中式面點師初級考試模擬題含參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、自動軋面機是以（）控制的A、水力動能B、風力動能C、電腦程序D、潮汐動能正確答案：C2、目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和（）型A、兩高一低B、四高一低C、兩低一高D、一高一低正確答案：C3、社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、（）A、愛社會主義B、愛學習C、熱愛黨D、愛生活正確答案：A4、積極進取是指不懈不怠，（），爭取進步A、更新知識B、追求發(fā)展C、更新技術D、豐富知識正確答案：B5、（）是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病A、腹瀉B、嘔吐C、急性胃腸炎D、食物中毒正確答案：D6、（）就是把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務A、愛崗敬業(yè)B、兢兢業(yè)業(yè)C、遵守紀律D、忠于職守正確答案：D7、蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量（），易使制品干癟變形，色澤暗淡A、過少B、過多C、較多D、較少正確答案：A8、醬油受（）的污染后產生霉化浮膜A、產膜酵母菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、昆蟲正確答案：A9、粥可分為白粥、雜糧粥、（）、藥粥四大類A、稀粥B、豆粥C、米粥D、菜粥正確答案：D10、一般人群膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜、（）和薯類A、水果B、肉類C、蛋類D、魚類正確答案：A11、玉米面可調制成團狀和（）兩種面坯類型A、稠狀B、漿狀C、糊狀D、塊狀正確答案：C12、煮粥時米與水的比例為1:13的米是（）A、糯米B、粳米C、香米D、秈米正確答案：B13、核廢物的污染屬于（）A、工業(yè)三廢污染B、生物性污染C、放射性污染D、化學性污染正確答案：C14、制皮一般是將面劑用搟面杖或（）制成坯皮的工藝過程A、手B、走槌C、單手杖D、雙手杖正確答案：A15、卷的術要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要（）A、粗細相間B、粗細一致C、數量一致D、長短一致正確答案：B16、下列選項中，不屬于蛋白質功能的是（）A、人體組織構成成分B、供給能量C、修補更新機體組織D、為大腦供能正確答案：D17、忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強化（），提高職業(yè)技能A、職業(yè)道德B、職業(yè)理念C、職業(yè)活動D、職業(yè)責任正確答案：D18、搟餃子皮轉動時用力要（），才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟A、不同B、均勻C、要小D、要大正確答案：B19、八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約（）分鐘為宜A、10B、5C、8D、20正確答案：D20、良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的（）A、經濟效益B、工資收入C、產品結構D、生產效率正確答案：A21、道德具有普適性、社會性、非強制性、傳統(tǒng)繼承性以及（）A、推陳出新性B、除舊布新性C、與時俱進性D、革故鼎新性正確答案：C22、清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的（）浸泡，然后再用清水沖洗干凈A、糖溶液B、食鹽溶液C、堿溶液D、醋溶液正確答案：B23、（）是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范A、尊師愛徒B、團結協(xié)作C、愛崗敬業(yè)D、講究公德正確答案：B24、熱油炸的油溫一般在（）以上時將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均勻A、4成熱B、6成熱C、5成熱D、7成熱正確答案：D25、搓條時要用手掌跟按實推搓，不能用（），否則不易搓勻A、單手B、空掌心C、手掌D、雙手正確答案：B26、下列為宏量營養(yǎng)素的是（）A、脂肪B、膳食纖維C、維生素D、礦物質正確答案：A27、目前質量最好的玉米是產于東北地區(qū)的（）玉米A、馬齒型B、甜型C、粉型D、硬粒型正確答案：D28、粥是把大米、小米、玉米等（）與水一起煮制成糊狀的食物A、原輔料B、原料C、輔料D、顆粒原料正確答案：D29、小米——金米具有色金黃、粒小、油性（）、含糖量高、質軟味香的特點A、少B、大C、小D、多正確答案：B30、大豆中脂肪的含量一般為（）,在體內消化率為97.5%A、40～50%B、3～5%C、1～2%D、15～20%正確答案：D31、桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌（）才能進行烤制A、核桃仁B、腰果仁C、芝麻仁D、花生仁正確答案：A32、下列面點中是用蒸制法成熟的品種是（）A、油酥面坯B、層酥面坯C、小米粽子D、礬堿鹽面坯正確答案：C33、烤制面點成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時的溫度（）A、太大B、太高C、太小D、太低正確答案：D34、立式和面機最適用于（）面坯之用A、饅頭B、水餃C、糕點D、餡餅正確答案：C35、用礬、堿、鹽調制的油條面坯應采用（）、折、揣等手法將面調制成面坯A、攪、拌B、抄拌C、拌、疊D、調拌正確答案：C36、小米——桃花米具有色黃、粒大、（）、利口、出飯率高的特點A、油重B、油潤C、油亮D、油光正確答案：B37、團狀小米面坯主要適用（）、貼、捏等方法成型A、搟B、抻C、包D、疊正確答案：C38、（）適宜制做高級宴會點心之用A、特制面粉B、普通面粉C、一般面粉D、標準面粉正確答案：A39、蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→（）上屜蒸制→成熟→下屜A、溫水B、水涼C、成品D、水沸正確答案：D40、道德主要是依靠人們（）自覺來維系的A、內心信念B、言論規(guī)范C、意識活動D、行為規(guī)范正確答案：A41、搟要求成品規(guī)格一致，（），整齊A、寬窄一致B、形態(tài)美觀C、重量一致D、大小一致正確答案：B42、烤制桃酥的爐溫應控制在（）之間為宜A、200～220℃B、180～200℃C、240～280℃D、140～170℃正確答案：D43、用干酵母調制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右為宜A、8%B、4%C、2%D、10%正確答案：C44、擰的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的（）向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法A、下方B、中間C、兩頭D、1頭正確答案：C45、（）的手法適用于層酥類面坯的下劑A、揪劑B、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案：C46、煮主要通過沸水（）作用使生坯成熟A、傳熱B、對流C、微波D、輻射正確答案：B47、（）是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎上，運用一定的手法形成面坯的工藝過程A、餳面B、和面C、揉面D、摔面正確答案：C48、小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點A、糖B、脂肪C、蛋白質D、礦物質正確答案：A49、河豚魚毒素含量最高的器官是（）和肝臟A、皮膚B、血液C、卵巢D、腎臟正確答案：C50、水調面坯按調制時（）的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種A、水質B、水溫C、水量D、水分正確答案：B51、冷水面坯是用（）以下的冷水與面粉調制的面坯A、42℃B、30℃C、40℃D、45℃正確答案：B52、制作炸馓子的最佳油溫是（）A、100℃B、200℃C、120℃D、160℃正確答案：D53、道德是以善惡為評價（）A、條件B、標準C、目的D、要求正確答案：B54、小米粽子的口感特點是：黏、香、軟、（）A、酥B、散C、甜D、糯正確答案：D55、用礬、堿、鹽調制的油條面坯應餳面（）左右為宜A、40分鐘B、20分鐘C、10分鐘D、30分鐘正確答案：A56、調制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥100克，餳發(fā)（）為宜A、2～3小時B、30分鐘C、50分鐘D、70分鐘正確答案：A57、正確使用通心槌的手法是：雙手持柄，（）A、用力按壓B、用力要輕C、動作協(xié)調D、用力要重正確答案：C58、能否（），是衡量職業(yè)道德好壞的重要標志A、講法律B、學法律C、遵紀守法D、宣傳法律正確答案：C59、（）按色澤可分為黃色、白色、雜色三種A、大米面B、小米面C、高粱面D、玉米面正確答案：D60、制作千層餅（）會導致成品層與層之間容易粘連A、刷鹽太多B、刷油太少C、刷油太多D、刷鹽太少正確答案：B61、制作八寶飯需要（）次蒸制才能符合成品要求A、4B、2C、3D、1正確答案：B62、調制冷水面坯時，要反復（）才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手A、揉B、拌C、搓D、搗正確答案：A63、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、蔗糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖正確答案：B64、電子秤電池電量低時，應對電子秤（）或更換電池A、不用充電B、停止使用C、必須充電D、正常使用正確答案：C65、餳發(fā)箱達到設定溫度時，加熱指示燈（），表示餳發(fā)箱已進入恒溫狀態(tài)A、閃動B、微亮C、熄滅D、光亮正確答案：C66、生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和（）發(fā)酵面坯A、酵素B、發(fā)酵粉C、小蘇打D、酵種正確答案：D67、使用打蛋機打蛋液時應選用（）攪拌槳效果最佳A、扇形B、鉤形C、球形D、螺旋形正確答案：C68、職業(yè)道德的特征不包括（）A、形式上的多樣性B、范圍上的有限性C、時間上的時效性D、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性正確答案：C69、遵紀守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范A、聽法B、宣法C、普法D、學法正確答案：D70、單卷的收邊要壓在卷的（），以防成熟時失形A、底部B、左部C、上部D、右部正確答案：A71、（）的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等A、香米B、糯米C、秈米D、粳米正確答案：D72、講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質，“公”是指國家和（）大多數人民的利益A、個人B、集體C、家庭D、民族正確答案：D73、餃子皮是用冷水面坯制成的，調制面坯時面粉與水的比例以（）為宜A、1：2B、1：1C、3：1D、2：1正確答案：D74、社會主義道德建設的基本要求是：（）、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義A、愛學習B、愛祖國C、熱愛黨D、愛生活正確答案：B75、小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率（）的特點A、差B、少C、低D、高正確答案：A76、在常溫下調制生物膨松面坯，（）是酵母發(fā)酵的理想溫度A、5～10℃B、45～50℃C、10～15℃D、25～35℃正確答案：D77、職業(yè)道德建設必須堅持以為人民服務為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準A、集體主義B、愛國主義C、員工利益D、經濟效益正確答案：A78、下列對制作大米綠豆粥表述錯誤的選項是（）A、以上都是B、大米和綠豆同時下鍋C、應將大米反復搓洗D、先煮大米再放入綠豆正確答案：A79、面坯發(fā)酵是（）在酵母菌的作用下產生二氧化碳和乙醇的過程A、蛋白質B、淀粉C、脂肪D、礦物質正確答案：B80、由于制品的要求不同，折疊的方法也不同，主要有對折疊和（）法兩種A、卷折疊B、單折疊C、雙折疊D、多次折疊正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、（）炸制法是用油脂作為熱傳遞介質，利用油脂的熱傳導和對流作用使生坯成熟的工藝方法A、正確B、錯誤正確答案：A2、（）調制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以5:1為宜A、正確B、錯誤正確答案：A3、（）某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克A、正確B、錯誤正確答案：B4、（）出材率與損耗率之和為百分之百A、正確B、錯誤正確答案：A5、（）蒸制面點制品一般是溫水上屜，旺火蒸制A、正確B、錯誤正確答案：B6、（）冷水面坯的特征之一是體積不膨脹A、正確B、錯誤正確答案：A7、（）制作玉米面蒸餃的餡心葷素均可，以素餡為佳A、正確B、錯誤正確答案：A8、（）雙卷法可分為雙對卷和雙反卷兩種方法A、正確B、錯誤正確答案：A9、（）制皮是下劑后的一道工藝A、正確B、錯誤正確答案：A10、（）米飯按風格可分為普通米飯和八寶飯A、正確B、錯誤正確答案：B11、（）制作千層餅的酵面是戧酵面面坯A、正確B、錯誤正確答案：B12、（）根據面點品種的成型要求，面點模具可分為印模、套模、盒模和內模四類A、正確B、錯誤正確答案：A13、（）雙手搟餃子皮的方法是：首先將劑子按扁，以雙手按住面杖，壓住劑子，先向右前方，然后向左向后旋轉A、正確B、錯誤正確答案：A14、（）用糯米煮粥米與水的比例以1:10為宜A、正確B、錯誤正確答案：A15、（）小米——龍山米產于河南省商丘一帶