淡水魚(yú)的加工□□加工的主要方式口 魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品保存運(yùn)輸和加工利用的主要方式有保鮮、?；?、冷凍、冷藏、罐頭制品、腌干制品、魚(yú)糜制品、魚(yú)粉、魚(yú)油及工業(yè)用品的加工等。一般情況下應(yīng)盡量以鮮活魚(yú)供應(yīng)市場(chǎng)，以適應(yīng)人們的消費(fèi)習(xí)慣。但在遠(yuǎn)離市場(chǎng)、交通不便的大型養(yǎng)殖場(chǎng)，或一些產(chǎn)業(yè)化加工廠，為了豐富市場(chǎng)供應(yīng)，獲取更大的利潤(rùn)，競(jìng)相開(kāi)發(fā)魚(yú)的加工品，因而出現(xiàn)了近年來(lái)盛行的淡水魚(yú)類(lèi)加工業(yè)。反過(guò)來(lái)說(shuō)，加工業(yè)的發(fā)展，對(duì)于推動(dòng)和激發(fā)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，又顯示了它的威力和作用?！酢趵鋬黾庸OC\o"1-5"\h\z口口 淡水魚(yú)類(lèi)的冷凍加工廣泛應(yīng)用的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，基本上是冷卻保鮮和凍結(jié)保鮮兩大類(lèi)。冷卻保鮮在70年代基礎(chǔ)上取得了新的進(jìn)展，基本形式有下面幾種：口口 1.輻射保鮮是用r射線或鉆60對(duì)食品照射滅菌的保鮮技術(shù)?？诳?2.集裝箱保鮮多用于船上和陸上貯存、運(yùn)輸，分為保冷和自帶制冷裝箱兩種?？诳?3.氣體置換包裝保鮮是將二氧化碳或氧氣充人包裝內(nèi)置換氧氣達(dá)到抑制細(xì)菌繁殖和防止脂肪氧化的技術(shù)?？诳?4.微凍保鮮是魚(yú)在-2?-5°C溫度范圍的保鮮技術(shù)，保鮮期大致20?27天?？诳?5.冰溫保鮮是利用各種食品的不同冰結(jié)點(diǎn)，在0C以下的負(fù)溫度范圍內(nèi)，不凍結(jié)狀態(tài)下保藏食品的技術(shù)。（0?一1C保鮮期7?10天）?？诳?.凍結(jié)保鮮是在一18C以下使魚(yú)產(chǎn)品凍結(jié)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)達(dá)到較長(zhǎng)期保鮮。目前應(yīng)用的新技術(shù)有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨(dú)使用滅菌保鮮法，日本應(yīng)用的氯化鈣鹽水凍結(jié)保鮮等。通常情況下凍結(jié)保鮮主要是吹風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)、噴淋凍結(jié)和浸漬凍結(jié)等幾種方法?？诳?淡水魚(yú)的冷凍加工可以在產(chǎn)地安裝小型冷凍裝置進(jìn)行生產(chǎn)，有利于實(shí)現(xiàn)原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結(jié)和冷藏速度快的質(zhì)量要求，保證操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法的嚴(yán)格執(zhí)行。□□淡水魚(yú)類(lèi)罐頭TOC\o"1-5"\h\z口□口 一、清蒸類(lèi)罐頭口口（工藝流程）原料檢驗(yàn)一處理一洗滌一切塊一鹽漬一洗滌一脫水（蒸煮，烘干或油炸）一裝罐一稱(chēng)量一加油（調(diào)味液）一預(yù)封一排氣一密封一殺菌一冷卻一檢查一擦罐一保溫一包裝。口口 （原料要求）凡脂肪多、水分少、新鮮肥美，組織緊密、沒(méi)有臭氣，眼球透明有光，鱗堅(jiān)實(shí)、不脫落的鮮魚(yú)或活魚(yú)均可。主要種類(lèi)有鮭、青、鯉、鰻、鳙等?？诳?（加工方法）TOC\o"1-5"\h\z口口 1.原料處理選用新鮮魚(yú)體充分洗去體表的污物，去頭、內(nèi)臟、腹膜，洗滌后按罐高切段?？诳?.裝罐227克罐，魚(yú)肉231.6克，加鹽2.5克。排氣密封，中心溫度要在80°C以上或53.3?60千帕密封?？诳?3.殺菌公式15'-80'-15'/115.2C,冷卻至40C以下。\o"CurrentDocument"口口4.質(zhì)量罐中只加入食鹽水、味精、糖和少量香劑，保持原料特有的色、香、味。食用時(shí)消費(fèi)者可重新調(diào)味，不受各地口味影響。加工過(guò)程中不能與銅、鐵接觸，以免肉質(zhì)變黑?？诳?二、調(diào)味類(lèi)罐頭口口 （工藝流程）原料一處理一洗滌一開(kāi)腹一去內(nèi)臟一洗滌一浸漬一油炸一調(diào)味裝罐一注液一預(yù)封一排氣一密封一殺菌一冷卻?？凇蹩?（原料要求）調(diào)味類(lèi)罐頭原料范圍很廣，除青、草、鰱、鳙、鯉等魚(yú)類(lèi)外，其他水產(chǎn)品如螺類(lèi)也可制成罐頭。對(duì)原料要求同前?？诳?（加工方法）鳳尾魚(yú)新鮮或冷凍品，體重12?15克，魚(yú)體完整、鰓紅色。鮮魚(yú)洗凈，凍魚(yú)用空氣解凍后再洗，水溫不超過(guò)20C。洗后去頭、腸。摘頭時(shí)注意不要帶出魚(yú)卵及弄傷下巴肉。剔出不合格者，按大小檔分別裝盤(pán)進(jìn)行油炸（每盤(pán)7.5公斤）。炸前滴干水分，炸制2?5分鐘，油炸溫度根據(jù)魚(yú)體大小控制在180?200C，炸至魚(yú)肉有緊縮感為止。魚(yú)油比1：10，可隨時(shí)添加新油。視魚(yú)體上浮時(shí)方可翻動(dòng)，炸好后撈出立即浸入調(diào)味液中。經(jīng)調(diào)味的魚(yú)瀝干，待回軟后即可裝罐、排氣，溫度95C，時(shí)間13?15分鐘。排氣后真空度為46.6?53.3千帕?xí)r密封，殺菌冷卻。285克瓶罐殺菌公式：15'-50'-35'/118C，冷卻至40C以下。TOC\o"1-5"\h\z口口調(diào)味液配方：白糖12500克，精鹽7500克，味精400克，香料水62500克，黃酒12500克（黃酒必須在煮沸后加入）。其中香料水配方：桂皮100克、茴香100克、生姜750克，清水62500克。將這些配料微沸1小時(shí)后過(guò)濾備用?？诳?三、油浸類(lèi)罐頭口口 （工藝流程）原料驗(yàn)收一處理一切段一鹽漬一裝罐一過(guò)秤一脫水一控水一撥骨一復(fù)秤一加油及香料水一密封一殺菌一冷卻?？诳?（原料要求）一般鮮活青、鯉、鰻等都可以作原料?？诳冢庸し椒ǎ┻x用新鮮鰻魚(yú)，經(jīng)“三去”、洗凈，沿脊骨剖成兩片，按魚(yú)片大小薄厚分開(kāi)。然后用8度波美鹽水浸漬（魚(yú)片:鹽水=1:1），時(shí)間按魚(yú)片大小、氣溫情況，分別為10?30分鐘。鹽漬后水洗瀝干。魚(yú)片掛于60C烘房?jī)?nèi)烘干2小時(shí)，然后送熏房，溫度控制在60?70°C，約2小時(shí)，至魚(yú)片表面呈茶黃色，擦凈表面油、灰，切成7.5?8.5厘米的段。按250克罐裝魚(yú)塊210?220克，魚(yú)塊平鋪于罐內(nèi)，加精煉油40?50克，油溫90?95C。封罐方式及殺菌公式同調(diào)味罐頭。注意煙熏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)魚(yú)易發(fā)臭，最好間接熏，熏材不得用芳香木材，以防異味。TOC\o"1-5"\h\z口□口 四、茄汁類(lèi)罐頭口口 （工藝流程）原料一去鱗一開(kāi)腹一去內(nèi)臟一去頭一去脊骨一洗滌一切塊一鹽漬一瀝干一拌粉一油炸或密封殺菌一冷卻?？诳?（原料要求）鮮、活的青魚(yú)、鯉魚(yú)、鳙魚(yú)等?？诳?（加工方法）口口1.原料處理選用新鮮原料，去鱗、鰭、頭，開(kāi)腹，去內(nèi)臟并洗刷干凈，按罐高切成5厘米長(zhǎng)的魚(yú)段，在6度波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右（鹽水：魚(yú)=1.5：1），浸后瀝干，每10公斤魚(yú)段標(biāo)準(zhǔn)粉350克。口口 2.油炸油溫195?200C炸2分鐘左右，表面呈金黃即可，脫水率為15%?17%。操作中注意油溫不能忽高忽低?？诳?3.茄汁配制番茄醬22000克，洋蔥油5500克，白胡椒粉17克，冰醋酸80克，香料水170克，白糖170克，精鹽1100克.□洋蔥油熬制：精煉花生油10公斤，加熱放洋蔥末2900熬至呈褐黃色，過(guò)濾后備用?？诳?香料水熬制：以丁香、桂葉投入清水中煮沸1.5小時(shí)加人白糖、精鹽溶解過(guò)濾備用?？诳谇阎渲品椒ǎ悍厌u22000克中加入洋蔥油5500克，邊拌邊燒開(kāi)。再加入香料水6000克，攪勻煮沸，然后放白胡椒粉20克，邊放邊攪以免結(jié)塊。裝罐前加入冰醋酸80克，調(diào)整總重量至33000克?？诳?4.裝罐使用全涂料凈重256克罐，每罐先加茄汁65?70克、魚(yú)段195克（緊壓）?？诳?5.排氣密封95C排氣12分鐘，真空度46.6?53.3千帕密封?？诳?6.殺菌公式10'-60'-15'/118C，冷卻主40C以下?？诳邴}制口口一、鹽制品口口食鹽滲透到魚(yú)肉中，使魚(yú)肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗(yàn)表明：食鹽水腌制，濃度為9%時(shí)重量增加；濃度為18?25%時(shí)重量先減少后增加；用固體食鹽時(shí)重量減少30%左右，此時(shí)給腌制加壓重量最終可減少40％左右。水分的減少可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育和酶的活力，從而大大減緩魚(yú)體腐敗，達(dá)到保存之目的。TOC\o"1-5"\h\z口口 一般淡水魚(yú)鹽制品的加工方法：口口 （工藝流程）原料魚(yú)一處理一洗滌一瀝干一腌制?？诳?（加工方法）一般大魚(yú)采用背開(kāi)法，亦可切成500克的小塊；小型魚(yú)用腹開(kāi)法，肉厚處應(yīng)用刀劃開(kāi)，去鰓和內(nèi)臟，亦可去頭骨等。洗滌血污，腌制，先在缸內(nèi)撤一層白酒，并用干凈布遍擦缸壁，然后撒一層鹽，將魚(yú)逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為30％左右。四川地區(qū)多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來(lái)逐條擦抹，在此之前先給魚(yú)逐條擦酒殺菌，封缸時(shí)先放竹塊再壓石頭。注意經(jīng)常觀察，不進(jìn)生水，不發(fā)熱，鹵不變紅，否則應(yīng)翻缸把鹵水燒開(kāi)沉清加鹽?？诳诙?、鹽干品口口將魚(yú)鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱(chēng)鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13%?17%，腌制時(shí)間經(jīng)實(shí)驗(yàn)得出為3?5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚(yú)不宜曬干，以免陽(yáng)光促使脂肪氧化。近年來(lái)市場(chǎng)流行高水分低鹽分的鹽干品，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。口口加工方法是：原料魚(yú)經(jīng)初處理，背開(kāi)去內(nèi)臟，清洗鹽漬，風(fēng)干后包裝得成品。經(jīng)前處理的魚(yú)在13度波美的鹽水中鹽漬0．5?1小時(shí)，干燥至含水量為65%左右，真空包裝即可上市。特點(diǎn)：制品含鹽2．5%?3%，肉的質(zhì)感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產(chǎn)品。TOC\o"1-5"\h\z口口 調(diào)味熟食品口口一、烤魚(yú)片口口 烤魚(yú)片是將魚(yú)片在調(diào)味液中浸漬后進(jìn)行干燥加工，使其具有一定保存性的制品?？诳?（工藝流程）原料魚(yú)一前處理一開(kāi)片一漂洗一瀝水一調(diào)味一攤片一烘干一揭片一烤熟一拉松一檢驗(yàn)一稱(chēng)量一包裝?？诳?（加工方法）口口 1.前處理原料魚(yú)刮鱗，去內(nèi)臟、頭，洗凈污物。口口 2.開(kāi)片肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能開(kāi)在里邊，應(yīng)留作它用。小雜魚(yú)可一開(kāi)兩片?？诳?.漂洗是提高質(zhì)量的關(guān)鍵。通常是把魚(yú)片裝入筐內(nèi)，再連筐一起放入水槽，用流動(dòng)水反復(fù)進(jìn)行漂洗，待肉質(zhì)潔白、質(zhì)感較好時(shí)撈出瀝水。TOC\o"1-5"\h\z口口4.調(diào)味按瀝水后的魚(yú)片重量計(jì)算調(diào)味液，一般白糖5%?6%,精鹽1.8%?2%,味精2%,黃酒1%?1.5%。在20°C以下1.5小時(shí)內(nèi)翻動(dòng)幾次，使味液均勻滲透?？诳?.攤片、烘干把魚(yú)片攤在烘簾上，注意大小搭配連接，纖維要方向一致，干燥后成型美觀。烘至半干時(shí)移出烘房2小時(shí)再烘。直到達(dá)到要求為止。從烘簾上揭下的魚(yú)片即為生片?？诳?.烤熟生片皮朝下，180C左右烘烤1?2分鐘為宜。為防止烤焦可適當(dāng)噴水?？诳?.拉松烤制后的魚(yú)片經(jīng)輾片機(jī)從纖維垂直方向輾兩次，使纖維組織疏松均勻，體積和面積增大。口口 8.檢驗(yàn)拉松后的魚(yú)片應(yīng)由人工揭去魚(yú)皮，取出未烤脆的大骨，每小袋8克包裝。魚(yú)片含水量一般為18%?20%，口感最佳。成品率為1／8?1／7。經(jīng)調(diào)味的魚(yú)片烘至含水量為30%?40%時(shí)，用平板微波干燥機(jī)進(jìn)行快速膨化干燥7分鐘左右，使魚(yú)片含水量為20%左右，可使魚(yú)片肉松，味香，有咬勁，生產(chǎn)速度快，耗能少。TOC\o"1-5"\h\z口口 二、魚(yú)松口口 魚(yú)松是魚(yú)類(lèi)的肌纖維制成的絨毛狀金黃色調(diào)味干制品。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，老幼皆宜?？诳?（工藝流程）原料魚(yú)一前處理一蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干一調(diào)味炒松一涼干一包裝?？诳?（加工方法）前處理，三去（去頭、鱗、內(nèi)臟），洗凈，瀝干。把魚(yú)放入墊了紗布的蒸籠內(nèi)蒸熟（15分鐘左