常見食品細(xì)菌Commonfoodbacteria詳細(xì)信息見表1-1芽孢桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬Bacilus&Clostridium假單胞菌屬Pseudomonas弧菌屬與黃桿菌屬Vibro&FlavobacteriumEnterobacteriaceae腸桿菌科各屬嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬Halobacterium&Halococus乳桿菌屬Lactobacilus微球菌屬和葡萄球菌屬M(fèi)icrococus&Staphylococus常見食品細(xì)菌種類

假單胞菌屬菌屬特性生長條件存在食品對不同食品的作用一

假單胞菌屬

假單胞菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表，為革蘭氏陰性無芽孢桿菌，需氧，嗜冷，嗜鹽，最適pH值為5.0-5.2。假單胞菌屬細(xì)菌是典型的腐敗細(xì)菌，廣泛存在于蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)品中，多見于冷凍食品。多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，是導(dǎo)致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細(xì)菌。一

微球菌屬和葡萄球菌屬二不運(yùn)動(dòng)的兼性厭氧細(xì)菌，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。多見于人和動(dòng)物的皮膚和粘膜，有的是重要的化膿菌。模式種是金黃色葡萄球菌。葡萄球菌是最常見的化膿性球菌，是醫(yī)院交叉感染的重要來源。微球菌屬包括微球菌屬、葡萄球菌屬和動(dòng)性球菌屬3屬。革蘭氏陽性，嗜中溫，微球菌屬需氧。營養(yǎng)要求較低，故成為食品中常見菌素，可分解糖類并產(chǎn)生色素。此類細(xì)菌在肉、水產(chǎn)食品、蛋類食品上常見。芽孢桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬芽孢桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬為革蘭氏陽性，嗜中溫。前者需氧或兼性厭氧，后者厭氧。細(xì)菌分布較廣泛，是魚類肉類食品中常見的腐敗菌。三

腸桿菌科各屬

革蘭氏陰性、無芽孢桿菌，需氧或兼性厭氧，嗜中溫，分解蛋白能力強(qiáng)，多與水產(chǎn)品、肉與蛋的腐敗有關(guān)。其中，除志賀菌屬及沙門菌屬細(xì)菌外，皆為常見的食品腐敗菌。

大腸桿菌是食品中最常見腐敗菌，也是食品和飲水的糞便污染指示菌之一。變形菌分解蛋白質(zhì)能力非常強(qiáng)，是需氧腐敗菌的代表；沙雷菌可使食品表面變紅、變黏等。四

弧菌屬與黃桿菌屬

弧菌屬與黃桿菌屬為革蘭氏陰性、需氧或兼性厭氧、主要在海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類及水產(chǎn)品中多見。后者與冷凍肉制品或冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)，并可利用植物中糖類生成黃色、紅色素而著稱。五嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬

嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬均為革蘭氏陰性，需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長，因此多見于極咸的魚類?？僧a(chǎn)生橙紅色素。六乳桿菌屬乳桿菌屬經(jīng)常與乳酸菌同時(shí)出現(xiàn)，革蘭氏陽性，厭氧或微需氧，主要見于乳品中?？墒蛊涓瘮∽冑|(zhì)。七菌屬特征生長條件常見存在食品對食品的作用假單胞菌屬(Pseudomonas)革蘭氏陰性，無芽孢桿菌需氧、嗜冷、嗜鹽，pH5.0～5.2下發(fā)育，使pH上升，并產(chǎn)生各種色素蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)品中，多見于冷凍食品具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，是食品腐敗性細(xì)菌的代表微球菌屬(Micrococcus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)革蘭氏陽性嗜中溫，對營養(yǎng)要求較低，微球菌屬需氧，葡萄球菌屬厭氧在肉、水產(chǎn)食品、蛋類食品上常見能分解食品中的糖類芽孢桿菌屬(Bacillus)，梭菌屬(Clostridium)革蘭氏陽性嗜中溫，對營養(yǎng)要求較低，芽孢桿菌屬需氧或兼性厭氧，梭菌屬厭氧魚類肉類食品中常見為魚類食品的腐敗菌腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬革蘭氏陰性、無芽孢桿菌嗜中溫，需氧或兼性厭氧多與水產(chǎn)品、肉與蛋的腐敗有關(guān)分解蛋白能力強(qiáng)，分解糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)胺，使水產(chǎn)品、肉、蛋類腐敗，引起某些食品表面變紅、變黏弧菌屬(Vibrio)黃桿菌屬(Flavobacterium)革蘭氏陰性需氧或兼性厭氧，海水、淡水或5%食鹽水中生長在魚類及水產(chǎn)品中多見黃桿菌屬與冷凍肉制品或冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)，并可利用植物中糖類生成黃色、紅色素而著稱。嗜鹽桿菌(Halobacterium)嗜鹽球菌(Halococcus)革蘭氏陰性需氧，、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長多見于極咸的魚類產(chǎn)生橙紅色色素乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性需氧或微需氧多見于乳品中經(jīng)常與乳酸菌同時(shí)出現(xiàn)，主要在乳制品中使其產(chǎn)酸表1-1

常見食品細(xì)菌特性歸類12本課小結(jié)常見食品細(xì)菌種類

芽孢桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬