食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)發(fā)現(xiàn)過(guò)程1742年，意大利學(xué)者雅可布·貝卡利將面粉團(tuán)不斷用水洗去淀粉，分離出麥麩，實(shí)際上就是谷蛋白之一。1839年，荷蘭化學(xué)家蓋里特·穆?tīng)柕掠孟ＥD語(yǔ)proteios命名了這種賜予人生命的神奇物質(zhì)，意同英語(yǔ)中的primary，即“首要的”。而瑞典的化學(xué)權(quán)威雅各布·貝采里烏斯認(rèn)為這種物質(zhì)應(yīng)該叫做“蛋白質(zhì)（protein）”2食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)1883年，丹麥科學(xué)家凱耶達(dá)爾發(fā)明了一個(gè)準(zhǔn)確測(cè)定氮進(jìn)而測(cè)定蛋白質(zhì)含量的分析方法——?jiǎng)P氏定氮法，至今仍被廣為應(yīng)用。隨后，氨基酸也被發(fā)現(xiàn)。3食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)protein一詞來(lái)源于希臘語(yǔ)中的protos，是“頭等重要”的意思。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)物，是所有生物細(xì)胞的基本物質(zhì)。人體體重的65%為水，20%為蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)占人體干重的54%。4食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類(lèi)型的蛋白質(zhì)。人體中估計(jì)有10萬(wàn)種以上的蛋白質(zhì)。人體的一切生命活動(dòng)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。5食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)一、基礎(chǔ)知識(shí)1.結(jié)構(gòu)元素組成：碳：C

氫：H氧：O氮：N（人體氮的唯一來(lái)源）6食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)組成蛋白質(zhì)的基本單位：氨基酸aminoacid構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有二十種；7食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)（1）必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。成人有8種：異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種：組氨酸8食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)（2）非必需氨基酸：可以在人體合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。（3）半必需氨基酸：可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變而成.酪氨酸←苯丙氨酸、半胱氨酸←蛋氨酸9食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)肽鏈：二十種氨基酸根據(jù)不同的排列組合，相互鏈接，形成了蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)——肽鏈。10食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)由于其氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬(wàn)別，就構(gòu)成了無(wú)數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。11食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)的消化與吸收胃：

胃酸：使蛋白質(zhì)變性

胃蛋白酶：水解部分肽鍵，成為多肽。小腸：

胰蛋白酶：進(jìn)一步分解肽鍵，產(chǎn)物為氨基酸，二肽；三肽等；

腸肽酶：分解二肽、三肽為氨基酸12食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

（對(duì)人體的生理功能）1.構(gòu)成和修復(fù)人體組織肌肉、神經(jīng)、大腦、皮膚、毛發(fā)、內(nèi)臟、血液、骨骼等。細(xì)胞器絕大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成，包括重要的遺傳物質(zhì)。13食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)人的細(xì)胞組成處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過(guò)程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會(huì)加速機(jī)體衰退。14食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)2.調(diào)節(jié)生理功能形成酶與激素：胰島素、生長(zhǎng)激素等；調(diào)節(jié)體液平衡：白蛋白；增加免疫力：免疫球蛋白運(yùn)輸物質(zhì)的載體：血紅蛋白

15食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)3.提供能量：4kcal/g提供能量不是蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要作用16食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)健康的影響1.氮平衡是指機(jī)體攝入的氮與排泄的氮保持平衡狀態(tài)。機(jī)體攝入氮：消化道機(jī)體排泄氮：尿氮、糞氮、皮膚排出氮攝入氮=尿氮+糞氮+皮膚排出氮17食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)（1）正氮平衡攝入氮

≥

尿氮+糞氮+皮膚排出氮代表機(jī)體從食物貯留的氮（蛋白質(zhì)）大于排出的氮（蛋白質(zhì)），即機(jī)體的合成代謝大于分解代謝。嬰兒、幼兒、兒童、青少年孕婦、乳母疾病恢復(fù)期的病人18食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)（2）負(fù)氮平衡攝入氮≤尿氮+糞氮+皮膚排出氮代表機(jī)體貯存的氮（蛋白質(zhì)）小于機(jī)體排泄的氮（蛋白質(zhì)），即機(jī)體的分解代謝大于合成代謝。老年人、疾病狀態(tài)下19食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)攝入不足蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足，將引起負(fù)氮平衡

狀態(tài)。人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)：

血清蛋白降低

低蛋白水腫抗體生成減少，易感染組織修復(fù)能力下降身體、智力生長(zhǎng)發(fā)育遲緩20食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)21食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良在經(jīng)濟(jì)落后、衛(wèi)生條件差的地區(qū)多見(jiàn)，是危害小兒健康導(dǎo)致死亡的主要原因。消瘦型：蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏水腫型：蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足22食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)23食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)24食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)25食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)3.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)；蛋白質(zhì)的酸性代謝產(chǎn)物會(huì)增加肝、腎的負(fù)擔(dān)，造成肝、腎肥大并容易疲勞；若過(guò)多地?cái)z入含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白），可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松；26食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)大量的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致機(jī)體脫水、痛風(fēng)；高蛋白對(duì)水和無(wú)機(jī)鹽代謝不利，有可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘；可能使腫瘤的發(fā)病率上升；對(duì)心臟造成損害。27食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)4.蛋白質(zhì)膳食參考攝入量/g勞動(dòng)強(qiáng)度男女輕7565中8070中908028食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)最適合食用的蛋白質(zhì)食物不一定是那些含量最高的食物。還要考慮該種食物中其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量。例如，一塊羊排中蛋白質(zhì)提供的熱能占25％，其余來(lái)自脂肪，且多數(shù)為飽和脂肪。而在大豆中蛋白質(zhì)提供50％的熱能，而且其余的熱能來(lái)自于碳水化合物。30食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)五、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)1.蛋白質(zhì)含量

化學(xué)測(cè)定含氮量×6.25（平均）具體可參考285頁(yè)“食物營(yíng)養(yǎng)成分表”

31食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)2.氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸含量之間的構(gòu)成比例。參考蛋白：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白。雞蛋蛋白/母乳蛋白必需氨基酸相互比值與人體最接近，它們的生物價(jià)最接近100，即在體內(nèi)將近100％可被利用。32食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)限制性氨基酸食物蛋白必需氨基酸與參考蛋白的必需氨基酸構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱(chēng)為限制性氨基酸。限制性氨基酸使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過(guò)程收到限制，限制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糧谷類(lèi)第一限制性氨基酸為賴(lài)氨酸大豆類(lèi)第一限制性氨基酸為蛋氨酸33食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)34食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)食物中最主要的限制氨基酸為賴(lài)氨酸和蛋氨酸。賴(lài)氨酸是谷類(lèi)蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少；蛋氨酸則是大多數(shù)非谷類(lèi)植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，在大豆、花生、牛奶和肉類(lèi)蛋白質(zhì)中相對(duì)不足。

35食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用將兩種或兩種以上的限制性氨基酸不同的食物混合食用，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其氨基酸的構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。原則：

種類(lèi)越多越好，種屬越遠(yuǎn)越好；

同時(shí)食用。36食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)37食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)3.消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。奶類(lèi)為97％肉類(lèi)為92％～94％蛋類(lèi)為98％米飯為82％面包為79％馬鈴薯為74％玉米面窩頭66％生大豆60%豆腐90%38食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素食物的因素：膳食中含有的干擾蛋白質(zhì)消化酶的物質(zhì)，如膳食纖維；食物的烹調(diào)方法：高溫加熱，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生太大的變化，不利于消化酶的分解；合理的烹調(diào)方法，使食物蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性、部分分解為氨基酸、肽類(lèi)，增加食物蛋白質(zhì)的消化率；39食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)人體的因素：需要量大，消化系統(tǒng)功能健全時(shí)，蛋白質(zhì)的消化率也高。因此，動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。但若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。

40食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。

41食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)4.蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)生物價(jià)＝氮儲(chǔ)留量/氮吸收量蛋白質(zhì)功效比值

＝動(dòng)物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白克數(shù)

蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分=

每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量

/每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量42食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)作業(yè)計(jì)算某學(xué)生一天蛋白質(zhì)攝入量，其攝入