食品初加工衛(wèi)生制度葷素分開，即動物性食品要用專用的加工間和刀、墩、案、盆、洗滌池等用具。蔬菜的初加工也要設(shè)有專有的房間和加工用具容器。工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，定位存放。初加工肉、禽、魚要洗凈、掏凈內(nèi)臟，去凈毛，血塊，鱗。菜要擇洗干凈，無雜物，無泥沙。初加工后的半成品放在清潔容器上，并上架碼放整齊。初加工的量要有計劃，做到當天進原料當天加工，并及時冷藏，當天用完。初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味。烹調(diào)熟加工衛(wèi)生制度生熟分開。生熟食品不能放在同一容器里，接觸生食品的工具、用具、容器、抹布、機械等與接觸熟食品的用具要分開，兩者不能交叉使用。徹底加熱。動物性食品須防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高溫加熱破壞毒素。外送營養(yǎng)餐不得使用剩菜剩飯。廚師品嘗味道要用專用的工具，食物品嘗后須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取食品品嘗味道。各種炊具、用具、容器用后洗刷干凈，定位存放，如盛熟食前還必須消毒。保持環(huán)境清潔。臺面，地面每餐打掃一次，廢棄物桶及時清理。排煙罩應經(jīng)常清洗。盛調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵。每次用后要將容器洗刷一次，再倒入新的調(diào)料。廚房內(nèi)不得存放私人物品，雜物。未經(jīng)初加工的食品不得進入廚房。廢棄物應放在有蓋的容器內(nèi)，一餐一清。個人衛(wèi)生制度食品加工人員及管理人員，每年至少進行一次身體健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查合格后方可上崗。凡患有傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸道傳染病及傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得在營養(yǎng)餐加工車間工作。保管好鑰匙，做好個人衣箱整潔工作。工作服、袖套、毛巾等個人物品應掛在指定位置。工作鞋及換下的鞋子應放在衣櫥內(nèi)指定位子，不得亂丟亂放。工作服、袖套、毛巾等每周必須進行兩次以上的清洗。工作服一律曬洗在指定位置，不得吊在工作場地及更衣室內(nèi)。認真按照衛(wèi)生規(guī)定做好個人的清潔衛(wèi)生工作。加工間衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。加工人員加工前按要求著裝，洗手消毒。加工人員在加工之前要檢查原材料質(zhì)量，杜絕加工腐爛、變質(zhì)、異味的原料，嚴格按規(guī)定要求進行加工，并保證加工質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題應立即向廚師長報告。加工過程中要保持加工環(huán)境的清潔。加工完畢后，應將所有器具(刀、墩子、菜筐、絞肉機、切刀等)進行清洗、消毒，擺放規(guī)則整齊。加工完畢后，要保持加工間環(huán)境清潔(包括門、窗、墻、地面、水池、案板等)。做完上述工作經(jīng)廚師長檢查合格后，將水、電關(guān)掉，上鎖后方可下班。打菜臺衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。打菜人員進入工作區(qū)前嚴格按照要求洗手、消毒，更換工作服，將頭發(fā)掩于帽內(nèi)，工作時戴一次性口罩和手套。打菜前，將打菜臺面清洗、消毒，擦拭干凈，并將裝餐用的菜勺、菜盆等工具分別清洗消毒后使用。打菜過程中，由專職人員監(jiān)督飯菜質(zhì)量及衛(wèi)生情況，逐個檢查，杜絕將夾生、發(fā)硬、變色及口感不適等不合格飯菜裝入餐具內(nèi)。員工如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應立即匯報廚師長給予及時處理。打菜中要保持臺面、地面的清潔、干凈，并由專職人員隨時清理。打菜完畢后，打菜人員需將所有器具(勺、盆)及臺面等進行清洗、消毒，擺放整齊，并對飯盒、保溫箱、架子和工作環(huán)境進行清洗消毒。打菜人員在廚師K的指導下，將所剩飯菜進行處理，絕對禁止再次送出。食品留樣檢驗制度將每日的主菜、副菜均采樣培養(yǎng)，檢驗配餐質(zhì)量，留取詳細資料。留樣程序：每個服務(wù)部門都應留取當日每道菜出品的樣品，包括早餐、午餐、晚餐。在菜烹制好之后立即留樣（供應給用餐者之前）。將食物樣品裝入留樣盒中（每樣食物不得少于200克）留樣盒必須作以下標記食品烹制/供應日期留樣時間留樣容器內(nèi)所裝食物名稱留樣人簽字烹飪?nèi)撕炞至艉脴悠泛螅瑢悠泛兄苯臃湃肓魳訉儆霉?，冷藏至少保?8小時，留樣柜不得用于其它用途，并保持整潔衛(wèi)生。做到每餐有留樣，并標有菜品名稱。數(shù)量150克，留樣48小時以上。留樣柜屬專用設(shè)備，不得用于其它用途，并保持整潔衛(wèi)生。熟練使用上級配發(fā)的食品快速檢