第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)【知識目標】了解食醋的分類、特點及發(fā)展方向了解食醋發(fā)酵生產(chǎn)的工藝原理,熟悉食醋釀制過程中的主要微生物。熟悉食醋生產(chǎn)常用原輔料的特點與處理方法,了解食醋生產(chǎn)糖化劑(曲)、酒母及醋母的制備工藝。熟悉食醋生產(chǎn)中糖化工藝、酒精發(fā)酵工藝及醋酸發(fā)酵工藝。熟悉傳統(tǒng)(固態(tài))食醋釀造及新法(液態(tài))食醋釀造的生產(chǎn)工藝?！炯寄苣繕恕磕軌蛲瓿晒虘B(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的基木操作與工藝控制。具備識別及選用不同釀造方法的食醋發(fā)酵設(shè)備的能力。能夠進行食醋質(zhì)量的基本檢驗與品質(zhì)鑒定。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)概述食醋的種類)按所用原料分類1.糧谷醋以各種糧谷物為主要原料制成的釀造醋。2.薯干醋用薯類原料釀制的食醋·3.麩醋·以麩皮為主要原料、采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的糧谷醋第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)4.糖醋以各種糖類為主要原料釀制的釀造醋。5.米醋以大米(糯米、粳米、秈米)為主要原料,采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。6.果醋以各種水果為主要原料制成的釀造醋7.酒醋以各種酒類和酒糟等為主要原料制成的釀造醋。8.代用原料醋用野生植物及中藥材等為主要原料釀制的醋。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)(二)按原料處理方法分類1.生料醋糧食原料粉碎后不經(jīng)過蒸煮直接加入水、糖化曲酒母進行發(fā)酵,最后所得的食醋。2.熟料醋·用經(jīng)過蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)(三)按制醋用糖化曲分類1.麩曲醋以麩皮和谷糠為原料,人工培養(yǎng)純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑,以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食醋。2.老法曲醋·老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料,以野生菌自然培養(yǎng)獲取菌種而成的糖化曲。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)(四)按醋酸發(fā)酵方式分類·1.固態(tài)發(fā)酵醋·用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋。2.液態(tài)發(fā)酵醋用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)(五)按顏色分類·1.濃色醋:熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色?！?.淡色醋:沒有添加焦糖色或不經(jīng)過熏醅處理,顏色為淺棕黃色·3.白醋:用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸,無色透明第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)(六)按風味分類·傳統(tǒng)的名醋在釀造方法上都有獨到之處,形成各種風味不同的食醋。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)(七)按實用性分類1.烹調(diào)型:這類食醋總酸(以乙酸計,g100m)為5.00左右,味濃、醇香,具有解腥去膻助鮮的作用,是傳統(tǒng)的醋產(chǎn)品,對烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合·2.佐餐型:這類食醋總酸(以乙酸計,g/100m)為4.00左右,味較甜,適合拌涼菜、蘸吃,都具有較強的助鮮作用3.保健型:這類食醋總酸(以乙酸計,g/100m)為3.00左右口味較好,保健作用更明顯,可起到強身和防治疾病的作用4.飲料型:這類食醋總酸(以乙酸計,g/100m)為1.00左右,在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等,形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料,具有防暑降溫、生津止渴、增進食欲和消除疲勞等的作用第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)二、食醋的保健功能1