、及運送配合事宜等。開發(fā)并協(xié)商適合自助式批發(fā)的包裝（包括標示及說明）?？紤]市場的競爭狀況、價格敏感的項目、促銷、滯銷品特賣及其它營業(yè)損失等因素，訂出市場上可能的最低售價。與前廳合作無間，擴展業(yè)績，并達成毛利比率及金額的目標（毛利是采購人員的主要責任）。注意存貨，與前廳合作并提供支持，使餐廳存貨維持在最適當?shù)乃疁?。定期拜訪并評估供貨商，以確保供貨的穩(wěn)定性及公司的最佳利益。采購人員任用的資質要求至少5年以上的采購經驗。身體健康，人品正直。對國內民生消費品的流通及價格結構有充分的了解。有好的溝通、談判、計劃、及分析技巧。對于制造過程、質量管制、商品法律規(guī)定、及計算機軟件有一定了解。能依工作需求拜訪國內外的供貨商。過去的工作成績良好而且有證明文件者。采購工作基本程序所有的采購申請應盡量通過廚房和庫房來提出，所有的采購任務都由采購部完成。所有采購的物品(包括服務合同)要由3個競價中選出，如果沒有3個競價，采購部必需說明原因。采購部要對所購物品的質量及價格負責，并保證物品按采購申請單上的日期供貨。如果提交采購申請單或訂貨單后，價格上漲，采購部要查看其他供貨商的價格并報知經理，最后由財務總監(jiān)和總經理決定、批準。在部門經理例會上，定期匯報采購落實情況。每月初將上月的采購任務完成及未完成情況逐項列出報表，呈總經理及財務部經理，以便于上級領導掌握餐廳的采購情況。在從事采購業(yè)務活動中，講信譽，不索賄，受賄，并與供貨單位建立良好的關系，在平等互利的原則下進行合作。采購原料控制環(huán)節(jié)食品原料采購質量的控制，是廚房管理人員或餐飲管理人員一項極其重要的管理內容。一般包括幾個方面：1、品種2、產地3、產時4、規(guī)格5、部位6、品牌、廠家7、包裝8、分割要求9、營養(yǎng)指標10、衛(wèi)生指標凡是不符合質量標準的原料一律不購買、不驗收、不入庫、不領用，從各個環(huán)節(jié)全面杜絕不合格原料的使用。采購原料價格控制為了降低餐飲成本，采購人員必須對食品原料采購價格進行控制比較準確地掌握市場供求和價格信息，采取指令性的采購價格報價時公開招標，選出質量、規(guī)格符合標準而價格最低的供應商提高采購批量和調整采購規(guī)格，可降低食品原料的采購成本根據經營需要和可能條件，適時批量采購，可降低廚房原料成本采購原料的分類易腐食品原料——新鮮的蔬菜、水果、活養(yǎng)的水產品等半易腐食品原料——宰殺加工后的雞、鴨、魚、肉等不易腐食品原料——干貨、調料品以及一些聽裝原料等廚房采購管理制度每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經理外）進行市場調研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經理據此價格共同與供貨方進行談判，確定當月的購物進價，雙方三人共同簽字后報財務備存。菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供應結束，由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字。每月按照財務要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。（后附《采購申請單》供參考）采購工作成功的要素我們認為成功的采購人員應至少具備下列要求；1．操守廉潔：面對各種供貨商，有些供貨商總會想辦法以金錢或其它方式來誘惑采購人員，以達其銷售目的。采購人員若無法把持，可能不自覺掉入供貨商的陷井，而不能自撥，進而任由供貨商擺布，到底人類對財富之欲望是無止境的。有一句名言，很值得我們參考，那就是：“做事可以失敗，做人不可失敗。”我們深信大部分的采購人員都能潔身自愛，不應得的財富終會被曝光，這種人必遭公司與社會唾棄，而惹致個人身敗名裂。2．掌握市場：采購人員必須努力透過各種渠道及方式，了解市場的需要及趨勢，而非坐井觀天，如井底之蛙，自以為秀才不出門，能知天下事，究竟市場的變量太多，我們應盡量利用一切資源，掌握它們，做好知已知彼，則必能百戰(zhàn)百勝。3．精打細算：有一商場名人曾說：“會賣不如會買”，采購工作對餐廳成本的降低起著重大作用，在價格上，采購人員必須能精打細算，供貨商雖然犧牲了一點利潤，但若供貨量增加，供貨商還是喜歡與這種采購人員或公司來往的。4．積極認真：采購人員必須以積極認真的態(tài)度來工作，并且不斷加強與餐廳一線人員的溝通，了解什么才是真正需要的。5．適應性強：采購是個機動性很高的職位，對市場及供貨商均須隨時掌握，開發(fā)新的商品或供貨商也是采購的重要職責之一，故東奔西走，甚至遠赴國外采購有時也是必要的。采購人員因此必須有很強的適應性，能夠適應不同的環(huán)境、地區(qū)、或國家，否則一直坐在辦公室是不可能把工作做好的。身為采購對其所負責之利潤預算負全責，其壓力可想而知，采購更必須能適應此壓力。這是一項勞心勞力的工作，勞心指竭盡腦筋把工作做好的付出，勞力指輾轉各地體力負荷，要做好采購的工作，須事先有此心理準備。6．團結合作：表面上采購工作似乎是單獨作業(yè)，但采購人員也不可能脫離公司的整體作業(yè)，采購必須與同事和諧共處，彼此合作，互相支持，采購的工作才可無往不利。身為采購應凡事以公司大局為重，待人處事，尤須注重團隊的合作，并以公司的利益為前提。團結生力量，這是很容易懂的，我們必須發(fā)揮公司的整體的力量，與競爭對手在市場上一爭長短。以上六項成功的要素，請采購人員切記。采購素質要求一．供應商政策供貨來源：一切合法來源。供貨家數(shù)：同檔次的商品，應避免向三家以上的供應商采購、當客戶有強烈的品牌選擇需求時，此政策可酌量調整。選擇要件：由于不可能同時選擇所有的供應商，因此，基本符合下列要件的供應商才可考慮。報價合理與誠實；質量良好，能對商品質量有保證；其商品能滿足本公司使用需要的；能在訂貨及配送作業(yè)上密切配合；財務穩(wěn)健，管理良好，貨源可靠；不貪圖近利與暴利，愿與公司長期合作的。二．商品政策質量：符合雙方所約定的質量標準或規(guī)格；體積：適合自選、盡量請供應商提供送貨或安裝的服務；檔次：中高、中、中低；退貨：盡量避免，但保留權利。三．價格政策：暢銷及知名品牌：售價一定要低于所有市面零售價，但不一定低太多；不知名品牌，可保持與普通超市同等價格；突出批發(fā)特色，所有整箱的售價，毛利一定要低于零賣的毛利率；促銷價格一定要非常吸引人，盡量使用零賣的貨號來賣，價格定在批發(fā)市場價位或以下。四．商品的價格結構分析競爭價格競爭爭非價格競爭產品競爭促銷競爭競爭價格競爭爭非價格競爭產品競爭促銷競爭產生價格競爭的原因：供需不平衡、供過于求；商品的質量功能、設計差異愈來愈小使非價格競爭的條件不受重視；部分零售商利用誘餌價格，吸引客戶；商品生命周期縮短，新產品層出不窮；廠商進貨獎勵等市場策略失誤、導致市價漲亂；經營不善者，甩售庫存；地下經營者逃稅，產生不公平競爭。但價格總是圍繞價值上下波動的。價格生產成本人工間接費用倉儲運輸包裝生產商毛利材料價格生產成本人工間接費用倉儲運輸包裝生產商毛利材料批發(fā)商毛利批發(fā)商毛利流通成本零售商毛利廣告促銷費流通成本零售商毛利廣告促銷費五.采購常用術語及解釋：進價：單位商品的進貨價格。凈進價：單位商品扣除稅率后的價格也叫不含稅進價。凈凈進價：單位商品扣除稅率及所有讓點和返利后的價格。售價：單位商品的售賣價格。毛利：商品的凈售價與商品的凈進價之差。庫存：已進貨尚未形成銷售的商品。帳期：商品付款的期限。采購談判技巧與策略談判的定義“談判”，或有些人稱之為“協(xié)商”或“交涉”，是擔任采購工作最吸引人部分之一。采購談判一般都誤以為是“討價還價”，談判在韋氏大辭典的定義是：“買賣之間商談或討論以達成協(xié)議”。故成功的談判是一種買賣之間經過計劃、檢討、及分析的過程達成互相可接受的協(xié)議或折中方案。這些協(xié)議或折中方案里包含了所有交易的條件，而非只有價格。談判與球賽或戰(zhàn)爭不同之點在于：在球賽或戰(zhàn)爭中只有一個贏家，另一個是輸家；在成功的談判里，雙方都是贏家，只是一方可能比另一方多贏一些，這種情況是商業(yè)的常事，也就是說談判技巧較好的一方理應獲得較多的收獲。談判的目標：在采購工作上，談判通常有五項目標：為相互同意的質量條件的商品取得公平而合理的價格。要使供貨商按合約規(guī)定準時與準確地執(zhí)行合約。在執(zhí)行合約的方式取得某種程度的控制權。說服供貨商給本公司最大的合作。與表現(xiàn)好的供貨商取得互利與持續(xù)的良好關系。平而合理的價格：談判可單獨與供貨商進行或由數(shù)家供貨商競標的方式來進行。單獨進行時，采購人員最好先分析成本或價格。數(shù)家競標時，采購人員應選擇兩三家較低的供貨商，再分別與他們談判，求得公平而合理的價格。交貨期：在采購工作上交貨期通常是供貨商的最大問題。大多是因為：采購人員訂貨時間太短，供貨商生產無法配合。采購人員在談判時，未將交貨期的因素好好考慮。不切實際的交貨期將危害供貨商的商品質量，并增加他們的成本，間接會使供貨商的價格提高。故采購人員應隨時了解供貨商的生產狀況，以調整訂單的數(shù)量及交貨期。供貨商的表現(xiàn)：表現(xiàn)不良的供貨商往往會影響到本公司的業(yè)績及利潤，并造成顧客的不滿。故采購人員應在談判時，除價格外應談妥合約中有關質量、數(shù)量、包裝、交貨、付款及售后服務等條款，及無法履行義務的責任與罰則。對于合作良好的供貨商，則應給予較多的訂單或其它的方式來獎勵，畢竟買賣雙方要互利，才可維持長久的關系。與供貨商維持關系：采購人員應了解任何談判都是與供貨商維持關系的過程的一部分。若某次談判采購人員讓供貨商吃了悶或大虧，供貨商若找到適當時機時，也會利用各種方式回敬采購人員。因此采購人員在談判過程中應在本公司與供貨商的短期與長期利益中，求取一個平衡點，以維持長久的關系。談判時需考慮的因素：市場的供需與競爭的狀況供貨商價格與質量的優(yōu)勢或缺點成本的因素時間的因素相互之間的準備工作談判技巧：談判技巧是采購人員的利器。談判高手通常都愿意花時間去研究這些技巧，以求事半功倍，下列談判技巧值得采購人員研究：談判前要有充分的準備：知已知彼，百戰(zhàn)百勝，成功的談判最重要的步驟就是要先有充分的準備。采購人員的商品知識，對市場及價格的了解，對供需狀況了解，對本公司的了解，對供貨商的了解，本公司所能的價格底線、目標、上限，以及其它談判的目標都必須先有所準備，并列出優(yōu)先級，將重點簡短列在紙上，在談判時隨時參考，以提醒自己。談判時要避免談判破裂：有經驗的采購人員，不會讓談判完全破裂，否則根本不必談判，他總會讓對方留一點退路，以待下次談判達成協(xié)議。沒有達成協(xié)議總比勉強達成協(xié)議好。只與有權決定的人談判：本公司的采購人員接觸的對象可能有：業(yè)務代表、業(yè)務各級主管、經理、協(xié)理、副總經理、總經理、或董事長，看供貨商的規(guī)模大小而定。這些人的權限都不一樣。采購人員應避免與沒權決定事務的人談判，以免浪費自己的時間、同時可避免事先將本公司的立場透露給對方。談判之前，最好問清楚對方的權限。盡量在本公司辦公室內談判：在自己的公司內談判除了有心理上的優(yōu)勢外，還可隨時得到其它同事、部門或主管的必要支持,同時還可節(jié)省時間與旅行的開支。放長線釣大魚：有經驗的采購人員知道對手的需要，故盡量在小處著手滿足對方，然后漸漸引導對方滿足采購人員自己的需要。避免先讓對手知道自己的需要，否則對手會利用此一弱點要求采購人員先作出讓步。采取主動，但避免讓對方了解本公司的立場：攻擊是最佳的防御，采購人員應盡量將自己預先準備的問題，以開放式的問話方式，讓對方盡量暴露出對方的立場，然后再采取主動，乘勝追擊，給對方足夠的壓力，對方若難以招架，自然會作出讓步。必要時轉移話題：若買賣雙方對某一細節(jié)爭論不休，無法談攏，有經驗的采購人員會轉移話題，或喝個茶暫停，以緩合緊張氣氛。盡量以肯定的語氣與對方談話：否定的語氣容易激怒對方，讓對方沒有面子，談判因而難以進行。故采購人員應盡量肯定對方，稱贊對方，給對方面子，因而對方也會愿意給面子。盡量成為一個好的傾聽者：一般而言，業(yè)務人員總是認為自己是能言善道，比較喜歡講話。采購人員知道這一點應盡量讓他們講，從他們的言談及肢體語言之中，采購人員可聽出他們優(yōu)勢與缺點，也可了解他們的談判立場。盡量為對手著想：全世界只有極少數(shù)的人認為談判時，應趕盡殺絕，絲毫不能讓步。事實證明，大部分成功的采購談判都是要在彼此和諧的氣氛下進行才可能達成。人都是愛面子的，任何人都不愿意在威脅的氣氛下談判，何況本公司與良好的供貨商應有細水長流的合作關系，而不是對抗的關系。以退為進：有些事情可能超出采購人員的權限或知識范圍，采購人員不應操之過急，裝出自己有權或了解某事，做出不應作的決定，此時不妨以退為進，與主管或同事研究或弄清事實情況后，再答復或決定也不遲。不要誤認為50/50最好：有些采購人員認為談判的結果是50/50最好，彼此不傷和氣，這是錯誤的想法。事實上，有經驗的采購人員總會設法為自己的公司爭取最好的條件，然后讓對方也得到一點好處，能對他們的公司交待，因此站在俏江南采購的立場，若談判的結果是60/40，70/30，或甚至是80/20，也就不會“于心不忍”了。談判的十二戒：采購人員若能避免下列十二戒，談判成功的機會大增。準備不周缺乏警覺脾氣暴躁自鳴得意過分謙虛不留情面輕諾寡信過分沉默無精打采倉促草率過分緊張貪得無厭供貨意愿：各種規(guī)模的供貨商其供貨意愿都不相同：規(guī)模行銷通路供貨意愿大型中型小型直營居多直營與經銷經銷居多嚴格推行價格政策的供貨商其供貨意愿不高。為提高市場占有率的供貨商，供貨意愿較高。談判的項目：本公司采購人員經常必須談判的項目有下列諸項：質量交貨期包裝交貨應配合事項價格售后服務保證訂購量促銷活動（節(jié)日、店慶等）折扣廣告贊助（聯(lián)合廣告）付款條件進貨獎勵 談判的策略：質量：質量的傳統(tǒng)解釋是“好”，或“優(yōu)良”，對本公司采購人員而言，質量的定義應是：“符合買賣雙方所約定的要求或規(guī)格就是好的質量”。故采購人員應設法了解供貨商對本身商品質量的認知或了解的程度，管理制度較完善的供貨商應有下列有關質量的文件：產品規(guī)格說明書品管合格范圍檢驗方法采購人員應盡量向供貨商取得以上資料，以利未來交易，通常在合約或訂單上，質量是以下列方法的其中一種來表示的：市場上商品的等級品牌商業(yè)上常用的標準物理或化學的規(guī)格性能的規(guī)格樣品（賣方或買方）以上的組合采購人員在談判時應首先與供貨商對商品的質量達成互相同意的質量標準，以避免日后的糾紛或甚至法律訴訟。對于瑕疵品或倉儲運輸過程損壞的商品，采購人員在談判時應要求退貨或退款。包裝：包裝可分為兩種：“內包裝”，及“外包裝”，內包裝是用來保護、陳列、或說明商品之用，而外包裝則僅用在倉儲及運輸過程的保護。外包裝若不夠堅固，倉儲運輸?shù)膿p壞太大，降低作業(yè)效率，并影響利潤。外包裝若太堅固，則供貨商成本高，采購價格勢必偏高。設計科學良好的內包裝往往能提高我們的工作效率，國內生產的產品在這方面比較差，采購人員應說服供貨商在這方面改善，以利彼此的合作。基于以上的理由，采購人員在談判包裝的項目時，應協(xié)調對彼此雙方都最有利的包裝（方便我公司儲存和用量的要求），否則不應草率訂貨。價格：除了質量與包裝之外，價格是所有談判事項中最重要的項目。在談判之前，采購人員應事先調查市場價格，不可憑供貨商片面之詞，誤入圈套。如果沒有相同商品的市價可查，應參考類似商品的市價。在談判價格時，最重要的就是要能列舉供貨商產品經由本公司銷售的好處，這些好處包括：大量采購。（但不可一開始就告知公司可能訂購的數(shù)量，以免讓對方知道本公司的進貨能力，也就是說盡量以籠統(tǒng)的方式向供貨商說明本公司的采購數(shù)量比一般商戶大很多。）穩(wěn)定人事，降低銷管費用。（因為本公司實施現(xiàn)代辦公作業(yè)，主動向供貨商訂貨及付款，供貨商可減少占營業(yè)額10－20％的銷管費用。）品牌聲譽度高。（本餐飲品牌在中國知名度極高，供貨商可與本公司一齊成長，互蒙其利。）價格談判是所有商業(yè)談判中最敏感的，也是最困難的項目，但愈是困難的項目，令人愈覺得挑戰(zhàn)性，這也是采購工作特別吸引人之處，本公司采購人員應體認這一點，運用各種談判技巧去達成這項艱巨的任務。訂購量：在餐廳剛開業(yè)的時候訂貨數(shù)仍少的時候，訂購量往往很難令供貨商滿意，所以在談判時，應盡量籠統(tǒng)，不必透露明確的訂購數(shù)量，如果因此而導致談判陷入僵局時，應轉到其它項目談。在沒有把握決定訂購數(shù)量時，采購人員不應采購供貨商希望的數(shù)量，否則造成資金積壓及空間浪費，雙方的利益都受到損失。折扣（讓利）：折扣通常有新店開張折扣、新產品引進折扣、數(shù)量折扣、付款折扣、無退貨折扣、季節(jié)性折扣等數(shù)種。有些供貨商可能會由全無折扣做為談判的起點，有經驗的采購人員會引述各種形態(tài)的折扣，要求供貨商讓步。采購人員應向供貨商說明本公司的財務制度，換句話說我公司的審計人員都是很會精打細算的，若供貨商的折扣數(shù)無法說服我公司的審計人員，就算我們向供貨商訂貨，這一關系也不可能會持久，這種交易反而不利于我采購部門的形象，故最好不要向該供貨商采購。付款條件：付款條件與采購價格息息相關，在國內一般供貨商的付款條件是月結30～90天左右，采購人員應計算對本公司最有利的付款條件，對于慣于外銷的供貨商，一般的付款期限比較短，有的甚至要求現(xiàn)金。但這全憑采購人員的經驗與說服力。交貨期：一般而言，交貨期愈短愈好，因為交貨期短，則訂貨頻率增加，訂購的數(shù)量就相對減少，故存貨的壓力也大為降低，倉儲空間的需求也相對減少。至于有長期承諾的訂購數(shù)量，采購人員應要求供貨商分批送貨，減少庫存的壓力。交貨時應配合事項：本公司對人力成本的控制比較嚴格，所以要求供應商在送貨的時候必須嚴格按照標準（洗泥、去毛、去雜葉等）送貨并清潔收貨地點或在必要時配合作一定的粗加工。采購人員在談判時，必須很明確將此作業(yè)方式向供貨商說明清楚，并要求供貨商承諾，否則日后一旦供貨商無法實現(xiàn)時，合作關系將大打折扣。售后服務保證：對于需要售后服務的商品，例如：廚房設備等，采購人員最好在談判時要求供貨商提供該項商品售后服務維修的單位名單（包括電話與地址）之保證單，以使日后需要維修時能及時解決。促銷活動：俏江南的節(jié)日促銷等促銷模式，在全國各家店都很成功，但這全賴采購人員選擇的供應商是否正確，以及我們的利潤是否能保證。在策略上，通常本公司會在促銷活動之前一兩周停止正常訂單的運作，而刻意多訂購促銷特價的商品，以增加利潤，除非采購人員無法取得特別的價格。在促銷商品的價格談判中，采購人員必須了解一般供貨商的行銷費用預算通常占營業(yè)額的10－25％，供貨商不難由此預算拔出一部分作為促銷之用，比較常用的方法是多給相同商品免費贈品，例如買一打贈三瓶。廣告贊助：為增加本公司的利潤，采購人員應積極與供貨商談判爭取更多的廣告贊助，本公司所指的廣告贊助，有下列幾項：聯(lián)合作品牌在媒體上的推廣在店內贈送供應商禮品等進貨獎勵進貨獎勵與數(shù)量折扣是有區(qū)別的。進貨獎勵是一段時間達成一定的進貨金額，供貨商給予的獎勵，供貨商因業(yè)績之需求很樂意提供此種獎勵。此種獎勵對本公司利潤提升大有助益，有些商品可能供貨商因種種原因不愿以低的價格供應時，采購人員為增加利潤，應積極與供貨商談判要求更高的進貨獎勵，但切忌為了爭取獎勵、而增加不切實際的采購數(shù)量，結果庫存壓力大增，過期變質，這種情況采購人員不如不要進貨獎勵。采購談判本身是很復雜的，因為談判對象、供貨商規(guī)模、談判項目都不同，但采購人員只要靈活運用以上所述的技巧與策略，經驗、機智、與毅力都是采購人員在談判中所須要的。異議處理在本公司的采購談判中，采購人員要面對的都是一些業(yè)務高手，與許多其它公司的采購人員作過無數(shù)次的談判，故難免會提出許多難以處理的問題（即“異議”），令新的采購人員不知所措。異議一般可三類真正的異議錯誤的異議假的異議1．真正的異議：此種異議的處理，應先以開放式的問題確定對方的異議是否真實，如果真實，則采購人員應盡量說明對本公司有利的陳述，強調本公司對供貨商的利益，以滿足他的需求，例如：銷售量（我們是全球連鎖的高檔中餐品牌，在國內有很多的忠實顧客，固銷售量可以滿足）利潤（＝銷售量×單位毛利＋節(jié)省的銷管、運銷及財務管理費用）清除庫存（我們的一些促銷策略是清除供貨商庫存的一項利器）市場占有率（產品受保障，將競爭品牌排除在外）迅速的付款（直接按照約定將貨款直接匯入銀行帳號）市場價格穩(wěn)定（我們屬高檔餐飲，價格相對穩(wěn)定）外銷的機會（我們將會在全球開連鎖店，一些產品很有可能通過我們出口到國外）典型的真正異議，例如：“這個價格已經是我們最低的價格了，我們不能再降了?！辈少徣藛T不妨以各種方式問出他的需求，再以最有效的方式說明來滿足他的需求。2.錯誤的異議：此種異議是因為供貨商對本公司的合作方式或品牌不了解而造成的，故只須求證就可以用真正的異議來處理即可。典型錯誤的異議，例如：“你們價格這么低，我如何對原有的客戶交待？”這種問題就是不了解本公司的合作方式及品牌，故必須很有耐心對供貨商說明，并滿足他的需求。3.假的異議：此類的異議要特別小心，因為它可能是個陷阱，如果沒有查證清楚，則陷入對手的圈套，使采購人員在談判時居于下風。采購人員如果無法當場辯明假的異議時，不應去處理這種異議，而應將異議記錄下來，留待下次談判再處理，讓自己獲得足夠的時間去查驗，思考并研究處理的方法或說詞。典型的假的異議例如：“我如果用這種價格賣給你，我就會虧本了。”對方的意思是要求更高的價格，如果采購人員對生產成本很了解，不妨舉證，如果不了解，不妨以退為進，留等下回再協(xié)商，同時自己獲得充分的時間去研究。4.較常見的異議：如果采購人員充分研究談判的技巧及異議的處理原則，采購人員將發(fā)現(xiàn)下列常有的異議可順利地化解。我們如果低價賣給俏江南，對原有的經銷商或客戶無法交待。我們認為零售商不可能有時間去俏江南采購，何況他們也不會付現(xiàn)的，更何況他們不一定有貨車。這個價格已經是最低的，不可能再低了，這已經接近成本了。我們沒法再給其它的折扣了，再給就要虧本了。我們沒有廣告預算可以贊助你們俏江南的促銷活動。我們無法生產更大規(guī)格的包裝，或大包裝不見得更便宜。我們內外銷的價格一樣。我們內銷的質量比較好。我們公司的制度不可能配合你們的作業(yè)。我們從來不做促銷活動。我們賣給你們這個價格是沒有售后服務的，我們也不能接受換貨，否則價格還要加一成。我們沒有送貨的服務，我們的客戶都是自己來載貨的。我們必須貨到付款。當然采購人員在實際談判時，會聽到更多的異議，但是請記住：“供貨商的異議，并非拒絕”，而是他真正的需求尚未明白表示出來，采購人員應利用各種技巧，試探他真正的需求，不要去回答自己所不了解的事情，以退為進，進而滿足供貨商真正的需求。產品價格價格與成本價格與成本的關系可簡單地以下列公式表示：價格＝成本＋毛利（或加成）或成本＝價格－毛利（或加成）或毛利（或加成）＝價格－成本毛利與加成的不同在于計算其比率公式中的分母有所不同：毛利率＝毛利÷價格，而加成率＝加成÷成本毛利率與加成率的關系如下：毛利率＝加成率÷（1＋加成率）×100％，或加成率＝毛利率÷（1－毛利率）×100％下表為毛利率與加成率之對照表，本公司內部所用的一律為“毛利率”，而“加成率”為市面上部分零售商、供貨商或若干公司采購人員慣用的名詞。批發(fā)商毛利及零售商毛利結構與生產商毛利結構大同小異。若以零售價格作為100來計算時，目前國內消費品價格結構如下：零售價格=零售商毛利+批發(fā)商毛利+生產商毛利+生產成本10010-305-2020-3535-60換句話說流通費用占零售價格的40-65%，依商品而定，若以生產成本作為100來計算時，則價格結構大致如下：生產成本+生產商毛利+批發(fā)商毛利+零售商毛利=零售價格10050-12010-3015-70175-320若以生產商價格（即生產成本+生產商毛利）作為100計算，即價格結構如下：生產商價格+批發(fā)商毛利+零售商毛利=零售價格1005-2010-30115-150以上的價格結構，都屬常態(tài)，若超出此范圍，則另有其原因了。當然價格的決定，通常都由供需的狀況來決定，以百貨公司的服飾用品為例，其零售價格往往是生產成本的3-5倍，這時由于百貨公司服飾品一律為專柜經營，經濟規(guī)模很小，營銷費用很高（通常為營業(yè)額的20-30%），百貨公司抽成又多（通常為營業(yè)額的25-30%），故總流通費用就偏離常規(guī)軌了。但消費者因有虛榮心作崇的關系，認為價格高就等于質量好，故此種服飾品的需求一直存在，而使百貨公司專柜經營的形態(tài)歷久而不衰。決定價格的方法：一般決定價格的方法有下列數(shù)種：以部門別的采購成本加成的方式決定價格以市場價格為標準的方式決定價格以固定費用的回收計算方式決定價格以心理效果為目標的方式決定價格以誘餌價格之方式決定價格應以批發(fā)市場價格為主單位換算在采購商品時，常常容易搞混的就是單位，包括：幣別、重量、長度、面積、體積等等，若是不小心換算錯誤，后果不堪設想，重量1公斤（KG）＝1，000公克（G）＝2.2046磅（LB）1公噸（MT）＝1，000公斤（KG）1市斤＝500公克（G）＝10市兩＝1.10磅（LB）1磅＝454公克（G）＝16盎司（OZ）1盎司（OZ）＝28.35公克（G）1金盎（TROYOZ）＝31.10公克（G）長度：1公尺（M）＝100公分（CM）＝3.28英尺（FT）＝3.33市尺1公分（CM）＝10公厘（MM）1公里（KM）＝1，000公尺（M）＝0.6214英里（MILE）1市尺＝10市寸＝33.3公分（CM）＝0.333公尺1市寸＝3.33公分（CM）＝0.0333公尺（M）1英尺 =12英寸（IN） =30.48公分(CM) =0.914市尺1英寸(IN)=2.54公分(CN)=0.763臺寸1碼(YD)=3英尺(FT)=0.9144公尺(M)1英里(MILE)=1,609公尺(M)=1.609公里(KM)面積:1平方公里(M2)=10,000平方公分(CM2)=10.76平方英尺(FT2)1公頃(HECTARE)=100公畝(ARE)=10,000平方公尺(M2) =15市畝=2.471英畝(ACRE)1平方公里(KM)=100公頃(HECTARE)=0.386平方英里(MILE2)1市畝=666平方公尺(M2)1平方英尺(FT2)=0.0929平方公尺(M2)=0.835平方市尺1英畝(ACRE)=0.4047公頃(HECTARE)=6.070市畝體積:1公升(L)=1,000毫升(ML)=1,000立方公分(CC)1立方公尺(CBM)=1,000公升(L)=35.315立方英尺(CUFT)1立方尺(CUFT)=1.728立方寸(CUIN)=0.0283立方公尺(CUFT)1英制加侖(IMP.GAL)=4.5435公升(L)=1.2010美制加侖(US.GAL)1美制加侖(US.GAL)=3.7853公升=0.8327英制加侖1加侖=4夸脫=8品脫=160液兩1美制夸脫=0.9463公升1液兩=28.4立方公庫房管理基本要求庫房管理必須真實反映各店經營所需的各種存貨的進、銷、存情況，為財務提供原始、真實、準確的各項數(shù)據，對庫房存貨的安全和完整負責。環(huán)境要求庫房存貨的擺放必須按品種、規(guī)格分類存放，整齊有序保持庫房地面整潔、衛(wèi)生、干燥，使倉庫存放物品不發(fā)生變質、蟲咬、霉爛等現(xiàn)象閑雜人員不得隨意進出庫房計量要求庫房保管員開單或記帳時使用的計量單位必須統(tǒng)一。對菜品、鮮貨品等計算重量時，必須以市斤為計量單位。對存貨的數(shù)量或金額要求保留至小數(shù)點后兩位。庫房工作規(guī)范庫房保管員應與采購員、廚師長、吧臺負責人等密切配合，保持合理的庫存量，嚴禁缺貨現(xiàn)象的出現(xiàn)庫房保管員驗收貨物時，應與廚師長、吧臺負責人及采購員等一起嚴格對貨物質量和數(shù)量進行驗收，對于不合格存貨，庫管員有權拒絕入庫。確保入庫存貨無變質、過期、假貨等情形庫房保管員應依據驗收合格的物品，據實填寫“直撥單”“入庫單”，經廚師長、吧臺負責人、采購員、庫房保管員及供貨商經辦人簽字生效，“入庫單”與“直撥單”均為一式四聯(lián)，一聯(lián)交供貨商作為結帳憑據，一聯(lián)庫管員自留登記明細帳，另兩聯(lián)按存貨類別或供貨商分類匯總，于每旬最后一日送交財務會計。庫房保管員應對所有的存貨開具“入庫單”或“直撥單”庫房保管員對供貨商提供的贈品應驗收入庫并開具“入庫單”，出庫時應履行領用部門負責人審批、庫房保管員填制“出庫單”經手人簽字等手續(xù)庫房保管員在任何情況下均不得私自虛開、補開、漏開入庫單、直撥單及出庫單庫房保管員不得擅自寄存非本企業(yè)物品，并禁止無關人員入庫；禁止在庫房飲酒、吃零食；禁止危險物品與其他物品混貯使用部門領用物品時應由使用部門負責人填寫“申領單”并簽字確認，庫房保管員依據“申領單”辦理出庫并填制“出庫單”，領用人與庫房管理員簽字確認。出庫單一式四聯(lián)，一聯(lián)由使用部門存查，一聯(lián)保管員登記庫房明細帳，另兩聯(lián)于每旬最后一日送交財務會計庫房保管員不得擅自侵占、使用或借出所管物品，分店之間物資調撥必須履行相關手續(xù)庫房保管員發(fā)貨實行“照單發(fā)貨、先進先出”的原則，隨時對存貨現(xiàn)有庫存進行檢查，對臨近保質期的存貨要及時上報會計及分店駐總，避免發(fā)生存貨變質、失效、霉爛等現(xiàn)象庫房保管員每日應依據正確無誤的入庫單、出庫單或調撥單等登記庫房明細帳，做到數(shù)字清晰、名稱規(guī)格齊全、及時結出余額庫房明細帳要求日清月結、內容完整（如摘要、品名、數(shù)量、單價、型號、金額、規(guī)格、結存數(shù)、本月合計數(shù)等）帳帳相符庫房保管員辦理退貨時應開具紅字入庫單，對退鮮活食品、蔬菜等應開具紅字“直撥單”，并由相關人員簽字辦理退貨手續(xù)，退貨時不得開具“出庫單”庫房保管員每月末對存貨進行現(xiàn)場盤點并填制盤點表，若存貨發(fā)生盈虧，應隨即查明原因，經駐總簽字報總公司財務部批準后作出相應調整，對造成損失者予以處罰庫房保管員在驗收合格鮮活食品、蔬菜等時，填制“直撥單”可不登記庫房明細帳，除此以外的其它物資，在庫房明細帳上登記購入和發(fā)生數(shù)量及金額，月終與會計帳目進行核對。庫房保管員應將所有入、出庫單據、經駐總審批后的購進物品單價單、庫房明細帳等妥善保管，年終移交財務部門存檔。庫房保管員應接受會計、公司總部財務部及相關部門的業(yè)務指導、質詢、調查、審計、考評等。（后附《物品入庫單》供參考）庫管員管理1、崗位職權：貨物入庫前，應與廚師長、吧臺負責人及采購員等對貨物質量和數(shù)量進行驗收，不合格的必須拒絕入庫，確保入庫貨物無變質、過期每日應依據正確無誤的入庫單、出庫單等登記庫房明細帳，做到數(shù)字清晰、名稱規(guī)格齊全、及時結出余額。充分保證相關部門領取貨物的準確性和及時性。在任何情況下均不得私自虛開、補開、漏開入庫單、直撥單及出庫單。不得擅自侵占、使用或借出所管貨物，分店之間貨物調撥必須履行相關手續(xù)。對庫存貨物的安全和完善負責。定期對庫存貨物進行內部盤點，配合相關部門做好每月的定期盤點和抽點工作，及時上報庫存的真實情況和相關數(shù)據，上報預警信息，并可提出對合理庫存量的意見。定期檢查庫房存貨的保質期限，確保先到保質期的存貨先出貨。真實、準確地記錄本店經營所需的各種存貨的進、銷、存情況，做好文件、單據等資料的保管歸檔工作，為財務提供原始資料，為經營部門提供決策依據。對庫房管轄的設備設施和所使用的辦公用品的完好性負責。對庫房的安全、防火、衛(wèi)生狀況負責，如遇火災、偷盜等事件應在第一時間向公司領導匯報，同時向相關政府機關報告。保管員遇離職或工作調動等情況時，應與繼任者或公司指派的相關負責人員及時完整的對庫存貨物進行盤點，并向其移交完整的庫管資料和信息并經公司審核確認，上述盤點、移交等公司規(guī)定的交接手續(xù)未完成即擅自離職的，應當賠償給公司造成的損失。工作完成后，方可正式辦理離職或調動手續(xù)。2、崗位責任：因庫管員不負責任，導致變質、過期、假冒等不合格貨物入庫的，應按相應的進價予以賠償。因此給公司造成損失的，按實際損失對公司進行賠償。因庫管員不按上述規(guī)定履行職責，導致庫房帳目混亂，或庫房衛(wèi)生不符合公司的要求，應視情況給予每次50至200元的罰款。保管員必須保證每月盤點的實物與庫房明細帳月末結余的數(shù)量相符。出現(xiàn)盤虧時，由責任人承擔賠償責任，并按盤虧金額的兩倍處以罰款。無法明確責任的，由所有庫管員共同承擔。因保管員的過錯造成庫存貨物的變質、失效、霉爛，保管員應承擔賠償責任，并按該項貨物進價的兩倍處以罰款。保管員如有盜賣、調換或侵占所保管貨物，或有出租、出借所保管貨物謀取私利等營利舞弊行為的，一經發(fā)現(xiàn)除負擔賠償責任及按非法所得的兩倍處以罰款外，觸犯國家刑事法律的，公司還將報司法機關追究其刑事責任。因庫管員過錯造成庫房的火災或其他責任事故，有庫管員承擔責任。對于工作期間給公司造成的各種損失庫管員應承擔全部賠償責任，無論是否離職或工作調動，亦無論公司是否知悉或于何時知悉，上述賠償責任均不得免除。如保管員存在工作交接不明或瞞報、瞞報相關庫存貨物管理信息等行為，公司有權隨時要求其承擔法律責任，如該行為涉嫌犯罪，其應承擔刑事責任。盤點制度：盤點范圍包括：存貨、固定資產各項帳冊應于盤點前登記完畢，對盤點期間已收貨而未辦妥入帳手續(xù)的物品，應另行存放并予以標示盤點對象：原材料、物料用品、低值易耗品、庫存商品、固定資產盤點方式：每月最后一天實地逐項盤點，固定資產每年年末進行一次全面盤點盤點人：由庫房保管員或實物負責人擔任，負責清點并記錄數(shù)量監(jiān)盤人：會計或出納等負責盤點監(jiān)督盤點人員盤點當日一律停止休假，并按時到達盤點地點盤點實行靜態(tài)盤點原則，在盤點開始后應停止財務的進出及移動盤點時使用的盤點表中遇修改處，必須由盤點參與人員簽字確認所有盤點數(shù)據必須以實際清點，稱重或換算的確實資料為據，不得以估計數(shù)據、偽造數(shù)據記錄盤點完畢后，盤點表應由駐總、部門負責人及盤點人簽字確認，一式兩聯(lián)，第一聯(lián)交財務會計記帳；第二聯(lián)由庫管留存?zhèn)洳椴⑴c庫房明細帳進行核對，保證賬實相符廚房當月未銷售的各種存貨，采用實際清點、稱重或換算的確實資料為據結轉成本。吧臺當月未銷售的各種庫存商品、采用實際盤點，盤點數(shù)與吧臺三級賬結余數(shù)進行核對盤點完畢后，盤點表應由駐總及廚師長、吧臺負責人及經手人簽字確認，一式兩聯(lián)，第一聯(lián)交財務會計記賬；第二聯(lián)由庫房保管員留存?zhèn)洳闀嬕罁P點表記帳后，應與庫房、吧臺的三級明細賬進行核對，固定資產與實際使用部門資產明細賬核對做到賬實相符、賬賬相符、賬表相符原料驗收管理采購是廚房生產獲取必需原料的前提，驗收是控制進貨產品是否符合采購標準的必要保證。驗收管理不僅關系到廚房生產成品的質量，而且還對生產成本的控制產生直接影響。驗收項目：品種、規(guī)格、數(shù)量、質量、包裝要求、批量驗收品種驗收：確認食品原料的品種是否符合廚房使用的品質要求數(shù)量驗收：確認食品原料的數(shù)量是否符合廚房使用的品質要求質量驗收：感官檢驗：以驗收人員的味覺、嗅覺、視覺、觸覺和聽覺來檢驗食品原料質量，適用于鮮活類原料的檢驗包裝原料：食品名稱、配料表或成分、凈含量及固形物含量、制造者、經銷者名稱和地址、日期標志和貯藏指南、質量等級、產品標準號、特殊標注內容等抽樣：從批量中提取少量具有代表性的樣品，作為評定該批量食品原料質量的依據。驗收人員熟悉驗收所使用的各種設備和工具驗收人員由庫管和廚房各派一名，主抓質量關和嚴把數(shù)量關應具有鑒定原料的品質、原料的成熟度、純度、產地等能力熟悉廚房所需原料的規(guī)格和質量標準懂得各種運轉單據的使用，能處理各種票據具有保護企業(yè)利益的意愿，有良好的職業(yè)道德，有堅持原則、大公無私的精神做到驗收后的原料與供貨發(fā)票和訂購單項目相符，供貨發(fā)票上列的重量和數(shù)量要與實際驗收的物品重量、數(shù)量相符，物品的質量要與采購規(guī)格相符，物品的價格和所規(guī)定的限價相符忠于職守，忠于企業(yè)，秉公驗收驗收程序1、進行驗貨2、檢查質量3、辦理驗收手續(xù)4、分流物品5、填寫日報表1、進行驗貨2、檢查質量3、辦理驗收手續(xù)4、分流物品5、填寫日報表根據廚房開出的采購申請單來進行驗收；驗收時要檢查質量、稱重計量；辦理驗收手續(xù)，當貨物符合質量要求時填寫驗收單；分流物品，整理驗收場地；鮮貨原料：直接填寫領用驗收單，由廚師長簽字后可直接進入廚房各用料部門及時分流；干貨原料：要填寫入庫單并及時將原料進入倉庫保管；分流完畢，要及時整理清潔驗收場地，保持驗收處的衛(wèi)生；5）填寫驗收日報表，核算成本，及時反映廚房當日的經營成本。驗收標準基本準則：只能從有資質及有關部門審查合格的供應商處購買食物。根據需求數(shù)量購買食品。有些食品很容易變質，有保質期的食品應在保質期內使用。經常檢查食品的保質期并使庫存流轉（如酸奶和牛奶）。接收人必須檢查食品，檢測產品溫度，僅接收清潔、完整無損、無攙假和無錯誤標牌的食品。拒絕接收被寄生蟲或其他異物污染的任何食品、服務用品及其他材料。接收區(qū)照明必須良好以便于檢查。只接收：用巴氏滅菌法消毒的牛奶。通過政府檢驗的肉類。通過政府檢驗的禽類。應從經確認的供應商處購買。商品標簽以及收據復印件應至少保留90天。所有食物都應在適當?shù)臏囟认逻\輸。肉類、禽類、魚類、奶油派、奶油餡餅及奶制品應在適當?shù)睦洳販囟认逻\輸，冷凍食品應凍結堅硬，無大面積的解凍和重新凍結現(xiàn)象或凍灼現(xiàn)象。拒收：次品有任何變質的跡象的食品，如：·產品表面有黑斑和昆蟲·膨脹或有裂縫的罐頭食品·表面有粘液的肉、肉制品和禽類·有異味·有異物、昆蟲、鼠咬、霉菌及其排泄物的食品·溫度不當?shù)漠a品。以下為罐頭食品、蔬菜、肉類、魚類和禽類食品變質的一些跡象：罐頭食品這類現(xiàn)象適用于所有的罐頭食品（如蔬菜、肉類、魚類和禽類）：底部或頂部膨脹邊緣有缺口有異味開啟罐頭時其頂部有泡沫湯汁渾濁有銹跡有泄漏頂部和側面密封不嚴谷類產品：把谷類產品鋪到牛皮紙上就很容易發(fā)現(xiàn)是否有昆蟲。冷凍食品：食品一旦冷凍，就不允許解凍后再冷凍。如在容器外或產品本身內部有大顆粒的冰晶就證明已解凍后又重新冷凍了。肉類食品：有異味。接觸時有粘性。牛肉：通常從表面開始變質。雞蛋：雞蛋殼必須清潔沒有裂縫。液態(tài)的，冷凍的或干的雞蛋產品需經過巴氏滅菌法消毒后方可接收。豬肉：首先從內部肉與骨頭相連接處開始變質。（測試：用尖刀插入肉內，刀上如有異味則通常表示肉已變質。）魚類：有異味（很強的腥味）魚鰓呈灰色或綠色魚眼凹陷肉很容易從骨上分離用指甲掐，能在魚肉上留下印跡無韌性，魚鱗容易脫落表面粘液過多禽類：翼下、在尾部與肢體結合處的表面有異味，翅膀下有粘液。翅膀尖發(fā)黑。表皮粘稠。儲存過程：符合標準的食品收貨后，應該正確儲藏。為了保證需冷藏和冷凍的食品完好，應盡快將其儲藏起來。冰箱溫度應維持在4℃或以下，冷凍機溫度應維持在攝氏零下18度或以下。注意：不要把食物與具有潛在危害的東西一起儲藏（如肥皂，殺蟲劑，農藥等。）不要將食物同清潔用品一起儲藏（如掃把，拖把，水桶，肥皂等。）儲藏食品時要注意保護好食品，不要把食品直接放在地上以免受潮或弄臟，也不要放在滲漏或滴水的管道下方。在步入式冰柜，冷凍機以及干貨倉內，食品應放在距離地面至少15厘米以上的架子上。不要把箱子直接堆放在原料上。不要把生料放在熟食或直接入口的食品上，已避免交叉污染。生肉，禽類以及帶殼蛋應儲藏在最底層的架子上。溫度：有害細菌的繁殖在攝氏4度或攝氏4度以下時會減慢。下表是儲存易變質鮮貨及冷凍食品的合適的溫度范圍：1．水果（除香蕉外）4℃-6℃2．乳制品3℃-4℃3．肉類，禽類0℃-2℃4．魚類0℃-1℃5．剩菜低于7℃6．冷凍食品零下18℃或更低濕度是指大氣中水氣的含量。濕度高（85-90%）有助于冷空氣滲入食物中，從而保持食物水分不流失?？諝庋h(huán)：適當?shù)目諝饬魍〞_保冰箱或冷凍機內各部分溫度相同，同時可防止凍灼。高效使用冰箱的良好操作習慣：保持冰箱電動機高效運轉，墊圈完好無缺；有故障發(fā)生要及時修理。正確存放食品，盡量將食品分散存放以確保空氣循環(huán)。不要把食物堆在一起，這樣會延長其冷卻時間。存放在鋼絲架上，不要遮蓋住架子以利于空氣流通。食物在放進冰箱前都要提前包好，以防止污染。用保鮮膜或鋁箔紙寬松的蓋住食物，這樣會加速冷卻。每天檢查剩菜剩飯，把不需要的剩菜倒掉以降低食物中毒和傳染的可能性，同時確保冰箱內不會放過多的東西。剩菜應在24小時內用掉。像奶油蛋糕，布丁和奶油蛋塔這樣的食物當天就應丟棄。采用存貨周轉的辦法（FIFO=先進先出）。將新購進的食物放在冰箱架子的后方，以確保先用舊食品。將食品按存儲說明進行標注。不要把食物存放在冷藏庫的地上。定期用水，洗滌劑以及消毒液清洗冰箱，以保持衛(wèi)生，防止霉菌生長。如果冰箱自身沒有自動除霜裝置，需在霜層達到0.6厘米前除霜。冷卻管上的霜會減緩冷凍過程.僅在需要時開啟冰箱門,經常開啟門會造成溫度上升以及加速霜層凝結.盡量用小鍋存放熟食。鍋越大，食物冷卻時間就越長。將食物存放在不超過7.5厘米深的淺鍋中冷藏食物最佳保存期:水果和蔬菜根據水果和蔬菜的不同種類，其保存期也有所不同。柑桔類水果（橙子，柚子，橘子，檸檬等）可在冰箱中存放兩周。在合適的溫度和濕度下,很多水果和蔬菜可以保存更長的時間。保存期限同樣取決于食品的成熟程度。乳制品牛奶，奶油，采用巴氏滅菌法消毒的產品，白軟干酪等應在包裝上標明的產品保質期限內的三天內使用完。肉類（從第一次切割起）7天禽類（解凍后）2天魚類及貝類在冰塊中存儲－3天無冰存儲－1～2天貝類－1～2天冷凍存儲:冷凍機的溫度必須維持在零下18℃以下。冷凍食品必須按照先進先出的原則循環(huán)使用。食品應放在空氣循環(huán)流通的冷凍機中。冷凍機內外都應裝備溫度計，并要定期檢查。冷凍倉不應用于冷凍食品。冷凍機應根據需要經常除霜。所有食品都應包裹起來以防止凍灼，其他所有產品也都應包起來。不要把食品存放在冷藏庫的地上。干貨儲存:所有非易腐食品在運送到干貨庫后都應迅速儲存好。儲存前要先將表面塵土去掉。存儲干貨的重要條件:溫度間于16℃到20℃，無超出或變動（溫度變動可能造成食物變質）。儲存干貨的理想溫度為10℃，可延長其存儲期限。濕度低，可防止罐頭生銹，霉菌生長。對大多數(shù)食品而言，50%-60%的濕度為理想濕度。適當?shù)目諝饬魍梢苑乐股P，腐爛，并降低自燃的可能性。充足的燈光和通風有助于清潔。定期進行除蟲。地面要清潔，沒有灑落的東西并每天進行打掃。正確存儲干貨的措施:存放罐裝食品，瓶裝食品和分別包裝的食品，放在架子上時應將其標簽向外，最好要可以移動或調整以便于打掃。架子的最低一層離地面至少15厘米以防止?jié)姙R和昆蟲侵蝕。將老存貨放在架子的前面，新存貨放在后面，遵守先進先出原則。袋裝物品應放在離地面15厘米高的干凈臺子上。糖，面粉，豆類等袋裝食品在開袋后，應存放于密封緊密，便于清洗的容器中。每袋清空后，都應打掃容器的內外層。將食品從其原容器中拿出后要作好標簽標明日期。倉庫只能用于儲藏食物原料。要存放其他非食品類物品例如：清潔用具，消毒用具，農藥，清潔工具，殺蟲劑，亞麻布等，應放在其指定的存放區(qū)域。這樣不僅可以防止污染食品，同時可以避免把非食物類物品當作食物類誤用。千萬不要將食物存放于水下或下水道內。每周對罐裝食品庫存進行檢查，有可能腫脹或泄漏，而干活可能受到昆蟲的侵蝕。不能使用沒有標簽的罐頭，應將其退還給供應商。管理機構會保留這些食品因其無法確定罐頭里究竟是什么。有凹痕的罐頭先統(tǒng)一存放在一起然后一起退回給供應商。被昆蟲侵蝕的或不衛(wèi)生的食品，不可接受的罐頭應從存儲架上拿下放在密封緊密，容易清潔的容器。這樣的話可以防止害蟲擴散。餐廳庫房管理流程收貨驗貨流程：每次來貨由值班經理或委派的區(qū)域主管或組長進行接收，檢查來貨的數(shù)量與來貨單是否相符，來貨單是否與訂貨單相符，同時檢查來貨的包裝是否完整，規(guī)格是否正確。對來貨的驗收要當時抽查完成，對貨物的溫度，外形，色澤，生產日期進行抽查。所有檢查合格之后,在來貨單上簽字確認，如有以上問題中的任何一項出現(xiàn)問題，在來貨單上注明原因，并請對方也在此簽字確認。貨物在接收時應保持離地6英寸，在盡量短的時間內完成接貨，以保持來貨的溫度。運貨的過程中盡量遠離客人的視線，輕拿輕放。貨物在入庫后應由驗收責任人再次檢查數(shù)量，并寫明效期。庫房內管理流程：庫房由區(qū)域主管掌管鑰匙負責出回貨，任何員工不能進入庫房。庫房內貨物按照庫房擺放圖擺放，擺放時遵循先進先出原則。庫房內所有貨物必須有來貨日期和效期表，效期表必須寫明具體的來貨日期和時間。每天值班經理需要對庫房內的效期進行檢查，特別是開封后的貨物必須有效期。對庫房內濕貨及時盤點剩余，注意0+3天的效期，絕對不可以使用過期產品，按凍貨的化凍量來化凍，化凍產品必須有化凍效期。出/回庫程序：每天值班經理做出備量表，由前廳負責人按照備量表進行出貨。早晚班交接時，盤點剩余，根據晚班的營業(yè)額進行貨物的準備。每天工作站剩余的貨物由前廳負責人進行統(tǒng)計。營業(yè)額結束后，值班經理根據銷售數(shù)量，計算當日使用量，做每日盤點表，檢查使用量與實際是否相符。每天值班經理按照每日清潔表對庫房及冷藏柜、冷凍柜進行清潔。每天值班經理要審核每日剩余量，查看來貨量，及時與訂貨經理溝通，對貨物。按實際運營制定各部門每日早、晚班的出貨時間。按實際運營制定各部門每日早、晚班的回貨時間。倉庫的衛(wèi)生要求：食品要整齊的放于離地15CM上要保證倉庫每天打掃并不能把濺溢到食品上貨架要離墻5CM，以通風或減少昆蟲和鼠類的筑巢要對所有食品貼標簽面粉和砂糖要放入合適的塑料桶存放的食品要堅持先進先出的原則倉庫保持干燥沒有濕氣進入溫度在15-22度之間要存貨保證三天倉庫要保證適當?shù)恼彰骱屯L常用表格店物品入庫單供貨商填表日期 編號品名規(guī)格數(shù)量單價金額備注合計供貨商采購員倉管員（一式四聯(lián)，倉庫存根聯(lián)、財務記帳聯(lián)、倉庫記帳、供貨商聯(lián)）店物品出庫單領物部門填表日期 編號品名規(guī)格數(shù)量單價金額備注合計供貨商采購員倉管員（一式四聯(lián)，倉庫存根聯(lián)、財務記帳聯(lián)、倉庫記帳、供貨商聯(lián)）店直撥單送貨單位填表日期 編號品名規(guī)格數(shù)量單價金額備注合計供貨商采購員倉管員（一式四聯(lián)，倉庫存根聯(lián)、財務記帳聯(lián)、倉庫記帳、供貨商聯(lián)）采購申請單品名規(guī)格要求單位數(shù)量單價金額到貨日期申請部門：申請日期：管理手冊簽收確認表受許人受許人受許人聯(lián)系地址店名手冊交接情況接收數(shù)量（本）手冊名稱接收人簽名接收人蓋章備注本手冊的所有權與知識產權均由特許人錦府鹽幫有限公司所有，未經特許人書面許可，受許人不得將本手冊內容在《特許經營合同》約定的范圍外公開或泄漏，亦不得對本手冊進行任何涂改或私自復制留存、出借、轉讓?！短卦S經營合同》期限屆滿，受許人應按照合同約定將本手冊返還給特許人。發(fā)放人簽字：發(fā)放日期：年月日接收人簽字：接收日期：年月日目錄TOC\o"1-3"\h\z