烹飪原料與加工技術(shù)全套PPT課件目錄第一章刀工與原料成型技術(shù)第二章烹飪原料的鑒別與選擇第三章蔬菜瓜果類原料及初加工技術(shù)第四章水產(chǎn)品原料及初加工第五章禽畜類原料及初加工技術(shù)第六章干貨原料的選用及初加工方法

第七章調(diào)輔原料知識目錄課件制作謝謝觀看

第一章刀工與原料成型技術(shù)

第一章

第一節(jié)刀工概述第二節(jié)刀工技術(shù)

第三節(jié)原料成型技術(shù)

第四節(jié)常用花刀技術(shù)第一章學(xué)習(xí)要點(diǎn)了解刀工的作用與要求，熟悉刀具的種類學(xué)習(xí)要點(diǎn)掌握磨刀技術(shù)、基本刀法與操作學(xué)習(xí)要點(diǎn)掌握原料成型與規(guī)格等基本知識

第一節(jié)刀工概述一、刀具的種類及用途

在烹飪行業(yè)中，通常按功能大致可分為切刀、片刀、斬刀、分刀等專用刀具。

切刀片刀第一章

砍刀分刀第一章二、持刀操作姿勢和持刀方法站立姿勢：兩腳自然分立站穩(wěn)，身體略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背，目光注視兩手操作部位，身體與砧板保持10cm的距離。持刀方法：一般以右手握刀，握刀部位適中，用右手大拇指與食指捏著刀身，用力握住刀柄，握刀時手腕要靈活而有力。第一章

三、刀具的保養(yǎng)第一章1、了解刀的形狀和功能特點(diǎn)2、刀工操作時，要仔細(xì)謹(jǐn)慎、愛護(hù)刀刃3、刀用完后，必須將刀在熱水內(nèi)洗凈，擦干水分，4、刀要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免碰損刃口。嚴(yán)禁將刀砍在砧板上四、磨刀技術(shù)第一章用磨刀石磨刀一手握刀柄，一手扶刀身，兩腳自然分開，或一前一后站穩(wěn)，根據(jù)刀口原有的角度適當(dāng)翹起，向前推至磨刀石盡頭，然后向后拉，始終保持刀與磨面的夾角為一致，用力都要平穩(wěn)，均勻一致。用磨刀棒磨石刀用左手握磨刀棒，右手握住刀柄，刀刃貼磨刀棒，略翹起20度左右，一上一下，刀口要穩(wěn)定。第一章

五

、

砧板的使用與保養(yǎng)砧板的種類：砧板的種類：木砧板、塑料砧板、竹砧板等砧板的種類：第一章

五

、

砧板的保養(yǎng)砧板的種類：1、除塑料砧板之外，砧板使用前可以放在鹽水中浸泡，質(zhì)地更為結(jié)實(shí)，且不易開裂。2、竹、木砧板用的時間長了，表面會有凹凸不平的現(xiàn)象，可以用木創(chuàng)修創(chuàng)，以使砧板面回復(fù)平整。3、使用砧板時不可只用一邊，應(yīng)該輪換著使用。4、斬骨頭時，不要在砧板中間斬，應(yīng)該靠砧板邊使用。這樣可以避免砧板面過早變凹形。砧板的種類：第一章

刀工基本要求

姿勢正確、精神集中密切配合烹調(diào)要求根據(jù)原料特性下刀整齊均勻、符合規(guī)格清爽利落，互不粘連

合理使用原料，做到物盡其用第一章

二、基本刀法

根據(jù)刀與原料及砧板接觸的角度不同，基本可分為：

直刀法：包括切法、剁法、斬法等

平刀法：包括平片法、推片法、拉片法、推拉片法

斜刀法：

包括正斜刀法、反斜刀法

其他刀法：包括刮、削、敲、拍、旋、剜等第一章

1、直刀法

直刀法是刀刃朝下，刀與原料和砧板平面成垂直角度的一類刀法，按用力的大小和手、腕、臂膀運(yùn)動的方式，直刀法分切、斬、砍、剁幾種。

切斬剁第一章

2、平刀法

平刀法是運(yùn)刀刀面與砧板面平行的一類刀法，其基本操作方法是用刀平著片進(jìn)原料而不是垂直地切斷原料。按運(yùn)刀的不同手法，平刀法又分為拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滾料片六種。

拉刀片

推刀片

推拉刀片

第一章

平刀片

抖刀片

滾刀片第一章

3、斜刀法

斜刀法是指運(yùn)刀時刀身與原料和砧板呈銳角（小于90°角）的一類刀法。按運(yùn)刀的不同手法，斜刀法又分為正斜刀片和反斜刀片兩種

正斜刀片

反斜刀片第一章

4、其他刀法

在直刀法、平刀法、斜刀法之外，往往還需要一些特殊的原料加工刀法，常用的還有刮、削、捶（敲）、拍、旋、剜、剔、撳等

削

捶（敲）拍第一章

旋

剜

剔第一章

第三節(jié)原料成型技術(shù)一、丁和粒的成型方法：

丁的成型一般是先將原料切成厚片，再將厚片改刀成條，再將條改刀成丁。切丁要力求使其長、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。欖丁方丁不規(guī)則肉丁第一章

雞丁的切法

剔骨剞花刀切條切丁第一章二、絲的成型方法

絲的成型刀法一般是先將原料加工成薄片，再改刀成絲。片的長短決定了絲的長短，片的厚薄決定了絲的粗細(xì)。加工后的絲，要求粗細(xì)均勻、長短一致、不連刀、無碎粒。

蔥絲姜絲肉絲第一章

三、片的成型方法

片可采用切或片的刀法加工成型。切適用于蔬菜等細(xì)嫩原料的成型，而片適用于質(zhì)地較松軟、直切不易切整齊或本身形狀較薄的原料的成型。下圖是生魚片的切法。

第一章四、球的成型方法將鵝胗或鴨胗對半切開，去胗衣，得到四塊胗肉。在胗肉的平面上剞相互

垂直的花紋，刀距橫直均為0.3厘米，深度約為胗肉厚度的4／5，不可切斷第一章

五、花的成型方法

花就是運(yùn)用改切法把某些植物原料修切成的平面圖案，如筍花、姜花、甘筍花等。常見的圖案有鳥、鷹、燕、魚、蝦、蝴蝶、小兔、壽字、仙桃、秋葉以及幾何圖案等。用壓模工

具可以加工出更加復(fù)雜的圖形。第一章

第四節(jié)常用花刀技術(shù)

常用的花刀技法是剞刀法，剞刀法就是一種混合刀法，使用直刀法、平刀法和斜刀法等在原料表面剞出具有一定深度的刀紋，使原料加熱后卷曲成各種美麗的形狀，美好菜肴造型一、牡丹花刀第一章二、荔枝形花刀

荔枝形花刀是在厚約0.8厘米的原料上，用反刀斜剞寬約0.5厘米的交叉十字花形，其深度為原料的2/3，再順紋路切成長約5厘米、寬3厘米的長方塊或菱形塊、三角形塊，經(jīng)烹制卷縮后即成荔枝形。常用于加工魷魚、墨魚、豬肚尖、腰子等第一章三、菊花形花刀

菊花形花刀是用直刀在厚約2厘米的原料上剞出刀距約為0.4厘米的垂直交叉十字花紋，深度為原料的4/5，再切成約3厘米見方的塊，經(jīng)烹制卷縮后即成菊花形，常用于加工雞鴨鵝胗、帶皮魚肉等。菊花魚的加工圖第一章

四、鳳尾花刀

鳳尾花刀是在厚約1厘米、長約10厘米的原料上，先順著用反刀斜剞，剞的刀距約為0.4厘米，深度為原料的1/2，再橫著用直刀切三刀一斷，成長條形，剞的刀距約為0.3厘米，深度為原料的2/3。經(jīng)過烹制卷縮后即成鳳尾形，下圖是鳳尾腰花第一章五、蓑衣花刀

切蓑衣花刀黃瓜：黃瓜的一面斜刀切（菜刀與黃瓜成40

?，刀尖接觸砧板，刀根提起，刀身與砧板垂直，保證黃瓜不切斷）切完一面后，將黃瓜翻轉(zhuǎn)180

?，再切直刀、刀與砧板成45?，刀尖仍需接觸砧板，刀與黃瓜呈45

?。第一章

六、吉慶花刀

先將原料切成四方塊，再在原料每面1/2處用刀尖互相垂直切一刀，深度為原料厚度的1/2，要求刀紋連。適用于植物原料。如蘿卜、萵筍、土豆、苤藍(lán)等。第一章課件制作謝謝觀看第二章

第二章烹飪原料的鑒別與選擇

第一節(jié)

烹飪原料品質(zhì)的鑒別

第二節(jié)

烹飪原料的選擇與儲存第二章

第一節(jié)烹飪原料品質(zhì)的鑒別學(xué)習(xí)要點(diǎn)1.烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)學(xué)習(xí)要點(diǎn)2．影響烹飪原料質(zhì)量變化的因素學(xué)習(xí)要點(diǎn)3.烹飪原料的選擇和儲存方法

第一節(jié)烹飪原料品質(zhì)的鑒別

一、烹飪原料品質(zhì)鑒別的目的1、烹飪原料的品質(zhì)決定菜肴的質(zhì)量

2．烹飪原料品質(zhì)的優(yōu)劣影響人的健康3．烹飪原料品質(zhì)的鑒別可以凈化烹飪原料市場第二章

二、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

原料固有的品質(zhì)：指原料本身具有的食用價值，包括原料固有的營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)1原料的純度：指原料中所含雜質(zhì)、污染物的多少和加工凈度的高低原料的成熟度：指原料的生長年齡和生長時間

原料的新鮮度：指烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味成分等原料的清潔衛(wèi)生第二章第二節(jié)烹飪原料的選擇和儲存

一、烹飪原料品種檢驗(yàn)的一般方法第二章第二章理化檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)法化學(xué)檢驗(yàn)法感官檢驗(yàn)視覺檢驗(yàn)嗅覺檢驗(yàn)味覺檢驗(yàn)法聽覺檢驗(yàn)法觸覺檢驗(yàn)法二、原料的儲存方法第二章儲存方法低溫儲存高溫儲存干燥儲存密封儲存腌制煙熏（一）低溫儲存

利用低溫條件控制烹飪原料的各種質(zhì)量變化，以達(dá)到烹飪原料防腐保鮮的目的低溫儲存分為冷藏和凍藏兩種冷藏：冷藏所采用的溫度是烹飪原料冰點(diǎn)以上的低溫凍藏：是先使原料在低于冰點(diǎn)的低溫下凍結(jié)，再以冰點(diǎn)以下的低溫進(jìn)行儲存的方法第二章（二）高溫儲存

高溫儲存是通過高溫殺菌手段來達(dá)到長期儲存原料的目的，實(shí)際上是一種加工制品的手段第二章（三）干燥儲存

干燥儲存也稱脫水儲存，即將原料中的水分曬干或烘干，降低其含水量，降低原料本身的水分活性，使其組織內(nèi)部的微生物和酶活力降低，達(dá)到長期儲存的目的。第二章（四）密封儲存密封儲存是將原料封閉在一定的容器內(nèi)（密實(shí)袋）與日光、空氣隔絕，防止其被氧化。第二章（五）腌制和煙熏儲存

腌制均伴隨著某種程度的發(fā)酵，因此原料腌制儲存的適宜條件與發(fā)酵的程度有密切的關(guān)系。原料品種不同要添加多種腌制劑，常用的有食鹽、食糖、醬油、醬、食醋、大蒜、香辛料等，這些腌制劑除了具有調(diào)味的作用外，還具有一定的防腐功能。第二章課件制作謝謝觀看

第三章蔬菜瓜果原料及初加工技術(shù)

第一節(jié)蔬菜瓜果類原料概述第五節(jié)瓜果類原料的選用及加工第二節(jié)葉菜類原料的選用及加工第六節(jié)花菜類原料的選用及加工

第三節(jié)莖菜類原料的選用及加工第七節(jié)食用菌類原料的選用及加工第四節(jié)根菜類原料的選用及加工第八節(jié)豆類原料的選用及加工第三章第三章

第一節(jié)烹飪原料品質(zhì)的鑒別學(xué)習(xí)要點(diǎn)掌握蔬菜瓜果類原料的分類方法及常見蔬菜瓜果類原料在烹飪中的應(yīng)用學(xué)習(xí)要點(diǎn)掌握常用蔬菜水果類原料的名稱、產(chǎn)季、產(chǎn)地，了解其品質(zhì)鑒選和儲存方法學(xué)習(xí)要點(diǎn)掌握常用蔬菜瓜果類原料的烹飪用途和初加工方法第三章

第一節(jié)蔬菜瓜果類原料概述

一、蔬菜瓜果類原料分類第二章葉菜類：菜心，菠菜，小白菜等莖菜類：如蒜心、鮮筍、芋頭、蓮藕、馬鈴薯根菜類：如蘿卜、胡蘿卜、牛蒡等瓜果類：如涼瓜、節(jié)瓜、黃瓜、南瓜、番茄、辣椒、哈密瓜等花菜類：如西蘭花、花椰菜、劍花、夜香花、黃花菜等食用菌類：如鮮草菇、鮮冬菇、金針菇、鮮木耳、杏鮑菇豆類：如荷蘭豆、蜜豆、豆角等第三章二、蔬菜瓜果類原料初加工的基本方法洗滌冷水洗滌鹽水洗滌高錳酸鉀溶液洗滌摘剔、整理把不能食用部分摘除第三章第二節(jié)葉菜類原料的選擇及初加工方法第三章1、菜心烹飪用途常用于炒、拌、扒等烹調(diào)方法，還可作葷菜的圍邊、墊底等加工方法菜軟：剪去菜花及葉尾端，在菜心棵最嫩處斜剪長7厘米的段，每棵菜剪1～2段，即成菜軟加工方法郊菜：剪去菜花及葉尾端，在菜心棵最嫩處直剪長12厘米的段，即成郊菜。第三章2、白菜烹飪用途常用于煲、滾、扒、燉、炒等烹調(diào)方法，常見的菜式有“雙菌扒菜膽”“菜膽燉鮑翅”“金銀菜煲白肺”等加工方法用于燉、扒。將小白菜的老葉摘去，去根，按12厘米長切去尾端菜葉，改作菜膽。大棵的可一開二或一開三，小棵的可在菜頭部剞十字刀紋，洗凈即可加工方法用于炒。切去根部，去老葉，剝開洗凈切成5厘米的段即可。第三章3、菠菜烹飪用途常用于炒、扒、滾、浸等烹調(diào)方法，也可用于調(diào)制“菠菜汁”，常見的菜式有“窩蛋浸菠菜”“冬菇扒菠菜”等加工方法去根部，摘去黃葉，洗凈，切成長10～12厘米的段，洗凈即可注意事項(xiàng)因菠菜中含有草酸，與鈣質(zhì)結(jié)合易形成草酸鈣，影響人體對鈣的吸收。烹制時，先將菠菜用開水燙一下，可除去80%的草酸第三章4、生菜烹飪用途常用于炒、扒、滾、灼、釀、涼拌等烹調(diào)方法，常見的菜式有“冬菇扒菜膽”“白灼生菜膽”“蒜茸炒生菜膽”等加工方法改菜膽。生菜去根、老葉、老梗，略去尾部，再剪去部分菜葉即成生菜膽。生菜膽大棵的可一開二或一開三，小棵的可在菜根上用刀改十字，用清水洗凈即可加工方法用于生食（菜片包）。取菜葉剪成圓形，洗凈，用淡鹽水浸泡15分鐘后撈起，瀝干水分。第三章5、通菜烹飪用途常用于炒、扒等烹調(diào)方法或作其他菜肴的配料，菜式有“椒絲腐乳炒通菜”“蝦醬炒通菜”等等加工方法用手摘莖，每段約5～7厘米，至近根部老的為止注意事項(xiàng)通菜中含有一定的草酸，會妨礙人體對鈣的吸收，嬰幼兒、孕婦、骨折的病人應(yīng)盡量減少食用。第三章6、芥菜烹飪用途常用于扒、炒、滾、煲等烹調(diào)方法，常見的菜式有“珧柱扒芥菜膽”“四寶扒芥膽”“咸蛋肉片芥菜湯”“煲焾大芥菜”等加工方法改菜膽：將芥菜切去頭尾，去軟葉留梗，改成長約14厘米的段，用清水洗凈。加工方法用于炒。將芥菜去頭，剝開菜梗，洗凈，斜刀將菜梗改為長5厘米的段即可。第三章7、紹菜（大白菜），娃娃菜烹飪用途常用于扒、炒、浸等烹調(diào)方法，常見的菜式有“紹菜扒大鴨”“紹菜云耳炒魷魚”“紹菜浮皮浸魚滑”加工方法用于扒。將原棵菜切去菜頭，摘去老葉，將嫩葉剝下，撕去菜筋，開邊，再改成長約15厘米的欖核形。根據(jù)菜膽的大小開兩邊或四邊，即成紹菜膽加工方法用于炒：按上法剝?nèi)~，洗凈，切成長7厘米的段即可。第三章8、西洋菜烹飪用途常用于炒、灼、扒、煲、燉、滾等烹調(diào)方法，常見的菜式有“雞油炒西洋菜”“鯪魚蜜棗煲西洋菜”“陳腎燉西洋菜”等加工方法將西洋菜切去頭部，去老葉、黃葉后洗凈注意事項(xiàng)用淡鹽水浸泡10分鐘，以除去小蝗蟲。第三章9、龍須菜烹飪用途常用于炒和涼拌，常見的菜式有“豆豉鯪魚炒龍須菜”“涼拌龍須菜”等加工方法將龍須菜洗凈，切去頭部老段，再切成長6厘米的段即可思考在我國的不同地區(qū)，被稱為“龍須菜”的植物有哪些？。第三章第三節(jié)莖菜類原料的選擇及初加工方法第三章1、蒜心烹飪用途常用于炒和涼拌，常見的菜式有“蒜心炒牛柳”“蒜心炒魷魚須”“涼拌蒜心”等加工方法切去老梗和尾部白花，然后洗凈，切成長4厘米的段即可品質(zhì)鑒選以春季出產(chǎn)者質(zhì)量為優(yōu)，株棵粗壯、整齊、潔凈、不折斷者為佳2、竹筍

春季的文筍夏季出產(chǎn)的鮮筍冬季出產(chǎn)的冬筍第三章2、竹筍烹飪用途常用于炒、釀、燜、燴等烹調(diào)方法，常見的菜式有“鮮筍炒蝦球”“百花釀鮮筍”“鮮筍燜田雞”“三絲燴魚肚”等加工方法將原只筍斬去頭部，再在筍身直剞一刀，去除外殼，取出筍肉，逆刀削去筍節(jié)衣加工方法用于炒。切?。呵谐?厘米見方的丁即可；切絲：切成長6厘米、粗0.3厘米的絲即可；切片：切成約長4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片即可第三章2、芋頭烹飪用途常用于燜、炸、煎、燴等烹調(diào)方法及制作餡料、制作糕點(diǎn)等，常見的菜式有“香芋燜排骨”“荔浦扣肉”等加工方法先將芋頭切去頭、尾，刨皮洗凈，再根據(jù)烹飪用途進(jìn)行初加工挑選方法挑選香芋以個頭大、端莊，較結(jié)實(shí)，沒有斑點(diǎn)者為佳品。第三章3、蓮藕烹飪用途常用于炒、煲、涼拌、炸、煎、焗等烹調(diào)方法，常見的菜式有“南乳汁炒蓮藕片”“蓮藕紅豆煲脊骨”“酥炸藕盒”等加工方法將蓮藕去泥洗凈，原條去節(jié)。用于燜的拍裂切塊即可；用于炒的去皮、開邊，切成的薄片即可；用于煲湯的可原段使用注意事項(xiàng)為了防止蓮藕褐變，蓮藕去皮切片后，要浸泡于水中。第三章4、馬鈴薯烹飪用途常用于炒、燜、煲、炸等烹調(diào)方法及制作餡料，常見的菜式有“清炒土豆絲”“咖喱薯仔燜雞”“土豆煲牛腩”“羅宋湯”等加工方法用于炒的一般切成長6厘米、粗0.5厘米的幼絲；用于燜和煲的切成斧頭塊；用作餡料的則蒸熟后壓成泥狀即可注意事項(xiàng)發(fā)芽的馬鈴薯不能吃，以免龍葵素中毒為防止馬鈴薯褐變，馬鈴薯去皮切后要浸泡于水中。第三章5、鮮淮山烹飪用途常用于燜、煲、燉等烹調(diào)方法及制作甜品、制作餡料，常見的菜式有“鮮淮山燜滑雞”“淮山百合炒云耳”等加工方法將鮮淮山去頭、尾，削皮，洗凈，用淡鹽水浸泡備用。注意事項(xiàng)鮮淮山去皮后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化褐變。第三章6、蘆筍烹飪用途常用于炒、扒、釀等烹調(diào)方法，常見的菜式有“蘆筍炒桂魚球”“黃金汁扒蘆筍”等加工方法將頭部較老的部分切掉，削去外層硬皮，斜刀切成段，用清水洗凈即可注意事項(xiàng)蘆筍冷藏保鮮時要先用開水煮1分鐘，晾干后裝入保鮮袋中，扎口放入冷凍柜，食用時取出。第三章7、鮮百合烹飪用途常用于炒、滾、煲、燉等烹調(diào)方法及制作甜品，常見的菜式有“西芹百合炒腰果”“鮮百合椰子煲雞”等加工方法將龍須菜洗凈，切去頭部老段，再切成長6厘米的段即可挑選選用時以新鮮、鱗莖肥厚、無機(jī)械損傷、去泥沙者為佳。第三章8、洋蔥烹飪用途常用于炒、燜菜肴的配料或作“料頭”原料，常見的菜式有“洋蔥木耳炒土尤”“咖喱燜滑雞”等加工方法將洋蔥去頭、尾，剝?nèi)ダ掀?，洗凈，再根?jù)菜式需要切成塊、丁、粒、絲、圈等形狀即可注意事項(xiàng)為減少切洋蔥時對眼睛的刺激，可在切洋蔥之前把洋蔥放在冷水中浸泡一會或切后立即放入水中。第三章9、馬蹄（荸薺）烹飪用途常用于炒、燜、燉、煲等烹調(diào)方法，還可用于制作面點(diǎn)，常見的菜式有“繽紛花枝片”“胡蘿卜馬蹄煲脊骨”等加工方法將馬蹄洗凈，去芽、去皮，再根據(jù)烹調(diào)用途進(jìn)行初加工挑選挑選時以個大、潔凈、新鮮、皮薄、肉細(xì)、味甜、爽脆、無渣者質(zhì)優(yōu)。第三章第四節(jié)根菜類原料的選擇及初加工方法第三章1、牛蒡烹飪用途常用于炒、煲、燉等烹調(diào)方法及涼拌，常見的菜式有“牛蒡雞腳湯”“牛蒡燉蓮”“牛蒡煲脊骨”等加工方法用于炒、涼拌。用刀切去頭、尾，剝?nèi)ネ馄ぃ兄薪z或切薄片，用清水浸泡待用加工方法用于煲、燉。用刀切去頭、尾，剝?nèi)ネ馄?，用水洗凈后切成厚件或切成條狀即可。第三章2、蘿卜烹飪用途常用于燉、煲、燜類菜肴的配料或腌漬成泡菜，常見的菜式有“白肺燉青蘿卜”“蘿卜燜牛腩”等加工方法將蘿卜刨皮洗凈，按需要切成各種規(guī)格加工方法用于燜。改成“日”字形塊，規(guī)格為長5厘米、寬3厘米、厚6毫米；或切成粗絲，規(guī)格為長6厘米、粗0.4厘米。第三章3、胡蘿卜又名甘筍烹飪用途常用于煲、炒類菜肴的配料及食品雕刻，常見的菜式有“五彩炒雞絲”“胡蘿卜菜干煲白肺”等加工方法用于炒的可切成絲，規(guī)格為長6厘米、粗0.3厘米；也可切成片，規(guī)格為長4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米加工方法用于煲的初加工方法與蘿卜同。第三章4、粉葛烹飪用途常用于煲、扣、燜類菜肴及火鍋的配料，常見的菜式有“赤小豆粉葛煲豬展”“粉葛扣肉”“南乳粉葛燜火腩”加工方法將粉葛去頭、尾，去皮，洗凈即可進(jìn)行加工。用于燜、扣的，可改切成“日”字塊，規(guī)格為長5厘米、寬2.5厘米、厚0.6厘米注意事項(xiàng)粉葛刀工后要用水浸泡片刻，以防褐變。第三章

第五節(jié)瓜果類原料的選擇及初加工方法第三章1、涼瓜烹飪用途常用于炒、燜、釀、煲、扒等烹調(diào)方法，常見的菜式有“豉汁生炒涼瓜”“涼瓜牛肉”“百花釀涼瓜”等加工方法用于炒。將涼瓜切去頭尾，開邊、去瓜瓤，炟熟后斜刀切成厚0.3厘米的中片；或不炟熟，斜刀切成薄片加工方法將涼瓜切去頭尾，切成2厘米寬的段，挖去瓤，放入沸枧水中炟至青綠至透，過凍待用。（圖）第三章2、冬瓜烹飪用途常用于燉、燜、扒、炒、滾、燴、煲等烹調(diào)方法，常見的菜式有“八寶冬瓜盅”“蟹肉扒瓜脯”“冬瓜燜田雞”等加工方法瓜盅。用于原只燉，在無損傷有皮冬瓜近蒂部約2～4厘米處切斷，在刀口處刨斜邊至見白色瓜肉為止，再用刀改刻鋸齒邊，然后挖空瓜瓤成盅形即可加工方法棋子瓜。用于燜或燉，將冬瓜去皮、去瓜瓤，洗凈后切成長條狀，改成直徑約3厘米的圓條，再切成厚約2厘米的棋子形即可。第三章3、茄子烹飪用途常常用于蒸、燜、扒、釀、涼拌等烹調(diào)方法，常見的菜式有“豉油皇蒸秋茄”“紅燒茄子煲”“煎釀三寶”加工方法用于蒸。將茄子去頭尾、洗凈，用刀開邊后，根據(jù)茄子的大小切成若干條狀即可加工方法用于燜。將茄子刨去表皮，切成條狀或斧頭塊即可第三章4、絲瓜烹飪用途主要用于炒、蒸、扒、滾等烹調(diào)方法，常見的菜式有“蒜茸蒸絲瓜”“洋蔥勝瓜炒鮮魷魚”“蟹肉扒絲瓜條”等加工方法先將絲瓜切去頭尾，刨去棱邊，洗凈，再按烹飪用途加工加工方法一剖四條，去瓤，斜刀切成長4厘米的菱形塊即可第三章炒絲瓜的切法。第三章5、辣椒烹飪用途常用于炒、煎燜菜肴和作“料頭”，常見的菜式有“豉椒炒鱔球”“煎燜辣椒”“豉椒炒爽肚”等加工方法用于炒。一手執(zhí)椒，一手執(zhí)蒂，將蒂先向椒肚內(nèi)推入，再將蒂拉出，并抖去椒核，洗凈后切三角形塊即可加工方法用于煎燜。尖椒切去蒂，在中間剖開，去瓤核，洗凈即可

圓椒牛角椒指天椒釀圓椒的加工

第三章第三章6、西紅柿烹飪用途常用于炒、煮、滾、燜、煲等烹調(diào)方法和制作調(diào)味汁、作盤飾，常見的菜式有“番茄炒雞蛋”“番茄滾肉片湯”“番茄土豆煲豬骨”等加工方法將西紅柿去蒂，用開水燙皮后再根據(jù)烹飪用途進(jìn)行初加工挑選挑選時以果形周正，無裂口、無蟲咬，成熟適度，酸甜適口，肉肥厚，心室小者為佳。第三章7、木瓜烹飪用途常用于燜、扒、燉、煲、滾等烹調(diào)方法和制作果盤，常見的菜式有“萬壽果燉雪蛤”“木瓜海鮮船”“木瓜煲鯽魚”加工方法用刀切去木瓜頭尾，削去外皮，剖開，去凈瓜瓤及核后洗凈，根據(jù)烹飪用途進(jìn)行初加工即可加工方法宜選用半熟的木瓜，切成長4厘米、寬2厘米、厚0.6厘米厚片即可。第三章8、芒果烹飪用途常用于炒及制作香芒汁、沙拉、果盤或調(diào)制各式飲料，常見的菜式有“香芒海鮮船”等加工方法用清水洗凈芒果表皮，用小刀在芒果上貼著果實(shí)核將果肉連皮切下，果肉根據(jù)烹飪用途再進(jìn)行初加工挑選挑選時以外皮完好，光滑度適中，皮薄、果肉厚，核細(xì)小而薄，有香味者為佳第三章9、椰子烹飪用途常用于煲、燉、炒等烹調(diào)方法和調(diào)制椰汁、制作布丁及甜品，常見的菜式有“椰子煲竹絲雞”“酥皮椰子燉燕窩”加工方法在椰殼的頂部用小尖刀刺入并挖孔，倒出椰子水，用鋸將椰子鋸成兩半，再用勺把椰肉挖出，根據(jù)烹調(diào)用途加工成絲、條、件、片等形狀即可思考何謂椰青？是在還沒有完全成熟的時候采摘下來的嫩椰子，椰子殼是綠色的第三章

第六節(jié)花菜類原料的選用及初加工方法第三章烹飪用途常用于炒、拌、白灼、燴、燒、扒等烹調(diào)方法。也可作菜肴的配色或圍邊點(diǎn)綴原料，是中西餐的主要原料，常見的菜式有“西蘭花炒腎球”“芝士焗西蘭花”加工方法摘去菜葉，洗凈，用刀切成小朵即可注意事項(xiàng)菜花中易生菜蟲，常有殘留的農(nóng)藥，烹制前將菜花放在鹽水中浸泡幾分鐘，可除去菜蟲，還能減少殘留農(nóng)藥１.西蘭花第三章烹飪用途常用于燉、滾、釀等烹調(diào)方法，常見的菜式有“夜香花滾花甲”“八寶冬瓜盅”等加工方法將夜香花花托連花心摘掉，洗凈即可注意事項(xiàng)注意檢查花瓣中有無花蜘蟲，可用淡鹽水泡浸，洗凈2.夜香花第三章烹飪用途常用于浸、炒、灼、滾、扒等烹調(diào)方法，常見的菜式有“上湯浸黃花菜”“蟹肉扒黃花菜”“生灼黃花菜”等加工方法摘去蒂，用清水洗凈即可注意事項(xiàng)鮮黃花菜含有秋水仙堿，必須先焯水，并煮透后再食用3.黃花菜第三章

第七節(jié)食用菌類原料的選用及初加工方法第三章1、杏鮑菇烹飪用途常用于炒、焗、扒、滾、煲等烹調(diào)方法，常見的菜式有“杏鮑菇炒桂魚球”“美極煎釀杏鮑菇”“鮑汁扒杏鮑菇”等加工方法用刀削凈頭部須根，洗凈，按烹飪用途及菇體大小進(jìn)行初加工即可挑選方法以色澤乳白光滑，肉質(zhì)肥厚，成熟度七分熟，菌柄10厘米左右，直徑3厘米左右者為佳第三章2、金針菇烹飪用途常用于浸、炒、扒、滾、燴、灼等烹調(diào)方法，常見的菜式有“翅湯浸金針菇”“金針菇炒牛肉”“腿汁扒金針菇”等加工方法切去少許頭部，用清水洗凈即可挑選方法金針菇以其菌蓋滑嫩、柄脆為佳。第三章3、白靈菇烹飪用途常用于炒、滾、扒、燴、焗等烹調(diào)方法，常見的菜式有“白靈菇炒雙脆”“雙菌扒菜膽”“靈菇靈芝煲雞”等加工方法切去少許頭部，用清水洗凈，根據(jù)烹飪用途及菇體的大小進(jìn)行初加工即可挑選方法挑選時以菌蓋完整、菇色潔白、菌肉堅(jiān)實(shí)致密、菌蓋直徑7～15厘米者為佳第三章4、茶樹菇烹飪用途常用于炒、煲、燉、燜、扒、焗等烹調(diào)方法，常見的菜式有“茶樹菇炒牛柳”“茶樹菇煲（燉）雞”“茶樹菇燜田雞”等加工方法切去少許頭部，用清水洗凈即可挑選方法挑選時以菇蓋茶色、完整，菇柄適中者為佳第三章5、鮮木耳烹飪用途常用于炒、燜、滾、燴等烹調(diào)方法，常見的菜式有“木耳炒肉片”“木耳燜雞”“三絲燴魚肚”等加工方法用剪刀剪去耳蒂，用清水洗凈，根據(jù)烹飪用途進(jìn)行初加工挑選方法挑選時以色鮮艷、肉厚、朵大者為質(zhì)優(yōu)第三章6、鮮冬菇烹飪用途常用于蒸、炒、燜、釀、扒、滾、煲、燉、浸等烹調(diào)方法，常見的菜式有“冬菇蒸滑雞”“鮮冬菇炒雞柳”“百花釀冬菇”加工方法用剪刀剪去菇蒂，用清水洗凈即可挑選方法挑選時以菇形圓整、菌肉肥厚、菌蓋下卷、有菌香味者為佳第三章7、鮮草菇烹飪用途常用于炒、焗、扒、滾、煲等烹調(diào)方法，常見的菜式有“杏鮑菇炒桂魚球”“美極煎釀杏鮑菇”“鮑汁扒杏鮑菇”等加工方法用小刀削凈菇底部的須筋，在底部剞十字刀紋，深度約8毫米，在頂部剞一刀，洗凈挑選方法挑選時以無破損、無霉?fàn)€，菇體彈性好，顏色自然者為佳第三章

草菇的加工方法：切須筋

剞刀紋

成品

第三章8、蘑菇烹飪用途常用于燜、炒、滾等烹調(diào)方法，常見的菜式有“蘑菇燜雞”“鼎湖上素”“三鮮鍋?zhàn)薪⒐健钡燃庸し椒ㄓ盟磧裟嗌臣纯墒褂锰暨x方法挑選時以個體均勻、菌肉肥厚、菌傘直徑3厘米左右、菌傘邊沿完整緊密、菌柄短壯者為質(zhì)優(yōu)第三章9、雞樅菌烹飪用途常用于炒、爆、燴、燒、煮等烹調(diào)方法，常見的菜式有“雞樅菌浸牛肉丸”“火腿燉雞樅菌”加工方法去凈根部雜質(zhì)，洗凈即可挑選方法挑選時以菌蓋未開裂、菌肉厚實(shí)者為佳第三章10、松露烹飪用途常用于炒、煎、燉、煲及制作湯菜，常見的菜式有“松露燉雞”“黑松露燴飯”“鵝肝釀黑松露”加工方法用水洗凈泥沙，根據(jù)烹飪用途加工成薄片或粒即可挑選方法松露有黑松露和白松露之分，挑選時以香味濃郁、質(zhì)地較硬、紋理非常細(xì)密者為佳第三章

松露的加工第三章

第八節(jié)豆類原料的選用及初加工方法第三章烹飪用途多用于炒，常見的菜式有“荷芹炒臘味”“蘭豆炒豬頸肉”等加工方法將荷蘭豆莢邊上的蒂絡(luò)撕去，洗凈即可挑選方法挑選時以色翠綠，清脆爽甜者為質(zhì)優(yōu)１.荷蘭豆第三章烹飪用途常用于炒、燜、干煸等烹調(diào)方法，常見的菜式有“欖菜肉茸四季豆”“四季豆?fàn)F肉排”等加工方法用手摘去兩端并撕去蒂絡(luò)后洗凈，根據(jù)烹飪用途進(jìn)行初加工即可注意事項(xiàng)四季豆含有大量皂甙和血球凝集素，食用未熟透的四季豆會造成食物中毒。因此，四季豆要加熱至熟透（100℃以上），其毒素才會被破壞2.四季豆第三章烹飪用途常用于炒、干煸和作配料，常見的菜式有“蜜豆炒花枝片”“蜜豆生魚球”等加工方法摘去蜜豆兩端，洗凈即可挑選方法選購時以豆莢嫩綠飽滿，表面光潔無蟲痕、無斑點(diǎn)，鮮嫩不萎縮，折斷無老筋者為上品，豆粒越飽滿越甜3.蜜豆第三章烹飪用途常用于炒、煲、滾和作甜品的配料，常見的菜式有“鮮蓮百合炒蝦球”“無花果鮮蓮燉水鴨”等加工方法從鮮蓮蓬中取出蓮子，去硬殼，放入沸水中滾過后，用竹簽從頂部插入推出蓮心，然后用清水浸泡備用挑選方法鮮蓮橢圓形，表皮青綠色，肉質(zhì)清爽可口，以顆粒飽滿、肉厚者質(zhì)佳4.鮮蓮課件制作謝謝觀看

第四章水產(chǎn)品類原料及初加工技術(shù)

第一節(jié)水產(chǎn)品類原料概述第二節(jié)魚類原料的選用及初加工方法

第三節(jié)蝦類原料的選用及初加工方法第四節(jié)蟹類原料的選用及初加工方法第五節(jié)貝類原料的選用及初加工方法第六節(jié)其他水產(chǎn)品原料的選用及初加工方法第四章第四章

第一節(jié)烹飪原料品質(zhì)的鑒別學(xué)習(xí)目標(biāo)了解常見水產(chǎn)品類原料的名稱、特征和分類學(xué)習(xí)目標(biāo)認(rèn)識常見水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)成分、食用價值和烹飪用途學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握常見水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒選、儲存方法和初加工方法第四章

第一節(jié)水產(chǎn)品類原料概述

一、水產(chǎn)品類原料對人體的主要作用（1）水產(chǎn)品不僅能提供人體必需的氨基酸，而且易于消化吸收；（2）水產(chǎn)品是人體所需維生素的良好來源；（3）水產(chǎn)品含有的礦物質(zhì)比肉類食物豐富，對人體的生長發(fā)育和健康生活有重要作用；（4）水產(chǎn)品所含脂肪主要是多元不飽和脂肪酸，對防治人體動脈硬化有重要意義第四章二、水產(chǎn)分類魚類淡水魚鯉魚等海洋魚類黃花魚等蝦類龍蝦明蝦等蟹類湖蟹河蟹等貝類鮑魚扇貝等其他水產(chǎn)沙蟲海蜇等第四章

第二節(jié)魚類原料的選用及初加工方法

一、魚類的結(jié)構(gòu)魚類的整體結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、軀干部和尾部三個部分。魚的器官有魚鰭、魚鱗、側(cè)線、魚鰓、魚眼、魚嘴、觸須等。魚類可分為有鱗魚和無鱗魚，無鱗魚的表皮一般帶有較多黏液有鱗魚無鱗魚第四章二，魚類的烹飪應(yīng)用作主料，可烹制成很多普通及中高檔名貴菜肴。作配料，可與其他主料結(jié)合，配制成各種風(fēng)味菜肴作調(diào)味料，可制作魚汁、魚露等。第四章三、魚類原料初加工的基本方法放血其目的是使魚肉質(zhì)潔、無血污、無腥味去鱗通常是用魚鱗刨或刀背從魚的尾部向頭部方向刨刮，將魚鱗打干凈去鰓多數(shù)魚類原料的魚鰓都屬污穢物，腥臟味異，必須挖除取內(nèi)臟去內(nèi)臟的方法一般有多種（見圖）洗滌整理要用水沖洗干凈1、草魚烹飪用途烹制方法較多，有蒸、炸、燜、炒、泡、滾等，常見的菜式有“清蒸草魚”“吉列炸魚塊”“西湖菊花魚”加工方法用于原條蒸：用開腹取臟法，去鱗、去鰓，切開腹部，取出內(nèi)臟，刮凈黑衣膜，在魚背脊平拉一刀，洗凈即可加工方法用于起肉切片改球：用開腹取臟法，去鱗、去鰓，切開腹部，取出內(nèi)臟，在魚身肛門靠尾部落刀，緊貼脊骨，起出一邊魚肉，再起另一邊魚肉第四章

松子魚的切法

1、鯉魚

2、鯉魚烹飪用途常用于蒸、炸、焗、煀等烹制方法，常見的菜式有“姜蔥煀鯉魚”“糖醋鯉魚”“清蒸鯉魚”等加工方法用于原條煀：開腹取臟法。將魚去鱗，再從鰓下至尾部肛門用平刀在魚腹中間開肚取出內(nèi)臟，刮凈黑衣膜，挖除魚鰓即可加工方法用于原條蒸：開背取臟法。用刀尖插入鰓根放血，去鱗，在靠尾部下刀，緊貼脊骨片開魚背，劈開魚頭，去魚鰓和內(nèi)臟，將魚洗凈即可第四章3、鯽魚烹飪用途常用于蒸、滾、煲等烹調(diào)方法，常見的菜式有“糖醋鯽魚”“陳皮絲蒸鯽魚”等加工方法用開腹取臟法，即去魚鱗，從鰓下至尾部肛門用平刀在魚腹中間開肚，取出內(nèi)臟，刮凈黑衣膜，去魚鰓，洗凈即可挑選方法挑選鯽魚時以鱗片有光澤，整齊無脫落，排列緊密，體形直實(shí)，肉質(zhì)有彈性者為質(zhì)優(yōu)第四章

4、生魚（黑魚）烹飪用途常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滾等烹調(diào)方法，常見的菜式有“豉油皇蒸生魚”“碧綠生魚卷”“香滑生魚球”“鮮筍生魚片”加工方法加工方法與草鯇的加工方法基本相同，主要區(qū)別是生魚要起出腹鰭和背鰭挑選方法斑鱧又稱本地生魚，黃褐色，頭部有一“八”字紋，肉質(zhì)較細(xì)嫩、味鮮，起肉率較高第四章

生魚的起肉

5、鱖魚烹飪用途常用于清蒸、炸、燜、炒、油泡等烹調(diào)方法，常見的菜式有“清蒸鱖魚”“碧綠鱖魚卷”“油泡鱖魚球”等加工方法用夾鰓取臟法加工，用刀切斷鰓根先放血，去鱗，在近肛門上方1厘米處橫切一刀，切斷腸頭，然后用專用的粗筷或鐵鉗加工方法從鱖魚鰓蓋處插入魚腹，然后順一個方向扭動，在拉出魚鰓的同時可擰出內(nèi)臟即可第四章

6、龍利魚烹飪用途常用于清蒸、炒、泡、煎等烹調(diào)方法，常見的菜式有“豉汁蒸龍利”“油泡龍利球”“煎封龍利魚”等加工方法用于原條用：用開腹取臟法加工加工方法起肉：用刀在背骨中央順劃一刀，然后順刀劃向兩側(cè)，分別片起出兩條魚肉；將魚翻過來，用同樣的方法再片起出兩條魚肉。第四章

7、魽魚烹飪用途適宜多種烹調(diào)方法，如清蒸、燜、炒、炸等，常見的菜式有“豉汁蒸魽魚”“蒜子燜魽魚”“紅燒魽魚”等加工方法原條蒸：在魚頭身交界處下刀，將魚頭劈開，去掉魚鰓和內(nèi)臟，在魚背脊下刀，相隔2厘米均勻剞刀，要切斷脊骨，魚腹相連，洗凈黏液即可加工方法燜、紅燒：在魚頭身交界處下刀，將魚頭劈開，去掉魚鰓和內(nèi)臟，斬塊（重約30克），洗凈黏液即可第四章8、塘鲺烹飪用途塘鲺適宜多種烹調(diào)方法，如清蒸、燜、煲、炒、油泡等，常見的菜式有“豉汁蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”等加工方法用于蒸：鰓根斬斷，取出內(nèi)臟和頭部的兩團(tuán)花狀物，在魚背脊下刀，相隔2厘米均勻剞刀，切斷脊骨，魚腹相連，洗凈黏液即可加工方法將塘鲺的鰓根斬斷，取出內(nèi)臟和頭部的兩團(tuán)花狀物，洗凈黏液，用平刀從魚尾部至頭部緊貼脊骨將兩邊的肉起出即可（見下圖）第四章

塘鲺起肉加工9、黃鱔烹飪用途常用于炸、焗、炒、泡、燜等烹調(diào)方法，常見的菜式有“枝竹黃鱔煲”“五彩黃鱔絲”“豉汁黃鱔球”“黃鱔粥”等加工方法用于原條燜、焗：用剪刀開肚，除去腸臟，斬去頭部，斬成長約3～4厘米的段，洗凈黏液即可加工方法用于起肉：用刀沿著脊骨切開至尾部，然后在頭部將鱔骨切斷，將刀身平貼鱔肉，將鱔脊骨片出，洗凈黏液即可第四章10、白鱔烹飪用途常用于炸、煎、焗、蒸、燉、扒、炒等烹調(diào)方法，常見的菜式有“豉汁蟠龍鱔”“串燒白鱔”“吉列白鱔球”等加工方法在頭后頸部斬一刀放血，待其死后，在肛門上方橫切一刀，從鰓部拉出腸臟，用鹽擦或熱水燙的方法去除黏液即可。加工方法在肛門上方橫切一刀，從鰓部拉出腸臟，然后在魚背脊下刀，相隔1.5厘米均勻剞刀（鱔腹相連，使其能盤卷），洗凈黏液即可第四章11、鱸魚烹飪用途常常見的菜式有“清蒸鱸魚”“碧綠鱸魚球”“燒汁焗鱸魚”“白汁鱸魚塊”等加工方法用于原條蒸：可用夾鰓取臟法加工，方法同石斑魚（見圖）加工方法用于起肉：切斷鰓根先放血，再去鱗、去鰓，持刀貼著魚骨將兩邊魚肉分別起出第四章

鱸魚加工

第四章12、石斑魚烹飪用途常用于清蒸、煲汁、燜、炸、炒、泡等烹調(diào)方法，常見的菜式有“清蒸石斑魚”“麒麟石斑”“碧綠石斑球”加工方法起肉用：用開腹取臟法，切斷鰓根先放血，去鱗、去鰓，持刀貼著魚骨將兩邊的魚肉分別起出即可加工方法原條蒸：可用夾鰓取臟法加工即可，方法同石斑魚。。第四章13、大黃魚烹飪用途常用于清蒸、煲汁、紅燒、炸、炒、煎等烹調(diào)方法，常見的菜式有“清蒸大黃魚”“碧綠黃魚球”“吉列黃魚塊”等加工方法原條蒸：可用夾鰓取臟法加工即可，方法同石斑魚。加工方法用開腹取臟法，切斷鰓根先放血，去鱗、去鰓，持刀貼著魚骨將兩邊的魚肉分別起出即可。第四章14、多寶魚烹飪用途多寶魚肉質(zhì)鮮嫩，常用于清蒸、炒、煎、焗、炸等烹調(diào)方法，常見的菜式有“清蒸多寶魚”“油泡魚球”“鮮筍炒多寶”等加工方法原條使用：將魚拍暈，切斷鰓根放血，刮凈皮棘，用開腹取臟法取出內(nèi)臟，洗凈即可加工方法將宰殺干凈的多寶魚平放在砧板上，用刀在背骨中央順劃一道，然后順刀劃向兩側(cè)，分別片起出兩條魚肉；翻過來用同樣方法再片起出兩條魚肉。第四章

多寶魚的加工方法第四章15、三文魚烹飪用途三文魚鱗小刺少，肉色橙紅，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，既可直接生食（刺身），也可用于燜、煎、炸等，常見的菜式有“蘿卜燜三文魚加工方法用于起肉：將三文魚去鱗、去鰓，起出兩邊的魚肉，用鑷子夾去魚刺，即可細(xì)加工。加工方法用于燜：將三文魚去鱗、去鰓，斬成塊（重約35克）即可第四章

三文魚的加工第四章

第三節(jié)蝦類原料的選用及初加工方法蝦類淡水蝦青蝦羅氏沼蝦海蝦對蝦龍蝦基圍蝦瀨尿蝦第四章第四章

一、淡水蝦原料的選用及初加工方法

一、青蝦烹飪用途常用于白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等烹調(diào)方法，常見的菜式有“白灼蝦”“脆炸直蝦”“滑蛋蝦仁”“美極蝦碌”“大良煎蝦餅”等加工方法用于取肉：將蝦放入冰箱冷藏1小時，取出，將蝦頭去掉，剝?nèi)ノr殼和蝦尾即可加工方法用于蒸（剖開）：剪去蝦槍、蝦爪，將蝦側(cè)放，平刀從蝦頭開始片至尾部（留尾），去除蝦腸即可。（圖）

蒸蝦的加工方法第四章

2、小龍蝦烹飪用途小龍蝦因肉味鮮美近年來廣受人們的歡迎，常用于炒、煮、蒸等烹調(diào)方法，常見的菜式有“香辣小龍蝦”“十三香小龍蝦”等加工方法用牙刷上下左右刷凈蝦外殼，剪去大半個頭殼，并用剪刀在裸露出來的頭連背部挑去胃囊，剪去鰓須即可挑選方法挑選小龍蝦時以殼鮮紅干凈的，黃滿肉肥者為佳第四章二、海水蝦原料的選用及初加工方法對蝦烹飪用途常用于蒸、灼、炸、煎、焗、炒等烹調(diào)方法及制作刺身，常見的菜式有“白灼鮮蝦”“蒜茸蒸大蝦”“油泡蝦球”“脆炸直蝦”“滑蛋蝦仁”等。加工方法對蝦的初加工方法與青蝦基本相同，只是海蝦類要挑去蝦線（因蝦線帶沙子）思考？根據(jù)對蝦上市的時間不同，對蝦有不同叫法？第四章

2、龍蝦烹飪用途常用于蒸、焗、炸、炒等烹調(diào)方法及制作刺身，常見的菜式有“蒜茸蒸龍蝦”“芝士焗龍蝦”“油泡龍蝦球”“三色龍蝦”“龍蝦刺身”加工方法先用竹簽由龍蝦尾部插向頭部，令龍蝦排尿，扭斷蝦頭，切斷蝦尾，洗凈。加工方法用于焗：將龍蝦身斬成大塊（約重35克）即可。用于刺身、油泡等：切開蝦腹，將龍蝦肉取出，根據(jù)需要細(xì)加工。第四章第一章

3、瀨尿蝦烹飪用途

常用于灼、蒸、炒、炸等烹調(diào)方法，常見的菜式有“蒜茸蒸蝦蛄”“鮮筍炒蝦蛄肉”“鹽焗瀨尿蝦”加工方法先用竹簽由龍蝦尾部插向頭部，令龍蝦排尿，扭斷蝦頭，切斷蝦尾，洗凈。加工方法用于蒸、灼的原只洗凈即可；用于炒的則將瀨尿蝦外殼剝?nèi)?，去頭尾取出蝦肉即可第四章第四章第四節(jié)蟹類原料的選用及初加工方法青蟹河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹，學(xué)名中華絨螯蟹湖蟹又分有肉蟹和膏蟹等海蟹稱紅蟹、紅花蟹、花蟹，學(xué)名三疣梭子蟹第四章

蟹的選用和加工方法烹飪用途常用于清蒸、焗、炒、炸、扒等烹調(diào)方法，常見的菜式有“清蒸膏蟹”“姜蔥炒蟹”“咖喱面包蟹”“蟹肉扒鮮菇”等加工方法用刀尖從蟹的閹部（也有從眼部的）戳進(jìn)，使蟹死亡；將蟹翻轉(zhuǎn)，用刀身壓住蟹爪，用手將蟹蓋掀起，削去蟹蓋彎邊及刺尖加工方法將宰凈的蟹剁下蟹螯（蟹鉗），斬成兩節(jié)、拍裂，將蟹身切成兩半，剁去爪尖，將蟹身斬成若干塊，每塊至少帶一爪

宰蟹方法第四章第四章第五節(jié)貝類原料的選用及初加工方法腹足類鮑魚、東風(fēng)螺、響螺等瓣鰓類牡蠣、扇貝、江珧頭足類章魚、烏賊、槍烏賊第四章

1、鮑魚

烹飪用途常用于蒸、燉、焗、煲、扒等烹調(diào)方法，常見的菜式有“蒜茸蒸鮮鮑”“鳳爪燉鮑魚”“一品鮮鮑煲”等加工方法原只使用：先用清水洗凈外殼，用刷子將鮮鮑內(nèi)外刷洗干凈，去除內(nèi)臟，如連殼一起用的，用刀將肉大部分切離，留下一點(diǎn)與殼相連即可加工方法起鮑魚肉：將刷洗干凈的鮑魚用刀取出肉體即可第四章

2、響螺烹飪用途用于燉湯、炒、泡、白灼等烹調(diào)方法，常見的菜式有“響螺燉雞”“油泡響螺球”“白灼響螺片”“明爐燒響螺””加工方法取肉方法是手執(zhí)螺底，用錘子敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去掉螺閹，用鹽水或枧水刷洗去黏物和黑衣，擠去螺腸，洗凈即可加工方法用于明爐燒的，則去掉螺閹，用刷子洗去黏物和黑衣即可第四章

3、鮮牡蠣烹飪用途常用于蒸、炒、炸、烤（炭燒）等烹調(diào)方法及制作刺身，常見的菜式有“蒜茸蒸生蠔”“脆炸生蠔”“白灼鮮蠔”“鐵板鮮蠔”加工方法用刀具撬開蠔殼，取出蠔肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入食鹽攪拌，然后沖洗，去除其黏液，沖洗干凈即可挑選方法選用牡蠣時以大小均勻、殼體硬整、鮮活、無污染者為質(zhì)佳第四章

4、象拔蚌烹飪用途常用于炒、油泡、醬爆、白灼、滾粥等烹調(diào)方法及制作刺身，常見的菜式有“蘭豆鮮百合炒象拔蚌”“XO醬爆象拔蚌”等加工方法1、將象拔蚌放在砧板上，用刀剔除兩個蚌殼。剔殼時先用刀翹一邊，另一邊用手按住加工方法2、用清水洗凈，再用80℃的水，將蚌肉略燙一下，取出用冷水浸泡，從蚌身的底部往上將外膜層撕掉。象拔蚌的加工方法

第四章

5、蟶子烹飪用途蟶子肉以蒜茸蒸、炒、泡、滾、灼等方法多見，常見的菜式有“蒜茸蒸蟶子”“姜蔥炒蟶子”“白灼蟶子肉”等加工方法將蟶子外殼洗刷干凈（注意將已死的蟶子揀出），去凈泥沙雜質(zhì)，用清水洗干凈。加工方法如取蟶子肉，將蟶子用沸水焯一下，剝?nèi)ネ鈿?，即可取出蟶子肉。第四章

6、扇貝烹飪用途扇貝肉（閉殼?。┤赓|(zhì)嫩、味美，常用于蒸、炒、泡、滾、灼、炸等烹調(diào)方法，常見的菜式有“海鮮沙拉”“蒜茸蒸元貝”等。加工方法1、把刀插進(jìn)貝殼內(nèi)，撬開貝殼，把貝腸切下來，再把腸和系帶一起撕下來加工方法2、撕除貝肉周圍的薄膜和白而硬的貝肉，并用與海水濃度相近的鹽水簡單地洗一下貝肉第四章

7、鮮帶子烹飪用途帶子肉質(zhì)鮮嫩，鮮品常用于炒、汆、蒸、煮、灼等烹調(diào)方法，常見的菜式有“豉汁蒸帶子”“西芹夏果炒帶子”等加工方法1、將帶子殼的扁平面朝上，順著該帶子殼內(nèi)壁，把餐刀插進(jìn)帶子殼內(nèi)，撬開帶子殼。加工方法2、用刀把帶子肉切下來，再用手撕除帶子肉周圍的薄膜和白而硬的肉，并用與海水濃度相近的鹽水簡單地洗一下。第四章

帶子的加工方法第四章8、河蚌烹飪用途常用于煲、燉、煮、燴等長時間加熱的烹調(diào)方法。常見的菜式有“紅豆煲河蚌”“上湯浸河蚌”加工方法河蚌需去掉黃色的鰓和黑色的泥腸后才能烹制，且因其肉質(zhì)較粗老，加工方法將河蚌殼的扁平面朝上，順著河蚌殼內(nèi)壁，把刀插進(jìn)蚌殼內(nèi)，撬開蚌殼，再用平刀法把蚌肉切下來

第六節(jié)其他水產(chǎn)品原料的選用及初加工方法

1、沙蟲烹飪用途常用于炒、泡、蒸、灼、滾、炸等烹調(diào)方法及制作刺身，沙蟲的干制品是珍貴的海味干貨，常見的菜式有“蒜茸蒸沙蟲”“酥炸沙蟲”“勝瓜沙蟲湯”“沙蟲刺身”等加工方法將沙蟲放于水盤中（先翻轉(zhuǎn)沙蟲身，像翻動物腸一樣），順著同一方向略攪，使沙粒下沉，取出沙蟲即可挑選方法質(zhì)優(yōu)的沙蟲個大、肉嫩

2、水魚又稱團(tuán)魚、甲魚等烹飪用途常用于燉、蒸、燜（紅燒）、炸、炒、泡、煲、煀、扒等烹調(diào)方法，常見的菜式有“水魚燉雞”“紅燒水魚”“荷香蒸水魚”加工方法1、將水魚背朝下放在砧板上，引出水魚頭，壓住水魚頭，拉出水魚頸，將其頭剁下；用刀將水魚頸與背甲連接處切開，斬斷頸骨，撬離水魚前肢關(guān)節(jié)，在背甲與腹部之間下刀，加工方法2、將其切離；然后把水魚放入60℃的熱水中燙過，擦去外衣，洗凈；用刀切離背甲，切除內(nèi)臟，摘凈油脂，洗凈即可第四章

3、鮮墨魚烹飪用途常用于炒、泡、灼、炸、鹵味等烹調(diào)方法，常見的菜式有“碧綠炒鮮墨”“油泡墨魚球”“白灼鮮墨魚”“香芹花枝片”等加工方法用刀將烏賊切開或用剪刀剪開其腹部，剝出粉骨，剝?nèi)ネ庖隆⒆臁⒀?，沖洗干凈即可。墨魚有墨囊，墨汁較多，須小心剝除墨囊并洗凈挑選方法質(zhì)優(yōu)的烏賊鮮品肉色潔白，肉質(zhì)柔軟，體形完整無傷痕，氣味新鮮，無污染第四章

4、鮮魷魚烹飪用途常用于炒、泡、灼、炸、鹵味等烹調(diào)方法，常見的菜式有“碧綠炒鮮魷”“油泡鮮魷”“糖醋鮮魷”“白灼鮮魷魚”等加工方法用刀將鮮魷魚切開或用剪刀剪開腹部，剝出軟骨，剝?nèi)ネ庖?、嘴、眼，沖洗干凈即可挑選方法質(zhì)優(yōu)的槍烏賊鮮品肉色潔白，肉質(zhì)柔軟，體形完整無傷痕，氣味新鮮，無污染課件制作謝謝觀看

第五章禽畜類原料及初加工技術(shù)第一節(jié)禽畜類原料概述第二節(jié)禽類原料的選用及加工方法第三節(jié)家畜類原料的選用及加工方法第四節(jié)禽蛋及奶類的選用及加工方法第五章第五章學(xué)習(xí)要點(diǎn)1.烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)學(xué)習(xí)要點(diǎn)2．影響烹飪原料質(zhì)量變化的因素學(xué)習(xí)要點(diǎn)3.烹飪原料的選擇和儲存方法4.掌握各家畜內(nèi)臟原料的加工方法第五章

第一節(jié)禽畜類原料概述家禽類原料行業(yè)中使用的家禽類原料有雞、鴨、鵝、家鴿、鵪鶉、野雞、野鴨等家畜類原料行業(yè)中使用的家畜類原料有豬、牛、羊、狗、兔、貓、馬、驢、騾等第五章

第二節(jié)禽類原料的選用及初加工方法

一、禽類原料初加工原則（1）宰殺時，氣管、血管必須割斷，血要放盡（2）脫毛時水溫要適宜，要根據(jù)禽類的品種、產(chǎn)地、肉質(zhì)和季節(jié)變化來決定水溫和燙泡的時間（3）禽類原料的內(nèi)臟、血污和污穢等必須清除干凈（4）合理選料，做到物盡其用第五章

二，禽類原料初加工方法宰殺割斷血管、氣喉的方法脫毛燙水的水溫要根據(jù)家禽老嫩和季節(jié)的變化而定開膛取內(nèi)臟在禽鳥脖子右側(cè)切開長約3厘米的小口，取出氣管及食管再剖腹取出內(nèi)臟洗滌將禽鳥清洗干凈；肝臟摘去膽，沖洗干凈第五章

二，禽類原料初加工方法

清遠(yuǎn)雞產(chǎn)于廣東清遠(yuǎn)龍?zhí)痢⒅扌?。其毛色麻黃，毛細(xì)而滑，頸短，眼細(xì)，翼短，腳短而細(xì)，腳衣金黃色，冠小，尾大而墜，好尾油，肉質(zhì)鮮嫩，多農(nóng)家飼養(yǎng)，是廣東傳統(tǒng)著名雞種

龍門胡須雞頷下有發(fā)達(dá)而張開的胡須狀髯羽，無肉垂或僅有一些痕跡。雛雞全身淺黃色，喙黃、腳黃（三黃），無脛羽。公雞單冠直立，冠齒6～8個，喙粗短而黃，耳葉紅色，梳羽、蓑羽和鐮羽金黃色而富有光澤

湛江雞產(chǎn)于湛江信宜。以肌肉豐滿、肉質(zhì)嫩滑、骨軟皮脆、味道清香甘爽而揚(yáng)名粵港澳地區(qū)。由于雞爪黃、雞肉黃、雞嘴黃，故有美稱“三黃雞”

文昌雞產(chǎn)于海南省文昌市潭牛鎮(zhèn)天賜村，是一種優(yōu)質(zhì)雞種，個體不大，重約1千克，毛色鮮艷，翅短腳矮，身圓股平，皮薄滑爽，肉質(zhì)肥美

廣西霞煙雞產(chǎn)于廣西容縣下煙村。特征是羽毛、喙及腳脛呈黃色，羽毛緊湊，毛片較細(xì)、較薄，體型中等，體軀結(jié)實(shí)，公雞、母雞均胸寬背平，側(cè)面看整只雞呈船形

竹絲雞其特征是花蟠冠，綠耳環(huán)，黑舌躉、黑眼晴和腳趾，腳有毛，其身上的羽毛似絲絨，肉與骨骼呈暗紫色，體型不大，一般不超過1.5千克。羽毛白色，皮肉均為黑色，氣味清香第一章烹飪用途烹飪中烹制雞的方法主要有浸、蒸、炸、煎、煀、焗、燜、炒、煲、燉、燴等常見的菜式有“白切雞”“紅棗云耳蒸滑雞”“大紅脆皮雞”“蟲草花燉雞”“雞絲燴魚肚”粵菜烹飪中主要使用小母雞和閹雞，廣東稱未下過蛋的母雞為雞項(xiàng)。第一章加工方法起雞肉：在背正中剞一刀至尾，在雞胸正中剞一刀，將翼骨與胸骨關(guān)節(jié)割離，手抓雞翼向后拉，將雞肉推至大腿，再將大腿向背后翻起，用刀割斷腿部與雞身的關(guān)節(jié)及筋絡(luò)，再將雞肉拉出，脫離雞架?；铍u的挑選活雞的羽毛光滑，軀體強(qiáng)壯豐滿，眼有神，雞冠和耳垂鮮紅或略帶粉紅，行動敏捷。胸骨、嘴角帶有軟骨，后爪趾平為當(dāng)年雞(嫩雞或肥雞)，反之為老雞第一章起全雞（全鴨、全鴿）起全雞（全鴨、全鴿）1、先用刀在雞頸背切一刀長約6厘米的刀口，剝開頸皮，將頸骨從刀口處推出，在近雞頭處將頸骨切斷（皮不要切斷），再將雞皮往下推，使整條頸骨露出。2、用刀將雞翼上端與肩胛連接的筋絡(luò)割斷（兩側(cè)起法一樣），再用刀將鎖喉骨與胸肉連接處割離，將雞仰放在砧板上，胸部向上，左手按牢雞腋部位，右手將雞胸肉挖離胸骨到胸骨下端即止，再將胸兩旁的肉挖離肋骨3、切離背部根膜，順脫至大腿上關(guān)節(jié)骨，將兩腿翻向背部，用刀割斷大腿筋，使腿骨脫離。再用刀背在皮肉與下脊連接處輕輕敲擊，邊敲邊推，至尾即止，將尾骨切斷，使雞的骨骼與皮肉完全分離4、在雞翼骨的頂端用刀圈割，然后用力頂出翼骨，斬斷（兩邊起肉方法相同）。和大腿骨，然后用起翼骨的相同方法，起出小腿骨（兩側(cè)起法一樣）將雞從頸背刀口處覆轉(zhuǎn)好，整理好（若是起全鴨，則將鴨的第二翼斬去，將鴨舌拉向一邊，斬嘴留舌，起出鴨尾酥）全鴨（脫骨）圖2、鴨鴨在我國分布很廣，除了食用價值外，其經(jīng)濟(jì)價值也很高。根據(jù)烹飪用途不同，鴨可分肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三大類，烹飪中主要使用肉用型鴨。第五章

廣東本地鴨

廣東省各地均有出產(chǎn)，以番禺萬傾沙等地所產(chǎn)為優(yōu)。其毛色麻黑，頸短帶褐色，頭細(xì)，胸肉厚，肉多、骨細(xì)，有鮮味，其纖維質(zhì)較嫩、較軟第五章

番鴨又名嘉積鴨、雁鵝，廣東各地均有出產(chǎn)，以海南省瓊海市出產(chǎn)為優(yōu)。其體型前尖后窄，呈長橢圓形，頭大，頸短，嘴甲短而狹，嘴、爪發(fā)達(dá)；胸部寬闊豐滿，尾部瘦長，毛凈白色，嘴紅，嘴的基部和眼圈周圍有紅色或黑色的肉瘤，叫聲尖，能飛翔，肉味鮮，但肉質(zhì)粗糙第五章

北京填鴨頷下有發(fā)達(dá)而張開的胡須狀髯羽，無肉垂或僅有一些痕跡。雛雞全身淺黃色，喙黃、腳黃（三黃），無脛羽。公雞單冠直立，冠齒6～8個，喙粗短而黃，耳葉紅色，梳羽、蓑羽和鐮羽金黃色而富有光澤第五章

泥鴨頷下有發(fā)達(dá)而張開的胡須狀髯羽，無肉垂或僅有一些痕跡。雛雞全身淺黃色，喙黃、腳黃（三黃），無脛羽。公雞單冠直立，冠齒6～8個，喙粗短而黃，耳葉紅色，梳羽、蓑羽和鐮羽金黃色而富有光澤第五章第五章鴨的烹飪用途

粵菜制作中主要使用母鴨，因其脂肪豐富，味鮮且腥味小，方法主要有白切（浸）、燜（碎件、整只）、扒、煲湯、燉、煎等，也可用于燒烤、臘、鹵水鹵制等。常見的菜式有“白切鴨”“脆皮燒鴨”“四寶扒大鴨”“黑椒鴨脯”“薏米冬瓜煲鴨”等脆皮燒鴨第五章鴨的加工方法活鴨的宰殺方法與活禽的初加工方法相同“紅鴨”（大鴨）的加工方法：將光鴨挖清肺部，洗凈，“斬嘴留利”、斬去兩節(jié)鴨翼，在腳關(guān)節(jié)以下斬去鴨腳，用刀背敲斷“四柱骨”，在鴨背上用刀“剞十字”并用刀背敲斷脊骨，切去“尾騷”即可。3、鵝以廣東潮州、浙江寧波、江蘇南京等地所產(chǎn)者為優(yōu)良，如廣東的黑棕鵝、獅頭鵝，江西興國的灰鵝，浙江象山、奉化的白鵝等。第五章

黑棕鵝以廣東清遠(yuǎn)市出產(chǎn)為質(zhì)優(yōu)。其體軀寬短而垂，屬小型鵝種，嘴、額瘤和趾、蹼為黑色，頸項(xiàng)至背有明顯灰黑色羽毛帶，故稱“黑棕鵝”。骨細(xì)肉嫩，味鮮美，成年鵝體重約2.5～3.5千克，烹飪燒鵝的首選鵝種。第五章

中國鵝其體軀長大而寬，體長可達(dá)80～100厘米，公鵝體重5千克左右，母鵝4千克左右。鵝頭較大，額骨凸出，上嘴基部有一個大而硬的肉質(zhì)瘤，嘴下皮膚有皺褶，形成所謂“口袋”，嘴形扁闊而長。頸長而稍彎曲，胸部發(fā)達(dá)。第五章

獅頭鵝頭大，眼小，頭部頂端和兩側(cè)具有較大黑色肉瘤，其肉瘤可隨年齡增長而增大，形似獅頭，故稱獅頭鵝。頷下肉垂較大，嘴短而寬，頸長短適中，胸腹寬深，腳和蹼為橙黃色或黃灰色，體質(zhì)強(qiáng)健，肌肉豐厚，肉質(zhì)優(yōu)良。第五章第五章

鵝的烹飪用途鵝在粵菜制作中主要用于燜、扣、煲、鹵等烹調(diào)方法，也可起肉用于炒，或用于制作燒鵝?！皬V東燒鵝”是廣州著名的菜式品種，“潮州鹵水鵝”是潮州地區(qū)的著名菜式鵝的加工方法活鵝的宰殺方法與活禽的初加工方法相同第五章4，其他家禽、野禽類原料

常用于炒、燉、煲、蒸、焗、滾（生窩）等烹調(diào)方法，常見的菜式有“生炒鷓鴣”“五指毛桃煲鷓鴣”“淮杞燉鷓鴣”“云耳紅棗蒸鷓鴣”等常用于炒、燉、煲、炸、焗、煀、爆等烹調(diào)方法，常見的菜式有“生炒鵪鶉松”“蠔油煀鵪鶉”“泰國雞汁焗鵪鶉”等常用于炒、燉、煲、炸、焗、蒸滾（生窩）等烹調(diào)方法，常見的菜式有“生炒鴿松”“紅燒乳鴿”“淮杞燉乳鴿”“OK汁焗乳鴿”等第五章4，其他家禽、野禽類原料常用于燉、煲、燜、蒸、燒、滾（生窩）等烹調(diào)方法，常見的菜式有“冬蟲草燉山雞”“紅棗云耳蒸山雞”等

常用于炒、燉、煲、燜、蒸、爆等烹調(diào)方法，常見的菜式有“花膠燉蜆鴨”“靈芝蟲草花煲蜆鴨”“栗子燜蜆鴨”等

常用于燉、煲、炒、炸、焗、燜、蒸等烹調(diào)方法，常見的菜式有“姜蔥焗斑鳩”“云耳、沙參蒸斑鳩”“生炒斑鳩”等第五章

第三節(jié)家畜類原料的選用及初加工方法餐飲業(yè)中常用的家畜類原料有豬、牛、羊、狗、兔、貓等一、豬各部位的烹飪用途與加工方法第五章1、豬粉腸烹飪用途

常用于蒸、灼、炒、焗等烹調(diào)方法，常見的菜式有“紫蘇蒸粉腸”“生嗜竹腸”等。加工方法將豬粉腸表面過多的油脂摘除，用一去皮的姜塊塞入粉腸內(nèi)，順著粉腸向前推動至粉腸的另一端推出，再用清水洗凈即可

第五章2、豬舌（豬口條）烹飪用途

常用于扒、蒸、煲、鹵制、炒等烹調(diào)方法，常見的菜式有“發(fā)財扣大脷”“鹵水豬舌”“姜蔥局豬舌”等。加工方法將豬舌放入熱水中（80～90℃）加熱至豬舌表面變成白色撈出，用冷水浸泡并用刀刮去舌苔即可

第五章3、豬肺烹飪用途

常用于煲、燉湯等烹調(diào)方法，常見的菜式有“金銀菜煲白肺”“南北杏元肉燉白肺”等。加工方法將豬肺的硬喉接上自來水龍頭，開啟開關(guān)，用水灌滿豬肺發(fā)漲后放下，用手按壓肺葉，將豬肺內(nèi)的血水和泡沫擠出，再接上自來水龍頭連續(xù)如此操作4～5次，至豬肺表面轉(zhuǎn)白色為洗凈。

第五章4、豬大腸烹飪用途

常用于炒、燜、鹵制等烹調(diào)方法，常見的菜式有“咸酸菜炒豬大腸”“鹵水大腸”等。加工方法將大腸外表的脂肪、污物摘去，用筷子頂著豬腸一頭，將豬腸翻轉(zhuǎn)，原來的內(nèi)層在外，外層在內(nèi)，用水沖凈污物，分別加入食鹽、生粉揉搓去除黏液，用水洗凈即可。第五章5、豬肚烹飪用途

常用于炒、煲湯、燉湯、鹵水鹵制、燜、涼拌等烹調(diào)方法；常見的菜式有“腐竹白果煲豬肚”“豬肚煲雞”“西芹炒爽肚”“涼拌肚絲”等。加工方法去掉豬肚表面的油脂，將豬肚翻轉(zhuǎn)，原來的內(nèi)層在外，外層在內(nèi)，用水沖凈污物，加入食鹽擦去黏液，放入開水燙后，用刀刮去白膜，洗凈即可

第五章6、豬腦烹飪用途

常用于燉、滾、燴等烹調(diào)方法，常見的菜式有“天麻豬腦”“白芷蒸豬腦”等。加工方法用水浸沒豬腦，用牙簽挑去豬腦上的血筋膜，洗凈即可

第五章

第三節(jié)家畜類原料的選用及初加工方法餐飲業(yè)中常用的家畜類原料有豬、牛、羊、狗、兔、貓等二、牛各部位的烹飪用途與加工方法牛肉的部位分布見下圖

1上腦

2肋骨部3腰脊部4米龍5后臀部6胸口

7牛腩8

硬肋（又稱短肋）9腰窩

10、11牛腱子12頸肉第五章

牛的烹飪用途根據(jù)牛肉所處部位的不同可采用多種烹調(diào)方法，如燒、烤、炒、紅燒、鹵、煮、燜、燉等，常見的菜式有“涼瓜炒牛肉”“雜菌浸牛肉丸”“淮山杞子燉牛腱”“白灼牛百葉”等第五章

牛各部位加工方法牛百葉加工

將牛百葉放入堿水溶液中浸泡1小時后，擦去黑衣，用清水漂去堿味，再根據(jù)烹飪用途進(jìn)行刀工切配即可牛肚加工將牛肚用堿水溶液浸泡30分鐘后撈出，擦去外黑衣，洗凈（或用90℃熱水稍燙后撈出，浸在冷水中擦去外黑衣，洗凈）即可

第五章

牛各部位加工方法牛尾的加工

將帶皮的牛尾先用火燒焦牛尾表面，再用刀刮去焦面以及毛根，用水洗凈即可。牛舌的加工將牛舌洗去血污，放入水中煮約20分鐘，撈出，用刀刮去白膜，洗凈即可

第五章

牛各部位加工方法牛鞭的加工

將牛鞭放入40℃的熱水中沖洗兩遍，鍋中燒水至開，放入牛鞭煮約3分鐘取出，過冷水，切去老皮，從中間剖開，片去尿線、黑色物體即可可思考—何謂日本神戶牛肉？第五章

第四節(jié)禽蛋和奶類類原料

1、新鮮蛋

雞蛋鴨蛋鵪鶉蛋鴿子蛋第五章

2、再制蛋

主要用作配料，常用于蒸、滾、浸等烹調(diào)方法和制作涼拌菜，常見的菜式有“蒸雙色蛋”“上湯浸時蔬”“皮蛋芫茜魚片湯”“涼拌皮蛋”等常用于滾、蒸、炒、煮等烹調(diào)方法，常見的菜式有“咸蛋節(jié)瓜湯”“雙色蒸滑蛋”“金沙炒膏蟹”等第五章

3、奶類

牛奶的儲存方法（1）鮮牛奶應(yīng)該放置在陰涼的地方，最好存放在保鮮柜內(nèi)。（2）不要讓牛奶在陽光下曝曬或照射燈光，因燈光會破壞牛奶中的多種維生素，同時也會使其失去芳香味。（3）牛奶要放在冰箱里，瓶蓋要蓋好，以免其他氣味串入牛奶里。（4）過冷對牛奶亦有不良影響。當(dāng)牛奶冷凍成冰時，其品質(zhì)會受損害。因此，牛奶不宜冷凍，放入保鮮柜內(nèi)冷藏即可。

4、蛋及蛋制品的儲存方法鮮蛋具體方法有冷藏法、浸漬法、氣調(diào)法和涂膜法等。用冷藏法較多，鮮蛋于3～5℃冷藏。再制蛋皮蛋在儲存時應(yīng)放在通風(fēng)、溫度不高的地方咸鴨蛋雖然不易腐壞，但在儲存時也要注意防止蛋內(nèi)失水第五章課件制作謝謝觀看

第六章干貨原料及其漲發(fā)加工技術(shù)第一節(jié)干貨原料概述第二節(jié)植物性干貨原料及其漲發(fā)加工技術(shù)第三節(jié)動物性干貨原料及其漲發(fā)加工技術(shù)第四節(jié)食療原料及其漲發(fā)加工技術(shù)第六章第六章學(xué)習(xí)要點(diǎn)了解干貨原料的概念、主要營養(yǎng)成分、分類方法學(xué)習(xí)要點(diǎn)掌握干貨原料的品質(zhì)鑒選和漲發(fā)加工方法第六章

第一節(jié)干貨原料概述一、烹飪原料干制的方法有烘干、曬干、風(fēng)干等二、鮮料干制的目的：

1、防止原料腐敗變質(zhì)

2、改變原料本來的質(zhì)感，并增加風(fēng)味三、干貨原料的分類（見下頁）干貨原料植物干貨干菜類食用藻類食用菌類干果類其他類動物干貨陸生動物水生動物其他動物第六章

第二節(jié)植物性干貨原料及其漲發(fā)加工技術(shù)一、植物性干貨原料的分類第六章第六章植物性干貨干菜類筍干黃花菜等食用藻類海帶石花菜等食用菌類冬菇蘑菇等干果類花生仁腰果仁等其他類腐竹葛仙米等

二、植物性干貨原料漲發(fā)加工的基本方法

第六章植物原料漲發(fā)方法冷水發(fā)浸法漂發(fā)熱水發(fā)泡發(fā)焗法煲法蒸法

1、筍干

烹飪用途常用于燜、鐵板、鹵、扒的菜式，如“黑椒筍干燜鴨”“筍干啫豬雜”“筍干鹵豬蹄”“筍干扒圓蹄”等加工方法用水浸約10小時，放入冷水鍋中，用小火煲約30分鐘，取出焗至水冷，反復(fù)換水再煲、漂浸至筍發(fā)透。漲發(fā)率

200%第六章

2、白菜干

烹飪用途主要用于煲湯、燉湯，如“金銀菜煲豬肺”“雪梨菜干燉白肺”等；也可以用于燜、蒸的菜式加工方法用清水浸泡白菜干約2小時至回軟，洗凈泥沙，切去頭，切成4厘米長的段即可。漲發(fā)率

300%第六章

3、金針菜

烹飪用途常用于蒸、滾、燜的菜式，如“金針云耳蒸滑雞”“金針鮮菇勝瓜沙蟲湯”“金針南乳大肉”等加工方法用清水浸泡1小時，剪凈硬蒂，洗凈，放入沸水鍋中焯水，取出，瀝干水分即可。漲發(fā)率300%第六章

4、紫菜

烹飪用途常用于浸、滾的菜式，也可用紫菜鋪上魚膠卷成紫菜魚卷蒸熟，作拼盤的原料等，常見的菜式有“魚滑涼瓜皮浸紫菜”“紫菜蛋花湯”等加工方法用清水浸泡1小時，洗凈泥沙雜質(zhì)，瀝干水分即可。漲發(fā)率500%第六章

5、海帶

烹飪用途主要用于煲的菜式，也可用于涼拌，常見的菜式有“海帶排骨湯”“海草昆布煲豬腱”“涼拌海帶三絲”“麻辣海帶絲”等加工方法將海帶放入清水中浸泡約2小時，洗去泥沙和黏液，去掉根柄部，剪成段，換水再浸泡至軟透、有彈性即可漲發(fā)率500%第六章

6、石花菜

烹飪用途主要用于涼拌菜式，如“涼拌石花菜”等加工方法先用40～50℃的溫?zé)崴?小時，然后用清水洗凈，除去石花菜根部、雜質(zhì)和珊瑚碎片即可漲發(fā)率

350%第六章

7、松露

烹飪用途常用于燉、燴、煎、炒、煲的菜式，如“松露燉螺頭”“花膠燉松露”