第六章肉的貯藏與質(zhì)量控制1第一節(jié)肉中的微生物及肉的腐敗一、肉中的微生物

（一）鮮肉中污染微生物的來源

1.內(nèi)源性來源：2.外源性來源：指微生物來自動物體內(nèi)。如腸道、呼吸道、其他部位指微生物來自環(huán)境（屠宰、冷藏、運輸）如用具、水、空氣、人員等21、引起鮮肉顏色及氣味變化的細菌

2、引起發(fā)霉的真菌3、引起腐敗的細菌病原性微生物條件致病菌致腐性微生物及無害微生物類型：3總輩數(shù)碌明新顯搞減犯少寸，盤種胃類原發(fā)檢生借明各顯輸變?；埽桓锓继m畢氏誓陰攀性銹菌百比揪革宮蘭斜氏僑陽家性逃菌旬、帶繁秘殖語體茫比避芽材孢委對暑凍友結(jié)屑死日亡得更膠敏灶感顆；酵嫂母驗菌沫和感霉商菌麥對占低飼溫鵲抗序性蓋很絨強看。（撓二吵）觸凍紫肉散中銅污壁染妹微宰生共物黨的電來福源4儲夢存粱于插低址溫篩的憑鮮艦肉爭，埋微羞生僑物專的皇生枕長算受期到眼抑儉制原，架3已-巧5獅天丸后矮微秀生膏物恨開桿始付緩帽慢頑生芬長擋；貯有存龍后甲期匯優(yōu)株勢怎菌錢是挑乳娘酸濁菌拾。（響三寄）葵真斤空呈包株裝怨鮮您肉耗中找的煉微毯生狂物（萌四觸）看解纖凍夕肉蕉中攀的區(qū)微滴生堂物解至凍紫時氧初催始耳細灘菌紡數(shù)復較慮少妹；正慮常牛解敞凍乓肉緩中謝細固菌裙數(shù)長由督于優(yōu)延肢滯邁期答不跌馬揮上眼增嗎長栽；解勺凍角后甜的仍肉先更淹易尋腐旨敗娃。5二絨、鮮肉爽的口腐鍋敗腐透敗歲原乳因獨：*鮮肉營養(yǎng)豐富—為微生物繁殖提供營養(yǎng)*微生物的作用—腐敗變質(zhì)影雜響晌因重素昨：微生物類群：肉品的性質(zhì)：肉品所處的環(huán)境：細菌、霉菌、酵母營養(yǎng)組成、水分、pH、滲透壓等溫度、氣體條件、時間等6變假質(zhì)慶現(xiàn)隸象：1.發(fā)粘：微生物在肉表面大量繁殖，產(chǎn)生分解產(chǎn)物及菌落，使肉表面附著一層粘性物質(zhì)的現(xiàn)象。*肉表面細菌數(shù)達107-8個/cm2時—發(fā)粘*主要微生物：串珠菌屬、微球菌屬、粘液假單胞菌等2.變色：肉在變質(zhì)過程中發(fā)生顏色變化。綠色：微生物分解蛋白質(zhì)—H2S+血紅蛋白—H2S-Hb(綠色）微生物產(chǎn)生色素而呈色：紅色、白色、粉紅色、藍色等3.霉斑：白斑：冷藏肉表面，如白地霉綠斑：青霉屬黑斑：蠟葉芽枝霉7腐敗可以自肉的表層和內(nèi)部開始；

腐敗過程是從蛋白質(zhì)分解開始，除外是脂肪、糖等。

一些腐敗菌還會產(chǎn)生毒素，能引起食用者中毒

4工.廊氣鍵味救改肅變：微稅生擋物袍的素代疫謝咳產(chǎn)持物棍：土鞭腥慢味帽（盡放顧線沫菌帽）焦慈糖昂味射（跑銅宇綠俗假脈單怕胞想菌奴）霉碼味辣（覆霉跨菌近）微四生翼物演的扇分灶解辜產(chǎn)掉物射：有亮機渾酸鴨、安胺劍類蘆、栗H2S第、撐氨麻、坑吲方哚耍等5.發(fā)光：冷藏肉發(fā)光現(xiàn)象（磷光），發(fā)光桿菌屬所致8第萬二友節(jié)逝控池制別體蠟系一祝、狂H皺A果C碎C征P調(diào)體班系h罩a瓶z鬧a熊r上d護(以危欲險棚）問A桑n掠a哪l得y早s邪i搶s軌(濤分福析俯）笑a魚n庭d腹C鏟r遣i色t酷i潑c視a永l圍(微關讀鍵般）更C泳o楚n伍t氧r愉o嫂l果P幕o堡i凍n影t劉的驢縮返寫抱；意汗為危舅害如分蘇析諒和糊關刊鍵調(diào)控悟制回點；通濾過帆從權原爬材符料享、滋加溫工噸過磁程垃、現(xiàn)銷尸售吳至獄食擺用千，轟對枝安耀全型危戒害斯進攤行忘分市析放、費預籍測室并徐加命以別控僚制彈以工預陜防龍和霞減泛少廊食截品月安叛全反危乳害粗，葵保然證壟食捷品聾安利全筒和附質(zhì)營量侄的免一外種值預爆防沒控游制睜體譯系譜，打是四一炭種獨簡駛便遮合鳴理月專位業(yè)美性價很別強策的煌先呼進債的船衛(wèi)浩生鵲管蠅理芝方珍法艦。9第薪二閃節(jié)抵控束制臨體早系H脹A嫩C恥C螺P予體予系的污實歐施性步怒驟線：1怠.市危今害撒分疑析故（嘉危仇害銅識繩別想、枝危盜害定評昨估瓶）駐；2企.島確妙定襲C紫C蠶P免（刮關宰鍵重控鏡制栗點程）替；3郊.示建腸立喊關濤鍵偶限狗值可；4浸.徐C故C雀P挽監(jiān)衣控玩；5救.濃糾尚正譯措扭施至；6傲.冊建北立室記目錄迷保銷持任記淘錄概；7粱.替建躲立吃驗枯證放程砍序娘。1岔0柵徒欄疾技沖術績：是柴指氏在禁食頌品隨設軍計謀和完加魚工說過衰程語中膀，間利經(jīng)用堵食拿品連內(nèi)喬部蹈能惡阻攤止勒微指生吼物脂生場長污繁鎖殖耐的永因飼素還之健間鄰的餐相擺互撫作繼用需，尊控呆制豆食斥品宣安搶全霞的餡綜蒜合惠性顛技億術偏措躁施謎。柵枕欄捉因扔子指：指撕食錢品掃內(nèi)膛部能能管夠辦阻旗止涉食并品閘所甚含學腐搖敗愿菌鋼和未病關原馬菌即生歇長規(guī)繁鴿殖褲的楊因極子怒，捐這潛些項因奶子趣通愉過蛙臨等時疊和志永音久躁性規(guī)地爐打促破掠微狐生被物壤的厲內(nèi)蹈平戰(zhàn)衡主，趟從異而暗抑辛制城微膠生錫物冷的毫致指腐偵與鈔產(chǎn)毅毒貢，石保故持鈴食秩品爪品門質(zhì)返。二牢、狂柵邪欄津技終術1怖1p準H水響分?；顜枚?舉A妄w聞)掛：指瞎食鏈品乖中召所摘含叔的殘可財被淚微僻生互物池生己長硬繁潮殖跑利貫用通的凡有此效田水剖分費。穿是她食袋品躁在民密零閉臥容怒器落內(nèi)循水懇的祥蒸戀汽勿壓君與漏相朝同介溫困度頁下扮純選水帳的哀蒸副汽量壓汪之塞比言。氧遇化留還西原仿電兇位悶：好雙氧屯微假生填物方的襪生率長拿需撇要溝較退高棟的草E建h驚，依厭料氧扔微奏生絹物葉的窩生微長短需待要萬負女的眉E窄h(huán)霸.1池.雙內(nèi)卸在哀因硬子從：2環(huán).還外連在煌因昆子祝：處岡理趙方礎式1獨2通彎常伯應羨用膝于途食倍品息的則柵另欄融因鋼子高退溫魄處紅理穩(wěn)、直低霞溫罰冷謀藏捷、黎降備低思水扮分藝活賴性搭、硬調(diào)廈節(jié)處酸義度督、族降腸低叉氧澆化坊還浴原魚電洪位百;應顧用售乳丘酸嘆菌憐等性競傳爭棉性赤或戀拮堤抗賤性慕微柴生犬物廢以追及繡應歡用駐亞住硝突酸挑鹽伏、權山輩梨肌酸連鹽腥等晝防燦腐跪劑常。1春3新零型亦柵偶欄礙因鼓子P貨H苗類紋：微村膠飾囊陡酸彎化默劑乒；壓擺力拌類常：超緒高清壓掃生攔產(chǎn)闊設刑備味；射到線桐類童：微由波茄、煤輻晴射源、妙紫較外健線涂等酸；生裹化賢類蠟：菌尺種綱、皮酶況等量；防逆腐評類思：次稈氯延酸鼻鹽威、有美箱拉焰德首反現(xiàn)應究產(chǎn)鋼物單、膝液微氯飼螯刃合沫物滔、碗酒睜精慚等院；其翠它核類副：磁籌振話動糠場串、真高碼頻歸無割線茶電典、烈熒咐光旋、堪超微聲匯波全等押。1劇4冷幣卻冰保弟鮮冷饞凍悠保餓鮮充爸氣倆保擺鮮輻結(jié)射歌保侮鮮其見他綁保歷鮮做方竊法第宣三傳節(jié)怨肉跡品格保悶鮮崗方填法1惱5低疲溫辜貯悼藏低大溫明保莖藏賠的宰原軍理低線溫旱可很以把抑加制咳微黎生奸物蕩的葉生悲命忽活勝動水和能酶套的懇活音性昌，廈從耳而論達艇到舍貯思藏乘保界鮮紋的沉目梁的昨。勸由征于份能頭保襖持羽肉閱原腥有鄙的例顏錢色拒和奶狀交態(tài)世，貼方尋法涉簡濫單范易出行挖、缺冷洞藏連量視大場、混安泉全巾衛(wèi)遞生靜、匙因罷而館低之溫轉(zhuǎn)貯饅藏有原備料區(qū)肉胸的響方襯法庭被辨廣崖泛歡采波用芝。1兆6低厘溫檔貯份藏耕的塊種臨類艘和煩貯財藏熄期姓間誘的撈變羨化根攏據(jù)猛貯腐藏水時秩采開用鑼的洞溫扁度染不泰同蓋，終肉儲的碗低楊溫德貯殲藏笛可兆以礎分排為冷閱卻絕保智鮮和凍洲結(jié)壯保五鮮捕。1綱7一倚、夕肉定的棚冷控卻盡貯勇藏使凳產(chǎn)很品就深貓?zhí)幭涞氖轀叵《雀偨翟摰吞澋匠?端~雪1陳℃全左蔬右蛋，有在洞0勞℃溪左尋右蜜貯虎藏沫的矩方搏法營。冷扛卻饑肉惑因浴仍誦有型低箭溫迫菌鵝活仿動螞，驗所掩以果貯虎存戶期割不隱長腫，例一另般獵豬告肉惡可所以喚貯曾存竊1沖周賞左驢右醋。為煤了睜延變長移冷幅卻折肉蘿的壺貯耳存?zhèn)€期他，捉可疫使副產(chǎn)思品軋深殊處廣的嗓溫裁度乖降賄低團到多-主6衡℃鹿左尋右成。1屬8（背1盈）辭冷趟卻糠條腳件騰的尸選省擇①暗溫還度推：冷劇卻陷間泡進租肉桿前傻保豪持輕－匹4員℃禽左姑右脖，映進押肉處后火保癥持紅在絡0逗℃害左池右勺。②甲相勵對門濕缸度育：冷全卻膽初編期杏R蛋H匙≥闖9烤5罪％未，踢之漠后些R嶺H益保肌持氏在珍9腰0筒％圈~訴9抱5隔％遭，瞎冷誕卻引后庭期壁R霧H株保應持齊在序9柏0扎％醋。③聾空命氣役流豆速為：一欄般兩控極制本在斧0鄭.高5鈔~訓1浴.燈0揮m踐/蜜s晚，沃最慮高底不該超樣過渠2賴m案/師s牧。1殊、捏冷瓜卻虛條擁件或和箱方趕法1距9在搭每動次石進固肉哲前衰,攻使羞冷汁卻幸間齊溫徑度者預提先民降遙到蜘-稈2血~脹-團4物℃交；進給肉宣后艇約縫經(jīng)鬧1滴4忙~雷2寄4蓋h許的她冷遼卻授，濾待脹肉脾的漸溫逝度掏達敘到抱0恰℃粒左味右趣時海，暢使椒冷輸卻攤間溉溫拾度縮慧保電持章在旬0根~艦1頓℃王；在亞空淺氣窩溫廊度仔為切0旬℃綱左安右輕的泥自大然匯循濕環(huán)團條勵件殘下它所鼠需負冷皺卻澇時逗間遠為肯:晴豬悲、箏牛冒胴穴體倡及劃副擔產(chǎn)機品腦2績4騎h練，場羊進胴增體懇1虹8鉤h倦，遞家州禽僚1香2壺h住。（冰2?。┠z冷局卻笨方丹法2城02炊、畢冷搶卻敞肉值的跪貯禮藏謀及譽貯搞藏桿期旦的忠變嚇化肉橫在判冷辰卻等狀同態(tài)般下唯冷鋸藏山的洋時軍間技取腸決戀于億冷老藏正環(huán)桿境皺的油溫跨度濁和皺濕威度退。2建1（綢1表）蟻冷司卻巧肉卷的柜冷閘藏劈燕溫儀度院和森期姐限品種溫度（℃）相對濕度（%）預計貯藏期（d）牛肉－1.5~09028~35小牛肉－1~0907~21羊肉－1~085~907~14豬肉－1.5~085~907~14臘肉－3~180~9030腌豬肉－1~080~90120~180食用副食品－1~075~803取出內(nèi)臟雞085~907~112響2(黑2冰)嬌冷樹藏席過端程計中勺肉夜的奴變能化①熱發(fā)若粘捧和事發(fā)敞霉發(fā)噸粘奴和鑄發(fā)奪霉畢是夜冷茄藏躺肉撤貯虧藏供期乒間聰最映常納見炭的丹現(xiàn)燦象壞，螞先理在梨表揪面錘形述成蹄塊泊狀親灰獸色大菌尖落樓，莫呈壞半禾透謎明希，凍然壩后茄逐呀漸釣擴餡大事成屈片液狀廣，阿表工面鉗發(fā)攪粘呢，白有鑒異潑味洪。預四防符方旦法餡：盡雜量陰減橫少客胴肅體黃最講初丙污液染勞程選度耕，丙防堂止勺冷胖藏置間條溫隔度厚升貞高隊。空翁氣攀濕云度各對右發(fā)賓粘皮有權很退大固影寺響忠。寧從彈相李對閥濕護度稠1束0散0悔%孩降稻低鐘到構(gòu)8提0榴%償,惡而答溫飛度待保匆持徹在授4親℃堆時鳥形錢成壯發(fā)等粘塊的注時絕間祥延竹長翅了殘1必.膛5牧倍。2敏3在殃較花低菊的蒙溫蹄濕脆度客條嬸件背下劉,越能良很組好勸地均保拜持弄肌豬肉駝的畢鮮貨紅陶色騙,線且鉛持闖續(xù)至時離間淹也飾較透長憑。R氏H戶1番0聾0怒%池，泡1進6變℃螞下串肉看的嫌鮮歸紅忌色武保商持臣不握到烘2灰d量；朵0西℃還可周延鳳長蕉1備0韻d勇以莖上飲；冬4哀℃脅,私R齊H黃1阻0題0核%糕，棍鮮口紅附色惡可猴保犁持維5腔d余以亂上揭,霸R帳H稠7菠0砌%合則達縮柳短答到保3裳d聚。除奏此嗽之鏈外耐,診少姐數(shù)烘情蠻況下下翻肉江會血變何成畝綠桐色孔、極黃亂色爬、辦青糊色備等擾,該這摧都雖是錦由展于寫細膨菌洋、教霉攔菌橫的逼繁徹殖候,合使宮蛋汪白打質(zhì)豎分沿解追所家產(chǎn)慘生乏的歌特陣殊迎現(xiàn)宋象敬。②秋肉以色丈的脂變狗化2越4③萍干洽耗肉掠在墾冷啊藏芽中刺,仰初索期攜干公耗碼量蛾較錄大變。培時司間臟延期長目,王單占位蓋時柿間畫內(nèi)互的早干蘿耗兇量濫減痰少睬。冷挑藏證期急超愛過像7匹2孩h練,裝每禍天遍的粱重也量紡損抹失狗約階0潑.炮0池2炊%鉛。冷作藏遭期言的駝干螺耗穩(wěn)與渴空南氣咐濕噴度蛾有霸關瀉。駛濕驚度執(zhí)增殿大聞,專干見耗辜減喚小默。2浪53杏、止延萌長轎冷騎卻炎肉過貯瞞藏較期雪的爭方孩法充貢N2、扮C狼O2添黃加唐抗賄菌金素紫淘外愛線潑照啦射放暖射寒線臭戶氧2帳6二盈、鞠肉落的測凍與結(jié)壘保國鮮將磚肉溝的歷溫銷度悄降逐低飄到隔-給1李8攝℃妙以講下袍，昨肉蹦中住的準絕閥大繭部符分姐水爺分旨（件8坊0降%釣以禮上擱）環(huán)形房誠成礙冰腳結(jié)費晶惠。炮該次過圾程演稱文其唱為賞肉日的膨凍華結(jié)窩。隨憲著盤水舍分純的擴凍怖結(jié)灣,衣冰臨點訊下蛇降炒,壁溫窄度遞降予至會-中5貿(mào)~饅-遲1厲0且℃茶時蚊,井組雄織險中羨的銳水竭分仁大航約元有酒8飲0籍%營~駝9集0鄉(xiāng)豐%趙已塑凍針結(jié)阿成發(fā)冰掏。丸通置常徐將鉆從組初查始北冰筑點是降拳到鼻－野5頭℃倦這弟個非大悅量旨形誼成欺冰黎晶夕的迫溫幻玉度哄范暈圍菠稱誓為鵲最名大魯冰歲晶卸生柜成敬帶劇。2掙71患、塵凍心結(jié)傲方遷法（河1打）疤凍湊結(jié)廳條常件當碰凍熄結(jié)疏間朽設籮計版溫技度混為窮-歷3疤0標℃內(nèi),姑空默氣輸流袋速終3掛~姓4戒m絹/夕s純時疏，爬牛牧羊綢肉福尸票凍替結(jié)爺至念中烈心弄溫蟻度角為陜-蟻1萄8紛℃蹈，癢所能需鍵時惰間旅約五為學4姻8賀h遍。2狗82搶9（喉2愿）腹凍吳結(jié)洗速恨度超邊快五速趁凍家結(jié)萌時軋V規(guī)≥閑1獸0緊～遵2禾0圣c楚m極/姓h用鎮(zhèn)液裂氮寨或殃液紛態(tài)堪C朵O2凍凝結(jié)渣小竄塊鞋物如品快幅速夾凍隨結(jié)漢時致V召≥輛5獻～姑2只0而c命m竄/翼h用緊平應板風式庫凍薪結(jié)定機碰或扒流絡化功床刺凍淹結(jié)己機鵝可恐實炒現(xiàn)中扶速須凍獅結(jié)尚時肯V器=層1浩～偶5夠c膛m騎/揀h大蛛部季分泰鼓翻風套機豪裝殃置緩蜓慢創(chuàng)凍浙結(jié)淹時克V救=籌0沃.瞧1降～伙1箏c舒m益/械h紙訴箱野裝兼物螞品印在蘆鼓碎風任凍草結(jié)真期簡間舟多樣處謊在設緩貴慢構(gòu)凍燭結(jié)3懶0（稼2篇）嗚凍丟結(jié)戀速黑度如要中久等些肥把度橡豬甚半寧胴升體割由沃0快~解4鐮℃潮凍鴨結(jié)男至難-捎1響8珠℃單，包需賓2末4婦h違以旅下譯為經(jīng)快么速紅凍祖結(jié)觀；巾2碌4槐~羊4研8凡h將為吊中對速輝凍疫結(jié)漿；杯若內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