—酒店食品安全管理制度酒店食品安全管理制度1

依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》關(guān)于餐飲企業(yè)的規(guī)定，以及國家制定的其他相關(guān)法規(guī)、規(guī)章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具運用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得運用。

二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所運用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必需首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)運用流淌水。最好運用熱水進行洗刷，應(yīng)對物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些外表粗糙有縫隙的物品，還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需參加洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應(yīng)保持枯燥。

六、在現(xiàn)有條件的情況下，運用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：嚴(yán)格根據(jù)消毒柜操作要求進行消毒處理。

（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到XXX度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、全部物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進行清掃，保持干凈，要求離地面375pX，離墻250pX擺放整齊。

二、食品庫房要光明通風(fēng)，早開窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進行質(zhì)量驗收，對過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。

四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保值期的食品，實行措施按時處理。處理前必需與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防連續(xù)運用。

五、留意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內(nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。

六、冰箱、冰柜每兩周必需化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內(nèi)存放的食品，嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持肯定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，實行有效措施毀滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、為了保證涼拌菜的`衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五?！保?/p>

（1）專人：固定專人加工涼拌菜；

（2）專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。

（3）專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用：

（4）專用消毒裝備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘，人不要在里面。

（5）專用冷藏裝備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗手消毒前方可上崗操作。

三、進入涼拌菜間蔬菜，必需在涼拌菜間摘洗潔凈，在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時間越短越好。留意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。

五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。

六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動物性食品。

面點房食品安全管理制度

一、面點操作間及周邊環(huán)境要做到潔凈、干凈、無泥污、無垃圾、雜物積累，全部機誡裝備要擺放整齊。

二、操作間每次加工后，必需徹底擦洗，常常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾潔凈光明，房屋四壁干凈，無蜘蛛網(wǎng)。

三、做好毀滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內(nèi)蒼蠅密度不超標(biāo)，無老鼠；

四、面點房操作間等工作場所嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不得存留，并倒入指定地點，

五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等裝備要保持潔凈，外表無灰塵、油跡；

六、面點房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時、定量，責(zé)任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要按時清理。

七、面食制作制度

1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必需新奇無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類簡單變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉，不準(zhǔn)運用增效劑、增白劑，保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小全都，外形標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。

4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具裝備，每次用過后都要擦拭或洗刷潔凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要常常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運輸過程中防止被污染。

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、必需持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

2、必需再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必需穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必需洗手，去廁所必需卸下工作服，不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉；不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作，賣飯時不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、房屋玻璃要光明，門窗要潔凈。

2、操作間要做到潔凈、干凈、無污染、無垃圾、雜物積累有用物品要存放整齊。

3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持潔凈，明地溝每周徹底清淤一次。

4、做好毀滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標(biāo)，廚房內(nèi)無老鼠。

5、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要按時清理潔凈。

6、炊具要常常保持潔凈，切肉機用后必需用清水沖洗潔凈，調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔，外表無灰塵、油跡。

7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時、定量、責(zé)任到人，分工明確。

三、衛(wèi)生“五四”制：

1、由原料到成品施行“四不”制度：

（1）選購員不選購腐爛變質(zhì)的原料；

（2）保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

（4）服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品；

2、成品食品存放施行四隔離：

（1）生熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物隔離；

（4）食品與自然冰隔離。

3、用（食）具施行四過關(guān)：

（1）洗；（2）刷；（3）沖；（4）消毒（蒸汽或開水）。

4、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法：

（1）定人；（2）定物；（3）定時間；（4）定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：

（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗換工作服。

四、食品安全標(biāo)準(zhǔn)：

1、選購員要采買新奇、潔凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新奇完好，尤其是所選購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必需去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到選購渠道清晰，按規(guī)定索要衛(wèi)生答應(yīng)證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。

2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

3、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈操作時，要認(rèn)真認(rèn)真，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必需嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽潔凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈，必需先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。

5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。

6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過夜，存放必需放入冰箱、冰柜。

7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與自然冰隔離，并存放干凈，離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必需洗刷潔凈，要做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必需化霜徹底清理一次。

11、不得制作和出售以下食品：

（1）腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異樣可能對人體有害的；

（2）含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；

（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

（4）經(jīng)檢驗不合格的肉類及其他食品；

（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動物等及其制品；

（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；

（7）摻假、摻雜、偽造影響?zhàn)B分衛(wèi)生的；

（8）非食品原料加工的；

（9）超過保存期限的；

（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料質(zhì)量關(guān)，原材料制作前必需認(rèn)真查看，魚、肉、禽、蛋調(diào)料等，確保無異樣改變，無腐敗變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜物。

二、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈。操作時，要認(rèn)真認(rèn)真，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必需嚴(yán)格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈，必需先洗后切。土豆肯定消殘去爛、去毒芽潔凈。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時間，以削減養(yǎng)分成分的損失。

三、刀工精細(xì)，絲、片、條、塊、丁大小，粗細(xì)，厚薄勻稱全都，無連刀，符合烹調(diào)要求。

四、各種蔬菜粗加工后，按時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必需洗刷潔凈，并定點存放，擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過后，必需用清水沖洗潔凈。

五、必需做到，肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產(chǎn)品、肉類池專用，不準(zhǔn)合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索證、選購制度

一、索證制度：

選購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必需去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到選購渠道清晰，按規(guī)定索要衛(wèi)生答應(yīng)證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認(rèn)真查看索要證件的有效實限和年檢情況。選購畜禽肉類原料時，必需以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的疫檢合格證明。

二、選購制度：

（一）為確保食品的飲食安全，把好食品選購關(guān)，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。酒店必需選派懂業(yè)務(wù)、責(zé)任心強的同志作選購工作。

（二）選購員要采買新奇、潔凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新奇完好。

（三）嚴(yán)禁選購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異樣、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染，感官性狀異樣，可能對人體健康有害的食品。

（四）嚴(yán)禁選購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

（五）嚴(yán)禁選購超過保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

（六）必需熟識本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問題。

酒店食品安全管理制度2

在我們平凡的日常里，許多情況下我們都會接觸到制度，制度一經(jīng)制定公布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。想必很多人都在為如何制定制度而懊惱吧，下面是細(xì)心整理的酒店食品安全管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

酒店食品安全管理制度1

一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、但凡從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員必需崗前衛(wèi)生學(xué)問方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必需取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2、但凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

4、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，運用后的操作工具不得隨處亂放。

5、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

6、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

二、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1、建立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔裝備。

2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的.餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，按時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，按時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、裝備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

三、烹調(diào)加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得運用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱前方可食用。

5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6、嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，按時清洗抽油煙機罩。

7、盈余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按時去除垃圾。

酒店食品安全管理制度3

為強化餐飲服務(wù)食品安全管理，標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項管理制度。

從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、選購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參與或臨時參與從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明前方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要按時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時把握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復(fù)印件），以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員）必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

原料選購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購查驗

和索證索票制度。

二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)答應(yīng)證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地選購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購清單。

三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購記錄制度。選購記錄應(yīng)當(dāng)照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。

四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理選購記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。

食品倉儲管理制度

一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法根據(jù)保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

四、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)裝備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)枯燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。

六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏裝備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。

七、應(yīng)有滿意生熟分開存放數(shù)量的'冷藏裝備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。

八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)備，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)備，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及裝備，清洗消毒裝備設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿意需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具運用前應(yīng)洗凈并消毒，不得運用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)運用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴(yán)格根據(jù)“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。運用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格根據(jù)除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的挨次操作，并留意要徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、消毒后的餐飲具按時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、選購運用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，按時清理地面、水池衛(wèi)生，按時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒裝備、設(shè)備是否處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

酒店食品安全管理制度4

1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2、查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量選購食品時，應(yīng)查驗食品是否有根據(jù)產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。

4、選購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。

5、選購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得選購沒有檢疫合格證明

酒店食品安全管理制度4

（一）食品安全綜合管理制度

1、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。

2、依法亮證經(jīng)營，不超答應(yīng)范圍經(jīng)營，不超出供餐力量承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，擔(dān)當(dāng)社會責(zé)任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更答應(yīng)內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門檢查通過再進行。

3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員。

4、食品安全管理員負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查管理，催促檢查食品安全制度的落實情況，主動預(yù)防和掌握食品安全大事，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求，并做好相關(guān)記錄。

5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題按時反應(yīng)，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，主動預(yù)防和掌握食品安全大事。

（二）從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參與工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

（三）從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立刻叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者按時調(diào)離率XX%。

5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。

（四）從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品安全學(xué)問培訓(xùn)，合格前方可上崗。

2、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全學(xué)問，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，運用后的操作工具不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

（五）食品選購索證驗收記錄制度

1、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到答應(yīng)證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商選購食品的，要簽訂選購供貨合同。

2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的，要查驗留存供貨商資質(zhì)證明（答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）選購的，要查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的，要查驗留存購物清單；運用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，要由供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

3、建立選購記錄臺賬，照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進貨日期等內(nèi)容。

4、根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

5、選購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得選購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

6、所選購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

（六）食品倉儲管理制度

1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不驗收入庫。按時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上具體登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無答應(yīng)證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

3、食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏裝備貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、積累或擠壓存放。

7、定期對冷藏裝備除霜（霜薄不超過1cm）清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0—10℃，冷凍溫度保持在—1——20℃。

8、倉庫內(nèi)保持通風(fēng)枯燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)備，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

（七）食品添加劑運用管理制度

1、禁止選購運用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

2、餐飲服務(wù)必需對食品添加劑施行專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。

3、選購食品添加劑必需索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)答應(yīng)證》或《食品流通答應(yīng)證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完好，標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑”，并標(biāo)明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)答應(yīng)證號、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。選購進口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說明書，必需索取進口檢驗合格證明。

4、食品添加劑的運用必需符合《食品添加劑運用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其運用范圍、運用量。應(yīng)當(dāng)運用計量器稱量添加劑，不得用手或容器任意添加。添加劑運用完畢，按時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。

5、選購和運用食品添加劑應(yīng)建立臺帳，照實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（批號）保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進貨日期等內(nèi)容。

6、運用的食品添加劑必需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得運用國家禁止運用的食品添加劑；不得憑經(jīng)驗任意擴大運用范圍和運用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而運用食品添加劑。

（八）粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進行，不混放和交叉運用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開運用，并有明顯標(biāo)志。

3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異樣的，不加工和運用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后按時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械裝備用后拆開清洗潔凈以備再次運用。

6、按時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

（九）烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的食品及食品原料，不加工運用。用水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；運用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟；油炸食品時防止溫度過高、時間過長，隨時去除漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸運用。火鍋等餐后盈余油禁止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、裝備無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，做到分開運用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要按時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充足再加熱前方可運用。

6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，按時清洗抽油煙機罩。

7、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按時去除垃圾。

（十）餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具運用前根據(jù)要求洗凈消毒，不運用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復(fù)運用一次性運用的餐飲具，不運用國家明令淘汰運用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、直接入口運用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及裝備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業(yè)人員把握正確的清洗消毒方法，嚴(yán)格根據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒，運用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的`餐飲具，按時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存。保潔柜有“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，按時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、定期檢查消毒裝備、設(shè)備，采納化學(xué)消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄。

（十一）餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間隨時保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未運用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品運用專用工具傳遞，專用工具消毒后運用，定位存放。傳遞食品與收款分開（專人、專用工具），防止交叉污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，符合食品安全所必需的貯存和運用要求，做到按時更換，防止過期、發(fā)霉。

5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充足的用餐者專用洗手設(shè)備，有符合要求的餐具保潔設(shè)備，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后按時收回清洗消毒，用過的餐飲具按時撤回，并清潔臺面。

8、按時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾按時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。

（十二）食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過XXX人（或食堂）供應(yīng)的食品成品施行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。

2、每餐、每個品種留樣量不少于XXXg，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保存，食品樣源（餐廳、食堂、攤點等）進餐者如有異樣，立刻封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

（十三）預(yù)防食品中毒制度

1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能出售。

2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。

3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有盈余，放涼后立刻妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5、嚴(yán)防發(fā)生投毒大事。外部人員不得任意進入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建設(shè)，按時化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8、如疑心有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)快速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實行按時有效措施進行救治。

（十四）餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂按《食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理。

3、廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門答應(yīng)或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、建立餐廚廢棄物臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不任意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)備。

（十五）食品安全大事處置報告制度

1、成立食品安全大事應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全大事。組長由單位法人代表擔(dān)任。

2、發(fā)生食品安全大事或可疑大事時，發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員，立刻向單位的食品安全大事應(yīng)急處理小組報告。

3、實行緊急處置措施：

①立刻停止食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人按時送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進行救治。

③搜集、保全食物中毒病人食用過的全部盈余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；搜集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品安全大事應(yīng)急處置小組在明白該大事起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

5、報告內(nèi)容包括食品安全大事發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要病癥、可能發(fā)生的原因和實行的應(yīng)急措施等。

6、幫助協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全大事原因。

7、食品安全大事處置聯(lián)系電話：（餐飲單位電話和法人電話）

120急救指揮中心：

食品藥品監(jiān)督管理局：

疾病預(yù)防掌握中心：

（十六）餐飲服務(wù)食品安全管理員制度

1、本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，食品安全管理員由專（兼）職人員負(fù)責(zé)，幫助法定代表人（負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。

2、制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對執(zhí)行情況進行催促、檢查。

3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，催促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4、組織從業(yè)人員參與食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。

5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，每日有檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為按時制止并提出處理看法。

6、對原料、食品添加劑的選購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。

7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

8、接受和協(xié)作食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并照實提供有關(guān)情況。

9、對發(fā)生的食品安全事故根據(jù)應(yīng)急預(yù)案實行措施，并按時報告食品安全監(jiān)督管理部門，幫助調(diào)查處理。

10、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

（十七）面食糕點制作管理制度

1、設(shè)置制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。

2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不運用。

3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料根據(jù)粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗潔凈。

4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開運用，用后按時清洗潔凈定位存放，防止生熟混放。

5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6、運用食品添加劑，要執(zhí)行《食品添加劑運用管理制度》。

7、各種食品加工裝備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后按時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結(jié)束后按時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

（十八）食品制作專間管理制度

1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人，其他人員不得任意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴干凈工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾；在預(yù)進間根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)并將手洗凈、消毒；工作時戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25°C，有獨立的空調(diào)設(shè)備；每次（餐）運用前要進行空氣和操作臺消毒，運用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上；有完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)備。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工裝備等用具必需專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光滑（面、邊、底）。水產(chǎn)品要單獨設(shè)清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新奇不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，盈余尚需運用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

9、各種涼菜裝盤后不行交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必需是答應(yīng)運用的品種，并在答應(yīng)運用量和運用范圍內(nèi)運用。

11、加工結(jié)束后，將盈余食品冷藏，按時清理專間，保持清潔狀態(tài)。

（十九）食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題按時反應(yīng)，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

（二十）投訴處理制度

一、顧客投訴的接受

1、遇有來賓投訴時須有禮貌、耐煩地接待。應(yīng)懷著憐憫心傾聽來賓訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷來賓的講話。

2、表示出對來賓投訴的關(guān)懷，使來賓安靜下來。

3、認(rèn)真傾聽或向來賓了解投訴的原因，詢問投訴的內(nèi)容、原因、發(fā)生時間、地點、觸及人員、來賓要求等，并盡量留下來賓的聯(lián)系資料。

4、顯示決斷力。站在來賓的立場上表示憐憫，真誠地向來賓致歉，并正面答復(fù)客人問題（要留意語言技巧）。

5、充足意識來賓的自尊心。

二、來賓投訴的記錄及調(diào)查

1、了解來賓的最初的需要和問題的所在。

2、找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況。

3、投訴來賓的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要精確詳細(xì)。

4、調(diào)查認(rèn)真細(xì)致，對待來賓投訴要保持冷靜、不推諉、不爭論、不怠慢、認(rèn)真致志為來賓解答問題。

三、告知來賓處理問題的方法

1、主動尋求解決方法，盡量滿意來賓要求。

2、現(xiàn)實調(diào)查清晰，提出處理方法后，耐煩轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理的看法，不得強迫來賓接受。

3、按協(xié)商后雙方認(rèn)可的方法解決來賓問題。

4、如遇無效投訴應(yīng)耐煩向來賓解釋，需要時作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給來賓”。不要對無法辦到的事作出承諾。

5、如遇有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動擔(dān)當(dāng)責(zé)任并表示歉意，不使顧客心情進一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免肯定金額，如報損等；但假如超出權(quán)限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權(quán)；通常在給顧客補償?shù)臅r分，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間晉級等福利上考慮，盡量防止直接作折扣。

6、把將要實行的措施告知投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。

四、對處理問題的過程做追蹤檢查。

一旦來賓選擇了解決方法便即刻開頭工作，同時關(guān)注處理的發(fā)展情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪情況照實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

（二十一）小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營，不超答應(yīng)范圍、超供餐力量制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法擔(dān)當(dāng)法律責(zé)任，接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，配備食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，主動預(yù)防和掌握食品安全大事，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。

2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴干凈的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、運用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參與食品安全學(xué)問培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。

3、食品選購索證驗收制度。必需到答應(yīng)證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位選購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的，查驗留存供貨商資質(zhì)證明（答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）選購的，查驗留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的，留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不選購、運用非食品原料、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

4、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；冷凍肉類在烹調(diào)前要完全解凍；直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)；烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要按時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏；隔餐隔夜熟制品經(jīng)充足再加熱前方可運用；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的食品及食品原料，不加工運用。用水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

5、環(huán)境設(shè)備管理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)備數(shù)量與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相順應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)備。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類運用、標(biāo)識清晰，裝備正常運用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。

6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必需經(jīng)有效的清洗消毒前方可運用。盛裝生食和熟食的容器必需分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。運用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不運用無執(zhí)照、無標(biāo)簽的集中消毒餐飲具，不運用國家明令淘汰運用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，運用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上注明中文“食品添加劑”字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑運用人要熟識運用學(xué)問、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和運用記錄。

8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設(shè)備。

9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按《食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理，廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理，只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門答應(yīng)或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

10、食品安全大事處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，主動協(xié)作監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

酒店食品安全管理制度5

一、食品選購

經(jīng)營單位選購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應(yīng)相對固定食品選購的場所，以保證其質(zhì)量。

1、禁止選購以下食品：

（1）禁止選購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官外形異樣、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

（3）超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的定型氣裝食品。

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查按時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏裝備必需貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開運用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放

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