食品安全衛(wèi)生檢測(cè)

第一章食品安全與衛(wèi)生第一章食品安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品安全衛(wèi)生第二節(jié)

食品污染及預(yù)防第三節(jié)

食物中毒及防治思考與案例分析題

學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)，明確保證各類食品安全衛(wèi)生的措施，防止食品被污染，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生。要求學(xué)生掌握食品污染的過程和食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防和處置對(duì)策。第一節(jié)食品安全衛(wèi)生

一、食品原料安全衛(wèi)生二、水果、蔬菜安全衛(wèi)生三、糕點(diǎn)安全衛(wèi)生四、酒類安全衛(wèi)生五、其他食品安全衛(wèi)生六、食品添加劑安全衛(wèi)生七、接觸食品用物品安全衛(wèi)生

第一章食品安全與衛(wèi)生

食品安全衛(wèi)生就是指食品本身對(duì)消費(fèi)者的安全性。第一節(jié)食品安全衛(wèi)生（一）糧油安全衛(wèi)生（二）肉及肉制品安全衛(wèi)生（三）蛋、乳、魚安全衛(wèi)生一、食品原料安全衛(wèi)生

第一章食品安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品安全衛(wèi)生

（一）糧油安全衛(wèi)生一、食品原料安全衛(wèi)生

第一章食品安全與衛(wèi)生1、糧食安全衛(wèi)生2、食用油脂安全衛(wèi)生

一、食品原料安全衛(wèi)生

第一章第一節(jié)食品安全衛(wèi)生（二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生1、原料肉與人畜共患病2、肉制品安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品安全衛(wèi)生

一、食品原料安全衛(wèi)生

第一章食品安全與衛(wèi)生（三）蛋、乳、魚安全與衛(wèi)生1、蛋類安全衛(wèi)生2、乳類安全衛(wèi)生3、魚類安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品安全衛(wèi)生

二、水果、蔬菜安全衛(wèi)生第一章食品安全與衛(wèi)生致病菌人畜糞便寄生蟲卵工業(yè)廢水生活污水農(nóng)藥第一節(jié)食品安全衛(wèi)生

（一）保質(zhì)期要求（二）糕點(diǎn)的劣變現(xiàn)象（三）面包的安全衛(wèi)生（四）糕點(diǎn)的酸敗

三、糕點(diǎn)安全衛(wèi)生

第一章食品安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品安全衛(wèi)生

（一）蒸餾酒的安全衛(wèi)生四、酒類安全衛(wèi)生

第一章食品安全與衛(wèi)生（二）釀造酒的安全衛(wèi)生甲醇、雜醇油、醛類、鉛、其他有害物質(zhì)1、控制黃曲霉毒素含量2、控制農(nóng)藥含量3、控制SO2殘留量4、控制添加劑用量第一節(jié)食品安全衛(wèi)生

（一）調(diào)味品安全衛(wèi)生（二）冷飲的安全衛(wèi)生（三）糖果、罐頭食品的安全衛(wèi)生五、其他食品安全衛(wèi)生

第一章食品安全與衛(wèi)生1、醬、醬油安全衛(wèi)生；2、食醋的安全衛(wèi)生；3、食鹽的安全衛(wèi)生；4、味精的安全衛(wèi)生；第一節(jié)食品安全衛(wèi)生

（一）常用食品添加劑（二）食品添加劑的毒性與危害（三）保證食品添加劑安全使用措施（四）違規(guī)使用食品添加劑案例

六、食品添加劑安全衛(wèi)生

第一章食品安全與衛(wèi)生

為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)稱食品添加劑。第一節(jié)食品安全與衛(wèi)生

（一）常用食品添加劑六、食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品安全與衛(wèi)生防腐劑抗氧化劑著色劑發(fā)色劑漂白劑乳化劑第一節(jié)食品安全衛(wèi)生

六、食品添加劑安全衛(wèi)生

第一章食品安全與衛(wèi)生（二）食品添加劑的毒性與危害

毒性是指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。

毒害指在預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機(jī)體害的可能性。（三）保證食品添加劑安全使用措施第一章食品安全與衛(wèi)生（四）違規(guī)使用食品添加劑案例1、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)或禁用的化學(xué)添加劑2、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑案例：濫用添加劑污染食品案六、食品添加劑安全衛(wèi)生第一節(jié)食品安全衛(wèi)生第一節(jié)食品安全衛(wèi)生（一）食品用塑料安全衛(wèi)生（二）食品用橡膠安全衛(wèi)生（三）金屬包裝物安全衛(wèi)生（四）瓷器的安全衛(wèi)生（五）食品包裝用紙安全衛(wèi)生案例：不合格水桶案例分析七、接觸食品用物品安全衛(wèi)生

第一章食品安全與衛(wèi)生第二節(jié)食品污染及預(yù)防

一、食品污染概述二、生物性污染及預(yù)防三、化學(xué)性污染及預(yù)防

四、放射性污染及預(yù)防第一章食品安全與衛(wèi)生一、食品污染概述第一章第二節(jié)食品污染及預(yù)防

（一）食品污染分類（二）污染食品的危害（三）食品污染途徑（一）食品污染分類生物性污染化學(xué)性污染食品污染分類放射性污染微生物污染昆蟲污染寄生蟲及蟲卵污染細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素甲蟲、蛾類、螨類、蛆、蠅、害蟲等蛔蟲、滌蟲、旋毛蟲等其它污染金屬毒物污染農(nóng)藥污染汞、鎘、鉛、砷、氟等有機(jī)磷、有機(jī)氯、除蟲菊酯等亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素廢物排放不當(dāng)污染意外事故泄漏污染第一章第二節(jié)一、食品污染概述（二）污染食品的危害污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染，或污染物一次多量地進(jìn)入體內(nèi)可引起急性中毒。其中，通過消化道進(jìn)入體內(nèi)而引起的急性中毒，稱為食物中毒。2、慢性中毒：污染物隨食品長(zhǎng)期少量并連續(xù)進(jìn)入人體而引起的中毒。3、致突變作用：污染物隨食品進(jìn)入人體能引起生殖細(xì)胞和體細(xì)胞的突變，無論其性質(zhì)如何，均是這種化學(xué)物質(zhì)毒性的一種表現(xiàn)。4、致畸作用：某些食品污染物，在動(dòng)物胚胎的細(xì)胞分化和器官形成過程中，可使胚胎發(fā)育異常。5．致癌作用：污染物中有些可導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)癌癥病變產(chǎn)生。第一章第二節(jié)一、食品污染概述（三）食品污染途徑食品污染途徑1．原輔材料污染：種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素；養(yǎng)植業(yè)中抗生素、動(dòng)物激素、飼料添加劑不合理使用；水產(chǎn)品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴(yán)重。2．生產(chǎn)加工過程污染：容器、用具、管道未清洗干凈或使用不當(dāng)；生產(chǎn)工藝不合理；個(gè)人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生不良均可造成食品的微生物污染。3．包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中污染：食品包裝材料不符合食品衛(wèi)生要求；由于交通運(yùn)輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛(wèi)生或散裝食品及銷售過程中所造成的污染。4．人為污染：食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質(zhì)；用工業(yè)原料作為食品用原料來生產(chǎn)食品；用工業(yè)拔染劑“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中“漂白”；在豬飼料中加“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。5．意外污染：由于火災(zāi)、地震、水災(zāi)、核泄露等，也可對(duì)食品造成污染。第一章第二節(jié)一、食品污染概述（一）微生物污染及預(yù)防1、食品的細(xì)菌及其毒素污染及預(yù)防2、食品的霉菌污染及預(yù)防（二）害蟲污染及預(yù)防1、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染及預(yù)防2、食品中常見害蟲污染及預(yù)防3、其它害蟲污染及預(yù)防（三）寄生蟲、蟲卵污染及預(yù)防

1、人畜共患寄生蟲病及預(yù)防2、水產(chǎn)品中常見寄生蟲病及預(yù)防3、寄生蟲、蟲卵污染案例分析4、寄生蟲、蟲卵的預(yù)防措施二、生物性污染及預(yù)防

第一章第二節(jié)食品污染及預(yù)防三、化學(xué)性污染及預(yù)防第一章第二節(jié)食品污染及預(yù)防（一）金屬毒物污染及預(yù)防

1、常見金屬毒物污染及危害2、金屬毒物污染案例分析

（二）農(nóng)藥污染及預(yù)防

1、污染食品途徑2、食品農(nóng)藥殘留危害3、降低農(nóng)藥殘留措施4、農(nóng)藥污染案例分析（三）其它化學(xué)污染及預(yù)防1、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染2、3，4—苯并（a）芘3、多氯聯(lián)苯污染及危害4、二惡英污染及危害5、甲醇污染及危害6、甲醛污染及危害

7、化學(xué)物質(zhì)污染案例分析第二節(jié)食品污染及預(yù)防四、放射性污染及預(yù)防第一章食品安全與衛(wèi)生（一）食品放射性污染來源（二）食品中具衛(wèi)生學(xué)意義的放射性物質(zhì)（三）放射性污染的危害（四）放射性污染案例分析（五）控制放射性污染措施1、核爆炸試驗(yàn)；2、核素廢物排放處理不當(dāng)；3、意外事故泄漏；131碘、90鍶、137銫、40鉀、226鐳案例：切爾諾貝利核電站核泄漏

第一章食品安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治

一、食物中毒概述二、細(xì)菌性食物中毒三、有毒動(dòng)、植物中毒四、化學(xué)毒物中毒五、霉菌毒素食物中毒第三節(jié)食物中毒及防治一、食物中毒概述（一）食物中毒（二）非食物中毒（三）食物中毒特點(diǎn)（四）食物中毒分類

凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性過程為主的疾病，一般稱食物中毒。攝入“有毒食物”的過程是指健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物的過程。第一章食品安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治

一、食物中毒概述（一）食物中毒第一章食品安全與衛(wèi)生食物中毒致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒劑量食品本身在貯存時(shí)產(chǎn)毒誤食有毒食物加工方法不當(dāng)使食物帶毒第一章第三節(jié)一、食物中毒概述（二）非食物中毒

非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病吸入有害氣體致病皮膚或靜脈進(jìn)入體內(nèi)有害物而致病燙傷玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷食入未成熟的食物引起疾病第三節(jié)食物中毒及防治

一、食物中毒概述（三）食物中毒特點(diǎn)第一章食品安全與衛(wèi)生1、突然暴發(fā)，來勢(shì)急驟；2、所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀；3、經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均食用過同樣的食物；

4、人與人之間不直接傳染；5、一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病。

一、食物中毒概述（四）食物中毒分類第一章第三節(jié)食物中毒及防治1、按病源分類

2、按食物中毒病因分類

3、按污染菌分類

1、細(xì)菌性食物中毒2、有毒動(dòng)植物中毒3、化學(xué)毒物中毒4、真菌毒素和霉變食品中毒

1、細(xì)菌性食物中毒2、自然毒食物中毒（有毒動(dòng)、植物中毒、霉菌毒素中毒等）

3、化學(xué)性食物中毒

1、細(xì)菌性食物中毒2、非細(xì)菌性食物中毒（有毒動(dòng)植物中毒、霉菌毒素中毒、化學(xué)毒物中毒等）第一章第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性食物中毒

（一）中毒類型（二）中毒原因及特征1、感染型食物中毒2、毒素型食物中毒3、二者的區(qū)別與特征1、中毒原因２、中毒特征第一章第三節(jié)食物中毒及防治二、細(xì)菌性食物中毒

（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥1、沙門氏菌食物中毒及預(yù)防2、副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防3、致病性大腸桿菌食物中毒及預(yù)防4、變形桿菌食物中毒及預(yù)防5、葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防6、肉毒毒素中毒及預(yù)防7、其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防（四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析二、細(xì)菌性食物中毒（五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防第一章第三節(jié)食物中毒及防治1、防止細(xì)菌污染

2、防止細(xì)菌繁殖60100℃403837361550急速生長(zhǎng)生長(zhǎng)停止徐緩生長(zhǎng)生長(zhǎng)停止第一章食品安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動(dòng)、植物中毒

（一）中毒類型（二）中毒原因及特征（三）有毒動(dòng)物中毒典型例癥（四）有毒植物中毒典型例癥

動(dòng)植物中含有某些有毒的天然組成成分，由于其外形與狀態(tài)和無毒品種類似，而造成誤食所引起的食物中毒。第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動(dòng)、植物中毒

（一）中毒類型（二）中毒原因及特征

1、中毒原因2、中毒特征第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動(dòng)、植物中毒

（三）有毒動(dòng)物中毒典型例癥1、河豚毒素中毒及預(yù)防2、組胺中毒及預(yù)防3、貝類中毒及預(yù)防4、海產(chǎn)食品受污染中毒案例分析5、其他有毒動(dòng)物中毒及預(yù)防第一章第三節(jié)食物中毒及防治三、有毒動(dòng)、植物中毒（四）有毒植物中毒典型例癥1、毒蕈中毒及預(yù)防2、氰甙類植物中毒及預(yù)防3、發(fā)芽馬鈴薯中毒及預(yù)防4、其他有毒植物中毒及預(yù)防第一章食品安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治四、化學(xué)毒物中毒（一）中毒類型（二）中毒原因及特征（三）化學(xué)毒物中毒典型例癥砷化合物中毒及預(yù)防亞硝酸鹽中毒及預(yù)防“毒鼠強(qiáng)”中毒及預(yù)防氟乙酰胺中毒及預(yù)防食用非食品物質(zhì)中毒案例分析其他化學(xué)毒物中毒及預(yù)防第一章食品安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治五、霉菌毒素食物中毒（一）中毒類型（二）中毒原因及特征（三）霉菌毒素食物中毒典型例癥霉變甘蔗中毒及預(yù)防霉變紅薯中毒及預(yù)防其他霉菌毒素中毒及預(yù)防第一章食品安全與衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及防治六、食物中毒防治

食品衛(wèi)生工作的重要任務(wù)之一，就是積極預(yù)防食物中毒的發(fā)生。一但發(fā)生食物中毒，應(yīng)采取下列處理程序：首先要急時(shí)送往醫(yī)院然后現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)處理采樣檢驗(yàn)確定中毒原因及處理調(diào)查報(bào)告第一章食品安全與衛(wèi)生思考題什么是食品安全衛(wèi)生？食品添加劑概念。如何理解添加劑與食品添加劑？為什么食品容器和包裝材料的安全衛(wèi)生與食品本身的安全衛(wèi)生同樣重要？什么叫食品污染？分幾類？談?wù)勵(lì)A(yù)防食品污染應(yīng)怎樣做？什么叫食物中毒？有何特點(diǎn)？談?wù)勈澄镆住皫Ф尽钡耐緩健０l(fā)生食物中毒后應(yīng)采取何種措施？為什么不要生食海產(chǎn)品？第一章食品安全與衛(wèi)生案例分析題餐廳食物中毒案案情概況：

2005年10月11日20時(shí)53分，北京市某區(qū)衛(wèi)生局接到某醫(yī)院報(bào)告，稱有數(shù)十名山東某旅游團(tuán)來京游客因腹痛、腹瀉在該院就診，懷疑病因與食品有關(guān)。北京市某區(qū)衛(wèi)生局接報(bào)后，派監(jiān)督員對(duì)提供該旅游團(tuán)用餐的北京某學(xué)院大廈餐廳進(jìn)行了監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)其未取得衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并且存在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程不符合衛(wèi)生要求等問題；同時(shí)，經(jīng)對(duì)該團(tuán)102名游客進(jìn)行食物中毒調(diào)查，判定此次山東某旅游團(tuán)66名游客出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀是由于食用了北京某學(xué)院大廈餐廳提供的食品引起的細(xì)菌性食物中毒，致病菌為副溶血弧菌和奇異變形桿，中毒餐次為2005年10月11日早餐，中毒食品不詳。因此，北京市某區(qū)衛(wèi)生局對(duì)北京某學(xué)院因其經(jīng)營(yíng)北京某學(xué)院大廈餐廳未取得衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程不符合衛(wèi)生要求并造成食物中毒等違法行為，合并處以罰款人民幣伍萬元整的行政處罰。北京某學(xué)院不服，向北京市某區(qū)人民法院提請(qǐng)?jiān)V訟。第一章食品安全與衛(wèi)生案例分析題法院依法組成合議庭公開審理了此案，維持了區(qū)衛(wèi)生局的行政處罰決定。案例分析：（一）成功經(jīng)驗(yàn)1.違法事實(shí)認(rèn)定正確?，F(xiàn)場(chǎng)檢查事實(shí)清楚、食物中毒認(rèn)定科學(xué)準(zhǔn)確、文書書寫規(guī)范，作為行政處罰的主要證據(jù)為勝訴打下了良好的基礎(chǔ)。2.適用法律、法規(guī)正確，北京某學(xué)院違法事實(shí)清楚，證據(jù)充分，違反了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》有關(guān)條款的規(guī)定，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》有關(guān)條款的規(guī)定，作出了合法的行政處罰。3.證據(jù)充分、主體認(rèn)定正確。證據(jù)包括送達(dá)回執(zhí)、食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表、非產(chǎn)品樣品采樣記錄、產(chǎn)品樣品采樣記錄、現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、調(diào)查筆錄、北京市某區(qū)疾病預(yù)防控制中心檢測(cè)報(bào)告、關(guān)于北京某學(xué)院大廈造成食物中毒事故的調(diào)查報(bào)告、授權(quán)委托書、中華人民共和國(guó)組織機(jī)構(gòu)代碼證復(fù)印件、法人李某身份證復(fù)印件、授權(quán)委托人吳某身份證復(fù)印件，以及補(bǔ)充調(diào)查時(shí)的有關(guān)職能部門提供的證明材料、證據(jù)保全的網(wǎng)絡(luò)資料、現(xiàn)場(chǎng)所拍照片第一章食品安全與衛(wèi)生案例分析題等。法院認(rèn)為北京市某區(qū)衛(wèi)生局提供的證據(jù)充分、合法，為本案的勝訴提供了有力的保障。（二）思考1.案件調(diào)查應(yīng)當(dāng)全面、細(xì)致，案件立案后，應(yīng)當(dāng)制定詳細(xì)的調(diào)查方案。調(diào)查方案主要應(yīng)包括調(diào)查人員