35ICS67.140.10CCSX55福建省地方標準DB35/T1953—2020綠茶沖泡與品鑒方法ThebrewingandtastingmethodofGreentea2020-12-30發(fā)布2021-03-30實施發(fā)布福建省市場監(jiān)督管理局DB35/T1953—2020綠茶沖泡與品鑒方法1范圍本文件規(guī)定了綠茶沖泡與品鑒的環(huán)境要求，描述了綠茶沖泡與品鑒的流程和方法。本文件適用于綠茶的沖泡與品鑒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8537食品安全國家標準飲用天然礦泉水GB/T14456（所有部分）綠茶GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語GB17762耐熱玻璃器具的安全與衛(wèi)生要求GB/T18797茶葉感官審評室基本條件GB19298食品安全國家標準包裝飲用水GH/T1124茶葉加工術(shù)語3術(shù)語和定義GB/T14456（所有部分）、GB/T14487和GH/T1124界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.13.23.33.43.5嫩度tenderness綠茶的鮮嫩程度，主要看芽及嫩葉含量比例與葉質(zhì)老嫩，有無芽毫、鋒苗及條索光糙度。形狀shape綠茶干茶所呈現(xiàn)的形態(tài)，如針形、扁形、條形、螺形、芽形、卷曲形、花朵形等。色澤colourandlustre綠茶干茶的色度與光澤度，如嫩綠、黃綠、翠綠、銀綠、灰綠、淡黃，綠潤、油潤、有光澤、亮等。湯色colourofthetea綠茶沖泡后茶湯所呈現(xiàn)的色澤與清澈度，如嫩黃綠、黃綠、綠黃、清澈明亮等。香氣perfumed1DB35/T1953—2020綠茶通過干茶、茶湯和葉底等所呈現(xiàn)出來的氣息，如清香、鮮嫩、花香、栗香、品種香等。3.6滋味taste綠茶茶湯在口腔味蕾上所呈現(xiàn)的不同感受，如濃、醇、鮮、爽、苦、澀、回甘等。3.7葉底leafbase綠茶沖泡后余下的茶渣，如細嫩、嫩綠、肥嫩、綠亮、綠黃、黃綠、金黃、勻齊、成朵等。3.8上投法overheadcasting注入熱水至器具七至八分滿，然后投茶的沖泡方法。3.9中投法mediuminvestmentmethod注入熱水至器具容量的1/3處，然后投茶，待茶葉稍舒展，再注入熱水至器具七至八分滿的沖泡方法。3.10下投法downwardcasting在器具中投放茶葉，注入少量熱水溫潤茶葉，待茶稍舒展后再注入熱水至器具七至八分滿的沖泡方法。4環(huán)境要求4.1光線要求泡茶室應(yīng)光線明亮、柔和，無陽光直射。4.2噪音要求泡茶室應(yīng)安靜，噪音要求按照GB/T18797規(guī)定執(zhí)行。4.3衛(wèi)生要求泡茶室應(yīng)整潔、無異味。4.4溫度、濕度要求泡茶室應(yīng)保持溫度、濕度舒適。室內(nèi)溫度以15℃～27℃，相對濕度不高于70%為宜。5沖泡與品鑒流程5.1沖泡器具適合用于沖泡綠茶的器具，如蓋碗、玻璃杯、茶壺等。5.2蓋碗、茶壺沖泡（分杯品鑒）備器→備水→賞茶（鑒賞干茶外形、色澤、香氣）→溫壺（碗）→投茶→沖泡→出湯→斟茶→奉茶→品茶（聞香氣、觀湯色、嘗滋味）→續(xù)沖泡→續(xù)斟茶→續(xù)品茶→看葉底→收器具。2

DB35/T1953—20205.3蓋碗、玻璃杯沖泡（直接品鑒）備器→備水→賞茶（鑒賞干茶外形、色澤、香氣）→溫杯（碗）→投茶→沖泡→奉茶→品茶（聞香氣、觀湯色、嘗滋味）→續(xù)沖泡→續(xù)品茶→看葉底→收器具。6沖泡與品鑒方法6.1備器6.1.1主要泡茶器具有煮水爐、煮水壺、蓋碗、玻璃杯、茶壺、茶碗、茶海、品茗杯等。輔助泡茶器具有泡茶盤、茶巾、茶荷、茶則、水盂、茶濾、茶匙、茶夾、杯托、奉茶盤等。6.1.2分杯品鑒用的蓋碗或茶壺容量250ml，直接品鑒用的蓋碗或玻璃杯容量150ml～200ml為宜。品茗杯容量30ml～50ml為宜，材質(zhì)與蓋碗、茶壺相配，內(nèi)壁以白色為佳。6.1.3沖泡器具應(yīng)符合GB4806.4、GB17762以及其他器具衛(wèi)生安全的規(guī)定。6.2備水沖泡用水應(yīng)符合GB5749、GB8537、GB19298的規(guī)定。將水燒至沸騰備用。6.3賞茶用茶匙取適量綠茶置于茶荷（或賞茶盤）中，鑒賞干茶的外形、色澤，嗅聞干茶香氣。6.4溫器具用沸水滌燙蓋碗、玻璃杯、茶壺、茶濾、茶海、品茗杯等品鑒用具。6.5投茶6.5.1投茶方法6.5.1.1用茶匙將置于茶荷（或賞茶盤）中的干茶輕撥至蓋碗（玻璃杯、茶壺）內(nèi)。6.5.1.2外形緊細重實或緊細圓直、嫩度好的綠茶宜采用上投法，如雀舌、松針、銀螺等。6.5.1.3外形較緊結(jié)、嫩度較好的綠茶宜采用中投法，如高檔的扁形茶、卷曲茶和嫩度較好的半烘炒、高檔緊細毛峰、芽形茶等。6.5.1.4外形自然舒展的綠茶宜采用下投法，如朵形、自然形（尖茶）、中檔毛峰、烘青、普通香茶等。6.5.2投茶量投茶量依據(jù)容器大小而定：分杯品鑒，茶水比1:50為佳；直接品鑒，茶水比1:75～1:150為佳。6.6沖泡6.6.1選擇不同滾。分杯品鑒，蓋碗、茶壺沖滿；6.6.2分杯品鑒沖泡的水溫以沸水冷卻至85℃～95℃為宜，沖泡參數(shù)見表1。6.6.3直接品鑒沖泡的水溫以沸水冷卻至80℃～95℃為宜，沖泡參數(shù)見表2。的方法沖泡形狀不同的綠茶，投茶后，將水注入蓋碗（玻璃杯、茶壺）內(nèi)，使茶葉翻直接品鑒，蓋碗、玻璃杯沖水到七至八分滿。3

DB35/T1953—2020表1分杯品鑒茶水比、注水水溫、浸泡時間參考值第1泡～第4泡沖泡時間（S）泡飲沖泡容器及注水水溫（℃）茶水比濃淡度方法大小第1泡第2泡第3泡第4泡152025202530253040304050較淡中等較濃分杯品鑒250ml蓋碗或茶壺1:5085～95表2直接品鑒茶水比、注水水溫、入口湯溫、沖泡次數(shù)參考值泡飲沖泡方法容器注水水溫入口湯溫茶水比沖泡次數(shù)濃淡度（℃）80～95（℃）55以下1:1501:1001:752次3次3次較淡中等較濃直接150ml～200ml品鑒玻璃杯或蓋碗6.7分茶（分杯品鑒）將蓋碗（茶壺）中的茶水濾至茶海，再分斟到品茗杯至七至八分滿為宜。6.8奉茶6.8.1分杯品鑒。將品茗杯杯底沾茶巾后，放置茶托上奉給品飲者。6.8.2直接品鑒。雙手連杯托端起蓋碗（玻璃杯），將泡好的茶依次奉給品飲者。6.9品鑒6.9.1蓋碗、茶壺沖泡（分杯品鑒）出湯前先嗅聞蓋香，出湯斟茶后手持品茗杯觀湯色，聞香氣，輕啜一小口茶湯，感受茶湯滋味，經(jīng)3～4次沖泡、品飲，最后察看葉底。6.9.2蓋碗沖泡（直接品鑒）6.9.2.1聞香氣雙手將蓋碗慢慢移至口鼻下方，一手持杯托，一手稍推移杯蓋，徐徐吸氣，嗅聞茶湯香氣。香氣以清香、栗香、嫩香、毫香、花香等令人愉悅的香氣為佳。6.9.2.2觀湯色用杯蓋沿輕輕撥開茶葉，觀賞杯中湯色。湯色以嫩黃綠、黃綠、綠黃、清澈明亮為佳。6.9.2.3嘗滋味4DB35/T1953—2020輕啜一小口茶湯，讓茶湯與口腔充分接觸，品味茶湯的鮮爽度、純正度、濃醇度，體驗品種、地域、工藝特點與品質(zhì)特征。滋味以鮮爽、濃醇，回甘較快為佳。6.9.2.4看葉底蓋碗沖泡經(jīng)1～2次續(xù)水續(xù)品，6.9.3玻璃杯沖泡飲后看葉底。葉底細嫩、嫩綠、黃綠、勻齊亮為佳。（直接品鑒）持杯鑒賞茶姿、湯色，嗅香氣，輕啜品飲茶湯滋味。當杯中茶湯余至1/4～1/3處，再續(xù)水續(xù)品1～2次，最后察看葉底。5

DB35/T1953—2020附錄A(資料性)福建名優(yōu)綠茶感官品質(zhì)特征A.1不同造型名優(yōu)綠茶感官品質(zhì)特征不同造型名優(yōu)綠茶感官品質(zhì)特征如表A.1所示。表A.1不同造型名優(yōu)綠茶感官品質(zhì)特征外形內(nèi)質(zhì)造型條索色澤整碎凈度湯色香氣滋味葉底卷曲形，緊細翠綠勻整潔凈黃綠明亮炒栗香濃醇細嫩、嫩綠、勻齊卷曲形，顯白毫銀綠勻整潔凈嫩黃綠明亮清香細嫩、嫩綠勻齊卷曲形鮮醇爽口帶栗香卷曲形，緊結(jié)，有白毫細嫩、嫩綠勻齊灰綠勻整潔凈黃綠明亮栗香花香濃醇扁形黃綠勻整潔凈黃綠較亮清香濃爽較嫩、黃綠勻齊扁形烏綠勻整潔凈黃綠明亮花香栗香鮮爽稍濃肥嫩、綠亮勻齊扁形、挺直彎曲嫩黃綠勻整潔凈嫩黃綠明亮清香細嫩、嫩綠勻齊鮮醇爽口帶栗香稍顯白毫尚嫩、黃綠勻齊緊細、有白毫翠綠勻整潔凈黃綠明亮栗香高爽濃醇爽口尚緊結(jié)灰綠尚勻整潔凈綠黃較亮帶栗香尚濃醇稍嫩、綠黃較齊條形緊結(jié)、有白毫灰綠勻整潔凈黃綠較亮帶栗香清香醇爽稍濃尚嫩、黃綠勻齊嫩勻、鵝黃成朵毫芽顯，挺秀嫩黃勻整潔凈嫩黃綠較亮鮮嫩鮮爽清高、稍帶黃綠明亮、肥壯柔軟緊結(jié)帶黃灰綠尚勻整潔凈黃綠明亮艾香濃厚甘鮮爽肥嫩、黃綠勻齊芽形茶稍扁、挺直黃綠勻整潔凈黃綠明亮清香花香鮮濃A.2天山綠茶感官品質(zhì)特征天山綠茶感官品質(zhì)特征如表A.2所示。表A.2天山綠茶感官品質(zhì)特征外形內(nèi)質(zhì)級別造型條索色澤整碎凈度湯色香氣滋味葉底扁形扁平、光滑翠綠銀綠勻整平伏潔凈嫩綠明亮清銳高爽毫香顯鮮爽濃醇明亮芽勻嫩綠單芽型細直形翠色金黃勻直潔凈嫩綠明亮香高濃郁鮮醇濃厚似松針嫩粟香芽勻壯明亮針形6DB35/T1953—2020表A.2天山綠茶感官品質(zhì)特征（續(xù)）外形內(nèi)質(zhì)級別造型條索色澤整碎凈度湯色香氣滋味葉底螺形曲針形銀綠翠綠勻整潔凈嫩綠明亮清香幽長鮮醇爽芽勻嫩綠明亮單芽型條形緊直銀綠勻整潔凈嫩綠明亮鮮嫩清香鮮爽醇芽勻嫩綠明亮清香鮮嫩芽勻嫩綠鮮醇濃明亮扁形扁平光潔銀綠勻整潔凈嫩綠明亮持久緊直形似松針芽勻嫩黃綠尚勻直潔凈嫩綠明亮香高濃鮮醇濃明亮針形芽葉型芽勻嫩綠明亮螺形曲針形翠綠勻整潔凈嫩綠明亮清香長鮮醇芽勻嫩綠嫩綠勻整潔凈嫩綠明亮清香鮮爽明亮條形緊直A.3松溪綠茶感官品質(zhì)特征松溪綠茶感官品質(zhì)特征如表A.3所示。表A.3松溪綠茶感官品質(zhì)特征外質(zhì)內(nèi)質(zhì)造型條索色澤整碎凈度湯色香氣滋味葉底肥壯挺直單芽形芽或自然朵銀白透翠勻整潔凈杏綠，芬芳清鮮鮮醇甘爽肥壯飽滿嫩綠明亮狀扁形光滑平伏扁直銀灰隱翠勻整潔凈明亮清銳高爽濃醇勻整嫩，綠明亮曲形卷曲銀毫披覆隱翠、勻整潔凈黃綠明亮清香幽長鮮醇芽葉成朵狀，嫩綠明亮條形緊結(jié)圓直翠綠勻整潔凈清明板栗香顯鮮爽嫩綠明亮，芽葉勻整A.4武平綠茶感官品質(zhì)特征武平綠茶感官品質(zhì)特征如表A.4所示。表A.4武平綠茶感官品質(zhì)特征外質(zhì)內(nèi)質(zhì)等級條索色澤整碎凈度湯色香氣滋味葉底嫩香或花香持勻整、嫩綠特級細緊灰綠起霜勻整潔凈嫩綠明亮鮮濃回甘久鮮明一級尚緊結(jié)灰綠潤較勻整較潔凈黃綠尚明亮尚清香鮮爽尚鮮爽回甘勻齊、嫩綠明亮7DB35/T1953—2020表A.4武平綠茶感官品質(zhì)特征（續(xù)）外質(zhì)內(nèi)質(zhì)等級條索色澤整碎凈度湯色香氣滋味葉底板栗香或炒豆二級尚緊結(jié)灰綠尚潤尚勻整尚潔凈綠黃尚亮尚醇厚嫩尚勻香顯A.5霞浦元宵茶感官品質(zhì)特征霞浦元宵茶感官品質(zhì)特征如表A.5所示。表A.5霞浦元宵茶感官品質(zhì)特征外質(zhì)內(nèi)質(zhì)等級條索色澤整碎凈度湯色香氣滋味葉底扁平光潤挺直尖削嫩綠明亮細嫩完整、勻齊、嫩綠鮮明特級嫩綠鮮潤勻整潔凈清澈栗香持久鮮醇甘爽扁平光潤嫩綠栗香顯尚持久細嫩完整、嫩綠明亮一級挺直尚鮮潤勻整潔凈嫩綠明亮鮮醇爽口扁平挺直尚光滑尚細嫩完整、嫩潤較勻整較潔凈綠明亮栗香顯尚鮮醇綠明亮二級A.6南安石南安石亭綠茶感官品質(zhì)特征如表A.6所示。表A.6南安石亭綠茶感官品質(zhì)特征亭綠茶感官品質(zhì)特征外質(zhì)內(nèi)質(zhì)等級條索色澤整碎凈度湯色香氣滋味葉底特級細緊結(jié)灰綠潤勻整潔凈黃綠明亮鮮嫩、花香持久鮮濃醇綠亮一級緊結(jié)灰綠較勻整較潔凈黃綠嫩香、花香尚持久醇爽黃亮二級較緊結(jié)灰綠尚勻整較潔凈綠黃清香純正黃綠A.7邵武碎銅茶感官品質(zhì)特征邵武碎銅茶感官品質(zhì)特征如表A.7所示。8DB35/T1953—2020表A.7邵武碎銅茶感官品質(zhì)特征外形內(nèi)質(zhì)等級條索色澤整碎凈度湯色香氣滋味葉底特級卷曲、細秀嫩綠潤勻整凈嫩綠明亮較勻整凈黃綠尚明亮尚勻整較凈黃綠尚明栗香純正鮮爽濃醇細嫩、嫩綠、勻齊一級卷曲、緊結(jié)嫩綠二級卷曲、尚緊較綠潤栗香醇爽清香醇和綠明亮尚綠亮A.8壽寧高山綠茶感官品質(zhì)特征壽寧高山綠茶感官品質(zhì)特征如表A.8所示。表A.8壽寧高山綠茶感官品質(zhì)特征外形內(nèi)質(zhì)類別等級條索色澤整碎凈度香氣滋味湯色葉