2023年西式面點(diǎn)師職校培訓(xùn)考試題庫附答案一、單選題黑森林蛋糕用英文表示為()。A、 marbleB、 cheeseC、 blackD、 blackforest參考答案：D()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、 混酥面團(tuán)B、 泡夫面團(tuán)C、 起酥面團(tuán)D、 蛋糕面團(tuán)參考答案：B()又稱奶酪、乳酪。A、 計(jì)司B、 乳司C、 乳塊D、 酸奶參考答案：A化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。A、 血液B、 食物鏈C、 淋巴管D、 內(nèi)分泌腺參考答案：B5.奶油的英文名稱為()。A、 ButterB、 MilkC>CheeseD、Cream參考答案：D成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、 經(jīng)營決策C、 人工耗費(fèi)D、 燃料耗費(fèi)參考答案：B()毛利率應(yīng)從低。A、 名菜名點(diǎn)B、 加工精細(xì)的產(chǎn)品C、 一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品參考答案：C下列不屬于食鹽的作用的是（）。A、 增強(qiáng)面團(tuán)的筋力B、 殺菌防腐C、 調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度D、 改善點(diǎn)心的色澤參考答案：D與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）A、 毛利率從低B、 毛利率從高C、 毛利率變化D、 毛利率穩(wěn)定參考答案：A糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。A、 蔬果類B、 家禽類C、 家畜類D、 海產(chǎn)類參考答案：A機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是0。TOC\o"1-5"\h\zA、 鉀B、 磷C、 鈣D、 鈉參考答案：C()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、 奶油擠袋B、 烤盤C、 刮刀D、 面盆參考答案：A過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、 使它們的營養(yǎng)價(jià)值更高B、 使它們的口感更好C、 會(huì)給人來發(fā)育帶來異常D、 使它們延長保鮮期參考答案：C制作面包時(shí)，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、 體積過小B、 內(nèi)部組織粗糙C、 表面色澤淺D、 面包面團(tuán)烤前塌陷參考答案：A攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、 原料的溫度B、 原料的軟硬度C、 原料的顏色D、 原料的形狀參考答案：A糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、 谷類B、 家禽類C、 家畜類D、 海產(chǎn)類參考答案：A下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、 消防槍B、 水龍帶C、 自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)D、 滅火器參考答案：C泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖參考答案：參考答案：C參考答案：參考答案：CB、 水、牛奶C、 黃油、雞蛋D、 黃油、水或牛奶參考答案：D下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、 攪拌機(jī)B、 輻壓機(jī)C、 烤箱D、 發(fā)酵箱參考答案：C牛奶的英文意思是()。A、 MilkB、 OilC、 RuskD、 Jam參考答案：A“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。A、 揉搓法B、 摔打法C、 調(diào)和法D、 推拉法奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、 奶粉B、 鮮牛奶C、 豬油D、 牛脂參考答案：B預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80°C以上,持續(xù)時(shí)間()分鐘以上。TOC\o"1-5"\h\zA、 5B、 7C、 10D、 15參考答案：D下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、 促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、 延緩衰老和記憶力減退C、 促進(jìn)生育D、 促進(jìn)凝血參考答案：A()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、 面團(tuán)改良劑B、 面團(tuán)膨松劑參考答案：參考答案：D參考答案：參考答案：DC、 增稠劑D、 乳化劑參考答案：A我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、 輕體力B、 中等體力C、 重體力D、 極重體力參考答案：C熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、 改用中火B(yǎng)、 改用小火C、 改用微火D、 關(guān)火參考答案：B裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、 裱花嘴擠法B、 圓口袋擠法C、 油紙卷嘴擠法D、 紙卷擠法由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、 乳化性B、 親水性C、 游離性D、 親油性參考答案：A昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、 蛋白質(zhì)B、 維生素C、 礦物質(zhì)D、 脂肪參考答案：D下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、 定人、定物B、 定時(shí)間C、 定質(zhì)量D、 定地點(diǎn)參考答案：D()不是出材率的同類名稱。A、 損耗率B、 漲發(fā)率C、 熟品率D、 拆卸率參考答案：A違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、 用手勺直接品嘗菜肴B、 專布專用C、 操作時(shí)不戴手表D、 冷菜間切配時(shí)戴口罩參考答案：A34.系數(shù)定價(jià)法是以()為岀發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、 利潤B、 成本C、 費(fèi)用D、 稅金參考答案：B糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、 食物纖維B、 淀粉C、 蔗糖D、 糖原參考答案：A由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、 接地保護(hù)B、 干燥狀況C、 漏電D、 完整性參考答案：C競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、 社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、 社會(huì)生產(chǎn)力C、 生產(chǎn)技術(shù)D、 生產(chǎn)規(guī)模參考答案：B拼擺要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組合成一個(gè)完整的甜點(diǎn)成品。A、 搭配B、 藝術(shù)C、 對稱D、 夸張參考答案：B魚類脂肪大部分為()。A、 飽和脂肪酸B、 不飽和脂肪酸C、 必需脂肪酸D、 非必需脂肪酸參考答案：B在制作黃油蛋糕時(shí)應(yīng)選用()。A、 標(biāo)準(zhǔn)粉B、 低筋份C、 中筋粉D、 高筋粉參考答案：B根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。TOC\o"1-5"\h\zA、 周B、 月C、 年D、 2年參考答案：C下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、 職業(yè)道德建設(shè)對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、 職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、 職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、 職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展參考答案：D姜中的揮發(fā)油所不含的成分為0oA、 姜醇B、 姜酸C、 姜烯D、 姜酚參考答案：B我們將()稱為原色。A、 紅色、綠色、藍(lán)色B、 紅色、黃色、藍(lán)色C、 黃色、紅色、白色D、 白色、黑色、紅色參考答案：B除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、 放射性污染B、 腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、 污水、廢水污染D、 農(nóng)藥污染參考答案：A用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%-10%B、2%。?10%。C、5%?1%D、5%o?l%o參考答案：B下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()oA、 《勞動(dòng)法》B、 《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、 《婚姻法》D、 《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》參考答案：C在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、 孝敬父母B、 大企業(yè)吞并小企業(yè)C、 夫妻恩愛D、 缺斤少兩參考答案：D下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。A、 酪氨酸B、 色氨酸C、 胱氨酸D、 谷氨酸參考答案：B巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的0。A、組織狀態(tài)和色澤B、 光亮度和營養(yǎng)價(jià)值C、 組織狀態(tài)和使用方法D、 營養(yǎng)價(jià)值和使用方法參考答案：D對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、 葡萄糖B、 半乳糖C、 麥芽糖D、 糖原參考答案：C()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、 谷類B、 豆類C、 蔬果類D、 昆蟲參考答案：D人們對某人某事的評論，稱為()。A、 社會(huì)輿論B、 新聞報(bào)導(dǎo)C、 社會(huì)評論D、 個(gè)體評論參考答案：A在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“0”。A、 脫火B(yǎng)、 回火C、 離火D、 縮火參考答案：B提高0的核心是加強(qiáng)職業(yè)道徳建設(shè)。A、 社會(huì)穩(wěn)定B、 人民團(tuán)結(jié)C、 服務(wù)質(zhì)量D、 工作質(zhì)量參考答案：C能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、 抗壞血酸B、 糅酸C、 鹽酸D、 磷酸參考答案：A先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、 批量B、 單件C、 烹調(diào)D、 面點(diǎn)參考答案：B制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、 高筋粉B、 中筋粉C、 面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、 面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉參考答案：A下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說法不正確的是()。A、 是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理?xiàng)l件B、 是形成和諧人際關(guān)系的情感保證C、 是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動(dòng)力D、 可以讓別人敬畏自己參考答案：D餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是0,二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、 延長面坯的保鮮期B、 使烘烤時(shí)更易上色C、 方便銷售運(yùn)輸D、 方便下一步的加工成型參考答案：D谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。TOC\o"1-5"\h\zA、 蘇B、 緞C、 苯丙D、 賴參考答案：D干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、 碳酸鈣B、 碳酸氫鈣C、 碳酸氫鉀D、 碳酸氫鈉參考答案：D中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、 蔬果類B、 油脂類C、 魚、蝦類D、 奶類、豆類參考答案：B餅干的成型方法有多種多樣，但釆用0制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、 一次成型法B、 二次成型法C、 切割法D、 復(fù)合法參考答案：A()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、 自燃B、 閃燃C、 燃燒D、 爆炸參考答案：C醬油的鮮味主要來自其中的()。A、 食鹽B、 糖類C、 氨基酸D、 醋酸參考答案：C餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、 一次成型法B、 二次成型法C、 三次成型法D、復(fù)合成型法參考答案：A油脂長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使()降低。A、 維生素B、 蛋白質(zhì)C、 營養(yǎng)素D、 營養(yǎng)價(jià)值參考答案：D()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、 切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、 將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、 使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、 將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料參考答案：D黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、 維生素B、 維生素C、 維生素D、 維生素參考答案：A優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。A、稍咸參考答案：參考答案：D參考答案：參考答案：DB、 稍甜C、 很咸D、 很甜參考答案：B可可脂的溶點(diǎn)為0。TOC\o"1-5"\h\zA、 33°CB、 31°CC、 27°CD、 25°C參考答案：C“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()A、 四隔離B、 四定C、 四勤D、 四過關(guān)參考答案：D食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、 細(xì)菌性污染B、 病毒性污染C、 病原性污染D、 化學(xué)性污染加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、 毛利率B、 成本率C、 出材率D、 損耗率參考答案：C宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、 放射性B、 化學(xué)性C、 物理性D、 微生物參考答案：A應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、 內(nèi)部B、 外部C、 冷凝器D、 集油器參考答案：C下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、 隔夜的剩飯菜B、 腐爛的蔬菜C、 蒸鍋水煮飯D、肉制品參考答案：B“applepie”是指()。A、 水果派B、 香焦派C、 蘋果塔D、 蘋果派參考答案：D用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明()。A^面粉量不夠B、 水量不夠C、 雞蛋量不夠D、 黃油不夠參考答案：C.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、 茶多酚B、 VC、 BHD、 TBHQ參考答案：A.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素參考答案：參考答案：B參考答案：參考答案：BB、 氫氤酸C、 胰蛋白酶抑制素D、 秋水仙堿參考答案：C比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、 30%B、 35%C、 40%D、 50%參考答案：C()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、 青壯年B、 老年人C、 嬰幼兒及兒童D、 孕婦及乳母參考答案：C87.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。TOC\o"1-5"\h\zA、 鎂B、 碘C、 鈣D、 磷滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、 中間發(fā)酵后的面團(tuán)B、 搓形后的面團(tuán)C、 搟形后的面團(tuán)D、 分割后的面團(tuán)參考答案：D餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、 松脆B、 松軟C、 酥松D、 酥脆參考答案：A()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、 奶油B、 酸奶C、 奶酪D、 煉乳參考答案：A可以釆用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、 處于昏迷狀態(tài)的病人B、 處于清醒狀態(tài)的病人C、 患有胃潰瘍的病人D、 患有肝硬變的病人參考答案：B蛋糕的英文名稱為0。A、 cakeB、 breadC、 cookieD、 pie參考答案：A面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在()，才有利于后續(xù)加工了。TOC\o"1-5"\h\zA、 4度B、 26—28度C、 38度D、 60度參考答案：B糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、 氧化B、 分解C、 聚合D、化合參考答案：A下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、 甲魚B、 鰭魚C、 河蟹D、 鰻魚參考答案：C“cheese”是指0。A、 奶酪B、 黃油C、 布丁D、 酸奶參考答案：A()屬于天然香料。A、 咖啡油B、 香蘭素C、 丁二酮D、 異丁香酚參考答案：A以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、 提高營養(yǎng)價(jià)值C、 控制微生物的繁殖D、 滿足食品加工工藝需要參考答案：B含大量飽和脂肪酸的脂肪有：0oA、 花生油B、 菜籽油C、 豬油D、 大豆油參考答案：C“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對這句話理解正確的是0。A、 有徳就有才B、 有才就有德C、 才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系D、 才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位參考答案：D101.合理配備原料、輔料，要保證各種0之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、 原料B、 輔料C、 營養(yǎng)素D、 化學(xué)成分參考答案：c根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是0患者。A、 痢疾、傷寒B、 病毒性肝炎C、 日光性皮炎D、 活動(dòng)性肺結(jié)核參考答案：C酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、 抑制腸道有害菌的繁殖B、 供給礦物質(zhì)C、 防治老年便秘D、 防治小兒不良性腹瀉參考答案：B對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、 葡萄糖B、 半乳糖C、 淀粉D、 蔗糖參考答案：C干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、 300%C、 375%D、 400%參考答案：B人體內(nèi)吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、 口腔B、 胃C、 小腸D、 大腸參考答案：C操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()oA、 停電B、 停止操作C、 查找異常原因D、 繼續(xù)操作參考答案：A在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、 接地保護(hù)B、 接零保護(hù)C、 自動(dòng)切斷操作D、 自動(dòng)切斷供電參考答案：D職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。A、 公道正派B、 愛崗敬業(yè)C、 實(shí)事求是D、 提高質(zhì)量參考答案：B廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、 化學(xué)滅火設(shè)備B、 物理滅火設(shè)備C、 自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、 消防槍參考答案：A新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的0左右。A、 40%B、 50%C、 60%D、 80%參考答案：D()貯藏的溫度一般在0°C以下。A、植脂奶油B、 動(dòng)物性奶油C、 果凍D、 巧克力參考答案：A某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()0A、 成本率40%B、 成本毛利率150%C、 成本率40%D、 成本毛利率40%參考答案：B職業(yè)道德具有明顯的時(shí)代特點(diǎn)。職業(yè)道德的時(shí)代特點(diǎn)具體表現(xiàn)為()oA、 著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求B、 是職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)的產(chǎn)物，只有付諸實(shí)踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價(jià)值和作用C、 總是由一定社會(huì)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)體制決定，并反過來為之服務(wù)的D、 適應(yīng)于本職業(yè)活動(dòng)的客觀環(huán)境和具體條件參考答案：C在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的()和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、材料B、 形狀C、 性質(zhì)D、 要求參考答案：C營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、 口腔B、 胃C、 小腸D、 大腸參考答案：C0就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、 愛崗敬業(yè)B、 忠于職守C、 遵守紀(jì)律D、 兢兢業(yè)業(yè)參考答案：B下列元素中屬于常量元素的是()。A、 鈣、磷、鐵、鋅B、 鈣、鐵、碘、錫C、 鈣、鉀、鈉、鎂D、 氯、磷、硫、鈣參考答案：c道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、 社會(huì)輿論B、 傳統(tǒng)習(xí)慣C、 內(nèi)心信念D、 共同約定參考答案：C《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、 食物多樣，谷類為主B、 多吃蔬菜、水果和薯類C、 每天吃奶類、豆類及其制品D、 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油參考答案：C職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、 職業(yè)操作B、 職業(yè)遵守C、 職業(yè)生活D、 社會(huì)關(guān)系參考答案：C直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經(jīng)過熱加工、或0等處理才能岀售給消費(fèi)者。A、 靜置B、 滅菌C、 提煉D、 攪拌參考答案：B()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、 煉乳B、 奶粉C、 奶油D、 計(jì)司參考答案：C食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、 蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 礦物質(zhì)D、 維生素參考答案：A奶粉用于面包制作使用量最好不要超過()A、2%B、4%C、6%D、8%參考答案：C不屬于食品污染危害的是()。A、 使食品腐敗變質(zhì)B、 造成急、慢性中毒C、 致畸、致癌、致突變D、 內(nèi)分泌腺紊亂參考答案：D油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在()，將模具退下。A、 完全冷卻后B、 出爐后立即C、 尚有余溫時(shí)D、 冰水盆中參考答案：C下列中不能用食品容器盛放的是0A、 即將換洗的衣物B、 半成品C、 食品原料D、 即將入口的食品參考答案：A機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸參考答案：參考答案：C參考答案：參考答案：CB、 消化食物C、 體育鍛煉D、 睡覺參考答案：A130.鈣的重要來源是()。A、 蔬菜B、 奶與奶制品C、 水果D、 糧食參考答案：B.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、 2%B、 12%C、 15%D、 20%參考答案：A.巧克力的英文意思是()。A、 CrustB、 EssenceC、 ChocolateD^Cocoa乳糖不耐受者可選用的乳類制品是0。A、 發(fā)酵酸奶B、 消毒牛奶C、 配方奶粉D、 脫脂奶粉參考答案：A蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()oA、 構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、 調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、 溶解維生素D、 供給熱能參考答案：D下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、 可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、 維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、 參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、 促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育參考答案：A印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、 多環(huán)芳煙B、 鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體參考答案：C在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、 生產(chǎn)時(shí)間B、 所用的原料C、 價(jià)格D、 價(jià)值參考答案：C下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、 花生B、 魚類C、 海帶D、 蘑菇參考答案：B刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()0A、 放在水中B、 放在料盆中C、 放在案板上D、 放在案板下參考答案：C風(fēng)登糖又稱()。A、糖粉參考答案：參考答案：C參考答案：參考答案：CB、 砂糖C、 翻砂糖D、 糖面參考答案：C糖的英文意思是()。A、 SugarB、 OilC、 flourD、 Yeast參考答案：A一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、 20?300HzB、 300?500HzC、 500?1000HzD、 1000Hz以上參考答案：A制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是0。A、 熱水B、 可可脂C、 淡奶油D、 黃油1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、 《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、 《食品添加劑法》C、 《食品衛(wèi)生法》D、 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》參考答案：D毛利額是()。A、 價(jià)格與稅金的和B、 價(jià)格與原料成本的差C、 價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、 價(jià)格與利潤的差參考答案：B下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、 胃蛋白酶B、 硝酸C、 鹽酸D、 胰蛋白酶參考答案：C貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、 社會(huì)公徳B、 職業(yè)道德C、 公平交易D、 注重信譽(yù)參考答案：B方面也可借助面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、 特征B、 形狀C、 種類D、 風(fēng)味參考答案：C案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要()°A、 徹底清洗一次B、 徹底消毒一次C、 徹底修理一次D、 徹底保養(yǎng)一次參考答案：B150.油脂酸敗的原因有()。A、 抗氧化過程B、 酶解過程和水解過程C、 滲透壓作用D、 反水化作用參考答案：B()是能直接使用的人工合成香料。A、 咖啡油B、 香蘭素C、 丁香油D、 麥芽酚參考答案：B“pudding”是指()。A、 泡夫B、 木司C、 布丁D、 巴菲參考答案：C面包發(fā)酵()，會(huì)使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、 過大B、 不足C、 正常D、 不正常參考答案：C競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、 勞動(dòng)生產(chǎn)率B、 科技含量C、 技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模參考答案：A鈣吸收的不利因素主要是()。A、 機(jī)體對鈣的需要量大B、 膳食蛋白質(zhì)增加C、 膳食草酸、植物酸多D、 膳食中乳糖量多參考答案：C若產(chǎn)品銷售時(shí)毛利5元，銷售價(jià)格10元，則銷售毛利率為()。A、 40%B、 50%C、 60%D、 70%參考答案：B安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、 有可靠的接地B、 噪聲小C、 運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、 轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到參考答案：D下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、可可脂B、 色拉油C、 奶油D、 豬油參考答案：A()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。A、 發(fā)粉B、 臭堿C、 食臭粉D、 小蘇打參考答案：D一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、 比較柔軟B、 比較堅(jiān)硬C、 含有大塊的果仁或顆粒D、 含有豐富的物料參考答案：C161.當(dāng)前國際競爭的實(shí)質(zhì)是()。A、 人才的競爭B、 資源的競爭C、 貿(mào)易的競爭D、 以經(jīng)濟(jì)和科技實(shí)力為基礎(chǔ)的綜合國力的較量參考答案：D原料的出材率高低可以考核操作人員的0。A、 衛(wèi)生水平B、 工作水平C、 原料鑒別水平D、 技術(shù)水平參考答案：D盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。TOC\o"1-5"\h\zA、 盡B、 職C、 忠D、 責(zé)參考答案：A在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、 輕質(zhì)奶油B、 中質(zhì)奶油C、 重質(zhì)奶油D、 特質(zhì)奶油參考答案：A目前使用的冷藏柜大多數(shù)釆用()的冷藏方式。A、 風(fēng)冷B、 水冷C、 氣冷參考答案：參考答案：C參考答案：參考答案：CD、液冷參考答案：A-般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在0,相對濕度在70%?75%之間。A、 20C左右B、 15°C左右C、 30°C左右D、 25C左右參考答案：CT列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、 黏液B、 鹽酸C、 胰蛋白酶D、 胃蛋白酶參考答案：C一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。TOC\o"1-5"\h\zA、 100B、 300C、 500D、 900我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為()。A、 標(biāo)準(zhǔn)色B、 三基色C、 三原色D、 三純色參考答案：C巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、 55%?65%B、 65%?70%C、 70%?75%D、 65%?75%參考答案：A()、家庭婚姻道德和職業(yè)道徳這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、 社會(huì)公德B、 行為道德C、 勞動(dòng)道德D、 國家公德參考答案：A原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、 衛(wèi)生水平B、 工作水平參考答案：參考答案：D參考答案：參考答案：DC、 原料鑒別水平D、 技術(shù)水平參考答案：D下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()。A、 鼠B、 蠅C、 麻雀D、 蟬螂?yún)⒖即鸢福篊下列中屬于天然色素的是()。A、 苑菜紅B、 胭脂紅C、 靛藍(lán)D、 焦糖參考答案：D膳食制度是指把全天的0按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、 乳、蛋類B、 肉類C、 飲料D、 食物在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、 集體利益為先B、 國家利益為重C、 為國家服務(wù)D、 為人民服務(wù)參考答案：D食品具有的第一功能是指()。A、 營養(yǎng)功能B、 特定保健功能C、 感官功能D、 安全衛(wèi)生參考答案：A()不是天然香料。A、 甜橙油B、 香草枝C、 檸檬油D、 香蘭素參考答案：D在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()oA、 復(fù)色B、 再間色C、 間色D、配色參考答案：C維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、 碳水化合物B、 無機(jī)化合物C、 化合物D、 有機(jī)化合物參考答案：D糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化肘所產(chǎn)生的水叫（）。A、 氧化水B、 食物水C、 飲用水D、 代謝水參考答案：D廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是0。A、 生態(tài)學(xué)滅鼠B、 器械滅鼠C、 化學(xué)滅鼠D、 藥物滅鼠參考答案：C人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物參考答案：參考答案：D參考答案：參考答案：DB、 肉食C、 糧食D、 飲水參考答案：A廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、 物理滅火設(shè)備B、 干粉滅火器C、 消防給水系統(tǒng)D、 供水管路參考答案：C搟面杖的英文意思為()。A、 SheetB、 RollingC、 TeaD、 Knife參考答案：B餐具熱力消毒的溫度和時(shí)間是()。A、 80攝氏度、10-20分鐘B、 80攝氏度、5分鐘C、 90攝氏度、5分鐘D、 100攝氏度、10分鐘綠豆芽含較豐富的維生素C,為減少烹調(diào)過程中的損失，最好的加熱方法是()。A、 小火慢炒B、 旺火急炒C、 小火慢燉D、 旺火慢燉參考答案：B()又稱明膠、魚膠。A、 瓊脂B、 豚膠C、 膠粉D、 結(jié)力參考答案：D職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、0和具體性。A、 代表性B、 實(shí)踐性C、 規(guī)范性D、 形象性參考答案：B四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、 龍葵素B、 氫氤酸C、 皂素D、 秋水仙堿參考答案：C由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、 水果、蔬菜B、 肉類C、 禽類D、 蛋類參考答案：A硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、 面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、 面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽C、 酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、 面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽參考答案：A下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、 安全生產(chǎn)責(zé)任制B、 電氣設(shè)備絕緣制C、 技能培訓(xùn)制度D、 安全加工制度參考答案：A打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時(shí)則要放在()中加蓋儲(chǔ)存。A、 冷藏柜B、 冷凍柜C、 發(fā)酵箱D、 儲(chǔ)藏柜參考答案：A下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()oA、 豌豆B、 堅(jiān)果C、 面粉D、 牛奶參考答案：D泡夫是以水或牛奶加入0煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、 面粉B、 淀粉C、 黃油D、 雞蛋參考答案：C競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)參考答案：參考答案：B參考答案：參考答案：BB、 設(shè)備C、 人才D、 資金參考答案：C()是定型用工具。A、 抹刀B、 起泡器C、 模具D、 木板參考答案：A面包中干酵母的用量為()A、 1-2%B、 3-4%C、 5-6%D、 7-8%參考答案：A在制作餅干卷時(shí)，在入爐烘烤之前0。A、 要小心平穩(wěn)，不要振動(dòng)烤盤B、 要用力振動(dòng)烤盤幾次C、 噴上少許水D、 蓋上一層錫紙“基準(zhǔn)蛋白"一般是指0蛋白。A、 蛋類B、 奶類C、 肉類D、 大豆參考答案：A魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、 提供必需氨基酸B、 改善大腦機(jī)能C、 防止血栓形成D、 防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用參考答案：A()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。A、 分刀B、 片刀C、 滾刀D、 平刀參考答案：D堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB>nutC、mintD、rum參考答案：B奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250?500克左右。A、 蛋白質(zhì)TOC\o"1-5"\h\zB、 磷C、 鈣D、 鐵參考答案：C()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、 細(xì)菌總數(shù)B、 細(xì)菌菌相C、 大腸菌群D、 內(nèi)分泌腺參考答案：C下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。A、 社會(huì)公德B、 職業(yè)道德C、 家庭美德D、 個(gè)人品德參考答案：D確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、 成本B、 價(jià)格C、 費(fèi)用D、 稅金參考答案：B餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。A、 餅干的大小B、 餅干的糖分C、 烘烤時(shí)間D、 烘烤溫度參考答案：D使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)0,不可釆用。A、 驗(yàn)收合格B、 銷毀C、 檢驗(yàn)合格D、 清洗參考答案：C下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、 酸奶C、 麥淇淋D、 奶油參考答案：C“butter”是指()。A、 奶油B、 人造黃油C、 奶酪D、 起酥油參考答案：A油脂是泡夫而糊中所必需的原料，它具有起酥性和0,使泡夫烘烤后外表松脆。A、 可塑性B、 延伸性C、 保濕性D、 柔軟性參考答案：D下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、 參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、 是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、 使血液凝固D、 構(gòu)成骨骼和牙齒參考答案：A職業(yè)道德區(qū)別于般道德的顯著特點(diǎn)是()。A、 實(shí)用性B、 廣泛性C、 時(shí)代性D、 行業(yè)性參考答案：D()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。A、 煉乳B、 酸奶C、 奶油D、 奶粉參考答案：B下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、 視黃醇B、 鈣化醇C、 生育酚D、 硫胺素參考答案：D貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、 5?8CB、 8?10°CC、 15?18°CD、 20?35°C參考答案：C熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、 用煮沸的牛奶澆注B、 用煮沸的克司得粉澆注C、 加入水和牛奶D、 加入溶化的黃油參考答案：A關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、 甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖B、 乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖C、 發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖D、 枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖參考答案：C蛋清類餅干又稱()。A、 蛋白餅干B、 雞蛋餅干C、 花色餅干D、 清蛋糕餅干參考答案：A在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、 廢紙B、 廢水C、 廢氣D、 廢渣參考答案：A餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、 成本率法B、 凈料率法C、 損耗率法D、 生料率法參考答案：A糖類的主要食物來源是谷類和()食品oA、 根莖類B、 家禽類C、 家畜類D、 海產(chǎn)類參考答案：A由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。A、 比重B、 含脂率C、 蛋白質(zhì)量D、 水分參考答案：B下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、 取暖B、 肺的呼吸C、 血液循環(huán)D、 脈搏跳動(dòng)參考答案：A盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、 塑料B、 銅C、 鐵D、 玻璃參考答案：D廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、 加熱設(shè)備B、 冷藏設(shè)備C、 機(jī)械設(shè)備D、 工具設(shè)備參考答案：B肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A、微生物污染參考答案：參考答案：A參考答案：參考答案：AB、 農(nóng)藥殘留C、 使用亞硝酸鹽D、 加工方法粗糙參考答案：A肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、 加料部位B、 傳動(dòng)部位C、 電源D、 托盤部位參考答案：B酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、 乳糖B、 乳酸C、 酪蛋白D、 脂肪參考答案：A()是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、 職業(yè)道德B、 崗位道德C、 社會(huì)公德D、 家庭道德()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、 蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 水D、 糖類參考答案：D提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、 蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 維生素D、 礦物質(zhì)參考答案：B使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)()。A、 消毒B、 存放C、 修理D、 擦干凈參考答案：D由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、 致畸B、 致癌參考答案：參考答案：C參考答案：參考答案：CC、 致突變D、 致病參考答案：B熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其表面()。A、 加上蓋，以免灰塵落入B、 加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥參考答案：D發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、 膨松劑分解放出二氧化碳B、 發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、 酵母的發(fā)酵D、 受熱氣體膨脹參考答案：C廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、 泡沫滅火器B、 一氧化氮滅火器C、 鹵代烷滅火器D、 氯化煙滅火器T列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公參考答案：C如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、 馬上用手撲打B、 快速奔跑C、 用冷水D、 用濕布撲打參考答案：C下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()oA、 蘋果與梨同食B、 牛肉與羊肉同烹C、 胡蘿卜與白蘿卜同煮D、 豬肉與粉條同燉參考答案：DT列說法正確的是()。A、 使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、 使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備岀現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修參考答案：B我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、 防止電力系統(tǒng)的損壞B、 防止觸電事故的發(fā)生C、 增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、 增加電力系統(tǒng)的安全性參考答案：B水占成年人體重的()左右。A、 40%B、 50%C、 60%D、 80%參考答案：C如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、 消毒水B、 熱水C、 溫水D、 冷水參考答案：D冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、 干燥B、 清潔C、 遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、 遠(yuǎn)離熱源參考答案：D下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是0。A、 老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、 對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、 要有廚房工作技能教育的制度D、 要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)參考答案：D觸電事故有電擊和()兩類。A、 電傷B、 電痛C、 電麻D、 電死參考答案：A()是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、 奶油B、 豬油C、 花生油D、 色拉油參考答案：AT列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、 生熟隔離B、 成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離參考答案：D西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可?粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉參考答案：D下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、 手指餅干B、 玉桂粉餅干C、 蛋清杏仁餅干D、 核桃餅干參考答案：D食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、 氨基酸B、 營養(yǎng)素C、 礦物質(zhì)D、 維生素參考答案：A膳食中缺碘，可患()。A、 貧血B、 雞胸C、 妄想癥D、 甲狀腺腫大參考答案：D原輔料的合理配備不會(huì)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、 營養(yǎng)價(jià)值B、 口味C、 數(shù)量D、 質(zhì)地參考答案：B不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、 行為關(guān)系B、 利益關(guān)系C、 生活關(guān)系D、 生產(chǎn)關(guān)系參考答案：B在泡夫烘烤的后期階段，泡夫己經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮己經(jīng)開始0作用，此時(shí)不需要溫度了，可以使內(nèi)部溫度降低。A、 焦化B、 糊化C、 碳化D、 硬化參考答案：C愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、 愛知識B、 愛集體C、 愛勞動(dòng)D、 愛探索參考答案：C檸檬的英文名稱為()。A、 LerryB、 LemonC、 MintD、 Apple參考答案：B油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫吋，將模具退下，這樣可以()。A、 保護(hù)模具不變形B、 模具不燙手C、 保證制品的完整性D、 保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)參考答案：C脂肪不具備的生理功能是()。A、 提供必需脂肪酸B、 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、 調(diào)節(jié)生理機(jī)能參考答案：D下面屬于不正常燃燒的是()。A、 燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、 脫火C、 閃燃D、 自燃參考答案：B肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、 不飽和脂肪酸C、 必需氨基酸D、 非必需氨基酸參考答案：A指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、 降低B、 提高C、 改變參考答案：A為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、 動(dòng)手術(shù)B、 排便C、 盡快進(jìn)食D、 大量輸液參考答案：D冰激淋的英文名稱為()。A、 IceB、 IceC、 FrozeD、 White參考答案：A保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之A、 品質(zhì)尺度B、 一般尺度C、 質(zhì)量尺度D、 用料標(biāo)準(zhǔn)尺度參考答案：D在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后()，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)。A、 不宜過久攪拌B、 高速攪拌均勻C、 適當(dāng)多攪拌D、 長時(shí)間低速攪拌參考答案：A“Pipingbag”是指()。A、 裱花袋B、 擠花嘴C、 面粉袋D、 物料袋參考答案：A下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()oA、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)參考答案：參考答案：CB、 老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、 要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、 要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查參考答案：B無味可可粉一般不用于0。A、 與面粉混合制作餅干B、 與面粉混合制作面包C、 點(diǎn)心表面的裝飾D、 與黃油調(diào)制巧克力黃油醬參考答案：C餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和0兩個(gè)方面。A、 食品衛(wèi)生B、 餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、 地面衛(wèi)生D、 桌面衛(wèi)生參考答案：B()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、 將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、 將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、 使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、 電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修下列中以下屬于人工合成色素的是0。A、 焦糖B、 葉綠素C、 胡蘿卜素D、 檸檬黃參考答案：D黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、 油脂B、 雞蛋C、 水分D、 糖參考答案：A職業(yè)道徳是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、 社會(huì)活動(dòng)B、 職業(yè)活動(dòng)C、 崗位活動(dòng)D、 企業(yè)活動(dòng)參考答案：B()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、 動(dòng)脂性奶油B、 植脂性奶油C、 黃油D、人造奶油參考答案：B豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、 不完全性蛋白質(zhì)B、 半完全性蛋白質(zhì)C、 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、 完全性蛋白質(zhì)參考答案：A英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、 面粉B、 水果C、 杏仁膏D、 油脂參考答案：B制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。A、 體積B、 形狀C、 酥性D、 彈性uStrawberryw是指0。A、 藍(lán)莓B、 胡桃C、 草莓D、 梨參考答案：C大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是0。A、 燉豆腐B、 煮黃豆C、 炒豆芽D、 煮豆?jié){參考答案：A蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、 雞蛋、糖、巧克力、面粉B、 雞蛋、糖、面粉、乳制品C、 雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、 雞蛋、油脂、糖、面粉參考答案：D()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、 加工精細(xì)的產(chǎn)品C、 與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、 單位成本相對較低的產(chǎn)品參考答案：B沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、 感染型B、 毒素型C、 過敏型D、 抗體型參考答案：A黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少0。A、 維生素B、 維生素C、 維生素D、 維生素D參考答案：A在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在()下進(jìn)行。A、 冷藏庫B、 冷凍條件C、 30C左右D、 22°C左右參考答案：D滾圓的目的是分割后的面團(tuán)()，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、 繼續(xù)產(chǎn)生氣體B、 重新形成一層薄的表皮C、 形成規(guī)則的圓形D、 柔軟、有彈性參考答案：B可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。A、 必需脂肪酸B、 乳化劑C、 防腐劑D、 抗氧化劑參考答案：D在沾巧克力球時(shí)，我們一般要使用()。A、 巧克力模具B、 巧克力平刀C、 巧克力沾浸叉D、 巧克力沾棍參考答案：C紅色與黃色混合能得到()。A、 褐色B、 紫色C、 灰色D、橙色參考答案：D在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、 損耗率B、 出材率C、 成本率D、 成本毛利率參考答案：D()屬于復(fù)合膨松劑。A、 小蘇打B、 臭堿C、 發(fā)粉D、 活性干酵母參考答案：C在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、 陶瓷B、 鋁材C、 鋼材D、 銅材參考答案：C餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)0等內(nèi)容。A、 制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、 制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、 確定計(jì)算程序D、 預(yù)測人工成本參考答案：A宴會(huì)的特點(diǎn)有()、聚餐式和規(guī)格化。A、 自由性B、 社交性C、 隆重性D、 浪漫性參考答案：B下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是0。A、 水果罐頭B、 滅鼠藥C、 雞蛋D、 調(diào)味品參考答案：B()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、 奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、 奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。C、 奶粉奶香昧純正，無異味D、 奶粉干燥，無雜質(zhì)參考答案：B只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足,營養(yǎng)價(jià)值才高。A、 氨基酸B、 脂肪酸C、 維生素D、 食物參考答案：D人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的0。A、 10?15%B、 20?25%C、 30?40%D、 60?70%參考答案：A黃色與藍(lán)色混合能得到0。A、 紫色B、 青色C、 綠色D、 灰色參考答案：C"不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵，”這句話體現(xiàn)了職業(yè)道徳的哪項(xiàng)準(zhǔn)則？()。A、 忠誠B、 誠信C、 敬業(yè)D、 追求卓越參考答案：D道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、 社會(huì)法則B、 社會(huì)輿論C、 國家法律D、 集體守則參考答案：B電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、 神經(jīng)中樞B、 心臟C、 肝臟D、 大腦參考答案：B國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、 設(shè)計(jì)B、 檢驗(yàn)C、 運(yùn)輸D、 修理參考答案：CT列不屬于乳制品的是()。A、 人造奶油B、 計(jì)司C、 煉乳D、 奶粉參考答案：A()的消化主要在小腸。A、 蛋白質(zhì)B、 淀粉、雙糖C、 脂肪D、 無機(jī)鹽參考答案：B膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、 糖尿病B、 妄想癥C、 甲狀腺腫大D、 高血壓參考答案：D過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、 心臟病B、 高血脂癥C、 高血壓D、 尿毒癥參考答案：C311.泡芙的英文名稱是()。A、 tartB、 taffC、 PuffD、 soufle參考答案：C()是專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評價(jià)的總體標(biāo)準(zhǔn)。A、 “三個(gè)有利于”B、 社會(huì)主義公民行為準(zhǔn)則C、 社會(huì)主義榮辱觀D、 行業(yè)規(guī)范參考答案：C原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、 出材率B、 損耗率C、 定價(jià)系數(shù)D、 成本系數(shù)參考答案：D對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、 乳糖B、 蔗糖C、 半乳糖D、 糖原參考答案：C泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、 口味B、 形態(tài)C、 外觀D、 色澤參考答案：B果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是0。A、 維生素B、 維生素C、 維生素D、 維生素參考答案：C下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、 清晨空腹喝一杯涼開水B、 適當(dāng)飲用“冰化水”C、 吃飯時(shí)大量飲水D、 適當(dāng)飲用“磁化水”參考答案：CT列餅干制品中，一般不釆用切割法成型的是0。A、 黑白餅干B、 果醬餅干C、 三色餅干D、 牛奶餅干參考答案：D天然食用色素不可直接接觸()容器。A、 塑料B、 搪瓷C、 銅制D、 玻璃參考答案：C下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、 用手直接向絞肉機(jī)送料B、 機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、 發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、 使用絞肉機(jī)加工肉餡吋，將骨頭剔除干凈參考答案：AT列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、 供給熱能B、 調(diào)節(jié)水代謝C、 保護(hù)肝臟D、 潤腸，解毒參考答案：B污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。TOC\o"1-5"\h\zA、 100°CB、 150°CC、 230°CD、 280°C參考答案：D0有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、 泡夫B、 布丁C、 餅干D、 果凍參考答案：C夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者()其打發(fā)效果較好。A、 沸水B、 溫水C、 冰水D、 熱油參考答案：C提拉米蘇用英文表示為()。A、 sauceB、 creamC、 creamD、 Tiramisu參考答案：D在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、 燃料B、 人工C、 原料D、 全部參考答案：C計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長肘間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、 乳脂肪B、 酪蛋白C、 球蛋白D、 乳清蛋白參考答案：B成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、 主料B、 輔料C、 調(diào)料D、 原料參考答案：D“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于0相同的原料。A、 出材率B、 損耗率C、 毛料重量D、 損耗重量參考答案：A泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫的()。A、 脹發(fā)B、 色澤C、 形狀D、 成熟時(shí)間參考答案：A觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、 人體的電阻大小B、 電壓大小C、 通過人體的電流大小D、 人體的干燥程度參考答案：C盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、 消極怠工B、 偷懶?；珻、 玩忽職守D、 湊合應(yīng)付參考答案：C發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、 龍葵素B、 胰蛋白酶抑制素C、 皂素D、 秋水仙堿參考答案：A可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、 色澤B、 形態(tài)C、 用途D、 營養(yǎng)價(jià)值參考答案：DT列燃料中，0的毒性較大。A、 煤油B、 干餡煤氣C、 天然氣D、 液化石油氣參考答案：B西點(diǎn)中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、 無味巧克力B、 甜味巧克力C、 咸味巧克力D、 迷你巧克力參考答案：A淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、 蔗糖B、 乳糖C、 麥芽糖D、 葡萄糖參考答案：C下列中屬于不正常燃燒的是0。A、 燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、 閃燃C、 回火D、爆炸參考答案：C蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、 蛋白質(zhì)B、 維生素C、 糖類D、 水參考答案：B原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、 數(shù)量B、 質(zhì)量C、 質(zhì)地D、 性質(zhì)參考答案：B甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、 與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、 夾心巧克力的輔料C、 與面粉混合制作餅干D、 與面粉混合制作蛋糕參考答案：B一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于0生產(chǎn)。A、 批量B、 單件C、 烹調(diào)D、 面點(diǎn)參考答案：A以下不屬于天然甜味劑的是()。A、 干草B、 天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、 甜菊精D、 糖精參考答案：D過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、 維生素的吸收B、 動(dòng)脈硬化C、 生長D、 健康參考答案：B建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、 原始記錄B、 采購單據(jù)C、 生產(chǎn)記錄D、銷售記錄參考答案：A不屬于食物中毒特征的是()。A、 潛伏期短B、 臨床癥狀相似C、 病人與健康人不直接傳染D、 嘔吐、腹瀉參考答案：D含不飽和脂肪酸多的脂肪是：0oA、 雞油B、 黃油C、 大豆油D、 可可油參考答案：C谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是0。A、 蛋白質(zhì)B、 糖類C、 水D、 維生素參考答案：B《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、 消毒B、 衛(wèi)生C、 食品D、 食品衛(wèi)生參考答案：D泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、 調(diào)制方法B、 面糊原料C、 餡心D、 裝飾物參考答案：C醋不具備的作用是()。A、 抑菌殺菌、防治流感B、 生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、 去腥除異味、開胃建脾D、 軟化血管、降低血壓參考答案：B食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、 碳水化合物B、 脂肪C、 維生素D、蛋白質(zhì)參考答案：D下列對水的生理功能敘述中不正確的是0。A、 調(diào)節(jié)體溫B、 使皮膚柔軟、有伸縮性C、 起潤滑作用D、 產(chǎn)生熱能參考答案：D通常，（）以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。TOC\o"1-5"\h\zA、 48VB、 36VC、 24VD、 12V參考答案：B在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A、 唾液B、 胃液C、 胰液D、 腸液參考答案：C泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等,先制作成面糊，再通過成形、0而成的制品。A、 烤制或炸制B、 蒸制C、 冷凍攪拌D、 蒸烤結(jié)合參考答案：A泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攪糊。A、 拌料B、 過篩C、 燙面D、 打發(fā)參考答案：C紅色與藍(lán)色混合能得到0。A、 紫色B、 橙色C、 綠色D、 青色參考答案：AT列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、 將一天的食物分配到一日三餐中B、 將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、 將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理參考答案：D社會(huì)主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動(dòng)者在職業(yè)道德意識、職業(yè)道德行為和()方面的自我教育、自我修養(yǎng)。A、 公民道德品質(zhì)B、 家庭美德品質(zhì)C、 職業(yè)道德品質(zhì)D、 社會(huì)公德品質(zhì)參考答案：C“honey”是指0。A、 砂糖B、 蜂蜜C、 飴糖D、 甜味參考答案：B我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、 無機(jī)肥B、 農(nóng)藥C、 化肥D、 人畜糞便參考答案：D淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為0oA、 蔗糖B、 乳糖C、 麥芽糖D、 葡萄糖參考答案：C制作面包時(shí)，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、 體積過小B、 內(nèi)部組織粗糙C、 表面色澤淺D、 面包面團(tuán)烤前塌陷參考答案：AT列不屬于食鹽的作用的是0。A、 增強(qiáng)面團(tuán)的筋力B、 殺菌防腐C、 調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度D、 改善點(diǎn)心的色澤參考答案：D西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、 明膠、瓊脂、果膠、面粉B、 瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、 果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、 明膠、果膠、瓊脂、淀粉參考答案：D確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品0和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、 成本B、 價(jià)格C、 費(fèi)用D、 稅金參考答案：B黑森林蛋糕用英文表示為()。A、 marbleB、 cheeseC、 blackD、 blackforest參考答案：D()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、 蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 水D、 糖類參考答案：D先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、 批量B、 單件C、 烹調(diào)D、 面點(diǎn)參考答案：B371.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后()，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)。A、 不宜過久攪拌B、 高速攪拌均勻C、 適當(dāng)多攪拌D、 長時(shí)間低速攪拌參考答案：A()不是天然香料。A、 甜橙油B、 香草枝C、 檸檬油D、 香蘭素參考答案：D()是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、 職業(yè)道德B、 崗位道德C、 社會(huì)公德D、家庭道德參考答案：A奶油的英文名稱為()。A、 ButterB、 MilkC、 CheeseD、 Cream參考答案：D優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。A、 稍咸B、 稍甜C、 很咸D、 很甜參考答案：B每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、 2%B、 12%C、 15%D、 20%參考答案：A在沾巧克力球時(shí)，我們一般要使用()。A、巧克力模具B、 巧克力平刀C、 巧克力沾浸叉D、 巧克力沾棍參考答案：C觸電事故有電擊和()兩類。A、 電傷B、 電痛C、 電麻D、 電死參考答案：A()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、 面刮板B、 粉帚C、 抽子D、 片刀參考答案：A餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、 制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、 制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、 確定計(jì)算程序D、 預(yù)測人工成本參考答案：A()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、 面團(tuán)改良劑B、 面團(tuán)膨松劑C、 增稠劑D、 乳化劑參考答案：A制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是0。A、 熱水B、 可可脂C、 淡奶油D、 黃油參考答案：C根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是0患者。A、 痢疾、傷寒B、 病毒性肝炎C、 日光性皮炎D、 活動(dòng)性肺結(jié)核參考答案：C下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()。A、 鼠B、 蠅C、 麻雀D、 嶂螂?yún)⒖即鸢福篊泡芙的英文名稱是()°A、 tartB、 taffC、 PuffD、 soufle參考答案：C《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的。工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、 消毒B、 衛(wèi)生C、 食品D、 食品衛(wèi)生參考答案：D拼擺要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組合成一個(gè)完整的甜點(diǎn)成品。A、 搭配B、 藝術(shù)C、 對稱D、 夸張參考答案：B()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、 自燃B、 閃燃C、 燃燒D、 爆炸參考答案：C系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、 利潤B、 成本C、 費(fèi)用D、 稅金參考答案：B競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、 勞動(dòng)生產(chǎn)率B、 科技含量C、 技術(shù)力量D、 企業(yè)規(guī)模參考答案：A原輔料的合理配備不會(huì)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、 營養(yǎng)價(jià)值B、 口味C、 數(shù)量D、質(zhì)地參考答案：B“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、 蛋類B、 奶類C、 肉類D、 大豆參考答案：A不屬于食品污染危害的是()。A、 使食品腐敗變質(zhì)B、 造成急、慢性中毒C、 致畸、致癌、致突變D、 內(nèi)分泌腺紊亂參考答案：D“honey"是指0。A、 砂糖B、 蜂蜜C、 飴糖D、 甜味參考答案：B天然食用色素不可直接接觸()容器。A、塑料參考答案：參考答案：D參考答案：參考答案：DB、 搪瓷C、 銅制D、 玻璃參考答案：C如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、 馬上用手撲打B、 快速奔跑C、 用冷水D、 用濕布撲打參考答案：C0一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、 動(dòng)脂性奶油B、 植脂性奶油C、 黃油D、 人造奶油參考答案：B可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。A、 必需脂肪酸B、 乳化劑C、 防腐劑D、 抗氧化劑可可脂的溶點(diǎn)為()。TOC\o"1-5"\h\zA、 33°CB、 31°CC、 27°CD、 25°C參考答案：C職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、 職業(yè)操作B、 職業(yè)遵守C、 職業(yè)生活D、 社會(huì)關(guān)系參考答案：C豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、 不完全性蛋白質(zhì)B、 半完全性蛋白質(zhì)C、 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、 完全性蛋白質(zhì)參考答案：A在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是0。A、 生產(chǎn)時(shí)間B、 所用的原料C、 價(jià)格D、 價(jià)值參考答案：C亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、 必需氨基酸B、 非必需氨基酸C、 必需脂肪酸D、 非必需脂肪酸參考答案：C巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、 組織狀態(tài)和色澤B、 光亮度和營養(yǎng)價(jià)值C、 組織狀態(tài)和使用方法D、 營養(yǎng)價(jià)值和使用方法參考答案：D“才者，德之資也；徳者，才之帥也?！毕铝袑@句話理解正確的是()。A、 有德就有才B、 有才就有德C、 才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系D、 才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位參考答案：D人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、 10?15%B、 20?25%C、 30?40%D、 60?70%參考答案：A在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。A、 復(fù)色B、 再間色C、 間色D、 配色參考答案：C宴會(huì)的特點(diǎn)有()、聚餐式和規(guī)格化。A、 自由性B、 社交性C、 隆重性D、 浪漫性參考答案：B盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、 塑料B、 銅C、 鐵D、玻璃參考答案：D下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、 促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、 延緩衰老和記憶力減退C、 促進(jìn)生育D、 促進(jìn)凝血參考答案：A道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、 社會(huì)輿論B、 傳統(tǒng)習(xí)慣C、 內(nèi)心信念D、 共同約定參考答案：C由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃0等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、 水果、蔬菜B、 肉類C、 禽類D、 蛋類參考答案：A下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、 焦糖B、 葉綠素C、 胡蘿卜素D、 檸檬黃參考答案：D原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、 數(shù)量B、 質(zhì)量C、 質(zhì)地D、 性質(zhì)參考答案：B面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的0及口味。A、 特征B、 形狀C、 種類D、 風(fēng)味參考答案：C在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、 茶點(diǎn)D、 夜宵參考答案：C餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、 成本率法B、 凈料率法C、 損耗率法D、 生料率法參考答案：A可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、 色澤B、 形態(tài)C、 用途D、 營養(yǎng)價(jià)值參考答案：D亞硝酸鹽的致死量是()克。TOC\o"1-5"\h\zA、 1B、 2C、 3D、 4參考答案：C比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。A、 30%B、 35%C、 40%D、 50%參考答案：C下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是0oA、 消防槍B、 水龍帶C、 自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)D、 滅火器參考答案：CT列不屬于乳制品的是0。A、 奶酪B、 酸奶C、 麥淇淋D、 奶油參考答案：C成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、 經(jīng)營決策C、 人工耗費(fèi)D、 燃料耗費(fèi)參考答案：B加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、 毛利率B、 成本率C、 出材率D、 損耗率參考答案：C為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、 動(dòng)手術(shù)B、 排便C、 盡快進(jìn)食D、 大量輸液參考答案：D印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、 多環(huán)芳炷B、 鉛C、 多氯聯(lián)苯D、 氯乙烯單體參考答案：C在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、 接地保護(hù)B、 接零保護(hù)C、 自動(dòng)切斷操作D、 自動(dòng)切斷供電參考答案：D餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、 食品衛(wèi)生B、 餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、 地面衛(wèi)生D、 桌面衛(wèi)生參考答案：B污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。TOC\o"1-5"\h\zA、 100°CB、 150°CC、 230°CD、 280°C參考答案：D下列中不科學(xué)的喝水方法是0。A、 清晨空腹喝一杯涼開水B、 適當(dāng)飲用“冰化水”C、 吃飯時(shí)大量飲水D、 適當(dāng)飲用“磁化水”參考答案：C成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對0成本的核算。A、 主料B、 輔料C、 調(diào)料D、 原料參考答案：D脂肪不具備的生理功能是()。A、 提供必需脂肪酸B、 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、 調(diào)節(jié)生理機(jī)能參考答案：D食品具有的第一功能是指()。A、 營養(yǎng)功能B、 特定保健功能C、 感官功能D、 安全衛(wèi)生參考答案：A“applepie”是指0。A、 水果派B、 香焦派C、 蘋果塔D、 蘋果派參考答案：D餅干成型方法中，擠制法又稱為0。A、 一次成型法B、 二次成型法C、 三次成型法D、 復(fù)合成型法參考答案：A()屬于復(fù)合膨松劑。A、 小蘇打B、 臭堿C、 發(fā)粉D、 活性干酵母參考答案：C在制作黃油蛋糕時(shí)應(yīng)選用()。A、 標(biāo)準(zhǔn)粉B、 低筋份C、 中筋粉D、 高筋粉參考答案：B下列餅干制品中，一般不釆用切割法成型的是()。A、 黑白餅干B、 果醬餅干C、 三色餅干D、 牛奶餅干參考答案：D一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。TOC\o"1-5"\h\zA、 100B、 300C、 500D、 900參考答案：C下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。A、 酪氨酸B、 色氨酸C、 胱氨酸D、 谷氨酸參考答案：B宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、 放射性B、 化學(xué)性C、 物理性D、 微生物參考答案：A油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和0,使泡夫烘烤后外表松脆。A、 可塑性B、 延伸性C、 保濕性D、 柔軟性參考答案：D下列元素中屬于常量元素的是()oA、 鈣、磷、鐵、鋅B、 鈣、鐵、碘、錫C、 鈣、鉀、鈉、鎂D、 氯、磷、硫、鈣參考答案：C紅色與黃色混合能得到()。A、 褐色B、 紫色C、 灰色D、 橙色參考答案：D黃色與藍(lán)色混合能得到()。A、 紫色B、 青色C、 綠色D、 灰色參考答案：C下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說法不正確的是()。A、 是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理?xiàng)l件B、 是形成和諧人際關(guān)系的情感保證C、 是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動(dòng)力D、 可以讓別人敬畏自己參考答案：D盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()oA、 消極怠工B、 偷懶耍滑C、 玩忽職守D、 湊合應(yīng)付參考答案：C果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、 維生素B、 維生素C、 維生素D、 維生素參考答案：C干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、 碳酸鈣B、 碳酸氫鈣C、 碳酸氫鉀D、 碳酸氫鈉參考答案：D"和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。A、 揉搓法B、 摔打法C、 調(diào)和法D、 推拉法參考答案：C如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、 消毒