書山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟。書山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟。第第頁(yè)食品原料至關(guān)重要對(duì)于生存在物質(zhì)比較充裕的現(xiàn)代社會(huì)，對(duì)食品的依賴是不言而喻的，在食品安全事件頻發(fā)的今天如何理解食品原料就至關(guān)重要?！笆场苯庾x為“人”之“良”心方為食，“品”則是一口一口再一口地吃，也就是用良心制造的滿足一個(gè)又一個(gè)老百姓吃的食物就是食品?，F(xiàn)將對(duì)食品原料的理解闡述如下：

食品基本原料

肉、米、面、油、蔬菜、水果、香辛料、調(diào)味料、方便面、火腿腸、酒、乳制品、果汁、糕點(diǎn)等都是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫幕驹?，這些原料我們每天都在食用，其品質(zhì)好壞直接影響我們的生活及生存狀態(tài)。對(duì)這些原料品質(zhì)好壞的辨別很關(guān)鍵，提高老百姓對(duì)食品基本原料的認(rèn)識(shí)，可以減少一些有害物質(zhì)對(duì)我們身體的危害。食品基本原料好壞的辨別一般通過色澤、口感、形狀、氣味等方面可以區(qū)分。

食品附帶原料

食品組成的附帶原料方面，我們最關(guān)注食品添加劑、化學(xué)合成的食品原料、量化食品原料3方面，以下我們從這3方面進(jìn)行論述。

1.食品添加劑

食品添加劑用量少、作用大、種類多，gb2760-2021中做了規(guī)范，不同于非食用原料；食品添加劑是人類不可缺少的食品原料，科學(xué)、客觀使用才能讓人類生活得更美好。要正確看待食品添加劑，實(shí)際上食品添加劑對(duì)人們的身體健康是有益的，關(guān)鍵在于食品生產(chǎn)過程中如何正確使用。如果食品沒有經(jīng)過防腐處理就會(huì)滋生大量細(xì)菌，過多細(xì)菌被消費(fèi)者食用后，會(huì)對(duì)人體造成傷害?？茖W(xué)認(rèn)識(shí)食品添加劑，才能明確食品添加劑對(duì)人類的幫助。如“勾兌門”，“勾兌”無(wú)非就是調(diào)配、調(diào)制、調(diào)和等，實(shí)際上工業(yè)化的食品90%以上都是”勾兌”（調(diào)配）而成的，我們消費(fèi)者是不可能離開配制食品的。當(dāng)前面對(duì)的這些問題還需要我們長(zhǎng)期努力才能將一些基礎(chǔ)知識(shí)普及到消費(fèi)者，一味地遠(yuǎn)離食品添加劑是不可能的，只有科學(xué)、合理、規(guī)范去認(rèn)識(shí)、使用好食品添加劑才是食品工業(yè)化發(fā)展的出路。食品添加劑在食品工業(yè)化過程中都有相應(yīng)的作用，研發(fā)、生產(chǎn)過程中先認(rèn)識(shí)食品原料，再進(jìn)行應(yīng)用，如食品防腐原料，既有天然的，也有合成的，還有微生物發(fā)酵的，需要嚴(yán)格按照gb2760-2021規(guī)范進(jìn)行單一或者復(fù)合應(yīng)用至關(guān)重要。

2.化學(xué)合成的食品原料

化學(xué)合成的食品原料成為食品認(rèn)識(shí)的一些誤解，不是所有的化學(xué)合成原料都具有毒性，毒性作用主要在于食品原料本身。天然的食品原料有些也有毒性，如咖啡因會(huì)導(dǎo)致中毒。食物中的糖類與天冬酰胺在加熱條件下發(fā)生maillard反應(yīng)，生成丙烯酰胺，這種物質(zhì)被實(shí)驗(yàn)證實(shí)會(huì)引發(fā)癌癥，這一致癌物質(zhì)在食物油炸、烘烤過程中也會(huì)形成，值得關(guān)注的是作為中國(guó)菜烹飪方式中不可缺少的炒制過程也會(huì)形成丙烯酰胺這一物質(zhì)。天然發(fā)芽的土豆具有很強(qiáng)的毒性，未煮熟的豆?jié){、未烹飪熟的豆角也含有有毒的凝血素、皂甙等，不能食用。發(fā)酵的咸菜、剩菜放在冰箱、腐爛的青菜也會(huì)因?yàn)楹写罅縼喯跛猁}而成為有毒食品。一些天然的蘑菇也含有一些毒素而不能食用。

絕大多數(shù)國(guó)家均有不同程度的碘缺乏病流行，對(duì)人口質(zhì)量造成了不良影響。每天都有數(shù)10億消費(fèi)者食用的食鹽中添加化學(xué)合成碘酸鉀，大量的實(shí)驗(yàn)證明食用碘酸鉀對(duì)人類疾病防治帶來(lái)健康是有幫助的。

碘酸鉀合成反應(yīng)為：

6i2+11kclo3+3h2o→6kh（io3）2+5kcl+3cl2↑

經(jīng)過冷卻、結(jié)晶析出，離心分離得到碘酸氫鉀。

kh（io3）2+koh→2kio3+h2o

在ph=1.0的酸性條件下，冷卻結(jié)晶過濾，再經(jīng)過118℃干燥3小時(shí)得到碘酸鉀。taurog報(bào)道碘酸鉀將還原型谷胱甘肽（gsh）還原生成氧化型谷胱甘肽（gssg），機(jī)體利用碘離子合成甲狀腺激素的反應(yīng)如下：

6gsh+io3－→3gssg+i－+3h2o

化學(xué)合成的食品原料，只要采用的合成原料不具有毒性，生產(chǎn)工藝不會(huì)產(chǎn)生毒素，合成的物質(zhì)也不具有毒性，且相關(guān)品質(zhì)符合gb2760-2021和國(guó)家食品原料相關(guān)法律法規(guī)要求，嚴(yán)格按照行業(yè)規(guī)定用量、用法進(jìn)行使用就是安全、健康的，如味精的合成，微生素系列的合成，也是改變?nèi)祟惿罴吧娴氖聦?shí)，更多化學(xué)合成的食品原料也是對(duì)人類是有幫助的。

3.量化食品原料

量化食品原料是對(duì)食品發(fā)展最重要的環(huán)節(jié)，過量食用碘鹽對(duì)大腦和神經(jīng)發(fā)育有一定的影響，heiken等發(fā)現(xiàn)碘酸鹽過量對(duì)視網(wǎng)膜色素上皮細(xì)胞有膨脹、破裂損害。亞硝酸鹽過度使用超過3克即可使人致命，毒性如此大也是很現(xiàn)實(shí)的。這一食品原料是肉制品常用的防腐、發(fā)色關(guān)鍵原料。采用亞硝酸鹽處理的食品殘留量超標(biāo)也值得關(guān)注，這對(duì)消費(fèi)者的安全會(huì)有一定危害?？Х纫蚴秤蒙倭繉?duì)人體有幫助，過度食用將會(huì)中毒。苯甲酸鈉因?yàn)楹斜江h(huán)，過量食用可能引起神經(jīng)系統(tǒng)變性改變，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的傷害是個(gè)緩慢積累的過程，會(huì)導(dǎo)致帕金森綜合癥和一些神經(jīng)退化性疾病如老年癡呆癥、記憶力衰退等病癥。食品中的苯甲酸鈉如果不超標(biāo)，根據(jù)目前的認(rèn)識(shí)也是安全的。山梨酸鉀在一定程度上抑制骨骼生長(zhǎng)，危害腎、肝臟的健康。人吃多了，不能排出體外而沉積體內(nèi)，往往是人患癌癥的原因之一。山梨酸鉀屬于不飽和脂肪酸鹽，可以參與人體的正常代謝，分解為二氧化碳和水，適量使用對(duì)人體是無(wú)害的。

白糖食用過多，糖分在體內(nèi)過剩，會(huì)使血糖上升，長(zhǎng)期大量食用白糖會(huì)引起肝功能障礙，容易發(fā)胖，容易造成齲齒，嚴(yán)重影響孩子的智力發(fā)展。如果長(zhǎng)期過多地食用添加人工合成色素的食品，會(huì)導(dǎo)致急性中毒，如惡心、嘔吐、抽搐，甚至出現(xiàn)多器官功能受損，危及生命。此外，還會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，如導(dǎo)致腫瘤發(fā)生及器官功能損害，過敏以及神經(jīng)心理?yè)p害等。任何一種合成色素，都要經(jīng)過嚴(yán)格的毒理安全性試驗(yàn)和專家評(píng)審后，才能夠作為食品添加劑，被允許生產(chǎn)、銷售和使用。所以，食用合成色素可以被認(rèn)為是一種安全的食品添加劑，食品企業(yè)只要按照標(biāo)準(zhǔn)使用，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。食鹽用量過多不僅引起高血壓，還能使血漿膽固醇升高，有促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化，破壞胃黏膜，誘發(fā)胃癌，抑制呼吸道細(xì)胞的活性，抑制其抗病能力，減少唾液，使口腔內(nèi)溶菌酶減少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的機(jī)會(huì)，易患骨質(zhì)疏松癥。人體缺鹽，就會(huì)感到疲乏無(wú)力、頭暈眼花、惡心嘔吐、不思飲食，甚至出現(xiàn)四肢肌肉、腹壁肌肉疼痛等“熱痙攣”的癥狀，嚴(yán)重的甚至?xí)猩ｋU(xiǎn)。味精用量不宜過多，每人每天公斤體重不應(yīng)超過120毫克。過多攝入也會(huì)導(dǎo)致頭痛、面紅、多汗、胃痛、胸悶、口干、腸胃灼燒癥狀。鮑魚是高蛋白食品，吃多了也會(huì)引起食物中毒，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致身體中的有益菌和大量細(xì)胞死亡。

總體來(lái)說(shuō)，量化食品原料非常關(guān)鍵。成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司堅(jiān)持調(diào)味優(yōu)化原則，在調(diào)味和技術(shù)指導(dǎo)過程中盡量少用或者不用食品附帶原料，盡可能多使用食品基本原料進(jìn)行食品研發(fā)。

科學(xué)合理使用食品原料

使用食品原料需要有根據(jù)地使用，嚴(yán)格按照gb2760-2021范圍內(nèi)規(guī)定的種類、用量、用法進(jìn)行使用，如果gb2760-2021沒涉及，應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行科學(xué)合理